KR102398817B1 - 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법 - Google Patents
야관문을 이용한 대구탕의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 탱탱한 대구살을 유지할 수 있고 맛이 깊으며 야관문의 약효를 가지는 동시에 대구 고유의 피쉬 콜라겐을 섭취할 수 있게 할 목적으로, 야관문을 술에 담궈서 우려내는 야관문 담금주 제조 단계; 물에 닭발, 닭뼈, 황기, 황칠나무, 파뿌리, 강황, 양파껍질, 헛개나무, 감초, 당귀, 생강 및 전복껍질을 투입하여 1차 가열하고, 건새우, 멸치 및 다시마를 추가 투입하여 2차 가열한 다음, 고형물을 걸러내는 맑은 육수 제조 단계; 상기 맑은 육수와 상기 야관문 담금주를 혼합하여 끓이는 야관문 육수 제조 단계; 대구의 등을 절개하여 내장을 제거한 후 세척한 대구를 냉풍 건조하는 반건조 대구 제조 단계; 상기 야관문 육수에 상기 반건조 대구, 찹쌀, 대추, 더덕, 마늘, 미나리, 대파를 투입하여 끓이는 야관문 대구탕 제조 단계; 를 포함하는 대구탕의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 야관문을 우려낸 약주가 혼입된 대구탕의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대구탕(Codfish Soup)은 대구로 끓인 맑은 탕 요리를 지칭하는 것으로, 대구탕에 사용되는 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口)라 하였고, 명태와 비슷하게 생겼으나 몸이 좀 더 작으며, 무리를 지어 다니며 12월에서 1월경 수심이 얕은 연안에서 동시 다발적으로 알을 낳는데, 알이 꽉 차있을 때 먹는 것이 별미이며, 이를 이용하여 조리한 대구탕은 국물 맛이 깊고 시원하여 술안주는 물론 해장에도 도움이 된다.
대구탕과 관련한 종래 기술의 일 예로서, 대한민국 특허등록 제1857075호(특허문헌 1)에서는 세척한 생대구를 대구살, 대구 내장, 대구 머리, 대구뼈로 분리하는 대구 전처리단계; 물에 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 투입 및 가열하여 베이스 육수를 제조하는 베이스 육수 제조단계; 상기 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 투입 및 가열하는 제 1원료투입단계; 상기 제 1원료를 투입 및 가열 후, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하는 부첨가 천연조미 투입단계; 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하는 제2원료투입단계; 를 포함하는 대구탕의 제조방법에 제안된 바 있다.
한편, 비수리(학명: Lespedeza cuneata G. Don)의 한약명인 야관문(夜關門)은 콩(Leguminosae)과에 속하는 다년생 초본으로 그 풀은 진해, 소염, 거담 및 항균 작용을 가진 것으로 알려져 주로 한약재로 사용되고 있으며, 대한민국 특허공개 제2019-0138944호(특허문헌 2)와 같이 야관문 담금주를 제조하거나, 또는 대한민국 특허공개 제2019-0134003호(특허문헌 3)와 같이 야관문 차를 제조하는 방법이 제안된 바 있다.
그러나 야관문을 이용하여 대구탕을 제조하는 방법은 제안된 바 없으며, 이에 따라 본 발명자는 보양식으로 섭취 가능하면서 야관문의 효능이 가미된 새로운 방식의 대구탕의 제조방법을 제안하게 되었다.
본 발명은 탱탱한 대구살을 유지할 수 있고 맛이 깊으며 야관문의 약효를 가지는 동시에 대구 고유의 피쉬(Fish) 콜라겐을 섭취할 수 있게 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
야관문을 술에 투입하여 우려내는 야관문 담금주 제조 단계;
물에 닭발, 닭뼈, 황기, 황칠나무, 파뿌리, 강황, 양파껍질, 헛개나무, 감초, 당귀, 생강 및 전복껍질을 투입하여 소정시간 끓여서 1차 가열하고, 건새우, 멸치 및 다시마를 추가 투입하여 소정 시간 끓여서 2차 가열한 다음, 고형물을 필터링 하는 맑은 육수 제조 단계;
상기 맑은 육수와 상기 야관문 담금주를 혼합하여 소정시간 끓이는 야관문 육수 제조 단계;
대구의 등을 절개하여 내장을 제거한 후 세척한 대구를 소정 시간 건조하는 반건조 대구 제조 단계;
상기 야관문 육수에 상기 반건조 대구, 찹쌀, 대추, 더덕, 마늘, 미나리, 대파를 투입하여 소정시간 끓이는 야관문 대구탕 제조 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직한 실시 예로서, 상기 맑은 육수 제조 단계에서 2차 가열 공정은, 건새우를 1차 투입하여 15~25분 끓인 후, 멸치 및 다시마를 2차 투입하여 15~20분 끓이는 것일 수 있다.
또한, 상기 맑은 육수 제조 단계에서 1차 가열 공정시 물 18ℓ에 대하여 닭발 250~350g, 닭뼈 250~350g, 황기 40~60g, 황칠나무 40~60g, 파뿌리 40~60g, 강황 10~20g, 양파껍질 40~60g, 헛개나무 50~70g, 감초 25~35g, 당귀 10~20g, 생강 90~110g, 전복껍질 400~600g을 투입하여 200~300분 끓이고, 2차 가열 공정시 건새우 120~180g, 멸치 120~180g, 다시마 80~120g을 투입할 수 있다.
또한, 상기 야관문 육수 제조 단계에서, 상기 맑은 육수 100중량부에 대해 야관문 담금주 10중량부를 혼합하여 15~35분 끓일 수 있다.
또한, 상기 야관문 대구탕 제조 단계에서, 육수 100중량부에 대해 반건조 대구 28~35중량부, 찹쌀 32~38중량부, 대추 2~5중량부, 더덕 2~5중량부, 마늘 2~6중량부, 미나리 2~5중량부, 대파 1~3중량부를 투입하여 5~30분 끓일 수 있다.
본 발명의 대구탕 제조방법에 따르면, 반 건조된 처리된 대구를 사용함으로써 끓인 후에도 탱탱한 대구살을 유지하여 식감을 향상시킬 수 있고, 동시에 야관문을 우린 술을 혼입함으로써 잡내와 비린내가 제거되어 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취 가능할 뿐 아니라, 몸에서 흡수가 용이한 대구의 피쉬 콜라겐을 섭취할 수 있으면서 야관문이 가지는 효능을 내포하므로 육류에 비해 월등하게 향상된 보양식을 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 야관문을 이용한 대구탕의 제조 공정을 개략적으로 보인 블록도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 형태의 방법을 예시하고 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 형태만으로 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.
도 1은 본 발명에 따른 야관문을 이용한 대구탕의 제조 공정을 개략적으로 보인 블록도이다.
도 1을 참조하는 바와 같이 본 발명의 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법은, 야관문 담금주 제조 단계, 맑은 육수 제조 단계, 야관문 육수 제조 단계, 반건조 대구 제조 단계 및 야관문 대구탕 제조 단계를 포함한다.
이하에서 각 단계의 공정을 상세하게 설명한다.
1. 야관문 담금주 제조
야관문을 깨끗하게 세척한 다음, 술에 투입하고 80~100일간 우려내어 야관문 담금주를 제조한다. 이때 술은 얄코올 도수가 25%, 30% 또는 35%로 제조된 담금용 술일 수 있으며, 술 100중량부에 대해 야관문 19~20중량부가 투입될 수 있다.
야관문을 우려낸 후 술에서 야관문을 제거하여 순수 야관문 담금주를 준비한다.
2. 맑은 육수 제조
물에 닭발, 닭뼈, 황기, 황칠나무, 파뿌리, 강황, 양파껍질, 헛개나무, 감초, 당귀, 생강 및 전복껍질을 투입하여 소정시간 끓여서 1차 가열하고, 건새우, 멸치 및 다시마를 추가 투입하여 소정 시간 끓여서 2차 가열한 다음, 고형물을 필터링 하여 맑은 육수를 준비한다.
상기 맑은 육수 제조 단계에서의 각 재료의 배합량은, 1차 가열 공정시 물 18ℓ에 대하여 닭발 250~350g, 닭뼈 250~350g, 황기 40~60g, 황칠나무 40~60g, 파뿌리 40~60g, 강황 10~20g, 양파껍질 40~60g, 헛개나무 50~70g, 감초 25~35g, 당귀 10~20g, 생강 90~110g, 전복껍질 400~600g을 투입하여 200~300분 끓일 수 있고, 2차 가열 공정시 건새우 120~180g, 멸치 120~180g, 다시마 80~120g을 투입하여 30~45분 끓일 수 있다.
이때 전술한 2차 가열 공정에서 투입되는 재료 중 멸치의 경우 오래 끓이면 떫은 맛이 나므로 식감을 저해시킬 수 있고, 다시마를 오래 끓이면 거품이 많이 형성되기 때문에 끓이는 과정에서 거품을 자주 제거해야 하므로 불편하다. 따라서 먼저 건새우를 1차 투입하여 15~25분 끓인 다음, 멸치 및 다시마를 2차 투입하여 15~20분 더 끓이는 것이 바람직하다.
풍미를 향상시키기 위해 상기 건새우 및 멸치를 투입하기 전에 먼저 약 2~10분 볶은 다음 투입하는 것도 좋다.
3. 야관문 육수 제조
상기 맑은 육수 제조 단계에서 수득한 맑은 육수와, 상기 야관문 담금주에서 수득한 야관문 담금주를 혼합한 상태에서 15~35분간 끓이며, 끓이는 과정에서 수면에 형성된 거품은 걷어낸다.
이들의 배합량은 맑은 육수 100중량부에 대해 야관문 담금주 5~15중량부를 혼합할 수 있고, 이와 같이 맑은 육수에 야관문 담금주를 넣고 끓이면 알코올 성분에 의해서 잡냄새가 제거될 뿐 아니라, 후 공정에서 반건조 대구를 넣고 끓일 때에도 비린내를 제거할 수 있으므로 풍미를 향상시킬 수 있다.
4. 반건조 대구 제조
대구의 등을 절개하여 내장을 제거한 다음, 머리, 뼈 및 꼬리를 제거하지 않은 상태에서 깨끗하게 세척한 대구를 4~6시간 냉풍으로 건조하거나 10~20시간 자연 건조하여 반건조된 대구를 준비한다.
5. 야관문 대구탕 제조
준비된 상기 야관문 육수에 준비된 상기 반건조 대구와 함께 찹쌀, 대추, 더덕, 마늘, 미나리, 대파를 투입하여 5~15분 끓여서 야관문을 이용한 대구탕을 제조한다.
상기 야관문 대구탕 제조 단계에서의 각 재료 투입량은, 육수 100중량부에 대해 반건조 대구 28~35중량부, 찹쌀 32~38중량부, 대추 2~5중량부, 더덕 2~5중량부, 마늘 2~6중량부, 미나리 2~5중량부, 대파 1~3중량부를 투입할 수 있으며, 기호에 따라 기타 재료를 더 투입하는 것도 가능하다.
이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시 예나 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하고, 그러한 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.
Claims (5)
- 야관문을 술에 투입하여 우려내는 야관문 담금주 제조 단계;
물에 닭발, 닭뼈, 황기, 황칠나무, 파뿌리, 강황, 양파껍질, 헛개나무, 감초, 당귀, 생강 및 전복껍질을 투입하여 소정시간 끓여서 1차 가열하고, 건새우, 멸치 및 다시마를 추가 투입하여 소정 시간 끓여서 2차 가열한 다음, 고형물을 필터링 하는 맑은 육수 제조 단계;
상기 맑은 육수와 상기 야관문 담금주를 혼합하여 소정시간 끓이는 야관문 육수 제조 단계;
대구의 등을 절개하여 내장을 제거한 후 세척한 대구를 소정 시간 건조하는 반건조 대구 제조 단계;
상기 야관문 육수에 상기 반건조 대구, 찹쌀, 대추, 더덕, 마늘, 미나리, 대파를 투입하여 소정시간 끓이는 야관문 대구탕 제조 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 맑은 육수 제조 단계에서 2차 가열 공정은, 건새우를 1차 투입하여 15~25분 끓인 후, 멸치 및 다시마를 2차 투입하여 15~20분 끓이는 것을 특징으로 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
상기 맑은 육수 제조 단계에서 1차 가열 공정시 물 18ℓ에 대하여 닭발 250~350g, 닭뼈 250~350g, 황기 40~60g, 황칠나무 40~60g, 파뿌리 40~60g, 강황 10~20g, 양파껍질 40~60g, 헛개나무 50~70g, 감초 25~35g, 당귀 10~20g, 생강 90~110g, 전복껍질 400~600g을 투입하여 200~300분 끓이고, 2차 가열 공정시 건새우 120~180g, 멸치 120~180g, 다시마 80~120g을 투입하는 것을 특징으로 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 야관문 육수 제조 단계에서, 상기 맑은 육수 100중량부에 대해 야관문 담금주 10중량부를 혼합하여 15~35분 끓이는 것을 특징으로 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 야관문 대구탕 제조 단계에서, 육수 100중량부에 대해 반건조 대구 28~35중량부, 찹쌀 32~38중량부, 대추 2~5중량부, 더덕 2~5중량부, 마늘 2~6중량부, 미나리 2~5중량부, 대파 1~3중량부를 투입하여 5~15분 끓이는 것을 특징으로 하는 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법.
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