KR102624527B1 - 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척하고, 물에 1시간 동안 침지하여 육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계; 상기 핏기가 제거된 육고기를 물 1리터당 100그램의 비율로 파스닙 건조분말이 첨가된 물에서 1시간 동안 삶아 파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계; 진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 포함하는 파스닙 양념장을 제조하는 단계; 무우, 감자, 양파, 대파, 버섯, 청양고추 및 붉은고추로부터 선택되는 하나 이상의 야채와 파스닙을 세척하고 절단하여 야채를 준비하는 단계; 조리기구에 상기 삶은 육고기를 넣고, 상기 삶은 육고기가 잠길 정도로 상기 파스닙 육수를 넣은 후, 상기 파스닙 육수와 상기 파스닙 양념장이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 상기 파스닙 양념장을 넣고, 삶은 육고기를 가열하는 단계; 및 상기 삶은 육고기를 가열하는 단계 이후, 첨가된 상기 파스닙 육수의 양이 1/2 내지 1/3로 줄어들면, 상기 조리기구에 상기 절단된 야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 육류찜을 제공한다.
Description
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파스닙이 갖는 영양학적 가치를 최대한 활용하면서도, 인공의 단맛을 사용하지 않아 건강식으로서 우수한 식미를 제공하는 육류찜 및 그 제조방법을 제공한다.
파스닙(parsnip, Pastinaca sativa)은 뿌리채소로서 당근과 유사한 형상을 하고 있지만 색깔이 훨씬 하얗다. 뿌리의 맛은 고구마와 더덕을 합친 맛이다. 유럽 남동부 또는 미국지역이 원산지이고, 유럽지역에서는 전통적으로 식재료로 이용하는 채소이다. 우리 말로 설탕당근, 서양방풍이라고도 부른다.
파스닙은 산형과(傘形科, Apiaceae)에 속하는 식물이다. 잎은 뿌리에서 나오는 근출엽(根出葉)의 초형이며, 우상복엽으로서 큰 것은 길이가 50cm나 되는 것도 있다. 꽃은 여름에 꽃대가 나와서 황록색의 꽃이 산형화서로 핀다. 가을에 장타원형의 납작한 4mm의 갈색 씨가 결실한다. 뿌리는 길이가 30~50cm이며 다육질로 비대하여 목쪽은 지름이 7~10cm정도나 된다. 뿌리의 표면은 광택이 있고 주름이 잡혔으며 유백색이다.
파스닙에는 단백질, 펙틴, 비타민C, 전분과 같은 성분이 함유되어 있어서 생잎이나 뿌리를 샐러드나 스프 등으로 이용하는 영양가 있는 채소이며, 스튜 튀김으로도 요리에 쓰인다. 약용으로도 쓰이는데 진정작용이 있으며 비뇨기 계통의 질환에 이뇨촉진, 식욕증진 등에도 효과가 있다. 또 신장염의 치료에도 쓰이며 뿌리에서 얻어지는 방향성 엑기스는 진위 부향제로 쓰이는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 찜요리는 어패류, 육고기, 채소 등을 비롯한 각종 재료를 약간의 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식이다. 본 발명은 육류찜에 관한 것으로서 그 중에서도 어패류를 제외한 닭고기, 소고기, 돼지고기 등을 주재료로 하는 육류찜에 관한 발명을 개시한다.
육류찜은 닭고기, 소고기, 돼지고기 등의 육고기에 양념을 하여 삶거나 쪄서 만든 음식으로서, 단백질 공급원으로서 주요한 역할을 함과 아울러, 각종 보조재료를 첨가하여 육류찜의 기능성을 높이기도 한다. 또한, 보조재료는 고기에서 발생하는 특유의 노린내 발생을 억제하는데 역할을 하기도 한다.
육류찜의 영양적 가치를 높이기 위하여 다양한 재료를 활용하여 육류찜을 제조하는 기술이 소개되어 왔다. 선행기술로서, 한국등록특허 10-1155398호는 뽕잎과 검은콩을 함유하는 소갈비찜의 제조방법 및 이를 이용한 소갈비찜에 관한 것으로서, 양념장 재료와 검은콩물을 혼합한 약리 양념장을 제조하고, 냄비에 상기 뽕잎물과 청주에 재워놓은 삶은 갈비를 넣고 약리 양념장을 넣은 후 삶은 갈비가 물에 잠길 정도로 물을 붓고 뚜껑을 덮고 익히면서 냄비의 물이 1/3 ~ 1/2로 줄어들면 약한 불로 익히는 갈비 익힘단계를 포함하는 소갈비찜의 제조방법을 제공하며, 한국공개특허 10-2020-0112493호는 콩나물을 이용한 족발 찜 조리방법으로서, 콩나물과 삶은 족발을 건식 양념을 이용하여 콩나물의 비린맛과 육고기 특유의 노린내를 제거 하면서 불맛이 나는 족발 찜 조리 방법을 제공한다.
상기한 선행기술은 육류찜의 보조재료로서 뽕잎 및 검은콩을 사용하거나, 콩나물을 사용하는 것으로서 본 발명이 파스닙을 육류찜 재료로 활용하는 점에서 근본적으로 차이점을 갖는 기술이다.
본 발명은 육류찜을 조리함에 있어서 인공 단맛을 사용하는 대신 파스닙에 포함되어 있는 당 성분을 활용하는 것이며, 파스닙에 함유되어 있는 비타민, 무기염류 등의 영양성분을 활용도를 높여 영양적 가치가 높은 육류찜을 제공하고자 한다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다. 파스닙이 함유하는 미량원소의 분해를 최소화하면서도 영양적 가치가 높은 육류찜을 제공하기 위하여, 절단된 파스닙, 분말 파스닙 등 다양한 형태로 파스닙을 육류찜에 조리과정에서 활용한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법으로서, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척하고, 물에 1시간 동안 침지하여 육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계; 상기 핏기가 제거된 육고기를 물 1리터당 100그램의 비율로 파스닙 건조분말이 첨가된 물에서 1시간 동안 삶아 파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계; 진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 포함하는 파스닙 양념장을 제조하는 단계; 무우, 감자, 양파, 대파, 버섯, 청양고추 및 붉은고추로부터 선택되는 하나 이상의 야채와 파스닙을 세척하고 절단하여 야채를 준비하는 단계; 조리기구에 상기 삶은 육고기를 넣고, 상기 삶은 육고기가 잠길 정도로 상기 파스닙 육수를 넣은 후, 상기 파스닙 육수와 상기 파스닙 양념장이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 상기 파스닙 양념장을 넣고, 삶은 육고기를 가열하는 단계; 및 상기 삶은 육고기를 가열하는 단계 이후, 첨가된 상기 파스닙 육수의 양이 1/2 내지 1/3로 줄어들면, 상기 조리기구에 상기 절단된 야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법을 제공하며, 아울러 본 제조방법에 의한 육류찜을 제공한다.
본 발명의 다른 일측면에 따르면, 상기 육류찜은 갈비찜, 불고기, 닭찜, 오리찜 및 양고기찜 중 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 다른 일측면에 따르면, 상기 파스닙 분말은, 세척한 파스닙을 길이 3cm 내지 5cm 의 크기로 절단하고, 55℃ 내지 65℃ 조건에서 건조한 다음, 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄한 것인 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법의 효과에 대해 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙이 갖는 영양학적 가치를 최대한 활용하면서도, 인공의 단맛을 사용하지 않아 건강식으로서 우수한 식미를 제공하는 육류찜 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙을 건조분말의 형태 또는 절단형태로 갈비찜, 불고기, 돼지갈비찜, 삼겹구이, 닭볶음탕, 찜닭, 오리찜, 오리탕 등의 육류찜 제조에 활용함으로써 파스닙의 영양적 가치 손실을 최소화 하였고, 기호에 따라서 다양한 형태로 파스닙의 풍미를 육류찜의 형태로 향유할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙은 특유의 당 성분과 아울러, 무기염류중 칼륨을 다량으로 함유하는 식재료로서, 칼륨 결핍증이 우려되는 경우 육류찜을 통하여 미량원소의 섭취가 가능한 장점이 있다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙에 의해 육고기고기의 잡내 등을 억제함으로써 거부감 없이 육류찜을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시예와 같은 특정 실시예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙을 포함하는 육류찜 제조방법의 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소에는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
영영학적 측면에서 파스닙의 성분 함량에 대하여 설명한다. 파스닙은 100g당 75kcal의 열량을 갖는 식재료이다.
파스닙100g에 포함되는 3대 영양소 및 물의 함량은 다음의 표와 같다.
| Nutrients & Water | Quantity ( g / raw parsnip 100g) |
| Carbohydrates | 18 g |
| Sugars | 4.8 g |
| Dietary fiber | 4.9 g |
| Fat | 0.2 g |
| Protein | 1.2 g |
| Water | 79.53 g |
파스닙은 3대 영양소와 아울러 다량의 비타민 및 무기염류를 포함한다. 파스닙 100g에 포함되어 있는 비타민 및 무기염류의 함량은 다음의 표와 같다.
| Vitamins | Quantity (mg, μg / raw parsnip 100g) |
| Thiamine (B1) | 0.09 mg |
| Riboflavin (B2) | 0.05 mg |
| Niacin (B3) | 0.7 mg |
| Pantothenic acid (B5) | 0.6 mg |
| Vitamin B6 | 0.09 mg |
| Folate (B9) | 67 μg |
| Vitamin C | 17 mg |
| Vitamin E | 1.49 mg |
| Vitamin K | 22.5 μg |
| Minerals | Quantity (mg, μg / raw parsnip 100g) |
| Calcium | 36 mg |
| Iron | 0.59 mg |
| Magnesium | 29 mg |
| Manganese | 0.56 mg |
| Phosphorus | 71 mg |
| Potassium | 375 mg |
| Sodium | 10 mg |
| Zinc | 0.59 mg |
표 1에서 보는 바와 같이, 파스닙은 수분을 80% 정도 함유하는 채소이며, 이외에는 당(Carbohydrate)을 다량 함유하는 특성을 갖는다. 파스닙 100g에는 당(sugar)이 4.8g 함유되어 있는데, 이러한 당 성분을 이용하여 식품을 조리하는 경우, 파스닙 특유의 단맛이 발생하여 식미를 우수하게 한다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜에 관한 것으로서, 천연물인 파스닙에서 유래하는 당을 포함하는 육류찜을 제조함으로써 육고기에 포함되어 있는 동물성 아미노산 성분과 서로 상호작용하여 양분을 형성하고, 식미를 우수하게 하고, 기호성을 높이는 역할을 한다. 한편, 무기염류에 있어서는 100g 당 칼륨을 375mg 포함하고 있어서, 다른 무기염류에 비하여 칼륨을 특히 다량으로 함유하고 있다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜에 관한 것으로서 설탕, 요리당과 같은 인공의 당의 사용을 최소화하고, 파스닙에서 유래하는 당 성분을 활용하여 육류찜을 조리한다. 파스닙을 육류찜 재료에 다양하게 활용할 수 있도록 제형을 다양화하는 노력을 기울였다.
먼저, 파스닙을 육고기 삶는 과정에 함께 투입하여, 파스닙 열수 추출물을 육수로 활용할 수 있도록 하였고, 파스닙을 분말 형태로 제조하여 파스닙 양념장을 제조하고 이를 육류찜에 첨가할 수 있도록 하였다. 또한, 파스닙을 감자 또는 양파와 같이 열을 가하여 졸이는 과정으로 조리함으로써 파스닙 고유의 식감을 육고기와 함께 섭취할 수 있게 하였다.
이하에서는 도면에 따라, 본 발명의 실시예를 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙 죽 제조방법의 흐름도이다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척하고, 물에 1시간 동안 침지하여 육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계(S110); 상기 핏기가 제거된 육고기를 물 1리터당 100그램의 비율로 파스닙 건조분말이 첨가된 물에서 1시간 동안 삶아 파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계(S120); 진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 포함하는 파스닙 양념장을 제조하는 단계(S130); 무우, 감자, 양파, 대파, 버섯, 청양고추 및 붉은고추로부터 선택되는 하나 이상의 야채와 파스닙을 세척하고 절단하여 야채를 준비하는 단계(S140); 조리기구에 상기 삶은 육고기를 넣고, 상기 삶은 육고기가 잠길 정도로 상기 파스닙 육수를 넣은 후, 상기 파스닙 육수와 상기 파스닙 양념장이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 상기 파스닙 양념장을 넣고, 삶은 육고기를 가열하는 단계(S150); 상기 삶은 육고기를 가열하는 단계 이후, 첨가된 상기 파스닙 육수의 양이 1/2 내지 1/3로 줄어들면, 상기 조리기구에 상기 절단된 야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계(S160); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 육류찜을 제공한다.
육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계 (S110)
소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척하고, 물에 1시간 동안 침지하여 육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계이다.
본 발명의 육류찜의 대상이 되는 것은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기다. 따라서, 본 발명에서의 육류찜은 갈비찜, 불고기, 닭찜, 오리찜 및 양고기찜 중 하나 이상일 수 있다. 상기 갈비찜은 돼지고기 또는 소고기로 제조할 수 있으며, 불고기도 돼지고기 또는 소고기로 제조할 수 있다. 육고기는 문언적으로 어류, 육상 가축, 가금류 등을 포함할 수 있겠지만, 본 발명의 실시에 있어서 육고기는 시중에서 용이하게 입수할 수 있는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로 하며, 수분을 다량 함유하고 조리방법에서 차별을 두어야 하는 어류는 제외하는 것으로 한다.
먼저, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척한다. 절단되는 크기는 찜 요리에 적절한 크기이다. 육고기에 부착된 불순물을 육안으로 관찰하여 제거하며, 육고기에 지방질이 다량으로 함유되어 있는 경우에는 취향에 따라 제거하는 것도 가능하다. 세척 및 불순물이 제거된 육고기를 조리용기에 넣은 후, 용기에 담긴 육고기가 모두 잠길 정도까지 찬 물을 부어 침지하고, 24시간 정도 방치한다.
찜 요리 중에서 대표적인 갈비를 예로 하여 설명하면, 갈비는 일반적으로 살 부분과 뼈 부분으로 이루어지는데, 살 부분 조직에는 육고기의 피 성분이 내재하고, 또한 뼈의 골수 부분에는 식미에 악영향을 미치는 성분이 내재하게 된다. 찬 물에 침지하여 피 성분이 물로 용출되어 나옴으로써 피 성분을 제거한다. 피 성분을 제거하는 시간은 24시간 정도가 바람직하다.
피 성분을 제거하지 않고 육류찜을 조리하는 경우, 누린 내의 원인이 되어 식미를 감소시키므로 본 과정은 반드시 필요하다.
파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계 (S120)
상기 핏기가 제거된 육고기를 물 1리터당 100그램의 비율로 파스닙 건조분말이 첨가된 물에서 1시간 동안 삶아 파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계이다.
또한, 본 과정의 파스닙 분말은 세척한 파스닙을 길이 3cm 내지 5cm 의 크기로 절단하고, 55℃ 내지 65℃ 조건에서 건조한 다음, 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄한 것인 것을 특징으로 한다.
파스닙 분말 제조공정에 대하여 먼저 설명하면, 파스닙은 시중에서 구입하여 이용하는 것이 가능하다. 구입된 파스닙의 껍질을 칼로 벗기고 물로 세척한다. 파스닙의 중심 심부를 제거하지 않고, 파스닙 뿌리 전체를 길이 3cm 내지 5cm 의 크기로 절단한 후, 열풍건조기를 이용하여 55℃ 내지 65℃ 조건에서 열풍건조기를 이용하여 건조한다.
일 실시예로서 열풍건조 방법을 언급하였지만, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있으며, 파스닙 조직에 손상을 가하지 않는 범위에서 다양한 선택이 가능하다.
건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 파스닙 분말을 제조한다. 분쇄기로 분쇄하는 과정은 2회 내지 3회 반복하여 분쇄하여 파스닙 분말을 제조한다. 파스닙 분말 제조공정은 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 분말을 제조하는 것이 바람직하다. 이는 파스닙 분말이 육수 제조과정에서 콜로이드 상태로서 물에 잘 분산되기 위한 입도이다. 제조된 파스닙 분말은 파스닙 육수 제조공정에 사용된다.
이하에서는 파스닙 육수제조 및 육고기를 삶는 공정에 대하여 설명한다.
핏기가 제거된 육고기를 조리용기에 넣고, 물과 파스닙 분말을 첨가하고 가열한다. 핏기가 제거된 육고기는 찬 물에 1시간 동안 침지하여 1차적으로 핏기가 제거된 상태이며, 이를 파스닙 분말이 분산된 수용액 상태에서 가열한다. 육수는 육고기 및 파스닙 분말의 가열 용출액이며, 여기에는 파스닙 분말과 육고기의 수용성 양분이 포함된다. 가열된 육고기는 육류찜의 주재료로 사용되며, 가열과정을 통하여 제조되는 육수는 육류찜 가열과정에서 다시 사용된다.
파스닙 분말이 물 1리터당 100그램의 비율로 첨가된 물에서 1시간 동안 가열한다. 물의 밀도를 고려할 때, 물 중량의 1/10 정도의 파스닙 분말 중량을 사용한다. 일반적으로 육수 제조과정에서는 육고기의 잡내를 제거하기 위하여 향신료 기능을 하는 소재가 사용되지만, 본 발명의 실시에서는 파스닙 분말로 잡내 제거 기능을 수행한다.
파스닙 양념장을 제조하는 단계 (S130)
진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 포함하는 파스닙 양념장을 제조하는 단계이다.
파스닙 양념장은 육고기를 파스닙 육수와 파스닙 양념장과 혼합하여 가열하고 졸이는 과정에서, 육고기로 조미성분이 베어 들어가도록 다양한 양념성분을 이용하여 제조한다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜으로서 파스닙 성분을 이용하여 양념장을 제조하였다. 양념장에는 기초적인 조미성분인 진간장, 다진 마늘, 다진 생강, 후춧가루, 소금을 포함하는 것과 아울러, 파스닙 건조분말을 포함된다. 또한, 파스닙 건조분말 이외에 설탕, 맛당 등과 같은 인공 당 성분을 포함하지 않는 것을 특징으로 한다.
한편, 기호에 따라 매운 육류찜을 선호하는 경우에는 고추가루 등과 같은 매운 맛을 나게 하는 조미성분을 추가하는 것도 가능하다.
파스닙에 포함되어 있는 당 성분을 기초로 하여 육류찜의 단맛을 유지하는 것이며, 이는 파스닙을 분말형태로 조리에 이용함으로써 파스닙의 이용도를 높인 것이다.
파스닙 건조분말을 입수하는 방법은 상기 S120 단계에서 언급한 바와 같다. 본 발명은 파스닙 건조분말을 이용하여 육수를 제조함과 아울러 양념장을 제조한다.
양념장 제조를 위해 별도의 조리용기에 진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 넣고, 내용물을 잘 섞어준다. 이후 상온에서 보관하여 파스닙 양념장을 제조한다.
야채를 준비하는 단계 (S140)
무우, 감자, 양파, 대파, 버섯, 청양고추 및 붉은고추로부터 선택되는 하나 이상의 야채와 파스닙을 세척하고 절단하여 야채를 준비하는 단계이다.
육류찜의 본재료인 육고기를 이용하여 단백질을 공급하고, 다양한 야채를 이용하여 탄수화물을 공급하거나, 조미성분으로 활용한다.
본 발명은 파스닙을 포함하는 육류찜으로서 조림 또는 찜용으로 절단된 파스닙을 다양한 야채의 일부분으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 조림 또는 찜용으로 절단되었다고 함은 원추형상의 파스닙을 넓쩍한 원기둥 형상으로 두께 0.5cm 내지 1cm의 크기로 절단하는 것을 말한다.
개별적으로 언급은 하지 않지만, 파스닙을 제외한 무우, 감자, 양파 등의 야채의 경우에도 마찬가지이다. 본래 야채의 형상과 찜용으로 조리되는 특성을 고려하여 적절한 크기로 절단하여 준비한다.
감자의 경우에는, 조리시간을 단축하기 위하여 미리 삶아서 준비하는 것도 바람직하다.
조림 또는 찜용으로 절단되어 첨가되는 파스닙은 가열 조림과정을 통하여 육수의 양념이 베어 들어서 파스닙 고유의 영양성분과 함께 특유의 식미 식감을 제공한다.
본 발명의 실시예에서는 파스닙 분말을 이용하여 육수를 우려낼 뿐만 아니라 파스닙을 덩어리로 잘라서 무우, 감자 등과 함께 넣기도 한다.
삶은 육고기를 가열하는 단계 (S150)
조리기구에 상기 삶은 육고기를 넣고, 상기 삶은 육고기가 잠길 정도로 상기 파스닙 육수를 넣은 후, 상기 파스닙 육수와 상기 파스닙 양념장이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 상기 파스닙 양념장을 넣고, 삶은 육고기를 가열하는 단계이다.
S110 내지 S140의 단계는 재료의 전처리 또는 준비의 과정이며, 삶은 육고기를 가열하는 단계 (S150)를 통하여 본 육류찜 조리과정이 진행된다.
냄비 또는 팬과 같은 조리기구에 S120 단계를 통하여 준비된 삶은 육고기를 넣고, 삶은 육고기가 잠길 정도로 S120 단계를 통하여 준비된 파스닙 육수를 넣는다. 이후 S130 단계를 통하여 제조된 파스닙 양념장을 넣는다.
투입되는 파스닙 양념장은 파스닙 육수와 파스닙 양념장의 비율이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 투입한다. 투입이 완료되면 가열과정을 진행한다.
일반적으로 가열과정은 가스레인지와 같은 가열기구를 사용하는 경우에 강한 불을 사용하여 가열한다. 대략 40분 내지 60분 동안 가열과정을 통하여 육류찜이 끓도록 가열한다. 가열을 통하여 육류찜이 100도 온도에 도달하게 되면 육류찜이 끓게 되는데, 이 과정에서 투입된 육고기는 내부부분까지 완전히 익게 되고, 육수 및 양념에 포함되어 있는 수분은 증발하여 졸이는 과정으로 진행된다. 파스닙 양념에 포함되어 있는 조미성분이 육고기에 밀착되어 베어들게 된다.
파스닙 육수와 파스닙 양념장의 비율이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 투입하는데, 이는 수분이 증발하는데 걸리는 시간 및 육고기가 익는 온도, 경과시간을 고려한 것이다. 가열전에는 수분을 다량 포함하고 있는 상태에서, 가열과정을 통하여 수분이 점차 줄어드는 상태로 진행된다.
야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계 (S160)
상기 삶은 육고기를 가열하는 단계 이후, 첨가된 상기 파스닙 육수의 양이 1/2 내지 1/3로 줄어들면, 상기 조리기구에 상기 절단된 야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계이다.
가열과정을 통하여 수분이 줄어들어 최초 투입한 파스닙 육수의 양에서 1/2 내지 1/3 수준으로 줄어들면, S140 단계를 통하여 준비된 야채를 투입하고, 연속하여 가열한다.
일반적으로 야채를 투입하는 과정 이후에는 강한 불에서 중간 불로 가열수단을 조정하게 된다. 하지만, 앞서 언급한 바와 같이, 조리시간 단축을 위하여 감자 등에 대하여 사전 조리과정을 거친 경우에는 가열수단의 조정없이 본 단계의 진행이 가능하다.
투입된 육고기 및 야채가 모두 익혀지고, 육수의 양도 적정한 수준으로 줄어들 정도로 조리가 되면, 파스닙을 포함하는 육류찜이 완성된다. 별도로 청구범위에 기재는 하지 않았지만, 기호에 따라 호두, 밤과 같은 견과류를 첨가하여 조리하는 것도 가능하고, 달걀지단, 실고추, 당면 등을 추가하여 기호에 맞게 취식하는 것도 가능하다.
상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.
Claims (4)
- 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 및 오리고기로부터 선택되는 하나 이상의 육고기를 길이 6cm 내지 12cm 로 절단 및 세척하고, 물에 1시간 동안 침지하여 육고기에서 핏기를 제거하는 육고기를 준비하는 단계;
상기 핏기가 제거된 육고기를 물 1리터당 100그램의 비율로 파스닙 건조분말이 첨가된 물에서 1시간 동안 삶아 파스닙 육수 및 삶은 육고기를 준비하는 단계;
진간장 10 내지 30 중량%, 파스닙 건조분말 10 내지 20 중량%, 다진 마늘 5 내지 15 중량%, 다진 생강 1 내지 10 중량%, 후춧가루 0.15 내지 3 중량%, 소금 0.5 내지 4 중량%을 포함하는 파스닙 양념장을 제조하는 단계;
무우, 감자, 양파, 대파, 버섯, 청양고추 및 붉은고추로부터 선택되는 하나 이상의 야채와 파스닙을 세척하고 절단하여 야채를 준비하는 단계;
조리기구에 상기 삶은 육고기를 넣고, 상기 삶은 육고기가 잠길 정도로 상기 파스닙 육수를 넣은 후, 상기 파스닙 육수와 상기 파스닙 양념장이 3 : 1 내지 4 : 1 이 되도록 상기 파스닙 양념장을 넣고, 삶은 육고기를 가열하는 단계; 및
상기 삶은 육고기를 가열하는 단계 이후, 첨가된 상기 파스닙 육수의 양이 1/2 내지 1/3로 줄어들면, 상기 조리기구에 상기 절단된 야채를 첨가하고, 연속하여 가열하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 파스닙 분말은,
세척한 파스닙을 길이 3cm 내지 5cm 의 크기로 절단하고, 55℃ 내지 65℃ 조건에서 건조한 다음, 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄한 것인 것을 특징으로 하는 파스닙을 포함하는 육류찜의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 육류찜은 갈비찜, 불고기, 닭찜, 오리찜 및 양고기찜 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류찜의 제조방법.
- 제1항의 방법으로 제조되는 파스닙을 포함하는 육류찜.
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