KR102088982B1 - 야관문차의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 야관문차의 제조방법에 관한 것으로서, 발효된 야관문과 칡잎, 감초, 천궁 및 당귀의 혼합물에 물을 첨가하여 얻은 액상을 비타민 C 등과 탄산수소나트륨 등을 이용하여 최적의 상태로 pH를 조절함으로써 청량감이 좋으면서도 맛과 향이 좋은 야관문차를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 야관문차의 제조방법에 관한 것이다.
야관문(Lespedeza cuneata)은 우리말로는 비수리라 하며, 콩과에 속하는 다년생초이며, 키는 1m 정도이고 반관목처럼 보인다. 잎은 3장의 잔잎으로 이루어진 겹잎으로 어긋난다. 잎보다 작은 연한 노란색 꽃이 늦여름부터 이른 가을에 걸쳐 잎겨드랑이에 2~4송이씩 무리지어 피며 때때로 꽃이 벌어지지 않는 폐쇄화가 달리기도 한다. 줄기는 엮어 광주리를 만드는 데 썼고, 중국에서는 한방에서 거담, 기관지염을 치료하거나 강장제로 사용하기도 한다.
야관문의 성분은 피니톨(pinitol), 플라보노이드(flavonoid), 페놀(phenol)성(性) 성분, 탄닌(tannin) 및 베타-시토스테롤(β-sitosterol)을 함유한다. 상기 플라보노이드(flavonoid)에서는 키어세틴(quercetin), 캠프페롤(kaempferol), 비테신(vitexin), 오리엔틴(orientin) 등으로 분리된다. 주로 우리 나라 각처의 들에서 자생하며 일본과 중국, 대만 등지에도 분포한다. 야관문은 간, 신장, 폐를 보호하고, 타박상, 시력감퇴, 결막염, 급성유선염을 치료할 수 있다고 알려져 있고, 또한 설사, 타박상, 천식을 낫게 하고 눈을 밝게 하며 근육과 힘줄을 부드럽게 하며 혈액순환이 잘 되게 한다. 또 열을 내리고 뱃속에 있는 벌레를 죽이며 유방에 생긴 종기, 뱀에 물린 상처, 위궤양, 탈항에도 효과가 있다고도 보고되었다. 야관문의 잎과 줄기에는 플라보노이드, 피니톨, 페놀, 탄닌, 시토스테롤 등이 있는데, 이들 성분이 염증을 없애고 가래를 삭이며 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제하는 것으로 알려져 있다.
그러나, 야관문의 잎과 줄기에 함유된 여러가지 맛과 향 중에서 쓰고 매운 맛과 거부감이 가는 향이 있어 인하여 그 자체로서는 먹기가 어려울 뿐만 아니라 차(茶)로 사용하기가 어려웠기 때문에 주로 다른 한약재에 첨가하여 환(丸)으로 사용되거나 또는 다른 식품류에 혼합되어 활용되어 왔었다.
이에, 본 발명자들은 야관문을 이용하여 차를 제조하는 방법을 도출함으로써 이러한 방법으로 제조한 야관문차가 맛과 향이 좋으면서도 건강기능성이 우수한 음료로 이용가능함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 야관문차의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 야관문차의 제조방법에 관한 것으로서, 바람직하게는,
(제1단계) 흑국균으로 발효된 야관문, 흑국균으로 발효된 칡잎, 감초, 천궁 및 당귀의 혼합물 준비하는 단계;
(제2단계) 상기 혼합물에 물을 첨가하여 추출한 뒤 액상만을 얻는 단계;
(제3단계) 상기 액상에 비타민 C, 구연산 및 사과산의 혼합분말을 처리하여 pH를 2.5~4.6으로 조절하는 단계; 및,
(제4단계) pH 2.5~4.6으로 조절된 액상에 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH를 5.0~7.0으로 조절하는 단계;
를 포함하는 야관문차의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제4단계 이후 (제5단계) pH 5.0~7.0으로 조절된 액상을 밀봉 및 살균하고 식히는 단계;가 추가될 수 있다.
상기 제1단계에서 야관문 또는 칡잎은 생것 상태로 채취 후 세척하고 물기를 제거한 뒤, 야관문 또는 칡잎에 흑국균의 희석액을 골고루 분무하여 20~30℃, 습도 80~90%인 조건에서 3~5일간 발효한 후에, 수분함량 8~15%가 되도록 건조한 것일 수 있다.
이 때 야관문 또는 칡잎을 발효하고 건조한 후, 120~200℃에서 5~20분간 1차 덖는 단계; 및, 1차 덖음된 야관문 또는 칡잎을 40℃ 이하로 냉각하고 80~110℃의 열로 3~10분간 2차 덖는 단계;를 추가할 수 있다.
제2단계에서 상기 액상은 혼합물과 물이 첨가된 것을 여과 또는 원심분리하여 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 야관문 차의 제조방법에서, 야관문 또는 칡잎의 발효에 사용되는 흑국균은 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger)인 것일 수 있다.
상기 제1단계에서 야관문 또는 칡잎은 생것 상태로 채취 후 세척하고 물기를 제거한 뒤, 야관문 또는 칡잎에 흑국균의 희석액을 골고루 분무하여 20~30℃, 습도 80~90%인 조건에서 3~5일간 발효한 후에, 수분함량 8~15%가 되도록 건조한 것일 수 있다. 이 때, 흑국균의 희석액은 야관문이나 칡잎의 외부 표면에 충분히 도포되는 양으로 분무하는 것이 바람직하다. 온도 또는 습도 조건이 이 조건을 벗어날 경우, 야관문이나 칡잎의 발효가 잘 진행되지 않아 차의 맛과 향이 변할 수 있다. 또한 이 때, 상기 희석액은 0.5~1%(w/v)의 생리식염수 100 중량부 기준 0.01~1 중량부의 흑국균 분말이 희석된 것일 수 있는데, 흑국균의 함유량이 0.01 중량부 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않을 수 있고 1 중량부를 초과하여도 과발효되어 야관문차의 맛이 변질될 수 있어 바람직하지 않다.
이 때 야관문 또는 칡잎을 발효하고 건조한 후, 120~200℃에서 5~20분간 1차 덖는 단계; 및, 1차 덖음된 야관문 또는 칡잎을 40℃ 이하로 냉각하고 80~110℃의 열로 3~10분간 2차 덖는 단계;를 추가할 수 있다. 이러한 덖는 과정을 수행하지 않고 발효된 야관문이나 칡잎을 장기보관할 경우에는 추가적인 발효가 계속 지속되어 차의 맛이 변할 수 있어 바람직하지 않다. 또한 1차 덖는 온도보다 2차 덖는 온도가 더 낮은 조건이 차의 좋은 맛을 유지하게 한다. 덖는 과정에서 야관문 또는 칡잎에 구수한 맛을 내는 물질이 생성되기도 하여 발효 후에는 상기 과정을 진행하는 것이 더 좋다.
이렇게 발효 및 덖음 과정을 수행한 야관문 또는 칡잎은 추출 효율을 높이기 위해 분말화하여 사용할 수 있다. 또한 야관문 또는 칡잎을 분말화할 때는 감초, 천궁 및 당귀도 역시 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다. 분말화 과정을 통해 낮은 온도에서도 차의 원료 물질로부터 다양한 성분의 추출이 단시간 내에 가능하게 한다.
제1단계의 혼합물에는 야관문 100 중량부 기준 칡잎 3~7 중량부, 감초 15~30 중량부, 천궁 0.5~3 중량부 및 당귀 0.5~3 중량부가 포함될 수 있다. 이 때 각 성분의 혼합범위를 벗어나서 야관문, 칡잎, 감초, 천궁 및 당귀가 포함될 경우 최종 제조된 차의 맛과 향이 달라질 수 있어 바람직하지 않다.
제2단계에서 야관문 100 중량부 기준 30~65℃의 물 1000~200000 중량부를 가하여 5~60분간 추출할 수 있다. 물의 첨가량이 야관문 100 중량부 기준 1000 중량부 미만이 될 경우에는 구수한 맛보다 쓴맛이 더 많이 우러나와 바람직하지 않으며, 200000 중량부를 초과하면 각 원료 성분으로부터 침출되는 양이 너무 적어 좋은 맛을 내는 차를 제조할 수 없다.
제2단계에서 상기 액상은 혼합물과 물이 첨가된 것을 통상의 여과 또는 원심분리 방법을 통해 얻을 수 있다.
제3단계에서 혼합분말은 비타민 C, 구연산 및 사과산이 1:0.5:0.5 내지 1:2:2의 중량비로 포함된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이들의 혼합비는 산도 및 색상의 조절에 있어서는 크게 제한되지는 않으나, 이와 같은 배합비로 혼합될 경우가 야관문차의 맛을 더 좋게 한다.
상기 제3단계 또는 제4단계에서 pH를 2.5~4.6으로 조절하는 과정을 통해 차 고유의 색상이 유통과정에서 추가 변색되는 것을 방지할 수 있다. 또한 이를 다시 5.0~7.0으로 조절하는 단계를 통해 야관문차를 음용가능한 pH 상태로 유지되게 한다.
상기 제5단계에서 멸균은 110~130℃ 및 1.1~1.5기압으로 15~30분간 수행할 수 있다.
본 발명은 야관문차의 제조방법에 관한 것으로서, 발효된 야관문과 칡잎, 감초, 천궁 및 당귀의 혼합물에 물을 첨가하여 얻은 액상을 비타민 C 등과 탄산수소나트륨 등을 이용하여 최적의 상태로 pH를 조절함으로써 청량감이 좋으면서도 맛과 향이 좋은 야관문차를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 야관문차의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 야관문차의 제조>
야관문(줄기와 잎)과 칡잎을 생것 상태로 채취 후 세척하고 물기를 제거한 뒤, 야관문 또는 칡잎에 흑국균의 희석액을 야관문이나 칡잎의 외부 표면에 충분히 도포되는 양으로 골고루 분무하여 25℃, 습도 85%인 조건에서 4일간 발효한 후에, 수분함량 12%가 되도록 건조하였다. 상기 희석액으로는 0.9%(w/v)의 생리식염수 100 중량부 기준 0.1~1 중량부의 흑국균 분말이 희석된 것을 사용하였다.
이렇게 야관문 또는 칡잎을 발효하고 건조한 후, 160℃에서 10분간 1차 덖은 후, 1차 덖음된 야관문 또는 칡잎을 40℃ 이하로 냉각하고, 다시 90℃의 열로 10분간 2차 덖는 과정을 수행한 후 40℃ 이하로 냉각하였다. 덖음 과정을 마친 야관문과 칡잎은 분말로 제조하였다. 이렇게 야관문과 칡잎을 분말화하면서 감초, 천궁 및 당귀도 분말로 제조한 것을 준비하였다.
이후 상기 분말화된 야관문, 칡잎, 감초, 천궁 및 당귀를 하기의 표 1의 조건으로 50℃의 물에 첨가하여 30분간 추출하였다. 이 후 추출된 결과물을 여과하여 맑은 액상만을 취한 후 상기 액상에 비타민 C, 구연산 및 사과산이 1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합분말을 첨가하여 pH를 3.0으로 조절한 뒤, 다시 pH 3.0으로 조절된 액상에 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH를 7.0으로 조절하였고, 이를 소분하여 진공밀봉한 뒤 멸균하였다.
| 조건 | 흑국균 발효 야관문 (g) |
흑국균 발효 칡잎 (g) |
감초 (g) |
천궁 (g) |
당귀 (g) |
물 (g) |
| 실시예 1-1 | 100 | 4 | 25 | 1 | 1 | 10000 |
| 실시예 1-2 | 100 | 3 | 24.5 | 0.5 | 3 | 10000 |
| 실시예 1-3 | 100 | 7 | 20.5 | 3 | 0.5 | 10000 |
| 실시예 1-4 | 100 | 3 | 27 | 0.5 | 0.5 | 10000 |
| 실시예 1-5 | 100 | 7 | 18 | 3 | 3 | 10000 |
<비교예 1. 비교대상 야관문차의 제조방법>
실시예 1과 같은 방법으로 야관문차를 제조하되, 각 성분의 함량비를 달리 하거나 야관문과 칡잎의 발효를 전혀 수행하지 않고 덖음 과정만 수행한 비발효 야관문/칡잎, 효모로 실시예 1처럼 발효 및 덖음한 야관문/칡잎을 이용하여 야관문차를 제조하였다.
| 조건 | 흑국균 발효 야관문 (g) |
흑국균 발효 칡잎 (g) |
감초 (g) |
천궁 (g) |
당귀 (g) |
비발효 야관문 (g) |
비발효 칡잎 (g) |
효모 발효 야관문 (g) |
효모 발효 칡잎 (g) |
물 (g) |
| 비교예 1-1 | 131 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10000 |
| 비교예 1-2 | 60 | 71 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10000 |
| 비교예 1-3 | 50 | 50 | 25 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 10000 |
| 비교예 1-4 | 0 | 0 | 25 | 1 | 1 | 100 | 4 | 0 | 0 | 10000 |
| 비교예 1-5 | 0 | 0 | 25 | 1 | 1 | 0 | 0 | 100 | 4 | 10000 |
<실험예 1. 관능평가 실시>
실시예 1 및 비교예 1의 야관문차에 대해 남녀노소 50명에게 관능평가를 실시하여 이에 대한 결과를 5점 타점법으로 표 3에 나타내었다(5점:매우 좋음 - 1점: 매우나쁨).
| 조건 | 구수한 맛 | 색 | 향 | 쓴맛 감소 | 떫은맛 감소 | 기호도 |
| 실시예 1-1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 4.0 |
| 실시예 1-2 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 3.8 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 1-3 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 1-4 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 1-5 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.4 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 1-1 | 3.2 | 3.2 | 3.1 | 3.5 | 2.9 | 2.9 |
| 비교예 1-2 | 2.6 | 3.3 | 2.8 | 2.4 | 3.3 | 3.3 |
| 비교예 1-3 | 3.0 | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
| 비교예 1-4 | 3.2 | 3.2 | 2.5 | 2.2 | 2.8 | 2.8 |
| 비교예 1-5 | 3.2 | 3.1 | 3.5 | 3.2 | 3.3 | 3.1 |
표 3의 결과를 참고하면, 실시예 1의 조건으로 제조한 야관문차는 구수한 맛이 나고 향이 좋으며, 야관문이 갖는 쓴맛이나 떫은 맛이 감소되어 기호도가 전반적으로 높은 것으로 확인된다.
<실험예 2. 항산화 효능 확인>
실시예 1 및 비교예 1의 야관문차 각 원료를 물에 넣어 추출하기 전에 분말상태로 에탄올 10배 중량에 넣어 얻은 액상을 감압증류하여 에탄올 추출물로 제조하였다. 이 에탄올 추출물에 대해 DPPH 소거능을 확인하여 본 발명의 야관문차가 가질 수 있는 항산화능을 확인하였다. DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Cho 등(2011)의 방법을 이용하여 측정하였다. 70%(v/v) 에탄올 수용액을 사용하여 용해시킨 시료 0.1 ㎖와 0.4 mM DPPH 용액 0.1 ㎖를 혼합한 뒤, 30분 동안 암소에서 반응시켰다. Microplate reader(Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)의 515 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 그 결과 하기 표 2와 같이 실시예 1의 야관문차의 원료가 갖는 항산화 효능이 비교예 1에서 비발효 야관문이나 칡잎, 효모 발효 야관문잎이나 칡잎을 이용하여 제조한 야관문차의 원료에 비해 더 우수한 것으로 확인된다.
| 조건 | DPPH 소거능에 대한 IC50 (㎍/㎖) |
| 실시예 1-1 | 15.6 |
| 실시예 1-2 | 16.7 |
| 실시예 1-3 | 12.7 |
| 실시예 1-4 | 10.6 |
| 실시예 1-5 | 18.5 |
| 비교예 1-4 | > 100 |
| 비교예 1-5 | 89.3 |
Claims (6)
- (제1단계) 흑국균으로 발효된 야관문 100 중량부 기준, 흑국균으로 발효된 칡잎 3~7 중량부, 감초 15~30 중량부, 천궁 0.5~3 중량부 및 당귀 0.5~3 중량부의 혼합물 준비하는 단계;
(제2단계) 상기 혼합물에 야관문 100 중량부 기준 30~65℃의 물 1000~200000 중량부를 첨가하여 5~60분간 추출한 뒤 액상만을 얻는 단계;
(제3단계) 상기 액상에 비타민 C, 구연산 및 사과산의 혼합분말을 처리하여 pH를 2.5~4.6으로 조절하는 단계; 및,
(제4단계) pH 2.5~4.6으로 조절된 액상에 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH를 5.0~7.0으로 조절하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제4단계 이후 (제5단계) pH 5.0~7.0으로 조절된 액상을 밀봉 및 살균하고 식히는 단계;가 추가되는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1단계에서 야관문 또는 칡잎은 생것 상태로 채취 후 세척하고 물기를 제거한 뒤, 야관문 또는 칡잎에 흑국균의 희석액을 골고루 분무하여 20~30℃, 습도 80~90%인 조건에서 3~5일간 발효한 후에, 수분함량 8~15%가 되도록 건조한 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차의 제조방법. - 제3항에 있어서,
야관문 또는 칡잎을 발효하고 건조한 후, 120~200℃에서 5~20분간 1차 덖는 단계; 및, 1차 덖음된 야관문 또는 칡잎을 40℃ 이하로 냉각하고 80~110℃의 열로 3~10분간 2차 덖는 단계;를 추가하는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차의 제조방법. - 제1항에 있어서,
제2단계에서 상기 액상은 혼합물과 물이 첨가된 것을 여과 또는 원심분리하여 얻는 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차의 제조방법. - 제1항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 항산화 효능이 있는 야관문차.
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Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020180059107A KR102088982B1 (ko) | 2018-05-24 | 2018-05-24 | 야관문차의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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