KR102001345B1 - 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 특정 조건으로 열처리된 아로니아 착즙액을 사용하고 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합액을 응고제로 사용하여 아로니아의 떫은맛이 제거되고 기능성은 증진된 아로니아 두부의 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명에 따른 아로니아 두부는 떫은맛이 차폐되고 단맛이 증진되어 기호성이 현저히 증진되고, 아로니아 유래의 생리활성성분으로 인하여 항산화 활성 등의 기능성이 우수하다. 또한 와송이 포함된 천연응고제가 첨가되어서 인체에 해로운 유해물질을 포함하지 않고 와송 유래의 생리활성성분으로 특유의 효능이 부가되고 항산화 활성 등의 기능성이 강화되어, 노약자 건강식, 환자식, 건강 다이어트식 및 학교 급식재로서 매우 적합하다.

Description

떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법{Preparation method of aronia tofu with masked astringent taste}

본 발명은 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 특정 조건으로 열처리된 아로니아 착즙액을 사용하고 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합액을 응고제로 사용하여 아로니아의 떫은맛이 제거되고 기능성은 증진된 아로니아 두부의 제조방법에 관한 것이다.

세계적으로 안전하고 건강보조기능이 첨가된 무결점 식품의 인식이 확대 고조됨에 따라 우리나라도 웰니스 식품에 대한 인식이 강화되고 있다. 식품 중에 두부는 오랫동안 남녀노소 구분 없이 꾸준히 사랑받아 왔고 최근에는 다이어트 식품으로 그 수요가 증가하고 있다.

두부는 통상적으로 대두에 물을 가하고 마쇄한 대두액을 압착 여과하여 얻은 여액에서 대두단백질의 주성분인 글리시닌이 가용화되고 염화마그네슘(MgCl₂), 황산칼슘(CaSO₄), 및 염화칼슘(CaCl₂) 등의 응고제를 첨가하여 염농도가 증가하면서 단백질이 이황화물 결합, 수소결합 등에 의해 응집되어 침전되는 성질을 이용하여 제조한 것으로서, 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장 발육에 반드시 필요한 아미노산 및 칼슘, 철분 등의 무기물이 다량 함유된 식물성단백질 식품으로 알려져 있다.

최근 두부의 품질을 고급화하고 기능성을 높이기 위하여 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연소재를 첨가하는 시도가 진행되고 있고, 그 일례로 함초를 첨가한 두부, 산삼배양근을 첨가한 두부 등이 개발된바 있다 (특허 10-1380704호).

아로니아는 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목의 열매로, 초크베리(chokeberry), 킹스베리(King’s berry)라고도 한다. 이때 초크베리는 ‘숨이 막히다’라는 뜻을 가진 영어 ‘choke’에서 온 것으로, 열매를 날것으로 먹었을 때 느낄 수 있는 떫고 시큼한 맛으로 인해 숨이 막히는 느낌을 준다하여 지어진 명칭이다. 최근에는 아로니아에 함유된 안토시아닌 함량이 베리류 중에서도 가장 높은 것으로 드러나 건강식품으로 각광받고 있는 추세이다. 그러나 아로니아는 과피가 두꺼워서 생과를 그대로 이용하기 어려워 착즙 등을 통한 농축액이나 분말형태로 이용되고 있으나 떫은맛이 강하여 식품의 기능성원료로 사용하는데 어려움이 있는 실정이다. 아로니아 분말 등을 이용한 두부의 제조가 시도되어 왔으나, 아로니아 유래의 떫은맛이 여전히 남아서 기호성이 현저히 떨어져서 상용화가 어려운 실정이다.

식생활의 고급화, 건강지향화 및 친환경화를 선호하여 화학물질 사용에 대한 소비자들이 거부감이 증가함에 따라, 화학응고제 대신 천연응고제를 사용하여 두부의 제조 기술의 개발되고 있으며, 그 일례로 석류 농축액을 응고제로 사용하여 두부를 제조한 기술이 있으나 (등록특허 10-1581334) 여전히 새로운 천연응고제의 개발이 요망되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 특정 조건으로 열처리된 아로니아 착즙액을 사용하고 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합액을 응고제로 사용하여 아로니아의 떫은맛이 제거되고 기능성은 증진된 아로니아 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되고, 떫은맛이 차폐되고 항산화 활성이 강화된 아로니아 두부를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

i) 대두 분말에 물을 혼합한 대두액을 가열하여 끓이는 단계;

ⅱ) 대두액을 85~95 ℃로 10~20분 유지하는 단계;

ⅲ) 대두 분말 100 중량부 기준으로 열처리된 아로니아 착즙액을 2.5~5 중량부 첨가하여 혼합하는 단계; 및

ⅳ) 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합물을 첨가하고 교반하여 응고시키는 단계;

를 포함하는 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 제조방법은, 필요에 따라서, 단계 ⅳ) 후에, ⅴ) 성형틀에서 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

단계 i) 대두액 가열

대두 분말에 물을 혼합한 대두액을 가열하여 끓인다.

본 발명의 제조방법에서 대두 분말은 껍질째 생대두를 분쇄하여 준비한다.

생대두를 물에 불리는 시간은 하절기는 약 5시간, 동절기는 약 8시간 물에 불려야 하나 분말화 할 수가 없으며 생대두를 껍질째 분말화 하면 시간 단축뿐만 아니라 영양성분 등의 손실도 전혀 없다.

본 발명의 제조방법에서 대두 분말의 입자는 120 ~ 600 메쉬가 바람직하며, 상기 범위에서 두부의 종류에 따라서 두부나 순두부의 경우는 굵은 입자를 사용하며, 전두부의 경우는 고운 입자를 사용한다.

본 발명의 제조방법에서 혼합되는 물의 양은 대두 분말의 5 ~ 10배 (v/w)가 바람직하며, 상기 범위에서 두부의 종류에 따라서 전두부의 경우는 적은 양의 물을 혼합하고, 두부 및 순두부의 경우는 많은 물의 양을 혼합한다.

단계 ⅱ) 대두액 숙성

단계 i)에서 대두액이 끓으면 바로 온도를 낮춰서, 대두액을 85~90 ℃로 10~20분 유지하여 대두액이 충분히 숙성되게 한다

단계 ⅲ) 열처리된 아로니아 착즙액 혼합

숙성된 대두액에 열처리된 아로니아 착즙액을 혼합한다.

본 발명의 제조방법에서, 아로니아 착즙액의 열처리는 아로니아 착즙액에 130~150 ℃의 열(중불)을 가해서 끓기 시작하면 90~95 ℃로 2~3분 유지한후 냉각한다. 이와 같이 열처리된 아로니아 착즙액은 놀랍게도 떫은 맛이 없어지고 고유의 단맛이 강해졌다.

본 발명의 제조방법에서, 열처리된 아로니아 착즙액은 대두 분말 100 중량부 기준으로 2.5~5 중량부 첨가한다. 첨가량이 2.5 중량부 미만이면 아로니아 추출액 유래의 기능성 (항산화 활성) 증진이 충분하지 않을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 아로니아의 단맛으로 두부 고유의 고소함이 감소한다.

혼합은 대두액을 교반하면서 열처리된 아로니아 착즙액을 서서히 투입하여 수행한다.

단계 ⅳ) 천연응고제 첨가 및 교반

해양심층수와 와송 착즙액의 혼합물을 첨가하고 교반하여 응고시킨다.

와송은 우리나라와 중국, 일본 등이 주산지인 돌나무과 다년생 식물로, 오래된 기와지붕의 기와에 붙어서 자라는 소나무잎 또는 꽃과 같다고 하여 와송(瓦松)이라고 불린다.

본초강목에 의하면 와송은 항암효과가 있는 본초로 해열, 지열, 학질이나 간염, 습진, 이질, 악성종양, 화상 등에 효과가 있고, 소종, 진통, 지혈, 소독 등에 효능이 있고, 장기내의 각종 염증을 소멸하는 효능이 있고, 심장과 대장근육 수축활동을 촉진하여 변비가 해소되고, 대변이 잘 소통되고, 심장근육을 강화되고, 췌장의 기능강화, 세포활성으로 당뇨치료에 특효하며, 혈류증진으로 피를 맑게 하여 고지혈, 콜레스테롤, 중성지방을 깨끗하게 하여 고혈압과 동맥경화를 치료하고, 항산화성이 탁월하여 인체 내의 축적된 모든 독성을 해독하는 성분이 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 기능성을 갖는 와송의 착즙액이 두부 제조에서 응고제로서 사용된바 없다.

본 발명에서 와송 착즙액은 와송의 지상부 부분을 착즙기로 착즙하여 제조된다. 와송 착즙액의 점성으로 인하여 두부가 응고가 증진되도록 한다.

본 발명의 천연응고제에서 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합비는 80 : 1 ~ 40 : 1 (v/v)이 바람직하다.

본 발명의 제조방법에서, 천연응고제는 대두 분말의 1.5~2배 (v/w)로 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 천연응고제에는 와송 착즙액이 상기 범위로 혼합됨에 따라서 첨가되는 천연응고제의 함량이 (와송 착즙액이 혼합되지 않을 때에 비하여) 1/5~2/5 정도 감소될 수 있다. 이와 같은 효과는 와송 착즙액 특유의 점성에 기인하는 것으로 보인다.

본 발명에서 천연응고제, 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합비가 상기와 같은 범위로 첨가되면 두부가 적절하게 응집하여 경도, 씹힘성이 우수하였다 (표 2).

교반은 천연응고제 투입하는 과정에서 시계방향으로 크게 4번 휘저은 후 반대방향으로 1번 휘젓는 것으로 수행한다. 이와 같이 교반하는 이유는 한쪽 방향으로만 교반하면 입자가 고르게 교반되지 않으며 반대 방향으로 크게 교반하면 시계방향으로 돌던 물길이 멈추면서 골고루 교반, 응고된다. 이때 너무 많이 휘저으면 응고물이 잘게 부서진다.

단계 ⅴ) 성형

성형틀에 충진하여 성형한다.

제조된 두부는, 필요에 따라서, 숙성, 포장 및/또는 살균 공정을 수행할 수 있다.

숙성은 제조된 두부를 5 ~ 8 ℃에서 약 30분간 유지하여 수행하는데, 숙성을 통하여 두부는 점성 및 탄성이 강화될 수 있다.

포장은 통상의 방법으로 수행할 수 있다.

포장된 두부는 살균은 75 ~ 85 ℃에서 30분 동안 행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 아로니아의 떫은맛이 차폐되고 단맛이 증진되어 기호성이 현저히 증진되고 아로니아 유래의 생리활성성분을 포함하고, 화학응고제 대신에 해양심층수와 와송 착즙액 혼합의 천연응고제를 사용하면서도 우수한 경도와 씹힙성을 갖고 와송 유래의 생리활성성분을 또한 포함하여, 항산화 활성 등의 기능성이 강화된 아로니아 두부를 얻을 수 있다.

또한 본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조되고, 떫은맛이 차폐되고 항산화 활성이 강화된 아로니아 두부를 제공한다.

본 발명에 따른 아로니아 두부는 떫은맛이 차폐되고 단맛이 증진되어 기호성이 현저히 증진되고, 아로니아 유래의 생리활성성분으로 인하여 항산화 활성 등의 기능성이 우수하다.

또한 본 발명에 따른 아로니아 두부는 천연응고제를 사용함에도 경도, 씸힘성 등의 관능이 우수하다. 게다가 본 발명의 아로니아 두부는 와송이 포함된 천연응고제가 첨가되어서 인체에 해로운 유해물질을 포함하지 않고 와송 유래의 생리활성성분으로 특유의 효능이 부가되고 항산화 활성 등의 기능성이 강화된다.

본 발명의 아로니아 두부는 상기와 같은 증진된 기호성 및 기능성을 가져서 노약자 건강식, 환자식, 건강 다이어트식 및 학교 급식재로서 매우 적합한 식품이다.

도 1은 본 발명에 따른 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조 공정도의 일례이다.
도 2는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부(전두부)의 사진이다.
도 3은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 두부(순두부)의 사진이다.

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.

제조예 1. 열처리된 아로니아 착즙액 제조

아로니아 100g을 착즙기로 착즙하여 중불(130~150 ℃)로 가열하여 끓기 시작하면 약불(90~95 ℃)에서 2분 정도 유지한 후 식혀서 아로니아 착즙액을 제조하였다.

제조예 2: 천연응고제 제조

와송의 지상부 100g을 착즙기로 착즙하여 와송 착즙액을 제조한 후, 해양심층수(고성군 해양심층수과 제공) 4 ℓ에 와송 착즙액 50 ml를 혼합하여 천연응고제를 제조하였다.

제조예 3: 아로니아 전두부 제조

생대두를 초미립 분쇄기로 600 메쉬 크기로 분쇄하여 대두 분말을 만들었다. 대두분말 1kg에 생수 5ℓ를 첨가하여 혼합하여 대두액을 만든 후 강불(200 ~ 230 ℃)로 가열하여 끓기 시작하면 약불(90 ℃)에 10분정도 유지하여 대두액을 숙성하였다.

그리고 나서 대두액에 제조예 1에서 제조된 열처리된 아로니아 착즙액을 25g을 첨가하며 교반(시계방향으로 4번 반대방향으로 1번)한 후, 제조예 2에서 제조된 천연응고제 2ℓ를 첨가하며 시계방향으로 크게 4번 휘저은 후 반대방향으로 한번 휘저은 후, 탈수를 하지 않고 성형틀에서 성형시켜 아로니아 전두부를 완성하였고, 그 결과 사진을 도 2에 나타냈다 (실시예 1).

제조예 4: 아로니아 순두부 제조

생대두를 초미립 분쇄기로 120 메쉬 크기로 분쇄하여 대두 분말을 만들었다. 대두분말 1kg에 생수 10 ℓ를 첨가하여 혼합하여 대두액을 만든 후 강불(200 ~ 230 ℃)로 가열하여 끓기 시작하면 약불(90 ℃)에 10분정도 유지하여 대두액을 숙성하였다.

그리고 나서 대두액에 제조예 1에서 제조된 열처리된 아로니아 착즙액을 25g을 첨가하며 교반(시계방향으로 4번 반대방향으로 1번)한 후, 제조예 2에서 제조된 천연응고제 2ℓ를 첨가하고 바로 시계방향으로 크게 4번 휘저은 후 반대방향으로 한번 휘저은 후, 그 상태에서 20분 정도 약불(90 ℃)로 유지하여 몽글 몽글한 상태의 아로니아 순두부를 완성하였고, 그 결과 사진을 도 3에 나타냈다 (실시예 2).

비교예 1~4의 제조

하기의 표 1과 같은 조성으로 하여 비교예 1~ 4의 두부를 제조였다.

	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
대두분말	200g (600 메쉬)	200g (600 메쉬)	200g (120 메쉬)	200g (120 메쉬)
생수	1ℓ	1ℓ	2ℓ	2ℓ
열처리 없는 아로니아 착즙액	5g	5g	5g	5g
천연응고제	400㎖	400㎖	400㎖	400㎖
응고제 첨가후 교반	실시예 1과 동일하게 교반	30초간 한방향으로 계속 저어줌	실시예 2와 동일하게 교반	30초간 한방향으로 계속 저어줌

상기 표 1에 기재된 바를 제외하고는 비교예 1 및 2는 제조예 3과 동일한 방식으로 제조하여 아로니아 전두부를 제조하였고, 비교예 3 및 4는 제조예 4와 동일한 방식으로 제조하여 아로니아 순두부를 제조하였다.

시험예 1: 아로니아 두부의 기호성 평가

상기에서 제조된 각각의 아로니아 두부(실시예 1, 2 및 비교예 1~4)에 대한 기호성 평가를 위해 숙련된 20명의 성인 남녀를 대상으로 실시하였고 테스트를 실시하기 전에 아로니아 두부에 들어간 재료를 패널들에게 설명하여 알레르기 증상이 일어나지 않도록 하였고, 평가는 5점 척도법으로 측정하여 평균값을 내어 그 결과를 표 2에 나타냈다 (색, 향, 전체 기호도는 좋을 수로 높은 점수를 부여하도록 하고, 떫은맛은 약할수록 높은 점수를 부여하도록 사전에 교육하였다).

아울러 실시예 1 및 비교예 1과 비교예 2의 아로니아 전두부에 대해서는 경도와 씹힘성에 대해서도 측정하였다. 경도는 손가락으로 눌러보아 탄성정도를, 그리고 씹힘성은 섭취시 씹힘정도가 좋을수록 높은 점수를 부여하게 하는 5점 척도법으로 측정하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

평가항목	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
맛(떫은맛)	4.7	4.5	1.7	1.9	2.7	2.6
색	4.3	4.2	4.0	4.1	3.9	4.1
향	4.2	4.1	3.5	3.6	3.7	3.7
경도	4.5	_	4.3	2.7	_	_
씹힘성	4.4	-	4.2	2.9	-	-
전체 기호도	4.6	4.3	3.3	2.8	3.5	2.9

상기 표 2로부터 본 발명에 따른 아로니아 두부(전두부, 순두부)는 모두 아로니아 유래의 떫은맛이 차폐되어 기호성이 우수하였고, 천연응고제를 첨가함에 의해 경도와 씹힘성도 우수함을 확인할 수 있었다.

이에 비하여 열처리가 되지 않은(생) 아로니아 착즙액을 사용한 비교예 1 ~ 4의 아로니아 두부는 떫은맛이 너무 강하여 기호성이 현저히 저하되었다.

또한 비교예 2의 전두부는 본 발명의 제조방법과 달리, 교반이 제대로 되지 않아서 경도와 씹힘성도 좋지 않아서 전체 기호성이 더 저하되었다.

Claims (5)

1. 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법으로, 상기 방법은
   i) 대두 분말에 물을 혼합한 대두액을 가열하여 끓이는 단계;
   ⅱ) 대두액을 85~95 ℃로 10~20분 유지하는 단계;
   ⅲ) 대두 분말 100 중량부 기준으로 열처리된 아로니아 착즙액을 2.5~5 중량부 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   ⅳ) 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합물을 첨가하고 교반하여 응고시키는 단계를 포함하고,
   상기 아로니아 착즙액의 열처리는 아로니아 착즙액에 130~150 ℃의 열을 가해서 끓기 시작하면 90~95 ℃로 2~3분 유지하는 것으로 수행되고,
   상기 해양심층수와 와송 착즙액의 혼합비는 80 : 1 ~ 40 : 1 (v/v)이고,
   해양심층수와 와송 착즙액의 혼합물은 대두 분말의 1.5~2배 (v/w)로 첨가하는 것인 방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 대두 분말은 생대두를 분쇄하여 120~600 메쉬의 입자크기를 갖는 것인 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 단계 ⅳ)에서, 교반은 시계방향으로 크게 4번 휘저은 후 반대방향으로 1번 휘젓는 것인 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부의 제조방법.
   
5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항에 따라 제조되는 떫은맛이 차폐된 아로니아 두부.

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