KR101784395B1 - 기능성 장의 제조방법 및 그 기능성 장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 장의 제조방법 및 그 기능성 장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 작두콩을 물에 삶는 단계와, 상기 삶은 작두콩에 엿기름 및 누룩을 첨가하고 반죽, 성형 및 숙성하여 메주를 제조하는 단계와, 함초, 토복령, 차조기 및 조개 껍질에 물을 가하여 가열하고, 소금을 이용하여 염도가 15~22%가 되도록 조절하여 함초수를 준비하는 단계와, 상기 준비된 함초수와 상기 제조된 메주를 항아리에 투입하는 단계와, 상기 함초수와 메주가 투입된 항아리를 음지에서 숙성한 후, 다시 양지에서 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 장에서 메주를 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 작두콩의 소비량이 현저히 늘어날 뿐 아니라, 그 풍미가 개선되어 된장과 간장의 소비 역시 촉진되도록 하는 장점이 있다. 아울러, 간장 또는 된장의 기능성을 더욱 배가시키는 장점이 있다.

Description

기능성 장의 제조방법 및 그 기능성 장{METHOD FOR PRODUCING FUNCTIONAL SOY SAUCE AND SOYBEAN PASTE, AND FUNCTIONAL SOY SAUCE AND SOYBEAN PASTE PRODUCED THEREBY}

본 발명은 기능성 장의 제조방법 및 그 기능성 장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 작두콩, 엿기름 및 누룩을 이용하여 메주를 성형, 숙성하고, 이러한 메주와 함초수를 이용하여 기능성의 장을 제조하는 기능성 장의 제조방법 및 그 기능성 장에 관한 것이다.

동양 여러 나라에서는 예로부터 동물상 단백질 식품을 대신하여 식물성 단백질인 콩(대두)을 가공하여 식품으로 식용하여 왔는데, 그 이유는 지역의 환경적인 특성상 동물성 단백질을 섭취하기가 용이하지 못할 뿐만 아니라 식물임에도 불구하고 유독 콩에 내포된 고단백질 때문이다.

이러한 대두 가공식품으로는 대표적으로 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있는데, 이들은 제조과정에 관여하는 특유의 미생물이 분비, 생산하는 프로테아제, 아밀라제 등에 의하여 가수분해작용이 일어나고, 그 분해 산물인 아미노산, 당 그리고 염 등이 조화를 이루어 독특한 맛을 발현하게 된다.

이외에 숙성과정에의 산류와 알콜류의 에스테르화로 인한 생성물질들이 그 맛을 풍부하게 향상시키게 된다.

이들 장류는 한국을 비롯한 동양 여러 나라의 주요 부식인 동시에 조리음식의 조미료로서, 각종 필수 아미노산이 비교적 고루 함유되어 있어 그 영양학적 가치와 식품의 기호적인 측면에서 불가결한 존재임은 주지의 사실이다.

상기 된장, 간장, 고추장 제조는 장기간 숙성의 대두발효 식품으로서 그 효능 면에서 많은 학계의 연구보고가 있는데, 공히 그 제조과정에 있어서 곰팡이류, 효모류, 세균류 등 수십 종의 미생물이 관여하여 그 숙성기간이 짧게는 수 개월에서부터 길게는 1∼2년 정도이다.

통상적인 재래식 된장은 콩을 삶아 메주를 띄워 제조하는 방법을 말하며, 개량식 된장은 구매단가가 높은 콩보다는 보리 또는 밀을 원료로 하여 제조하는 방법을 의미하는 것인데, 재래식인 경우에는 메주발효에 자연적으로 미생물이 접종되고 이를 발효시켜 제조하는 것인데 반해, 개량식인 경우는 누룩균만을 무균실에서 접종 및 발효시켜 제조하는 것이다.

종래 된장, 간장의 제조방법의 일례에 대해 설명하면, 소정 량의 콩을 물로 세척한 다음 18℃ 정도의 물에서 12시간 가량 수장하여 수분이 충분히 함유되도록 하고, 이를 약 100℃ 정도의 끊는 물에서 삶는다. 다음으로, 상기 삶은 콩을 미세하게 분쇄하고, 상기 분쇄된 콩을 소정 크기의 육면체 형상으로 성형하여 메주를 만든다. 상기 메주를 3 내지 5일 동안 밀폐된 공간에서 자연건조시키고, 건조된 메주를 약 20℃ 정도의 기온을 유지하는 실내에서 끈으로 매달아 약 2개월 내지 4개월 동안 보관하여 숙성시킨다. 아울러, 숙성된 상기 메주를 양지에서 건조하고, 건조된 메주를 소정염도를 갖는 염수와 함께 일정한 크기의 용기에 담아 수개월 동안 건기 시의 개봉과 우기 시의 밀폐를 반복하여 발효시킨 후, 상기 용기에서 상기 염수를 분리하여 된장과 간장을 제조하는 것이다. 즉, 상기 분리된 염수가 간장이고, 남아있는 메주가 된장이 되는 것이다.

이러한, 종래의 된장 및 간장 제조방법에서는 콩으로 대두만을 사용하고 있어, 다양한 종류의 콩들을 적용하지 못하는 단점이 있었다.

또한, 된장 및 간장 등의 장류는 통상적으로 탁월한 항암효과가 있다고 알려져 있지만, 그 재료로서 콩류만을 획일적으로 이용하여 된장 및 간장을 제조하기 때문에, 이러한 항암효과를 현대에 와서 더욱더 계승 발전시키지 못하고 결국 그 한계를 드러내는 문제점이 있었다.

이러한 장의 제조방법에 대한 종래기술로서는 대한민국 공개특허 제10-1997-0064429호의 '칼슘이 첨가된 간장, 고추장, 된장 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2000-0024798호의 '표고버섯 성분이 함유된 된장 및 간장의 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2000-0030298호의 '항암효과가 증대된 간장과 된장의 제조방법' 등이 있다.

한편, 작두콩(Canavalia gladiata, sword beam)은 콩과 식물 중 한해살이 덩굴풀로서, 세 개의 달걀 모양 쪽잎으로 된 겹입을 가지고 있으며, 6 내지 8월 경에 보라색 혹은 연한 붉은 색의 나비 모양으로 개화하는 현존하는 최대크기의 식용 콩이다. 이러한 작두콩은 민간의학으로서 화농성 질병, 축농증, 요통, 부병 또는 염증을 치료하는데 이용함과 우레아체, 혈구응집소, 글루코시다제, 카날린 및 나바린 등의 활성성분, 비타민 등이 다량 들어 있어 영양이 매우 풍부하고, 항암, 면역 증강 및 독소 배출의 기능을 갖는다.

그러나, 건강식품으로서 많은 관심을 일으키고 있는 것에 비하여 그 조리법이 많이 개발되지 않고 있어, 상기 작두콩 역시 종래의 대두와 같이 간장 및 된장으로서 제조할 필요성이 대두되고 있다.

KR 10-1997-0064429 A KR 10-2000-0024798 A KR 10-2000-0030298 A

따라서, 본 발명의 목적은 대두 대신 작두콩을 이용하여 기능성의 장을 제조함으로써, 장의 풍미를 개선하고, 기능성을 높이며, 작두콩의 소비량을 늘리는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장의 제조시 함초, 토복령, 차조기, 조개 껍질 등을 가열한 함초수를 염수로서 이용함으로써, 장에 기능성을 더하고, 그 풍미를 우수하게 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 장의 제조방법은, 작두콩을 물에 삶는 단계와, 상기 삶은 작두콩에 엿기름 및 누룩을 첨가하고 반죽, 성형 및 숙성하여 메주를 제조하는 단계와, 함초, 토복령, 차조기 및 조개 껍질에 물을 가하여 가열하고, 소금을 이용하여 염도가 15~22%가 되도록 조절하여 함초수를 준비하는 단계와, 상기 준비된 함초수와 상기 제조된 메주를 항아리에 투입하는 단계와, 상기 함초수와 메주가 투입된 항아리를 음지에서 숙성한 후, 다시 양지에서 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 장에서 메주를 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계를 포함한다.

상기 삶은 작두콩에 엿기름 및 누룩을 첨가하고 반죽, 성형 및 숙성하여 메주를 제조하는 단계는, 상기 삶은 작두콩 100중량부에 엿기름 1~10중량부, 누룩 1~10중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 함초수를 제조하는 단계는, 함초 100중량부, 토복령 3~10중량부, 차조기 3~10중량부, 조개 껍질 1~7중량부를 준비하고, 상기 재료에 10~30 중량배의 물을 가하여 60~100℃에서 1~7시간 동안 가열하여서 되며, 상기 소금은 쑥향금으로서, 천일염 90~99중량%에 쑥 엑기스 1~10중량%를 혼합하고 건조하여서 된 것임을 특징으로 한다.

상기 제조된 함초수와 상기 제조된 메주를 항아리에 투입하는 단계는, 상기 함초수와 메주를 1: 0.5~2중량비로 투입하는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성된 장을 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계는, 상기 숙성된 장에서 여과된 메주는 숙성하여 된장으로 제조하고, 여과수는 함초수로서 1~5회 재이용한 후 간장으로 사용하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 다른 기능성 장은 상기한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 작두콩의 소비량이 현저히 늘어날 뿐 아니라, 그 풍미가 개선되어 된장과 간장의 소비 역시 촉진되도록 하는 장점이 있다. 아울러, 간장 또는 된장의 기능성을 더욱 배가시키는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 기능성 장의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이하, 본 발명에서의 '장'이란 된장 및 간장을 의미하는 것이다.

본 발명의 장 제조방법은 종래 장의 제조시 사용하던 대두가 아닌 작두콩을 사용하는 것으로서, 상기 작두콩은 그 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 우수한 항암효과가 있다. 그리고 상기 작두콩은 다량의 무기질 역시 포함하고 있는바, 상기 작두콩의 무기질 함량은 하기 표 1과 같다. (하기 표 1은 한국식품연구원에 작두콩의 무기질 함량에 대한 분석을 의뢰한 결과이다.)

작두콩의 무기질 함량

구분	Ca	Fe	P	K
결과	95.5	1.5	199.2	566.7
단위: mg/100g 시험방법: ICP-AES

상기 표 1에서와 같이, 작두콩은 다량의 칼슘을 함유하고 있어, 관절염, 골다공증 등에 좋으며, 성장기 어린이들에게도 도움이 되는 식품이다. 따라서, 본 발명은 대두가 아닌 이러한 작두콩을 활용하여 장을 제조함으로써, 종래 간장과 된장에 칼슘 성분이 더욱 다량 함유되도록 하는 것이다.

또한, 본 발명에서는 함초를 사용하는데, 상기 함초는 우리나라 섬지방의 해안이나 갯벌의 염전주위에 군락을 지어 재생하며, 소금을 흡수하면서 자라는 한해살이 염생식물로서, '토종약초 장수법(최진규 저)'에 의하면 숙변해소, 변비, 비만증, 고혈압, 저혈압에 대한 치료가 탁월하여 농증, 신장염, 관절염 등 염증에 효과가 있고, 피부미용 효과와 더불어, 위와 장기능이 향상되고, 암과 근종에 치료효과를 가진다고 하였다. 따라서, 본 발명은 함초의 사용으로 인해 간장과 된장에 염증 완화, 피부미용 및 항암 등의 기능성을 부여할 수 있는 것이다.

이하, 본 발명에 다른 기능성 장의 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명하도록 한다.

작두콩을 물에 삶는 단계.

먼저, 작두콩을 깨끗이 세척한 후, 이에 10~40 중량배의 물을 가하고, 60~100℃에서 1~7시간 동안 충분히 삶아 익혀준다. 이렇게 삶으면, 물이 거의 없어진 상태가 된다.

상기 삶은 작두콩에 엿기름 및 누룩을 첨가하여 반죽, 성형 및 숙성하여 메주를 제조하는 단계.

다음으로, 상기 삶은 작두콩을 식힌 후, 엿기름과 누룩을 혼합하여 반죽한다. 이때, 그 혼합량은 상기 삶은 작두콩 100중량부에 엿기름 1~10중량부, 누룩 1~10중량부를 혼합하는 것이다. 여기서, 상기 엿기름은 발효가 더욱 잘 이루어지도록 하기 위함은 물론, 단맛이 더 나도록 하기 위함인바, 엿기름이 1중량부 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 10중량부를 초과하면 과량이 되어 전체적인 풍미가 좋지 못하기 때문이다. 또한, 상기 누룩은 발효를 위한 것으로, 1~10중량부만큼 투입해야지만 원활한 발효가 가능하다.

상기 삶아 식힌 작두콩, 엿기름, 누룩을 혼합하여 반죽할 경우, 상기 삶은 콩이 으깨어 지면서 잘 뭉쳐지게 되므로, 메주로의 성형이 가능해진다. 아울러, 상기 삶아 식힌 콩을 별도의 절구나 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 사용할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

그리고 상기 메주로 성형한 성형물을 숙성하는데, 상기 메주의 숙성은 종래 대두를 이용하여 메주를 제조하는 공지된 방법과 동일하다. 즉, 그 일례로서 상기 성형된 메주를 음지에서 발효의 최적온도인 20~40℃로 1~3일간 숙성하는 것이다. 아울러, 새끼줄로 매달아 약 6주 내지 8주 정도 재차 숙성하고, 상기 숙성된 메주를 양지에서 다시 1~2일간 건조할 수도 있는바, 빠른 제조를 위해 20~40℃로 1~3일간 숙성 후 바로 사용하는 것도 가능하다.

함초, 토복령, 차조기 및 조개 껍질에 물을 가하여 가열하고, 소금을 이용하여 염도가 15~22%가 되도록 조절하여 함초수를 준비하는 단계.

그리고 상기 메주를 제조하면서 된장 및 간장의 제조에 사용될 함초수를 준비한다.

상기 함초수는 함초 100중량부, 토복령 3~10중량부, 차조기 3~10중량부, 조개 껍질 1~7중량부로 되는 재료를 준비하고, 상기 재료에 중량기준으로 10~30배의 물을 가하여 60~100℃에서 1~7시간 가열하고, 상기한 재료를 제거한 후 소금으로 염도가 15~22%가 되도록 조절하여서 되는 것이다.

상기 함초는 앞서 설명된 바와 같아. 염증완화, 피부미용, 항암 등의 효과를 가진다.

상기 토복령은 체내 수은이나 니켈, 카드뮴 등의 중금속을 비롯한 온갖 독을 푸는 특징이 있다. 아울러, 상기 토복령에 다량 함유된 레스베라트롤은 강력한 해독, 항산화 및 항암작용을 하는 것으로, 발암원으로 작용하는 유해한 물질들의 독성을 완화시켜 유전자의 변형을 막아줄 수 있으며, 비정상 세포들의 증식을 강력하게 억제한다. 그리고 레스베라트롤은 세포 자살을 촉진하는 유전자들의 활성을 통하여 암세포의 증식을 억제하는 작용을 한다. 또한, 토복령에 다량 함유된 카테킨은 바람직하지 않은 세포군집의 생산과 개시를 멈추거나 느리게 하며, DNA 손상을 경험적으로 야기하는 것들을 저지한다. 따라서, 인체 내의 독성을 효과적으로 제거한다.

상기 차조기는 소엽이라고도 하는데, 디터핀이 많이 들어 있어 활성산소를 무독화하는 항산화작용을 통해 암의 발생을 방지하는 것으로 추정한다. 또한, 안토시아닌이 많아 항산화작용이 우수하며, 퍼릴라 알데하이드(perilla aldehyde)를 함유하여 혈당을 상승시키는 작용을 한다.

상기 조개 껍질은 천연의 조개 껍질을 깨끗이 세척된 상태를 말하는 것으로, 천연의 조개 껍질은 각종 유해 세균의 제거, 농약, 방부제의 제거에 효과적이므로, 조개 껍질을 사용할 경우 장 내 유해균을 제거하여 부패를 방지할 수 있다. 상기 조개 껍질은 분말화하여 사용할 수도 있는바, 그 입도는 제한하지 않는다.

그리고 상기 소금으로는 천일염을 사용할 수도 있지만, 더욱 바람직하게는 쑥향금을 사용하는 것인바, 상기 쑥향금은 쑥의 엑기스와 천일염을 섞어 만든 소금으로, 쑥의 효능을 이용하여 각종 비타민과 미네랄을 보강한 소금을 말하는 것으로서, 천일염 90~99중량%에 쑥 엑기스 1~10중량%를 혼합하여 열풍 또는 자연건조한 것이다. 상기 쑥 엑기스는 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 쑥에 10~20중량배의 물을 가하고, 이를 60~100℃로 1~5시간동안 가열, 농축하여 사용할 수도 있다.

상기 쑥은 비타민 미네랄 등이 풍부하여 간의 해독기능과 지방대사를 원활히 시키며, 치네올(cineol)이라는 성분이 많아 종양을 억제하는 인자인 사이토카인(cytokine)의 생산을 자극해서 백혈병을 예방하며, 유파틸린(eupatilin) 성분은 위벽을 보호해서 위암의 발생을 막아준다. 또한, 황화호를 이용할 경우 항암효과 역시 우수하며, 인진쑥의 경우 이뇨작용 등이 우수하여 독성의 배출이 용이한바, 본 발명에서는 쑥의 종류를 제한하지 않는다.

따라서, 본 발명은 염수를 대신하여 상기와 같은 함초수를 이용할 경우, 우수한 항산화, 항암 등의 기능을 가질 수 있는 것이다.

상기 준비된 함초수와 상기 제조된 메주를 항아리에 투입하는 단계.

상기와 같이, 준비된 함초수와 메주를 항아리에 투입한다. 이때, 상기 함초수와 메주의 투입비율은 1: 0.5~2중량비로 투입함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

그리고 상기 항아리에 추가적으로 고추, 대추 등을 더 투입할 수 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 함초수와 메주가 투입된 항아리를 음지에서 숙성한 후, 다시 양지에서 숙성하는 단계.

다음으로, 상기 함초수와 메주가 투입된 항아리를 음지에서 2~4일간 밀폐하였다가 양지에서 햇볕을 쬐면서 밀폐 및 개봉을 반복하면서 약 30~70일간 숙성, 즉 발효한다. 이때, 그 온도는 제한하지 않는 것으로, 별도의 열을 가한다거나 냉각하지 않고 자연상태로 그대로 숙성하는 것으로, 그 숙성온도를 5~30℃ 정도로 할 수 있다.

상기 숙성된 장에서 메주를 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계.

상기와 같이 숙성이 완료되면, 상기 숙성된 장에서 메주를 여과하여 간장과 된장으로 분리한다.

이때, 분리된 된장은 25~30℃에서 2~4일간 건조시켜 완성한다. 여기서, 상기 건조란 별도의 작업을 하는 것이 아닌 양지에서 된장이 담긴 용기의 뚜껑을 열어두어 햇볕 및 자연풍에 의해 건조되는 정도면 족하다. 그리고 통상의 방법에 따라 상기 완성된 된장을 추가 숙성할 수 있음은 당연하다.

그리고 분리된 간장은 그대로 사용하거나, 부패의 방지를 위해 센 불에서 한번 끓여 보관하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

한편, 상기 분리된 간장은 함초수에 메주를 1회 담그는 것만으로 충분한 기능성이나 풍미를 갖지 못할 수 있으므로, 이를 더욱 풍부하게 하기 위하여 분리된 간장을 상기 함초수로서 재이용할 수도 있다.

이때, 상기 재이용 횟수는 1~5회일 수 있으나, 그 회수를 제한하지 않으며, 새로운 함초수와 혼합하여 사용하는 것도 가능함은 당연하다.

상기와 같이 제조된 간장 및 된장은 작두콩의 사용과, 함초수의 사용으로 우수한 기능성을 갖는 것이며, 종래의 대두와 천일염만을 사용하여 제조된 장에 비해 그 풍미가 우수하며, 부패가 발생되지 않아 장기간 보관이 가능한 장점이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.

(실시예 1)

작두콩 1kg에 20kg의 물을 가하고 60~100℃에서 3시간 동안 삶고, 상기 삶은 작두콩에 엿기름 30g, 누룩 30g을 첨가하여 손으로 반죽한 후, 직육면체 모양으로 성형하였다. 그리고 온도가 20~25℃인 음지에서 3일간 숙성하였다.

한편, 함초 700g, 토복령 50g, 차조기 50g, 조개 껍질 30g에 10kg의 물을 가한 후, 60~100℃에서 3시간 동안 가열하였다. 그리고 상기 가열물로부터 상기한 재료들을 제거하고, 식힌 후 이에 쑥향금을 넣어 염도가 20%가 되도록 하였다. 이때, 쑥향금은 쑥 엑기스(시판용 구입, A사) 100g과 천일염 900g을 혼합한 후, 자연건조하였다.

다음으로, 상기 함초수와 메주를 1:1 중량비로 항아리에 투입하였다. 그리고 상기 항아리를 음지에서 2일간 밀폐하여 숙성한 후, 양지에서 약 60일간 밀폐와 개봉을 반복하면서 숙성하고, 이를 여과하여 된장과 간장을 수득하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 작두콩이 아닌 대두를 이용하였으며, 함초수가 아닌 물에 천일염을 녹여 만든 염수를 이용하였다.

(시험예 1) : 성분분석

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조된 된장과 간장을 1:1로 혼합하여 성분 분석을 한국식품 연구소 및 한국 보건산업 진흥원에 의뢰하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다. 하기 표 2는 한국식품 연구소의 시험 결과치이고, 표 3은 한국 보건산업 진흥원의 결과치이다.

시험예 1의 한국식품 연구소 시험 결과.

구분	결과	구분	결과
조단백질(%)	13.87(질소계수 6.25)	베타카로틴(mg/100g)	0.93
콜레스테롤(mg/100g)	불검출	비타민 A(ug/100g, RE)	4,288.62
총 플라보노이드(%)	0.31	비타민 C(ug/100g, RE)	375.08
칼슘(mg/100g)	1456.36	비타민 D(ug/100g, RE)	3.05
아연(mg/100g)	2.57	비타민 K(ug/100g, RE)	26.46
크롬((mg/100g)	0.10	비타민 B1(ug/100g, RE)	1.01
구리(mg/100g)	1.02	비타민 E(ug/100g, RE)	134.01

시험예 1의 한국 보건산업 진흥원 시험 결과.

구분	결과	구분	결과
요오드	불검출	프롤린(mg/100g)	307.1
포화지방(%)	36.09	페니알라닌((mg/100g)	480.2
글루타민산(mg/100g)	752.4	시스틴(mg/100g)	935.1
라이신(mg/100g)	3.644.2	이소루신(mg/100g)	661.8
글리신(mg/100g)	400	아스파틱산(mg/100g)	694.1
알라닌(mg/100g)	323.3	트레오닌(mg/100g)	325.4

상기 표 2 및 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 장은 칼슘, 아연 등의 무기질 성분, 비타민 성분 등이 풍부하며, 라이신, 글리신, 페니알라닌, 시스틴 등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 것을 확인할 수 있었다.

(시험예 2): 관능평가

그리고 실시예 1, 비교예 1의 간장, 된장에 대한 관능평가를 하였다.

관능평가는 20~60대 주부 30명을 대상으로 하였으며, 외관, 맛, 냄새, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도로서 평가하였다.(5: 매우 좋다, 4: 조금 좋다 3: 보통 이다. 2: 조금 좋지 않다. 1: 매우 좋지 않다.)

그리고 그 결과를 하기 표 4에 30명의 평균을 나타내었다.

시험예 2의 시험 결과.

구분	외관	맛	냄새	전체적인 기호도
실시예 1의 간장	3.7	4.2	4.0	4.1
비교예 1의 간장	3.5	3.4	3.1	3.3
실시예 1의 된장	3.6	4.5	3.9	4.3
비교예 1의 된장	3.4	3.2	2.9	3.0

상기 표 4에서와 같이, 외관에 있어서는 실시예 1과 비교예 1에 큰 차이가 없었으나, 맛, 냄새, 전체적인 기호도에 있어서는 실시예 1의 간장과 된장이, 비교예 1에 비해 현저히 우수한 점수를 받았음을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 작두콩을 물에 삶는 단계와,
   상기 삶은 작두콩 100중량부에 엿기름 1~10중량부, 누룩 1~10중량부를 첨가하고 반죽, 성형 및 숙성하여 메주를 제조하는 단계와,
   함초수를 준비하는 단계와,
   상기 준비된 함초수와 상기 제조된 메주를 1:0.5~2중량비로 항아리에 투입하는 단계와,
   상기 함초수와 메주가 투입된 항아리를 음지에서 숙성한 후, 다시 양지에서 숙성하는 단계와,
   상기 숙성된 장을 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계를 포함하며,
   상기 함초수를 준비하는 단계는,
   함초 100중량부, 토복령 3~10중량부, 차조기 3~10중량부, 조개 껍질 1~7중량부로 되는 재료를 준비하고, 상기 재료에 10~30 중량배의 물을 가하여 60~100℃에서 1~7시간 동안 가열한 후, 상기 재료를 제거하고, 쑥향금을 이용하여 염도가 15~22%가 되도록 조절하여서 되며,
   상기 쑥향금은 천일염 90~99중량%에 쑥 엑기스 1~10중량%를 혼합하고 건조하여서 된 것임을 특징으로 하는 기능성 장의 제조방법.
   
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5. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성된 장을 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하는 단계는,
   상기 숙성된 장에서 여과된 메주는 숙성하여 된장으로 제조하고, 여과수는 함초수로서 1~5회 재이용한 후 간장으로 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 장의 제조방법.
   
6. 제 1항 또는 제 5항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 장.
   

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