KR101658380B1 - 시래기 쌀 만두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계; (c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계; (d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계; (e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계; (f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계; (c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계; (d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계; (e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계; (f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두에 관한 것으로, 본 발명의 시래기 쌀 만두는 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라 풍미 및 식감이 증진되어 기호도가 향상되는 이점이 있다.
일반적으로 만두는 야채, 고기 등으로 만들어진 만두소를 만두피에 넣어 만들어지며, 그 제조방법과 만두소는 다양한 방법으로 개발되어 통용되고 있으며, 가정에서도 여러가지 재료를 다양하게 사용하여 즉석에서 만들어 먹는 음식이다.
예를 들면, 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 믹싱된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 쪄서 먹게 되는 것으로, 옛날부터 분식점이나 일반 가정에서 애용하여 먹던 대중음식 중의 하나이다.
만두는 돼지고기와 야채를 주성분으로, 부가되는 재료와 모양, 조리방법 따라 다양한 종류가 있으며, 현재까지 알려진 것으로는 왕만두, 고기만두, 통만두, 김치만두, 물만두, 튀김만두 등이 알려져 있으며, 내용물에 따라 얼마든지 다양하게 만들어 먹을 수 있다.
이와 같은 종래의 많은 종류의 만두는 통상 돼지고기를 만두소의 필수 재료로하고 있으며, 돼지고기를 빼고, 김치와 두부를 야채와 함께 넣어 만들기도 하지만 대부분 돼지고기를 넣는 것이 통례이다.
만두는 만들기 쉽고 조리가 간편할 뿐만 아니라 영양이 풍부하여 바쁜 현대인들에게 적합하므로 최근에는 기계화된 제조 공장에서 대량 제조하여 진공 포장 상태로 마트 등에서 판매하고 있으며, 음식점이나 가정에서 간단히 찌거나 국을 끓여 먹을 수 있도록 판매되고 있다.
시래기는 독성물질의 체외배출을 돕고 장내 유익한 세균 증식작용을 하는 식이섬유소가 많아서 특히 대장질환 예방과 콜레스테롤 흡수를 낮추는데 효과적인 식품이다. 시래기의 원료인 무청에는 칼슘과 철분도 많이 들어있으며 특히 비타민 C는 같은 양일 때 귤보다 거의 2배 가까이 많이 들어 있어서 피부미용과 다이어트에도 효과적이라고 한다.
한국공개특허 제2015-0145044호에는 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1580108호에는 오리고기를 이용한 만두의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛 및 영양 등이 단조로운 기존의 만두와 차별화되고, 기호도와 영양이 증진된 만두를 제조하기 위해, 만두소 재료 전처리, 만두소 배합비, 만두피 제조 및 증숙 조건 등의 제조조건을 최적화하여 시래기 쌀 만두를 제조함으로써, 만두의 향, 맛, 식감 등의 기호도가 증진되고 항산화 활성이 우수한 시래기 쌀 만두의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계; (c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계; (d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계; (e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 생시래기를 넣고 불리는 단계; (f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 시래기 쌀 만두의 만두소는 시래기를 비롯한 다양한 재료들의 맛이 잘 어우러져 고기가 주재료로 하는 만두의 느끼한 맛을 잡아주고, 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 쫀득한 만두피의 식감으로 인해 씹힘성을 개선시킬 수 있다. 또한, 기존의 만두에 비해 항산화 활성이 증진되어 소비자들이 더욱 선호하는 만두를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조린 콩기름은 바람직하게는 콩기름 5~7 kg에 다시마 40~60 g, 대파 20~30 g 및 양파 20~30 g을 넣고 50~70분 동안 조려 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩기름 6 kg에 다시마 50 g, 대파 25 g 및 양파 25 g을 넣고 60분 동안 조려 제조할 수 있다. 콩기름을 그냥 첨가하지 않고 상기와 같은 조건으로 제조된 조린 콩기름을 첨가하여 만두를 제조하는 것이 기름 특유의 느끼한 맛을 잡아주고 조린 향으로 인해 풍미가 더욱 증진된 만두로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 볶음 쌀은 바람직하게는 수침한 쌀을 프라이팬에 15~25분 동안 볶은 후 20~25℃에서 3~5시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수침한 쌀을 프라이팬에 20분 동안 볶은 후 20~25℃에서 4시간 동안 건조하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 볶음 쌀은 구수한 맛과 향이 증진되어 만두 제조 시 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 물 450~550 L에 오이풀 8~12 kg, 소리쟁이 8~12 kg 및 결명자 45~55 kg을 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 3~5시간 동안 불릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 500 L에 오이풀 10 kg, 소리쟁이 10 kg 및 결명자 50 kg을 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 4시간 동안 불릴 수 있다. 상기와 같은 조건으로 시래기를 전처리하는 것이 시래기 특유의 풋냄새를 제거하고 항산화 활성을 더욱 증진시켜 품질 및 기호도가 우수한 만두소 제조에 적합한 상태로 전처리할 수 있었다.
본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 돈육 80~120 kg 및 돼지 지방 65~75 kg을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘 4~6 kg, 간장 6~10 kg, 된장 10~14 kg, 들깨가루 6~10 kg, 콩단백 35~45 kg, 분리대두단백 6~8 kg, 당면 12~16 kg, 두부 16~24 kg 및 절인 배추 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름 5~7 kg에 다시마 40~60 g, 대파 20~30 g 및 양파 20~30 g을 넣고 50~70분 동안 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 15~25분 동안 볶은 후 20~25℃에서 3~5시간 동안 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물 450~550 L에 오이풀 8~12 kg, 소리쟁이 8~12 kg 및 결명자 45~55 kg을 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 3~5시간 동안 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파 35~45 kg, 대파 16~24 kg, 부추 75~85 kg, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름 5~7 kg, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 80~120 kg 및 상기 (e)단계의 불린 시래기 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분과 전분을 5.5~6.5:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 84~92℃에서 25~35분 동안 증숙하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 돈육 100 kg 및 돼지 지방 70 kg을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘 5 kg, 간장 8 kg, 된장 12 kg, 들깨가루 8 kg, 콩단백 40 kg, 분리대두단백 7 kg, 당면 14 kg, 두부 20 kg 및 절인 배추 80 kg을 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름 6 kg에 다시마 50 g, 대파 25 g 및 양파 25 g을 넣고 60분 동안 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 20분 동안 볶은 후 20~25℃에서 4시간 동안 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물 500 L에 오이풀 10 kg, 소리쟁이 10 kg 및 결명자 50 kg을 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 4시간 동안 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파 40 kg, 대파 20 kg, 부추 80 kg, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름 6 kg, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 100 kg 및 상기 (e)단계의 불린 시래기 80 kg을 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분과 전분을 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 88℃에서 30분 동안 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (a) 내지 (f)단계에 걸쳐 제조된 만두소는 기존의 맛과 영양이 단조로운 만두와 차별화되면서, 재료들의 맛과 향이 만두피와 잘 어우러져 기호도가 향상될 뿐만 아니라 항산화 활성의 기능성이 증진된 만두로 제조할 수 있었다. 또한, 만두소 재료들을 모두 혼합하지 않고, 3단계에 걸쳐 혼합하여 만두소를 제조함으로써, 재료 각각이 가지는 식감을 너무 훼손하지 않아 씹히는 식감이 살아있는 만두소로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 조건으로 만두피를 제조하는 것이 만두피의 쫀뜩쫀뜩한 식감이 향상되고 만두소의 식감과 잘 어우러진 만두피로 제조할 수 있었다.
한, 본 발명의 시래기 쌀 만두의 제조방법에서, 상기 (h)단계의 조건으로 증숙하는 것이 만두피가 증숙하는 과정에서 터지지 않고 만두 속까지 열이 골고루 전달되도록 하여 잘 익힐 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 시래기 쌀 만두 제조
(a) 돈육(뒷다리살 및 엉덩이살) 100 kg 및 돼지 지방 70 kg을 믹서에 30분 동안 돌려 1차 혼합하였다.
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합한 1차 혼합물에 마늘 5 kg, 간장 8 kg, 된장 12 kg, 들깨가루 8 kg, 콩단백(Defatted Soy Protein) 40 kg, 분리대두단백(isolated soy protein) 7 kg, 당면 14 kg 및 두부 20 kg과 배추를 소금에 1시간 동안 절이고 3회 헹군 후 20분 동안 물을 뺀 절인 배추 80 kg을 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하였다.
(c) 콩기름 6 kg에 다시마 50 g, 대파 25 g 및 양파 25 g을 넣고 60분 동안 조려서 조린 콩기름을 제조하였다.
(d) 30분 수침한 쌀을 프라이팬에 20분 동안 볶은 후 20~25℃에서 4시간 동안 건조하여 볶음 쌀을 제조하였다.
(e) 물 500 L에 오이풀 10 kg, 소리쟁이 10 kg 및 결명자 50 kg을 넣고 100℃에서 1시간 동안 추출 및 여과한 추출물에 무청 시래기를 넣고 4시간 동안 불려주었다.
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합한 2차 혼합물에 양파 40 kg, 대파 20 kg, 부추 80 kg, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름 6 kg, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 100 kg 및 상기 (e)단계의 불린 시래기 80 kg을 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하였다.
(g) 소맥분과 감자전분을 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하였다.
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 88℃에서 30분 동안 증숙하였다.
비교예
1: 시래기 쌀 만두 제조
상기 제조예 1의 방법으로 시래기 쌀 만두를 제조하되, (f)단계의 3차 혼합 시 (c)단계의 제조한 조린 콩기름을 첨가하지 않고, 조리지 않은 콩기름을 첨가하여 시래기 쌀 만두를 제조하였다.
비교예
2: 시래기 쌀 만두 제조
상기 제조예 1의 방법으로 시래기 쌀 만두를 제조하되, (f)단계의 3차 혼합 시 (d)단계의 제조한 볶음 쌀을 첨가하지 않고, 볶지 않은 생쌀을 첨가하여 시래기 쌀 만두를 제조하였다.
비교예
3: 시래기 쌀 만두 제조
상기 제조예 1의 방법으로 시래기 쌀 만두를 제조하되, (f)단계의 3차 혼합 시 (e)단계의 물 500 L에 오이풀 10 kg, 소리쟁이 10 kg 및 결명자 50 kg을 넣고 100℃에서 1시간 동안 추출한 추출물에 불린 무청 시래기를 첨가하지 않고, 물에 4시간 동안 불린 시래기를 첨가하여 시래기 쌀 만두를 제조하였다.
실험방법
1. 수소공여능 측정
수소공여능은 DPPH(α,α'-diphenyl-β-picrylhydrazine)의 환원성을 이용하여 516 ㎚에서 분광광도계로 측정하였다. 즉, 만두를 분쇄한 후 메탄올로 추출한 추출물 0.1 ㎖에 4×10-4M DPPH 용액 3 ㎖를 첨가한 후 5초 동안 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 혼합하여 증류수에 대한 흡광도를 측정하고, 대조구는 시료 대신에 에탄올 1 ㎖를 첨가하여 대조구에 대한 흡광도의 감소비율로 나타내었다.
2. 기호도 평가
기호도는 총 50명을 대상으로 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 9점 척도법(1점: 매우 나쁨, 3점: 나쁨, 5점: 보통, 7점: 좋음, 9점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 평균을 계산하였다.
실시예
1: 시래기 쌀 만두의
수소공여능
시래기 쌀 만두의 수소공여능을 측정한 결과는 하기 표 1과 같다. 그 결과, 제조예 1 및 비교예들은 50% 이상의 활성을 나타내었으나, 비교예들에 비해 제조예 1이 더 높은 수소공여능을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 재료들을 전처리하여 제조한 시래기 쌀 만두는 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 만두 종류 | 수소공여능(%) |
| 제조예 1 | 64.21±3.45 |
| 비교예 1 | 58.17±2.11 |
| 비교예 2 | 54.29±1.98 |
| 비교예 3 | 50.14±0.87 |
실시예
2: 시래기 쌀 만두의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 시래기 쌀 만두의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다. 그 결과, 제조예 1과 비교예들은 조직감에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 제조예 1의 시래기 쌀 만두가 비교예들에 비해 향, 맛, 전반적인 기호도에서는 더 높은 선호도를 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 7.56 | 7.68 | 7.84 | 7.70 |
| 비교예 1 | 6.12 | 7.08 | 7.69 | 7.18 |
| 비교예 2 | 6.05 | 7.10 | 7.77 | 7.06 |
| 비교예 3 | 6.18 | 7.02 | 7.64 | 7.20 |
실시예
3: 만두소 재료 배합비에 따른 관능검사
제조예 1의 시래기 쌀 만두와 제조예 1의 방법으로 시래기 쌀 만두를 제조하되, 만두소 재료 배합비를 달리하여 제조된 시래기 쌀 만두(비교예 4 및 5)를 가지고 기호도 평가를 실시하였다.
| 재료 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 돈육 | 100 | 60 | 140 |
| 돼지 지방 | 70 | 90 | 45 |
| 마늘 | 5 | 2 | 8 |
| 간장 | 8 | 15 | 4 |
| 된장 | 12 | 8 | 18 |
| 들깨가루 | 8 | 13 | 4 |
| 콩단백 | 40 | 50 | 30 |
| 분리대두단백 | 7 | 5 | 10 |
| 당면 | 14 | 20 | 10 |
| 두부 | 20 | 12 | 28 |
| 절인 배추 | 80 | 100 | 60 |
| 양파 | 40 | 25 | 50 |
| 시래기 | 80 | 100 | 60 |
| 대파 | 20 | 10 | 30 |
| 부추 | 80 | 100 | 60 |
| 조린 콩기름 | 6 | 10 | 4 |
| 볶음 쌀 | 100 | 70 | 133 |
| 합계 | 690 | 690 | 690 |
그 결과, 표 4에 기재된 바와 같이, 비교예 4 및 5의 배합비로 제조된 시래기 쌀 만두에 비해 제조예 1의 시래기 쌀 만두가 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 평가자들에 의해 더 선호됨을 확인하였다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 만두소를 제조하는 것이 만두의 풍미 및 식감을 더욱 향상시켜 기호도가 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 7.56 | 7.68 | 7.84 | 7.70 |
| 비교예 4 | 6.42 | 6.36 | 6.20 | 6.34 |
| 비교예 5 | 6.38 | 6.18 | 6.12 | 6.28 |
실시예
4: 시래기 쌀 만두의 조리 조건에 따른 외관 및
식감
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두와 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (h)단계의 증숙 조건을 달리하여 제조된 시래기 쌀 만두를 가지고 외관 및 식감에 대한 기호도를 9점 척도법에 의해 테스트하였다.
| 구분 | 외관 | 식감 | |
| 만두 종류 | 조리조건 | ||
| 제조예 1 | 88℃ 30분 | 8.12 | 7.84 |
| 비교예 6 | 78℃ 50분 | 7.84 | 7.08 |
| 비교예 7 | 98℃ 15분 | 6.45 | 6.12 |
그 결과, 표 5에 기재된 바와 같이 다른 조리조건에 비해 88℃에서 30분 동안 증숙하여 제조된 만두가 외관 및 식감이 개선됨을 확인할 수 있었다. 그러나 비교예 7과 같이 높은 온도에서 증숙할 경우 만두피가 터지는 만두가 발견되었고, 비교예 6과 같은 조건으로 증숙할 경우 증숙하는 시간이 길고 만두 표면이 쭈글쭈글해지는 문제가 있었다.
Claims (3)
- (a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(a) 돈육 80~120 kg 및 돼지 지방 65~75 kg을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘 4~6 kg, 간장 6~10 kg, 된장 10~14 kg, 들깨가루 6~10 kg, 콩단백 35~45 kg, 분리대두단백 6~8 kg, 당면 12~16 kg, 두부 16~24 kg 및 절인 배추 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파 35~45 kg, 대파 16~24 kg, 부추 75~85 kg, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름 5~7 kg, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 80~120 kg 및 상기 (e)단계의 불린 시래기 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(a) 돈육 80~120 kg 및 돼지 지방 65~75 kg을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘 4~6 kg, 간장 6~10 kg, 된장 10~14 kg, 들깨가루 6~10 kg, 콩단백 35~45 kg, 분리대두단백 6~8 kg, 당면 12~16 kg, 두부 16~24 kg 및 절인 배추 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계;
(c) 콩기름 5~7 kg에 다시마 40~60 g, 대파 20~30 g 및 양파 20~30 g을 넣고 50~70분 동안 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계;
(d) 수침한 쌀을 프라이팬에 15~25분 동안 볶은 후 20~25℃에서 3~5시간 동안 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계;
(e) 물 450~550 L에 오이풀 8~12 kg, 소리쟁이 8~12 kg 및 결명자 45~55 kg을 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 3~5시간 동안 불리는 단계;
(f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파 35~45 kg, 대파 16~24 kg, 부추 75~85 kg, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름 5~7 kg, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 80~120 kg 및 상기 (e)단계의 불린 시래기 75~85 kg을 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(g) 소맥분과 전분을 5.5~6.5:3.8~4.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 84~92℃에서 25~35분 동안 증숙하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 쌀 만두의 제조방법.
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