KR20210103758A

KR20210103758A - 토마토 간장의 제조방법

Info

Publication number: KR20210103758A
Application number: KR1020200018318A
Authority: KR
Inventors: 박영규
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 흥국농산
Priority date: 2020-02-14
Filing date: 2020-02-14
Publication date: 2021-08-24

Abstract

본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물에 물 및 이스트를 투입하여 2차 발효하는 단계와, 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하고, 이를 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물에 염수를 투입하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 숙성물을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 인공합성 첨가물을 사용하지 않으며, 이취가 없고, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 영양성분이 풍부할 뿐 아니라, 항산화의 기능성이 우수하고, 보존성이 우수하다는 장점이 있다.

Description

토마토 간장의 제조방법{Manufacturing method of Korean traditional soy sauce}

본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 토마토와 해죽순을 이용하여 간장을 제조함으로써, 이취가 없고, 풍미가 우수하며, 영양성분이 풍부한 토마토 간장의 제조방법에 관한 것이다.

간장은 대한민국을 비롯하여 아시아 지역에서 사용하며, 25% 정도의 염분을 함유하고 아미노산을 주로 한 독특한 풍미를 갖는 조미료이다. 예부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 우리나라의 식생활에 중요한 조미료로 자리 잡고 있다.

이러한 간장은 곡류와 채소류 위주의 식 문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로, 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라, 곡류 위주의 식생활에서 부족한 아미노산을 보충해 주며, 풍부한 맛을 부여하는 우리나라의 대표적인 조미료로 이용되어 왔다.

한편, 이와 같은 간장의 제조법을 크게 재래식과 양조식의 두 가지로 구분한다.

먼저, 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 소금물에 메주를 담가 1~2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 이러한 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 불쾌한 이취가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛을 좋게 하기에 매우 어려운 단점이 있다.

근래에 와서는 미생물학의 발달로 특정 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 개량메주를 만들고, 이를 이용하여 상기 재래식과 같이 간장을 담그는 방법을 사용한다. 이러한 방법은 순수한 단맛이 나며, 불쾌취가 없으나, 감칠맛 등이 우수하지 못하고, 풍부한 풍미를 갖지는 못한다는 단점이 있다.

다음으로, 양조식은 간장원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색, 맛, 향기를 내는 화학약품을 첨가하여 간장을 제조한다..

그러나 이러한 양조식 간장은 간장이 함유하고 있는 지질의 성분으로 인해 불쾌한 이취가 발생하는 문제점과 간장에 포함되어 있는 미생물 등에 의한 짧은 보존성의 문제, 그리고 간장에 포함되어 있는 여러 가지 해로운 균들을 제거하기 위한 살균 등의 문제가 있다. 또한, 고열을 가하여 간장을 살균처리하게 되면 간장의 고유한 유효 성분마저 높은 온도에 의해 파괴되어 간장의 고유한 맛이 변질하는 문제점이 있다. 아울러, 보존성 확보를 위하여 방부제, 보존제 등을 첨가하기도 하는데, 이는 대부분 인공합성 첨가물로 구성되어 인체에 유해한 영향을 끼칠 수 있는 단점이 있다.

KR 10-2011-0073134 A KR 10-0879016 B1 KR 10-2014-0140914 A

본 발명의 목적은 토마토와 해죽순을 이용하여 간장을 제조함으로써, 이취가 없고, 감칠맛이 우수하며, 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부한 토마토 간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 항산화의 기능성이 우수하며, 보존성이 우수한 토마토 간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 토마토 간장의 제조방법은, 밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물에 물 및 이스트를 투입하여 2차 발효하는 단계와, 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하고, 이를 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물에 염수를 투입하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 숙성물을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계는, 상기 토마토와 함께, 해죽순을 분쇄하여 가열 및 냉각하는 것이며, 상기 토마토와 해죽순은 1:0.1~1 중량비로 사용되는 것을 특징으로 한다.

상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하는 단계에서, 털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물을 추가로 투입하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 인공합성 첨가물을 사용하지 않으며, 이취가 없고, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 영양성분이 풍부할 뿐 아니라, 항산화의 기능성이 우수하고, 보존성이 우수하다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 토마토 간장의 제조순서를 나타낸 도면.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 재래식 간장은 자연발효로 인한 불쾌취가 있으며 그 풍미가 좋지 못하고, 양조식 간장은 지질성분으로 인한 불쾌취는 물론, 건강에 좋지 못한 각종 화학 첨가물이 사용된다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 화학 첨가물을 사용하지 않으면서도, 불쾌취가 없고, 풍미, 특히 감칠맛이 우수하며, 영양성분 역시 풍부하고, 보존성이 우수한 간장을 제공하는 데 특징이 있다.

이러한 본 발명의 간장은, 도 1과 같이, 밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 발효물에 물 및 이스트를 투입하여 2차 발효하는 단계와, 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계와, 상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하고, 이를 3차 발효하는 단계와, 상기 3차 발효된 발효물에 염수를 투입하여 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 숙성물을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계

먼저, 밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물을 준비한다. 본 발명에서 대두가 아닌 밀가루 또는 쌀을 이용하는 이유는 밀가루 및 쌀에서 유래되는 단맛 성분으로 인해 대두보다 기호도가 우수하며, 이취가 없는 간장을 제조할 수 있기 때문이다.

여기서, 상기 고형물은, 밀가루에 물을 1:0.1~0.8 중량비로 가하여 반죽한 반죽물 또는 쌀을 증자하고, 냉각한 증자물일 수 있으나 이를 제한하지 않는바, 쌀가루에 물을 1:0.1~0.8 중량비로 가하여 반죽한 반죽물일 수도 있다. 즉, 밀가루와 쌀을 주재료로 하는 것이라면 그 고형물의 형성방법을 제한하지 않는다.

다음으로, 상기 고형물에 효소를 혼합한다. 이때, 상기 효소로는 프로테아제, 글루타미나아제 및 아밀라제로 이루어진 그룹 중 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이를 제한하지 않는다.

이 단계에서 상기 고형물과 효소는 1:0.2~1 중량비로 혼합되는 것이 바람직한바, 고형물을 단시간 내 효소 분해하면서도 간장의 풍미를 높이기 위함이다.

상기 혼합된 혼합물을 1차 발효하는 단계

상기 혼합된 혼합물을 20~30℃에서 40~60시간 발효한다. 더욱 구체적으로는, 상기 고형물과 효소의 혼합물을 모아서 뭉친 상태로 20~30시간 발효하고, 이를 다시 펼쳐서 20~30시간 발효한다.

상기 1차 발효된 발효물에 물 및 이스트를 투입하여 2차 발효하는 단계

다음으로, 상기 1차 발효된 발효물에 물과 이스트를 투입한다. 여기서, 상기 물과 이스트의 투입량은 상기 1차 발효물 100중량부에 대하여 물 100~150중량부, 0.2~1중량부임이 바람직하다. 이하 '중량부'는 상기 1차 발효물 100중량부를 기준으로 한다.

그리고 이를 20~30℃, 더욱 바람직하게는 24~26℃에서 40~60시간 2차 발효한다.

토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계

한편, 상기 2차 발효와는 별도로, 토마토를 준비하여 분쇄한다. 이때, 상기 분쇄는 믹서를 이용하여 분쇄하는 정도면 족한바, 이를 제한하지 않는다. 그리고 상기 토마토 분쇄물을 100℃ 이상이 되도록 가열한 후, 다시 실온으로 냉각한다. 이는 토마토의 영양성분을 배가시키기 위함이다.

한편, 상기 토마토(Lycopersicon esculeulentum Mill)는 가지과에 속하는 일년생 작물로써, 각종 비타민과 무기질, 글루탐산(glutamic acid)을 비롯한 필수아미노산도 골고루 존재하여 영양적으로 우수한 식품재료이다. 아울러, 토마토에 함유된 라이코펜(lycopene)은 강력한 항산화제로서 활성산소 제거능이 뛰어나며, 각종 질병과 각종 암의 예방에 효과가 있다.

본 발명에서는 상기 토마토를 통해 간장의 풍미를 개선하는 것은 물론, 항산화 등의 기능성을 부여하고, 보존성 역시 개선하는 것이다.

상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하고, 이를 3차 발효하는 단계

그리고 상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입한다. 이때, 그 투입량은 상기 1차 발효된 발효물 100중량부를 기준으로, 상기 냉각된 토마토 분쇄물 100~150중량부를 사용함이 바람직한바, 상기 토마토 분쇄물이 적게 투입되면 토마토로 인한 기능성, 풍미 개선 등의 효과가 미미하고, 과량이 되면 간장 특유의 풍미가 적어지기 때문이다.

그리고 이를 다시 20~30℃, 더욱 바람직하게는 24~26℃에서 40~60시간 3차 발효한다.

상기 발효된 3차 발효물에 염수를 투입하여 숙성하는 단계

다음으로, 상기 3차 발효된 발효물에 염수를 투입하고, 이를 20~30℃에서 8~12일간 숙성한다.

여기서, 상기 염수의 투입량은 상기 1차 발효된 발효물 100중량부를 기준으로, 염수 100~150중량부이면 족하다. 이때, 상기 염수의 염도는 통상 간장의 제조에 사용되는 정도인 15~25%(w/w) 정도면 족하다.

상기 숙성된 숙성물을 여과하는 단계

그리고 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 간장의 제조를 완료한다.

상기와 같이 제조된 간장은, 화학 첨가물의 사용이 없으면서도, 미생물로 인한 이취가 없어 그 맛이 깔끔하며, 토마토로 인해 전체적인 풍미 및 감칠맛이 우수하며, 항산화의 기능성이 우수하고, 보존성 역시 우수하다는 장점이 있다.

한편, 간장의 항산화 효능을 더욱 개선하고, 풍미 역시 한층 개선하기 위해서, 상기 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계에서, 상기 토마토와 함께, 해죽순을 분쇄하여 가열 및 냉각할 수 있다. 이때, 상기 토마토와 해죽순은 1:0.1~1 중량비로 사용될 수 있다.

상기 해죽순(학명 : NIPA FRUTICANS WURMB)은 인도, 말레이시아를 비롯한 동남아시아 및 오스트레일리아가 원산지이며, 맹그로브 지대 등의 습지에서 자란다. 뿌리는 땅속에서 여러 개로 갈라지며, 잎은 지면에서 뭉쳐나고 광택이 있는 녹색을 띤다. 그리고 꽃은 암수한그루이며, 지면의 잎겨드랑이에서 나오는데, 보통 10월에서 이듬해 6월 사이에 꽃대가 올라온다. 상기 해죽순은 강력한 항산화력을 가지며, 셀레늄 등의 영양성분 역시 풍부하다.

본 발명은 이러한 해죽순의 꽃대, 꽃봉오리, 잎, 뿌리 중 1종 이상의 것을 사용하는 것으로, 해죽순을 더 사용할 경우 간장의 이취를 더욱 확실히 제거할 수 있다는 장점도 있다.

아울러, 상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하는 단계에서, 털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물을 추가로 투입할 수 있다.

상기 털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물을 추가로 사용할 경우, 그 풍미가 한층 개선되면서도, 감칠맛을 더욱 높일 수 있고, 보존성 역시 개선할 수 있기 때문이다. 더욱이 이러한 3종의 추출물을 더 혼합할 경우 간장의 염도 역시 낮출 수 있다. 즉, 낮은 염도로 간장을 제조하더라도 보존성이 우수한 것은 물론, 풍미 역시 우수한 것이다.

이때, 상기 털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물은, 상기 1차 발효된 발효물 100중량부에 대하여 각각 0.1~10중량부로 투입될 수 있다.

상기 털이슬은 들에 자라는 바늘꽃과의 여러해살이풀로, 한방에서는 해독작용으로 열을 내리는데 사용되었다고 기록되어 있다. 본 발명에서는 상기 털이슬의 전초를 이용할 수 있다.

상기 욱리인(郁李仁)은 산앵도나무(Prunus japonica Thunb var nakaii), 풀또기(P triloba var truncata Kom), 앵도나무(P tomentosa Thunb), 산이스라지나무(P ishidoyana Nakai)의 종자를 의미한다.

상기 나한송(Podocarpus macrophyllus)은 )”은 원줄기는 곧게 서고 가지를 많이 치며 작은 가지는 곧다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양 또는 줄 모양 바소꼴이며 길이 4∼8cm, 나비 5∼9mm로 촘촘하게 난다. 나한송은 심위통, 토혈, 해혈 등 위 질환에 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 상기 나한송의 잎, 꽃 중 1종 이상을 이용할 수 있다.

그리고 상기 털이슬, 욱리인 및 나한송의 추출방법은 제한하지 않는바, 예시적으로 털이슬의 전초 또는 욱리인 또는 나한송의 잎, 꽃 중 1종 이상의 시료에 5~10중량배의 물, 에탄올 또는 이들의 혼합용매를 가하고, 20~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.

한편, 본 발명은 상기 밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계에서, 건조 무화과의 분말을 더 혼합할 수 있다. 이를 통해 간장에 더욱 우수한 풍미, 영양성을 부여하며, 감칠맛을 한층 높여주는 것이다.

상기 건조 무화과의 분말은, 껍질을 제거한 무화과를 건조하고, 이를 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하는바, 그 건조 방법, 분쇄 방법 및 입도는 제한하지 않으며, 상기 고형물, 효소 및 건조 무화과의 분말을 1:0.2~1:0.1~0.2 중량비로 혼합할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명한다.

(실시예 1)

쌀에 2부피배의 물을 투입하고, 25℃에서 24시간 불린 후, 이를 건져내고 121℃의 스팀으로 60분간 증자하였다. 그리고 이를 실온에 방치하여 냉각함으로써, 고형물을 제조하였다.

다음으로, 상기 고형물에 효소를 2:1 중량비로 혼합하여 한 덩어리로 뭉치고, 이를 25℃에서 24시간 발효하고, 이를 다시 펼쳐 25℃에서 24시간 발효하였다. 이때, 상기 효소로는 아밀라제를 사용하였다.

상기 발효된 고형물 30kg에 물 36kg, 이스트 180g을 투입하고, 25℃에서 48시간 발효하였다.

다음으로, 상기 발효된 발효물에 토마토 분쇄물 40kg을 투입하고, 다시 25℃에서 48시간 발효하고, 이에 18%(w/w)의 염수 40kg을 가하여 25℃에서 10일간 숙성하고, 이를 여과망으로 여과하여 간장의 제조를 완료하였다.

여기서, 상기 전체 발효 및 숙성 시의 상대습도는 80%였다.

그리고 상기 토마토 분쇄물은 토마토를 믹서기로 분쇄하고, 이에 열을 가하여 상기 토마토 분쇄물이 100℃가 되도록 한 후, 이를 1분간 유지하고, 실온에서 냉각하여 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 토마토 분쇄물의 제조시 토마토와 해죽순 꽃대를 1:0.5 중량비로 혼합하여 분쇄하고, 상기 발효된 발효물에 토마토와 해죽순 분쇄물 40kg을 투입하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 발효된 발효물에 상기 토마토와 해죽순 분쇄물을 투입할 시 털이슬 추출물 0.5kg, 욱리인 추출물 0.5kg 및 나한송 추출물 0.5kg을 더 투입하였다.

이때, 상기 털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물은, 털이슬의 전초 또는 욱리인 또는 나한송의 잎에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.

(실시예 4 내지 6)

실시예 1 내지 3과 동일하게 실시하되, 밀가루에 물을 1:0.5 중량비로 가하고 반죽하여 고형물을 제조하였다.

(비교예 1)

18%(w/w)의 염수 10kg에 메주 1.8kg을 투입하고, 이를 정치하여 20℃에서 1년간 숙성시켰다. 그리고 상기 숙성된 숙성물로부터 액상을 분리하여 간장을 제조하였다.

(비교예 2)

시판 상품인 양조 간장을 준비하였다.

(시험예 1)

DPPH 라디칼 소거능 측정

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 전자공여작용 (electron donationg abilities, EDA)에 대한 효과로 각 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 시료 150㎕에 0.2mM DPPH 용액(99% MeOH에 용해) 150㎕를 가한 후 30분간 상온에서 방치하고, 분광광도계를 사용하여 흡광도 517nm에서 흡광도의 변화를 측정하였다. 각 시료의 라디칼 소거능은 아래의 식에 의해 시료 첨가구 및 무첨가구간의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다.

전자공여능(%) =(1 - 시료 첨가구의 흡광도/무처리구의 흡광도) × 100

그 결과는 하기 표 1과 같았다.

실시예 1 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
전자공여능 (%)	74.25	85.54	89.25	72.15	83.25	88.67

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 의한 실시예 1 내지 6의 간장은 모두 DPPH 라디칼 소거능이 우수함을 확인할 수 있었다.

(시험예 2)

관능성 평가

관능검사요원 30명을 대상으로 각 시료를 시식하게 하고, 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하게 하였다. 그리고 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2 결과

구분	색	향	맛	전반적 기호도
실시예 1	4.41	4.25	4.10	4.21
실시예 2	4.44	4.71	4.52	4.69
실시예 3	4.45	4.80	4.70	4.80
실시예 4	4.38	4.22	4.08	4.19
실시예 5	4.40	4.68	4.46	4.67
실시예 6	4.41	4.79	4.69	4.79
비교예 1	4.28	2.51	3.01	3.00
비교예 2	4.12	2.78	2.81	2.89

상기 표 2에서와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 6의 간장은 비교예 1, 2에 비해 향, 맛, 전반적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.

(시험예 3)

저장성 평가

각 시료를 제조 1개월, 제조 1년, 제조 3년의 시간경과에 따라, 맛, 보관 안정성, 제품 외관의 변화를 관찰하여 하기 표 3에 나타내었다. 각 시료는 25℃의 온도 및 80%의 상대습도에서 보관하였다.

맛은 시간의 경과에 따라 초기 맛과 변화없이 유지되면 ○, 시큼하거나 떨떠름한 식미감이 관찰되면 △, 먹기 불편할 정도로 풍취가 나타나면 ×로 표기하였으며, 제품 외관은 초기 제품의 맑음 정도가 시간경과에 따라, 변화없이 유지되면 ○, 맑지 않고 다소 탁함이 관찰되면 △, 용기 주변에 곰팡이가 관찰되면 ×로 표기하였다. 보관 안정성은 초기 제품의 염도 및 당도 측정결과, 변화없이 유지되면 ○, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면△, ±5 이외의 측정치 변화가 관찰되면 ×로 표기하였다.

시험예 3 결과

구분		제조직 후	제조 1개월 후	제조 1년 후	제조 3년 후
실시예 1	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
실시예 2	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
실시예 3	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
실시예 4	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
실시예 5	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
실시예 6	맛의 유지	○	○	○	○
	제품 외관	○	○	○	○
	보관 안정성	○	○	○	○
비교예 1	맛의 유지	○	○	△	△
	제품 외관	○	○	△	×
	보관 안정성	○	○	△	×
비교예 2	맛의 유지	○	○	△	△
	제품 외관	○	○	△	△
	보관 안정성	○	○	△	△

상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 6은 장기 보관하더라도 맛, 제품 외관, 보관 안정성이 모두 우수하나, 비교예 1, 2는 제조 1년 후부터는 보존성이 좋지 못함을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

밀가루 또는 쌀을 원료로 하는 고형물에 효소를 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 혼합물을 1차 발효하는 단계와,
상기 1차 발효된 발효물에 물 및 이스트를 투입하여 2차 발효하는 단계와,
토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계와,
상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하고, 이를 3차 발효하는 단계와,
상기 3차 발효된 발효물에 염수를 투입하여 숙성하는 단계와,
상기 숙성된 숙성물을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토 간장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 토마토를 분쇄한 후, 가열 및 냉각하는 단계는,
상기 토마토와 함께, 해죽순을 분쇄하여 가열 및 냉각하는 것이며,
상기 토마토와 해죽순은 1:0.1~1 중량비로 사용되는 것을 특징으로 하는 토마토 간장의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 2차 발효된 발효물에 상기 냉각된 토마토 분쇄물을 투입하는 단계에서,
털이슬 추출물, 욱리인 추출물 및 나한송 추출물을 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 토마토 간장의 제조방법.