KR101718520B1 - 아로니아 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 들어가 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 일정한 수분함량을 지니도록 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

아로니아 음료 및 그 제조방법{A chokeberry beverage and the making method thereof}
본 발명은 아로니아 특유의 떫은맛과 신맛, 쓴맛을 저감시켜 취식감을 크게 향상시킨 아로니아 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 들어가 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 일정한 수분함량을 지니도록 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 아로니아 나무(Aronia mandschurica)는 북미가 원산지인 관목으로서 장미과에 속하며 작고 신맛과 떫은맛이 나는 열매가 열리는데, 열매의 색깔은 검은 적자색으로 과육부위도 강한 적자색을 지니고 있다.
이러한 아로니아 나무의 열매를 의미하는 아로니아는 아로니아베리, 블랙초크베리 또는 쵸크베리라고도 불리우며, 아로니아에는 다량의 당류와 안토시아닌(Antocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드, 탄닌, 베타카로틴 등을 함유하고 있고, 특히 안토시아닌의 함량이 매우 높아 자연계에 있는 식물들 중 안토시아닌의 함량이 가장 높은 편에 속한다.
한편, 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소배당체로서 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 분류되며, 주요 지표 물질은 Cyanidin 3-0-galactoside이고, 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부분과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 아로니아를 이용한 음료에 관한 종래기술로서 대한민국 등록특허공보 등록번호 제 10-1531249호에서는 블루베리 및 아로니아를 채취한 후, 30초 ~ 5분 동안 1 ~ 5회에 걸쳐 흐르는 물에 세척한 다음, 상기 블루베리 및 아로니아를 각각 20 ~ 100 메쉬로 분쇄하는 단계(S10); 분쇄된 블루베리 및 아로니아를 압착기 내부에 투입 후 밀봉한 상태에서 각각 15 ~ 25 MPa의 압력으로 압착하여 착즙액을 제조하는 단계(S20'); 제조된 상기 블루베리 착즙액 10 ~ 50 중량%와 아로니아 착즙액 50 ~ 90 중량%를 골고루 혼합하여 혼합액을 형성하는 단계(S30'); 제조된 혼합액을 50 ~ 120 ㎖ 씩 진공포장하는 단계(S40); 및 상기 혼합액을 진공포장된 상태로 80 ~ 110 ℃의 온도에 5 ~ 10분간 중탕하여 살균하는 단계(S50);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 블루베리 및 아로니아로 이루어진 음료 제조방법 및 그에 의해 제조된 음료가 개시되었다.
그러나, 상기 종래기술은 아로니아를 단순히 분쇄하고 압착하여 아로니아 착즙액을 제조하여 이를 블루베리 착즙액과 혼합하여 음료를 제조하도록 되어 있어 아로니아 특유의 강한 떫은맛과 신맛, 쓴맛이 그대로 남아 있어 전체적인 취식감이 매우 떨어지고 이에 따라 모든 연령층에서 음료로 쉽게 음용하기 어려운 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로 아로니아파쇄물을 일정온도의 물중탕으로 추출하면서 스팀에 의해 쪄지도록 하여 아로니아 특유의 향은 그대로 유지하면서 떫은맛과 쓴맛과 신맛을 1차적으로 저감시킨 아로니아추출액과, 아로니아 열매와 설탕을 혼합하여 일정기간동안 1, 2차발효시킨 아로니아발효액과, 아로니아 열매를 건조하여 일정입도로 분쇄처리한 아로니아분말을 각각 제조한 다음 상기 아로니아추출액과 아로니아발효액와 아로니아분말을 일정비율로 혼합하여 아로니아 음료를 제조함으로써 아로니아 특유의 향을 지니면서 강한 떫은맛과 신맛, 쓴맛을 저감시켜 취식감을 크게 향상시킨 아로니아 음료를 제공하며, 또한 본 발명은 상기 아로니아분말을 일정직경의 환형태로 제조하고 환형태의 아로니아분말을 식용젤라틴으로 코팅처리하여 제조한 아로니아코팅볼을 아로니아추출액과 아로니아발효액에 일정비율로 혼합하여 아로니아음료를 제조함으로써 아로니아분말이 직접적으로 아로니아 음료에 분산되지 않아 취식감이 개선되도록 하는 것에 본 발명의 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 들어가 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 일정한 수분함량을 지니도록 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.
상기와 같이 본 발명에 의하면 아로니아파쇄물을 일정온도의 물중탕으로 추출하면서 스팀에 의해 쪄지도록 하여 아로니아 특유의 향은 그대로 유지하면서 떫은맛과 쓴맛과 신맛을 1차적으로 저감시킨 아로니아추출액과, 아로니아 열매와 설탕을 혼합하여 일정기간동안 1, 2차발효시킨 아로니아발효액과, 아로니아 열매를 건조하여 일정입도로 분쇄처리한 아로니아분말을 각각 제조한 다음 상기 아로니아추출액과 아로니아발효액와 아로니아분말을 일정비율로 혼합하여 아로니아 음료를 제조함으로써 아로니아 특유의 향을 지니면서 강한 떫은맛과 신맛, 쓴맛을 저감시켜 취식감을 크게 향상시킨 아로니아 음료를 제공할 수 있으며, 또한 상기 아로니아분말을 일정직경의 환형태로 제조하고 환형태의 아로니아분말을 식용젤라틴으로 코팅처리하여 제조한 아로니아코팅볼을 아로니아추출액과 아로니아발효액에 일정비율로 혼합하여 아로니아음료를 제조함으로써 아로니아분말이 직접적으로 아로니아 음료에 분산되지 않아 취식감이 개선되도록 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 아로니아 음료의 제조방법을 단계별로 나타낸 제조공정도
본 발명에 따른 아로니아 음료 및 그 제조방법은 도 1에 도시된 단계별 제조공정도에서와 같이 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기에 넣고 일정온도로 가열하여 물중탕으로 추출하면서 내부에서 발생되는 스팀에 의해 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 일정비율로 혼합하여 발효용기에 넣고 1, 2차발효시켜 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 일정한 수분함량을 지니도록 건조처리된 아로니아 열매를 일정입도로 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액과 아로니아발효액과 아로니아분말을 일정비율로 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계로 구성된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 아로니아추출액제조단계
아로니아파쇄물을 일정온도의 물중탕으로 추출하면서 스팀에 의해 쪄지도록 하여 아로니아 특유의 향은 그대로 유지하면서 떫은맛과 쓴맛과 신맛을 1차적으로 저감시킨 아로니아추출액을 제조하는 단계로서, 수세처리한 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리하여 아로니아파쇄물을 제조하고 상기 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기와 외부용기의 뚜껑을 모두 닫은 상태에서 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 중탕기의 외부용기에 담겨진 물이 증발되면서 발생되는 스팀에 의해 아로니아파쇄물이 쪄지도록 하며 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하게 된다.
상기 아로니아파쇄물은 아로니아 열매를 입경이 1 ~ 5mm 정도의 크기가 되도록 파쇄처리하게 되는데, 1mm 미만으로 파쇄처리하는 경우에는 아로니아파쇄물의 너무 입도가 작아 압착과정에서 파쇄입자가 아로니아추출액에 혼입되는 문제점이 발생되고, 5mm를 초과하여 파쇄처리하는 경우에는 아로니아파쇄물의 크기가 너무 커서 추출효율이 떨어질 뿐 아니라 아로니아의 유효성분이 제대로 추출되지 않고 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 저감되지 않는 문제점이 발생된다.
상기와 같이 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기와 외부용기의 뚜껑을 모두 닫은 상태에서 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하게 되는데, 물중탕으로 추출하는 과정에서 외부용기 내부의 물이 끓으면서 발생되는 스팀에 의해 중탕기의 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 스팀이 유입되면서 아로니아파쇄물이 서서히 쪄지도록 되어 있어 상기 온도 범위내에서의 찜처리에 따라 아로니아 특유의 향은 그대로 유지되면서 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 1차적으로 저감된다.
또한, 물중탕으로 가열하는 과정에서 중탕기의 내부용기의 내부온도가 80℃ 미만으로 가열되는 경우에는 스팀에 의한 찜처리가 원활하게 이루어지지 않고 아로니아파쇄물에 열이 고르게 가해지지 않아 유효성분이 제대로 추출되지 않고 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛도 저감되지 않으며, 상기 내부용기의 내부온도가 95℃를 초과하는 경우에는 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 저감되나 추출온도가 너무 높아 아로니아 특유의 맛과 향이 없어지면서 각종 비타민 등의 유효성분이 파괴되어 전체적인 맛과 향이 크게 저감되는 문제점이 발생된다.
상기와 같이 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물은 통상의 압착기로 착즙하여 찌꺼기는 분리하여 제거하고 액상을 모아 80 ~ 90℃로 10 ~ 20분간 가열 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하게 된다.
2. 아로니아발효액제조단계
아로니아 열매와 설탕을 혼합하고 일정기간동안 1, 2차발효시켜 아로니아발효액을 제조하는 단계로서, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하게 되는데, 1차 발효완료 후 건더기를 걸러내지 않으면 건더기가 썩거나 곰팡이가 발생된다.
상기와 같이 제조된 아로니아발효액은 장기간 1, 2차발효처리에 따라 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 거의 없고 설탕에 의한 단맛이 강하게 느껴지며, 이에 따라 아로니아발효액을 일정비율로 아로니아추출액에 혼합하여 아로니아추출액의 떫은맛과 쓴맛과 신맛을 2차적으로 감소시켜 아로니아 음료의 전체적인 취식감을 상승시키도록 한다.
3. 아로니아분말제조단계
아로니아 열매를 건조하고 일정입도로 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 단계로서, 일정한 수분함량을 지니도록 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하게 되며, 상기 아로니아분말은 아로니아 특유의 맛과 향을 지니고 있어 일정비율로 아로니아추출액과 아로니아발효액에 혼합하여 아로니아 음료의 풍미를 향상시키는 역할을 수행하게 된다.
상기와 같이 아로니아분말을 제조하기 위하여는 아로니아 열매를 수세처리한 다음 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 건조처리하고 건조된 아로니아 열매를 통상의 분쇄기로 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄하여 미세한 분말상태로 사용하게 되는데, 아로니아분말의 입도가 100mesh 미만으로 분쇄되는 경우에는 그 입도가 너무 커서 아로니아 음료에 균일하게 혼합되지 않을 뿐 아니라 취식시 아로니아분말의 입자가 입속에 남아 취식감을 크게 저하시키게 된다.
4. 아로니아음료완성단계
상기 아로니아추출액과 아로니아발효액과 아로니아분말을 일정비율로 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 단계로서, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하게 된다.
상기 아로니아추출액 100중량부를 기준으로 아로니아발효액과 아로니아분말을 일정비율로 혼합하여 아로니아 음료를 제조하게 되는데, 상기 아로니아발효액이 3중량부 미만으로 첨가되면 아로니아추출액의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 저감되지 않아 취식감이 떨어지고 8중량부를 초과하여 첨가되면 아로니아추출액의 떫은맛과 쓴맛과 신맛은 저감되나 단맛이 너무 강해져 전체적인 취식감이 저하되는 문제점이 발생된다.
또한, 상기 아로니아분말을 0.2중량부 미만으로 첨가하면 아로니아 특유의 맛과 향이 가미되기 어렵고 0.8중량부를 초과하여 첨가되면 아로니아의 떫은맛과 신맛이 강해지면서 취식시 아로니아분말의 입자가 입속에 남아 취식감을 크게 저하되는 문제점이 발생된다.
상기와 같이 아로니아추출액과 아로니아발효액과 아로니아분말을 일정비율로 혼합하고 80 ~ 90℃로 5 ~ 10분간 가열 살균처리하여 밀봉포장하여 아로니아 음료를 완성하게 된다.
또한, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부와 석류착즙 5 ~ 15중량부를 혼합하여 석류로부터의 새콤한 맛과 향이 아로니아와 어루어져 풍미를 더욱 높이도록 할 수 있는데, 상기 석류착즙은 통상의 압축기를 통해 석류를 착즙한 것으로 5중량부 미만으로 첨가되면 석류의 새콤한 맛과 향을 느끼기 어려우며 15중량부를 초과하여 첨가되면 석류의 신맛이 너무 강해져 전체적인 취식감이 저하되는 문제점이 발생된다.
한편, 본 발명에 따른 다른 실시예로서, 상기 아로니아분말을 일정직경(대략 2 ~ 7mm 정도)의 환형태로 제조하고 환형태의 아로니아분말을 식용젤라틴으로 코팅처리하여 제조한 아로니아코팅볼을 아로니아분말 대신 아로니아추출액과 아로니아발효액에 일정비율로 혼합하여 아로니아 음료를 제조함으로써 아로니아분말이 직접적으로 아로니아 음료에 분산되지 않아 아로니아분말 자체의 맛과 향에 거부감이 있는 사람에게도 취식이 용이하게 이루어지도록 할 수 있으며, 이 경우 상기 아로니아코팅볼은 아로니아추출액 100중량부에 대하여 2 ~ 10중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명에 따른 실시예는 다음과 같다.
< 실시예 1 >
수세처리한 아로니아 열매를 파쇄처리하여 아로니아파쇄물을 제조하며 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기와 외부용기의 뚜껑을 모두 닫은 상태에서 내부용기의 내부온도가 85℃로 유지되도록 2시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 하며 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하고, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 20℃에서 5개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 20℃에서 5개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하며, 건조처리된 아로니아 열매를 200mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하고, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 5중량부와 아로니아분말 0.5중량부를 혼합하여 아로니아 음료를 완성하였다.
< 실시예 2 >
수세처리한 아로니아 열매를 파쇄처리하여 아로니아파쇄물을 제조하며 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기와 외부용기의 뚜껑을 모두 닫은 상태에서 내부용기의 내부온도가 85℃로 유지되도록 2시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 하며 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하고, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 20℃에서 5개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 20℃에서 5개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하며, 건조처리된 아로니아 열매를 200mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하고 상기 아로니아분말을 직경 5mm의 환형태로 제조한 다음 식용젤라틴으로 코팅처리한 아로니아코팅볼을 제조하며, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 5중량부와 아로니아코팅볼 5중량부를 혼합하여 아로니아 음료를 완성하였다.
< 비교예 1 >
종래의 방법에 따라 수세처리한 아로니아와 블루베리 열매를 분쇄하고 아로니아와 블루베리 분쇄물을 각각 압착기로 착즙한 다음 아로니아 착즙액과 블루베리 착즙액을 1 : 1의 중량비로 혼합하여 아로니아 음료를 제조하였다.
< 비교예 2 >
수세처리한 아로니아 열매를 파쇄처리하여 아로니아파쇄물을 제조하며 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기와 외부용기의 뚜껑을 모두 닫은 상태에서 내부용기의 내부온도가 85℃로 유지되도록 2시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 하며 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아 음료를 제조하였다.
< 관능평가 >
10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고 실시예1, 2와 비교예1, 2의 음료를 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 < 표 1 >에 나타내었다.
실시예1,2과 비교예1,2의 관능평가 결과

평가항목
구분
 연령별
10대
 20대 30대 40대 50대 60대 비 고




맛
실시예1
6.5
7.4
8.0
7.6
7.6
7.2		 떫은맛과 쓴맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 남.

실시예2
6.8
7.8
8.1
7.8
7.4
7.0		 떫은맛과 쓴맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 남.

비교예1
4.2
4.5
4.8
5.0
5.2
5.8		 아로니아의 떫은맛과 쓴맛, 신맛이 매우 강함.

비교예2
4.8
5.2
5.6
5.7
5.6
6.0		 떫은맛과 쓴맛이 강하고 약간의 신맛이 남.





향
실시예1
7.3
7.4
7.7
7.8
6.7
7.0		 새콤하고 달콤한 향이 아로니아 특유의 향과 어우러짐.

실시예2
7.4
7.6
7.8
7.7
7.0
6.8		 새콤하고 달콤한 향이 아로니아 특유의 향과 어우러짐.

비교예1
7.2
7.1
7.6
7.8
7.5
7.4		 아로니아의 향과 블루베리의 새콤한 향이 어우러짐.

비교예2
6.6
6.2
6.3
6.7
6.7
6.5		 아로니아 특유의 향이 은은하게 느껴짐.
향이 약함.




전체적인
취식감
실시예1
6.8
7.4
7.8
7.7
7.0
7.0
-

실시예2
7.0
7.7
8.0
7.8
7.2
7.0
-

비교예1
5.3
5.8
6.0
6.2
6.3
6.4
-

비교예2
5.4
5.6
6.0
6.1
6.2
6.2
-
상기 <표 1>에서와 같이 실시예1,2의 음료는 아로니아파쇄물의 추출 및 찜처리에 따라 1차적으로 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 저감되고 아로니아발효액의 혼합에 의해 2차적으로 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 크게 저감되어 떫은맛과 쓴맛이 거의 느껴지지 않았고 아로니아발효액에 의해 신맛과 단맛이 아로니아 특유의 맛과 어우러져 목넘김이 부드럽고 이에 따라 전체적인 취식감이 비교예1,2보다 높게 평가되었다.
또한, 비교예1의 음료는 아로니아 열매를 별도의 가공처리없이 착즙시킨 원액상태를 블루베리 착즙액과 혼합하여 음료를 제조한 것이어서 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 블루베리의 신맛과 단맛보다 강하게 느껴져 그 맛에 대한 평가가 실시예1,2보다 낮게 평가되었으며 향에 있어서는 아로니아 특유의 향과 블루베리의 새콤한 향이 어우러져 실시예1,2와 유사한 평가도를 나타내었으나, 전체적인 취식감에 있어서는 음료의 목넘김시 아로니아의 떫은맛과 쓴맛이 강하게 나타남에 따라 전체적인 취식감이 낮게 평가되어 있다.
또한, 비교예2의 음료는 아로니아파쇄물의 추출 및 찜처리하여 음료를 제조한 것이어서 아로니아의 떫은맛과 쓴맛과 신맛이 어느정도 저감되었으나, 떫은맛과 쓴맛이 남아있어 그 맛에 대한 평가가 실시예1,2보다 낮게 평가되었으며 향에 있어서는 아로니아 특유의 향이 은은하게 느껴져 향이 강하지 않고 미약하여 그 향에 대한 평가도 실시예1,2보다 낮게 평가되었고 전체적인 취식감에 있어서는 음료의 목넘김시 아로니아분말의 떫은맛과 쓴맛이 잔존함에 따라 전체적인 취식감이 실시예1,2보다 낮게 평가되었다.

Claims (6)

  1. 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 건조처리된 아로니아 열매를 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
  2. 아로니아 열매를 일정입경으로 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 건조처리된 아로니아 열매를 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하고 아로니아분말을 일정직경의 환형태로 제조하고 환형태의 아로니아분말을 식용젤라틴으로 코팅처리하여 아로니아코팅볼을 제조하는 아로니아코팅볼제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아코팅볼 2 ~ 10중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 아로니아파쇄물은 1 ~ 5mm의 입경을 지니도록 파쇄처리되고 아로니아분말은 수분함량이 5중량% 이하로 건조처리되고 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리된 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 아로니아음료완성단계는 아로니아추출액 100중량부에 대하여 석류착즙 5 ~ 15중량부가 추가 혼합되는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료.
  5. 아로니아 열매를 1 ~ 5mm의 입경을 지니도록 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 수분함량이 5중량% 이하로 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하는 아로니아분말제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아분말 0.2 ~ 0.8중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
  6. 아로니아 열매를 1 ~ 5mm의 입경을 지니도록 파쇄처리한 아로니아파쇄물을 중탕기의 내부용기에 넣고 내부용기의 내부온도를 80 ~ 95℃로 유지한 상태로 1 ~ 3시간 동안 가열하여 물중탕으로 추출하되 외부용기의 물이 증발되면서 발생되는 스팀이 내부용기와 뚜껑 사이의 틈새로 유입되면서 아로니아파쇄물이 쪄지도록 한 다음 추출 및 찜처리된 아로니아파쇄물을 압착기로 착즙하고 살균처리하여 아로니아추출액을 제조하는 아로니아추출액제조단계와, 아로니아 열매와 설탕을 1 : 0.9 ~ 1.2의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣고 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 1차발효시킨 다음 발효용기 내의 건더기를 걸러내고 액상부분만 다시 15 ~ 25℃에서 4 ~ 6개월 동안 2차발효하여 아로니아발효액을 제조하는 아로니아발효액제조단계와, 수분함량이 5중량% 이하로 건조처리된 아로니아 열매를 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄처리하여 아로니아분말을 제조하고 아로니아분말을 2 ~ 7mm의 직경을 지닌 환형태로 제조하고 환형태의 아로니아분말을 식용젤라틴으로 코팅처리하여 아로니아코팅볼을 제조하는 아로니아코팅볼제조단계와, 상기 아로니아추출액 100중량부에 대하여 아로니아발효액 3 ~ 8중량부와 아로니아코팅볼 2 ~ 10중량부를 혼합하여 아로니아음료를 완성하는 아로니아음료완성단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 음료의 제조방법.
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