KR100915916B1

KR100915916B1 - 천연물질 산수유를 이용한 무간수 한방두부 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100915916B1
Application number: KR1020070090609A
Authority: KR
Inventors: 김종민
Original assignee: 김종민
Priority date: 2007-08-09
Filing date: 2007-09-06
Publication date: 2009-09-07
Also published as: KR20090015772A

Abstract

본 발명은 천연물질인 산수유 분쇄 여액 또는 그 추출물 5~10%(v/v)를 두유에 첨가하여 대두단백을 응고시킴을 특징으로 하는 백색의 천연 한방두부에 관한 것이다.

산수유, 유기용매 추출물, 수추출, 두유, 대두단백, 응고

Description

천연물질 산수유를 이용한 무간수 한방두부 및 그 제조방법{Soybean curd utilising natural material and method for preparing thereof}

본 발명은 천연물질을 이용한 천연 무간수 한방두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 산수유 분쇄 추출물을 이용한 무간수 천연 한방두부와 그 제조방법을 제공한다.

종래의 두부 제조방법은 대두를 마쇄하여 여과한 다음 또는 대두유를 직접 사용하여 끓이고 여기에 응고제를 첨가하여 단백 부분을 응고시켜 압착성형하는 것이었는데 이때 사용하는 응고제로서는 이른바, 간수라 불리는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등 무기화합물 또는 유기화합물로서 글루코노델타락톤이 대부분이었다.

이와 같은 식품첨가제는 응고가 느리며 최종제품에서 간수의 화학약품 맛을 제거할 수 없는 등 사업상, 관능상 좋지 못하였으며 특히, 상기 유기합성한 유기화합물을 사용한 경우는 응고속도가 매우 느리며 인체에 무해성 여부가 충분히 입증되지 못하여 인체에 유용한 응고제로서는 사용이 곤란하여 상업적 성공을 거두지 못하고 있는 실정이었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 응고기술의 문제점 등을 감안하여 안출한 것으로 응고속도가 신속하며, 화학약품 냄새가 아닌 무색무취의 응고제로서 사업성과 관능 효과가 뛰어난 무간수 천연 한방두부를 제공할 수 있는 특징이 있다.

천연 두부를 제공하기 위하여 국내특허공고번호 제10-232072호가 개시되어 있으나 이는 오미자 엑기스를 응고제로서 사용하는 기술로서, 이는 대두단백 응고시 엑기스 전체를 사용하기 때문에 껍질의 신맛과 과실 중 살의 단맛, 종자 외곽 살의 매운맛과 떫은맛을 모두 부여하여 상품가치가 현저하게 저하되며 과실 전체의 엑기스를 사용하기 때문에 적색두부를 제공하게 되며 특히 신맛으로 인하여 취식자에게 취식거부감을 부여하게 되고 결국 상업화가 곤란하였다.

본 발명자들은 상기와 같은 점들을 감안하여 구수한 맛이 있으며 특히 소량으로도 신속한 대두유의 응고를 유발하고 백색의 무색무취의 압착두부를 제공하게 되어 취식자에게 공지된 상기 오미자 과실 엑기스로 응고시킨 두부의 거부감을 완전히 제거한 신규한 무간수 천연 한방두부를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명 무간수 천연 한방두부 제조시 첨가하여 사용하는 단백응고제는 10월 중순에 채취한 산수유 과육(fruit)과 종자(seed)를 건조하여 분쇄한 것을 여과한 여액 또는 산수유 종실 분말을 50~74℃에서 에탄올 추출한 것 또는 15℃ 이상 100℃ 이하에서 수추출한 것 또는 그 건조분말을 사용하는데 그 특징이 있다.

산수유는 층층나무과의 낙엽활엽만경교목식물의 열매로서 산기슭에서 서식하며 타원형의 핵과로서 8~10월에 붉게 익으며 약간의 단맛과 떫은맛 그리고 강한 신맛이 난다.

10월 중 채취된 완숙종자는 탈리가 잘 일어나므로 과육(fruit)과 종자를 분리하여 사용한다. 산수유 열매의 과육과 종자의 구성비는 대략 6:4이며 과육의 주성분은 수분과 당질로 각각 73.5%와 18.6%이고 종자의 주성분은 조섬유와 수분으로 각각 40.2%와 29.9%이며 종자의 조지방 함량은 5.6%이다.

특히, 산수유 과육에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(morroniside), 로가닌(loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(saponin) 등 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등 유기산이 함유되어 있고 종자(seed)에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 산수유 과육의 유리당은 포도당과 과당이 각각 7.9%와 9.0%로 다른 생약류인 구기자와 오미자 과실에 비하여 함량이 높다. 산수유 과육의 총안토시아닌 함량은 건물량으로 183.0 mg/100g이며, 산수유 과육을 압착기로 착즙한 액의 pH는 3.19 수준이다.

이와 같은 성분조성으로 인하여 산수유 종자(seed)는 쓴맛과 신맛을 내게 되는데 본 발명자는 이에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.

특히, 산수유는 몸을 보호하고 기(氣)를 돋우며 몸을 가볍게 하며 신장을 강화하고 허리와 무릎이 시큰거리고 아플 때, 어지러움증, 귀울림(이명증), 폐결핵, 식은 땀이 나는 사람에게 좋다.

본 발명에서 산수유는 에탄올 추출물 또는 수추출물을 직접 사용하여도 좋고 그것의 건조 분말화된 것을 사용하여도 무방하다.

본 발명의 산수유 분쇄 여액 또는 그 추출물은 실험결과 종래 간수(MgCl₂, CaCl₂)를 사용하거나 또는 오미자 과실 엑기스를 사용한 것에 비하여 예측할 수 없었던 두유단백의 획기적인 응고속도와 우수한 응고상태를 나타내었으며 종래 간수를 이용한 압착탈수두부제품에 비하여는 풍미가 구수한 맛을 제공하는 효과가 있으며 오미자 과실 엑기스를 이용한 적백색 내지 적홍색 압착두부제품에 비하여 유색(有色) 두부를 제공할 수밖에 없었던 결점을 완전히 제거하고 특히 신맛이 없는 한방두부를 제공하는 효과가 있고 일반두부제품처럼 백색의 천연 한방두부를 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있을 뿐만 아니라, 한약재로서 산수유 종실이 가지고 있는 유용한 약재 성분 모두를 인체에 자연스럽게 공급할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 산수유 분쇄 여과물의 수득

본 발명의 천연 한방두부 제조를 위하여 산수유 4,000g을 분쇄기로 분쇄하여 10L 물에 혼화한 다음 300 메쉬 여과기에 여과시켜 여액 10.25L(E₁)를 얻었다.

실시예 2: 산수유 분쇄 추출물의 수득

상기 실시예 1과 달리 산수유 4,000g을 분쇄기로 분쇄한 다음 껍질을 제거하고 남은 분말 약 1,600g을 각각 50℃ 에탄올 5L(E₂), 74℃ 에탄올 5L(E₃), 15℃의 증류수 5L(E₄), 100℃ 열수 5L(E₅)에서 30분간 용매 추출 또는 수추출하여 본 발명 산수유 분쇄 추출물을 수득하였다.

실시예 3: 천연 한방두부 제조

상기 실시예 1 또는 2에서 조제 수득한 분쇄여액(E₁), 유기용매 추출물(E₂~E₃) 또는 수추출물(E₄~E₅)을 사용하여 본 발명 천연 한방두부를 제조하였다.

대조구로서 종래 두부 응고제를 사용하여 즉, 간수 MgCl₂(T₁), 오미자 과실 엑기스(T₂)를 사용하여 두부를 제조하였다.

본 발명 실험구과 대조구의 두부제조공정을 하기와 같이 하였다.

두부제조용 대두를 선별하여 세척한 다음 마쇄하여 여과하였다. 여과한 두유에 함유된 효소를 실활(inactivation)시킬 목적으로 100℃로 열처리한 다음 간수 사용구(T₁), 오미자 과실 엑기스 사용구(T₂)로 나누어 두유단백을 응고시켰다. 이때, 실험구(E₁)~(E₅)는 각각 산수유 분쇄 여액구(E₁), 산수유 분쇄 후 유기용매추출구(E₂~E₃) 및 산수유 분쇄 후 수추출구(E₄~E₅)로 하여 두부응고시간을 조사하고 응고 제조된 두부의 관능검사를 실시하였다.

두부 응고시간을 조사하기 위하여 각 응고제들은 두유액에 5%(v/v)와 10%(v/v)씩 첨가하였다.

실시예 4: 두부 응고시간 및 응고상태 조사

상기 실시예 3에 따라 실험구와 대조구로 나누어 두유 응고시간 및 응고상태를 조사한 결과는 다음 표 1 및 표 2와 같았다.

두유 응고소요시간 조사 결과

구분	E₁	E₂	E₃	E₄	E₅	T₁	T₂
5%(v/v) 첨가구	40	80	60	90	60	100	120
10%(v/v) 첨가구	30	50	40	50	40	80	100
[주] MgCl₂ 5% 사용구의 응고속도를 100으로 보았을 때 상대적인 평가수치임.

상기와 같이 두유를 응고하여 1시간 숙성 후 으깬 다음 압착탈수 성형하여 일반두부를 제조한 후 관능적으로 평가한 결과이다(표 2).

두부응고상태 조사결과

구분	E₁	E₂	E₃	E₄	E₅	T₁	T₂
5%(v/v) 첨가구	22	21	25	23	25	15	17
10%(v/v) 첨가구	23	23	25	23	25	19	17
[주] 관능평가는 5명의 패널리스트에 대하여 최종제품의 압착 후 경화상태를 평가하여 좋다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(1점)로 평가하여 이를 합산한 것임.

실시예 5: 압착 두부의 관능평가

본 발명 상기 실시예 1에서 조제한 산수유 분쇄 여액과 상기 실시예 2에서 조제한 산수유 분쇄 추출물을 사용하여 상기 실시예 3의 방법으로 제조한 압착두부의 관능검사를 실시한 결과는 다음 표 3과 같았다.

압착두부의 관능검사 결과

구분	관능	E₁	E₂~E₃	E₄~E₅	T₁	T₂
5%(v/v) 첨가구	색택	백색	백색	백색	백색	적백색
5%(v/v) 첨가구	풍미	구수한 쓴맛	구수한 쓴맛	구수한 쓴맛	간수맛	신맛
10%(v/v) 첨가구	색택	백색	백색	백색	백색	적홍색
10%(v/v) 첨가구	풍미	구수한 쓴맛	구수한 쓴맛	구수한 쓴맛	간수 맛	신맛
[주] 관능평가 결과는 5명의 패널 요원에 대하여 최종 제품의 압착 후 시식한 결과를 평가하여 3명 이상이 표현한 언어(백색이다, 구수하다, 쓴맛이 난다, 간수맛이 난다, 적백색이다, 신맛이 난다, 적홍색이다)를 정리한 것임.

상기 실시예에서 명백한 바와 같이, 본 발명의 산수유 분쇄 여액 또는 추출물은 종래 간수(MgCl₂, CaCl₂)를 사용하거나 또는 오미자 과실 엑기스를 사용한 것에 비하여 우수한 두유단백 응고속도와 응고상태를 나타내었으며 종래 간수를 이용한 압착두부제품에 비하여는 풍미가 더욱 구수한 맛을 제공하는 예측할 수 없는 효과가 있었으며 공지된 오미자 과실 엑기스를 이용한 적백색 내지 적홍색 압착두부제품에 비하여는 그것이 유색 두부(有色豆腐)라고 하는 결점을 제거할 뿐만 아니라 특히 오미자 엑기스 두부의 특징인 신맛이 나던 두부를 꺼리는 대중에게 어필할 수 있고 동시에 MgCl₂ 등 간수를 사용하던 종래제품처럼 백색의 천연 한방두부 특히, 무색무취의 신규한 천연 한방두부를 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다. 더 나아 가, 한약재로서 산수유가 가지고 있는 유용한 약재 성분을 인체에 공급하고 구수한 맛으로 구미가 당기는 한방두부를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

산수유 분쇄한 후 여과한 여액, 산수유 분쇄물을 에탄올로 추출한 에탄올 추출물 또는 산수유 분쇄물을 물로 추출한 수추출물 5~10%(v/v)를 두유 응고시 간수 대신 첨가함을 특징으로 하는 백색 무간수 한방두부.