KR101676435B1 - 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 보관안정성이 확보된 장류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 장기 보관안정성이 확보된 장류에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 장류의 제조방법은 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염도를 낮춘 염수에 메주를 숙성시켜 저염화를 구현하고, 전통 장류의 고유기능에 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액, 조릿대잎 및 양배추 엑기스를 단계별로 첨가하여 상기 성분의 효능을 부가하고 특히, 참나무겨우살이 추출물 및 조릿대잎의 천연 방부제 기능으로 인하여 장기 보관안정성이 확보된 저염 장류를 제공할 수 있다.

Description

기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 보관안정성이 확보된 장류{MANUFACTURING METHOD OF FUNCTIONAL SOYBEAN PASTE AND LOW SALT SOYBEAN SAUCE HAVING IMPROVED KEEPING STABILITY MANUFACTURED BY THE SAME METHOD}

본 발명은 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 보관안정성이 확보된 장류에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염도를 낮춘 염수에 메주를 숙성시키고, 상기 숙성을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상에 양배추 엑기스를 첨가하여 숙성 발효시켜 된장을 제조하고, 상기 분리한 액상을 숙성하여 간장으로 발효시키는 공정으로 이루어진 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 장기 보관안정성이 확보된 장류에 관한 것이다.

콩을 주원료로 하는 된장 및 간장과 같은 장류는 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해 산물인 아미노산에서 오는 구수한 맛, 발효에 의한 향 등이 조화를 이루어 독특한 향미와 색을 가지고, 단백질과 아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류 등의 영양소를 보충해 주는 중요한 기능을 가진 식품이다.

그러나 전통장류는 보존성을 높이기 위하여 통상적으로 높은 농도의 소금을 첨가하므로, 고염 제품으로 분류되어 건강에 관심이 많은 소비자들이 기피하는 현상(고혈압 등 성인병의 원인)이 나타나고 있다.

실제로 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 적정 소금 섭취량은 5 g이며, 반면 짜고 자극적인 음식을 선호하는 한국 성인의 하루 평균 소금 섭취량은 13.5 g으로 한국 성인의 소금 섭취량은 세계보건기구 권장량의 3배에 가깝다. 문제는 소금 섭취량의 대부분을 가공식품에서 얻는 서구 사람들과 달리 한국인들은 김치류와 장류 등 전통식단에서 소금을 절반 가까이 섭취한다는 것이며, 식품의약품안전처는 나트륨 섭취의 주요급원을 김치류(25%), 장류(22%), 소금(20%) 순으로 명시하였다.

최근 염분이 많은 장류에 대한 나트륨량 등을 표시할 수 있도록 하는 영양표시를 법제화하기로 하고 장류협회, 소비자 단체 등의 의견을 수렴해 관련 법안 개정에 나서고 있으며, 나트륨 줄이기 운동과 함께 식품업계에서도 저염화를 위한 연구에 돌입하여 나트륨 줄이기 운동에 발 빠르게 참여하고 있다.

이처럼 식생활 패턴이 현대에 와서 많이 변화되어 가고 있으며, 그에 따라 국민이 가장 많이 쓰고 있는 식재료의 저염화 필요성이 대두되고 있다. 따라서 저장성을 위한 장류의 과다한 식염 사용은 과도한 짠맛과 함께 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하므로 기호성 향상과 성인병 예방을 위해 장류의 식염 함량을 낮출 필요가 있다.

한편 저염장류 제품의 제조시 필연적으로 발생하는 보존성 문제를 해결하기 위한 수단으로서 에탄올 첨가, 감마선 조사와 같은 다양한 물리적, 화학적 방법들이 연구된 바 있으며, 이중 산업현장에서 적용되고 있는 기술로는 물리적 방법으로 저온살균 방법(대한민국특허 제1989-4274호)이 있고, 화학적 방법으로 95% 주정처리 및 겨자ㆍ고추냉이 첨가 등의 방법(대한민국특허 제1219321호)이 현실화되어 있다. 하지만 이러한 방법들은 전통장류제품에 염도를 저하시키는데 일부 효과적이나 맛과 향미의 저하가 필연적으로 수반되어 왔다.

또한 최근에 된장의 항암효과, 항 돌연변이 효과, 면역기능 강화 효과, 항고혈압 효과, 혈전용해 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 항산화 효과 등 다양한 기능성이 밝혀져 새롭게 관심을 끌고 있으며, 나아가, 된장성분에 천연물의 효능을 부가하여 기능성을 향상시키는 연구가 활발하다.

이에, 인체유익성분으로서 장류에 기능성을 부여할 수 있는 천연물의 일례로서, 겨우살이(Viscum album var. coloratum)는 쌍떡잎식물 단향목 겨우살이과의 상록 기생관목으로 다른 나무에 기생하며 스스로 광합성하여 엽록소를 만드는 반기생식물로 사계절 푸른 잎을 지니며, 렉틴(lectin), 폴리펩타이드(polypeptide), 다당체(Polysaccharide), 알칼로이드(alkaloid), 퀘르세틴(Quercetine), 폴라보노사이드 등의 항암성분과 면역성분이 다량 들어 있어, 예전부터 동맥경화, 고혈압, 풍습병, 생리통, 심장병, 불임증, 신경통, 요통, 당뇨병 등의 질병 치료에 한약재로 사용되어 왔다.

특히, 겨우살이에 함유된 렉틴 성분이 암세포를 공격하는 성분으로 보고되면서, 최근에는 노화방지와 생명을 연장하는 성분으로서 그 효능에 대한 관심이 높아지고 있다.

또한, 국화과 해바라기속의 돼지감자(Heliantus tuberosus L.)는 북아메리카가 원산지인 다년생 식물로서 우리나라의 기후조건에 맞아 전국 각지에서 자생하고 있다. 돼지감자 괴경 건조물 중량의 약 75%를 차지하는 이눌린(inuline)은 과당(fructose) 중합체로서 β-D-fructofuranose가 β-1,2 결합을 하고, 비환원성 말단기에 D-glucose가 α-1,2 결합을 하고 있는 구조를 가진다.

상기 돼지감자를 산이나 효소로 처리하면 과당(fructose)의 중합체인 이눌린(inuline) 및 ISO(inulooligosaccharide)와 DFA(di-D-fructofuranose anhydride) 등의 FOS(fructooligosaccharide)가 생성되는데, 상기 이눌린은 인간의 위액과 소화효소에 의해서 분해되지 않고 장내 미생물에 의해 발효되어 장내환경 개선 및 배변기능 촉진 효과가 있다. 또한 분해되더라도 과당(fructose) 형태이므로 혈당치를 상승시키지 않으며, 열량이 낮아 비만개선 효과, 중성지질 감소 효과, 대장암 발생억제 효과 등이 있다고 보고되었으며, 혈당강하 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이에 따라 돼지감자를 식품 제조에 첨가하여 이눌린의 기능성을 활용하고자 하는 많은 연구가 진행되고 있다.

이에, 대한민국특허 제1105165호, 일본공개 제2010-017164호 및 대한민국특허 제1135351호에는 돼지감자를 이용한 고추장 또는 된장을 개시하고 있으나, 상기 발명들은 돼지감자 분말형태로 함유하고 있다.

또한, 조릿대는 알칼리성이 강하므로 산성체질을 알칼리성 체질로 바꾸는 데에도 큰 도움이 되어 잎과 줄기, 뿌리를 잘게 썰어 그늘에서 말렸다가 오래 달여서 먹으면 허약한 체질이 건강한 체질로 바뀌는데 도움이 되고, 심장의 열을 다스리고 위장의 열을 씻어내어 간장의 열독을 풀어 마음을 편안하게 하고 오줌을 잘 나가게하여 심화(心火)를 고치는 데 더할 나위 없는 훌륭한 치료약이 된다고 알려져 있다.

특히, 조릿대 잎은 페롤, 아미노산, 유기산 등 칼슘, 규산, 비타민 B1과 K가 풍부하게 들어있어, 인삼을 훨씬 능가한다고 할 만큼 놀라운 약성을 지닌 약초다.

조릿대 한 가지만 가지고 당뇨병, 고혈압, 위염, 위계양, 간암 등 많은 질병에 좋다고 알려져 있고, 예로부터 조릿대잎을 식용 방부제로 사용하고 한다.

그 일례로 대한민국 공개특허 제2005-10914호에 개시된 항균제 및 항균성 조성물의 경우는 조릿대 엑기스 자체의 항균작용으로 인한 방부제 역할로 사용되고 있다.

이에, 본 발명자들은 전통장류의 저염화와 장류의 고유기능에 추가 성분의 효능을 부가하여 고부가가치의 기능성 장류를 제공하고자 노력한 결과, 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염도를 낮춘 염수에 메주를 숙성시키고, 상기 숙성을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상에 양배추 엑기스를 첨가하여 숙성발효시켜 된장을 제조하고, 상기 분리한 액상을 숙성하여 간장으로 발효시켜, 저염화와 동시에 상기 함유된 성분의 천연 방부재 기능으로 인하여 장기 보관안정성을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 전통장류의 저염화와 장류의 고유기능에 추가 성분의 효능을 부가하여 고부가가치를 구현한 기능성 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로부터 저염화와 장기 보관안정성이 확보된 장류를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물이 적어도 50중량% 이상 함유된 염수의 제조공정;

2) 상기 염수에 메주를 담가 숙성시키는 공정;

3) 상기 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상을 숙성하여 된장으로 발효시키는 공정; 및

4) 상기 분리한 액상을 숙성하여 간장으로 발효시키는 공정;으로 이루어진 기능성 장류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 기능성 장류의 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)에서의 참나무겨우살이 추출물은 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 추출물이며, 상기 참나무겨우살이 추출물이 단계 1)의 염수 대비 40 내지 50중량% 함유되는 것이다.

또한, 상기 단계 1)에서 돼지감자 추출원액은 돼지감자 구경(bulb)를 80∼100℃에서 5∼12 시간 동안 숙성시켜 돼지감자 성분 90∼95중량%로 이루어진 것이며, 상기 돼지감자 추출원액이 단계 1)의 염수 대비 5 내지 15중량% 함유된 것이다.

이상의 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염수의 염도를 16∼18%(w/w)로 낮출 수 있으며, 상기 단계 1)의 혼합추출물에 조릿대잎 0.01∼0.1 중량%를 더 함유하여 천연 방부제 기능을 제공한다.

본 발명의 기능성 장류의 제조방법에 있어서, 상기 단계 3)에서 분리한 고형상에, 양배추 엑기스를 첨가하되, 상기 양배추 엑기스는 양배추 및 설탕간의 1:1 중량비율로 적어도 100일 이상 숙성 농축된 농축액을 사용한다.

본 발명은 상기의 제조방법으로부터 기능성 장류를 제공한다.

삭제

본 발명은 염도가 16~18%(w/w)로 조절된 염수에 숙성 발효된 후 분리된 메주에 양배추 엑기스가 첨가되되, 상기 염수 대비 참나무겨우살이 추출물 40 내지 50중량%, 돼지감자 추출원액 5 내지 15중량% 및 조릿대잎 0.01 내지 0.1 중량%가 함유되어 염도가 조절된 보관안정성이 확보된 저염 된장을 제공한다.

본 발명의 기능성 장류의 제조방법은 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염도를 낮춘 염수에 메주를 담가 숙성시킴으로써, 저염화를 구현할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법은 전통 장류의 고유기능에 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액, 조릿대잎 및 양배추 엑기스를 단계별로 첨가하여 상기 성분의 효능을 부가하고 특히, 참나무겨우살이 추출물 및 조릿대잎의 천연 방부제 기능으로 인하여 얻어진 장류의 장기 보관안정성을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 1) 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물이 적어도 50중량% 이상 함유된 염수의 제조공정;

2) 상기 염수에 메주를 담가 숙성시키는 공정;

3) 상기 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상을 숙성하여 된장으로 발효시키는 공정; 및

4) 상기 분리한 액상을 숙성하여 간장으로 발효시키는 공정;으로 이루어진 기능성 장류의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 기능성 장류의 제조방법에 있어서, 공정별 특징을 설명한다.

상기 단계 1)은 전통장 제조 시, 메주를 담그기 위한 염수 제조공정으로서, 장류의 보존성을 높이기 위하여 통상 높은 농도의 소금 즉, 염도 17 내지 21%(w/w)로 제조되나, 본 발명은 소금 이외에 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물이 적어도 50중량% 이상 함유되어 염수제조단계부터 염도를 16∼18%(w/w)로 낮출 수 있으며, 저염화를 구현할 수 있다.

상기 참나무겨우살이 추출물은 독이 없고 모든 사람의 체질에 맞으며 신진대사 기능을 좋게 하고 통증을 멎게 하는 작용이 있으므로 환자나 암 환자에서부터 유아에 이르기까지 안심하고 복용할 수 있다[부산대학교 박사학위논문 된장의 암예방 및 항암활성 증진연구].

한편, 참나무겨우살이 추출액 단독일 경우에는 상온에서 3일 이내에 맛의 변질이 쉽게 관찰되나, 참나무겨우살이 추출액이 혼합조성으로 함유되면, 제품의 맛과 풍미를 장기간, 실시한 실험조건인 최대 3년까지 유지된다. 이상의 결과로부터, 참나무겨우살이 추출액은 음식에 침투하여 장기간 보관안정성을 제공하며, 염도를 낮추는 역할을 수행한다.

이에, 참나무겨우살이 추출물은 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 추출물이며, 상기 참나무겨우살이 추출물이 단계 1)의 염수 대비 40 내지 50중량% 함유된다. 이때, 40중량% 미만으로 함유되면, 참나무겨우살이 추출물첨가로 기대되는 효능이 미흡하고, 50중량%를 초과하면 된장이나 간장의 고유의 풍미를 저하시킬 수 있다.

또한, 참나무겨우살이 추출액은 쇠에 닿는 순간 영양소 파괴가 알려져 있으므로, 별도의 유리 용기에서 비가열 조건 또는 저열중탕하여 추출한다.

상기 혼합추출물 중 돼지감자는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 식품이고, 다이어트에도 좋다. 뿌리 식물들은 대부분 식이섬유를 가지고 있는데, 돼지감자는 특히, 이 성분을 많이 가지고 있어 변비 개선에 도움이 장을 튼튼하게 개선해주고 중탕기에 고압으로 추출하는 과정에 달달한 맛을 내는 과당이 더욱 발달하여 식품에 첨가하면 자연 조미료로 각광받는 재료이다.

또한, 돼지감자의 효능은 당뇨에 좋으며 이놀린(inulin) 성분이 풍부하게 함유되어 있어서 혈소 수치를 낮추고 인슐린 수치를 유지시키고 췌장 기능을 개선해 주면서 당뇨예방 또는 완화에 좋으면서 추출액으로 사용하면 효과를 높여준다.

상기 이놀린(inulin)의 화학적 조성은 녹말과 같으나 물리화학적 성질이 다르다. 특히, 돼지감자와 탄수화물은 여러 종류의 이놀린 유사물질과 과당, 포도당 등의 성분으로 이루어져 있으며, 구경에 약 13%의 함유되어 있다.

이에, 본 발명은 돼지감자 구경(bulb)을 깨끗이 세척하여 80∼100℃에서 5∼12 시간 동안 숙성시켜 얻은 돼지감자 추출원액을 사용하며, 돼지감자 자체 수분에 의해 숙성되어 돼지감자 성분 90∼95중량%로 이루어진 추출액을 사용한다.

이상의 돼지감자 추출원액 제조과정에서 이놀린을 과당(fructose)으로 분해하므로 천연 과당성분을 함유한다.

이때, 상기 돼지감자 추출원액은 단계 1)의 염수 대비 5 내지 15중량% 함유되는데, 5중량% 미만이면, 효능 발현에 충분치 못하고, 15중량%를 초과하면, 된장이나 간장애 달달한 맛이 강해 오히려 풍미와 기호성이 저하될 수 있어 바람직하지 않다.

단계 1)의 혼합추출물에는 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액 이외에, 조릿대잎 0.01∼0.1 중량%를 더 함유한다.

조릿대는 알칼리성이 강하므로 산성체질을 알칼리성 체질로 바꾸는 데에도 큰 도움이 되어 특히, 조릿대잎은 페롤, 아미노산, 유기산등 칼슘, 규산, 비타민B1과K가 풍부하게 들어있어, 인삼을 훨씬 능가한다고 할 만큼 놀라운 약성을 지닌 약초로서, 예로부터 조릿대잎을 식용 방부제로 사용하고 있다.

이에, 단계 1)은 항아리 40리터에 정수된 물이나 지하수를 준비하고 간수가 빠진 국내산 천일염, 건고추, 대추 및 숯을 넣고, 겨우살이 추출액, 돼지감자 추출원액 및 조릿대잎을 넣어 염수를 제조한다.

상기와 같이 염수를 제조함으로써, 인체에 부작용을 유발시키지 않고, 천연과당과 천연 방부제 기능을 수행하는 천연물을 부가하여, 맛과 효능을 증진하면서 장기 보관안정성을 제공할 수 있다.

본 발명의 제조방법 중 단계 2)는 상기 염수에 메주를 담가 숙성시키는 공정이다.

이때, 메주는 통상의 방법대로 수행하며, 구체적으로는 1) 메주 쑬 콩에서 불순물을 골라낸 후 물로 여러번 헹궈 세척하고, 2) 충분히 불린 후에 무르게 삶고, 3) 삶은 콩을 절구에 잘 찧어 네모지게 꾹꾹 눌러 메주를 따뜻한 방에 볏집을 깔고 꾸덕꾸덕해질 정도로 말리다가 망에(배추망) 넣고, 이때, 메주 양쪽에 볏집을 어른 손으로 두 줌 정도 넣고 메주를 말리면서 숙성시키고, 4) 망에 메주를 넣고 따뜻한 곳에 2일에서 4일 정도 숙성과정을 거친다.

이때, 메주를 띄울 때 겉면이 마르기 전에 유해한 벌레나 곰팡이가 번식하여 독소를 생성하게 되면 나쁜 메주가 만들어질 수 있으므로, 말려 곰팡이가 천천히 잘 번식 될 수 있도록 한다.

상기 과정을 통해 메주에 세균, 곰팡이, 효모 등 여러 가지 미생물이 번식하게 되고 미생물에 의해 아미노산이나 펩티이드 형태로 분해된다.

본 발명의 기능성 장류의 제조방법에 있어서, 단계 3)은 단계 2)공정에서 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상을 숙성하여 된장으로 발효시키는 공정이다.

이때, 분리된 고형상인 메주덩이에 메주가루, 고추가루 및 양배추 엑기스를 첨가하여 반죽하는데, 양배추 엑기스는 비타민이 풍부하게 들어있어 면역력 강화에도 큰 도움이 되고, 특히 비타민C, 비타민U성분이 있고 상기 비타민U의 성분은 위벽을 보호해 주는 효능이 있어 소화기능에도 상당한 도움을 준다.

이상의 양배추 엑기스는 양질의 양배추를 잘게 썰어 양배추와 설탕간 1:1중량비율로 버무려 용기에 담아 음지에서 보관한다. 보관 후 100일이 경과되면 양배추 건더기를 거르고 엑기스만 다시 용기에서 보관한 농축액을 사용한다.

상기 양배추 엑기스를 첨가함으로써, 된장의 부드러운 맛과 당도를 증진시킬 수 있어, 숙성 발효되는 과정에서의 투박한 된장 냄새를 잡아 장류에 대한 선호도를 높일 수 있다.

이후, 단계 4)는 상기 분리된 액상을 숙성하여 간장으로 발효시키는 공정으로 기능성 장류의 제조방법을 완성한다.

이에, 상기 제조방법으로부터 장기 보관안정성, 맛과 색의 기호도 증진과 저염을 구현하는 기능성 장류를 제공한다.

삭제

본 발명은 염도가 16∼18%(w/w)로 조절된 염수에 숙성 발효된 후 분리된 메주에 양배추 엑기스가 첨가되되, 상기 염수 대비 참나무겨우살이 추출물 40 내지 50중량%, 돼지감자 추출원액 5 내지 15중량% 및 조릿대잎 0.01 내지 0.1 중량%가 함유되어 염도가 조절되어, 제조일로부터 3년까지의 장기 보관안정성이 확보된 저염 된장을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 참나무겨우살이 추출액 제조

참나무겨우살이는 탕제 제조시, 쇠에 닿으면 일부 영양소가 파괴되므로, 잘 건조된 참나무겨우살이 50∼100g을 흐르는 물 6L에 깨끗이 헹군 후 약탕기에서 저열가열 방식으로 은근히 30시간 동안 중탕하여, 참나무겨우살이 추출액을 제조하였다. 이때, 제조된 참나무겨우살이 추출액은 검은 탕제와 같은 제형으로 확인되었다.

< 제조예 2> 돼지감자 추출원액 제조

돼지감자를 수세하고 약탕기에 돼지감자 20㎏을 80∼100℃로 12 시간 동안 숙성시켜 돼지감자 수분으로 추출된 돼지감자 추출원액을 제조하였다.

< 제조예 3> 양배추의 엑기스 제조

양배추와 설탕간의 혼합비율을 1:1 중량비율로 용내에 담아 적어도 100일 이상 숙성 후 걸러내어 양배추 엑기스를 제조하였다. 이때, 제조된 양배추 엑기스는 맑은 연갈색 액상으로 확인되었으며, 1년 이상 숙성된 양배추 엑기스를 사용하였

다.

< 실시예 1> 간장 제조

1. 메주 제조공정

메주 쑬 콩에서 불순물을 골라낸 후 물로 여러번 헹궈 세척하고, 충분히 불린 후에 무르게 삶았다. 상기 삶은 콩을 절구에 잘 찧어 네모지게 꾹꾹 눌러 메주를 따뜻한 방에 볏집을 깔고 꾸덕꾸덕해질 정도로 말리다가 망에(배추망) 넣었다. 이때, 메주 양쪽에 볏집을 어른 손으로 두 줌 정도 넣고 메주를 말리면서 숙성시키고, 망에 메주를 넣고 따뜻한 곳에 2일에서 4일 정도 숙성시켰다.

2. 혼합추출물이 함유된 염수 제조공정

상기에서 제조된 메주를 연한 소금물에 천연 수세미로 깨끗이 닦고 햇빛에 다시 쪼여 준비하였다.

이후 메주를 혼합추출물이 함유된 염수에 띄우는데, 상기 염수는 물 26 L, 제조예 1에서 준비된 참나무겨우살이 추출액 10 L, 제조예 2에서 준비된 돼지감자 추출원액 4 L를 항아리에 담아 간수가 빠진 2년 이상된 천일염 9kg을 부여 서서히 녹였다. 녹인 후 염도계도 비치하여 16%(w/w)로 확인하였다. 이때 불순물이 들어가지 않도록 하여 하루를 더 재워 염수를 제조하였다. 이후, 항아리에 물기를 뺀 메주 5 덩이(메주콩 8kg )를 넣고 상기 혼합추출물이 함유된 염수를 거름 망에 걸러 부었다. 준비한 망에 조릿대잎 200g, 건고추 10개, 대추 20개, 숯 3∼5개를 넣고, 60일 동안 태양 빛에서 숙성시켰다.

상기 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리하고, 분리된 액상을 걸림망을 거쳐 옮겨 담아 간장을 제조하였다.

< 실시예 2> 된장 제조

상기 실시예 1의 단계 2에서 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리하였다. 상기 분리한 고형상 즉, 참나무겨우살이 추출물, 돼지감자 추출원액에 잘 흡수 되어있는 상태의 메주덩이를 용기에 건져 잘 치댄다. 이후 치댄 된장에 메주가루 500g, 고추씨가루 200g, 제조예 3에서 준비된 양배추 엑기스 500㏄를 넣고 치대었다. 이때, 너무 걸쭉하면 전 항아리에 있던 간장을 조금씩 부어 가면서 수분을 조정한 후 항아리에 잘 치덴 된장을 넣고 꾹꾹 눌러주면 된장을 제조하였다.

< 실험예 1> 염도 및 당도 측정

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 간장 및 된장의 염도를 염도측정기(대윤계기산업(주), 모델명: DMT-20)를 이용하여 측정하고, 일반 상용제품을 동일 방법으로 측정하여 비교하였다.

< 실험예 2> 보관안정성 평가

상기 실시예 1에서 제조된 간장을 제조직후, 제조 1개월, 제조 1년, 제조3년의 시간경과에 따라, 맛, 장기보관 안정성, 제품외관변화를 관찰하여, 하기 표 2에 기재하였다.

시간경과에 따라, 초기 맛과 변화없이 유지되면 ○, 시큼하거나 떨떠름한 식미감이 관찰되면 △, 먹기 불편할 정도로 풍취와 씹히는 식감이 떨어지면 ×로 표기하였다.

장기보관 안정성은 초기 제품의 맑음 정도가 시간경과에 따라, 변화없이 유지되면 ○, 맑지 않고 다소 탁함이 관찰되면 △, 용기 주변에 곰팡이가 관찰되면 ×로 표기하였다.

제품외관은 초기 제품의 염도 및 당도 측정결과, 변화없이 유지되면 ○, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 △, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 ×로 표기하였다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 기능성 장류의 제조방법은 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물을 함유하여 염도를 낮춘 염수에 메주를 숙성시켜 저염화를 구현하고, 장류의 고유기능에 추가 성분의 효능을 부가하여 고부가가치의 기능성 장류를 제조하였다.

이에, 본 발명은 전통 장류의 고유기능에 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액, 조릿대잎 및 양배추 엑기스를 단계별로 첨가하여 상기 성분의 효능을 부가하고 특히, 참나무겨우살이 추출물 및 조릿대잎의 천연 방부제 기능으로 인하여 장기 보관안정성이 확보된 간장 및 된장을 제공하였다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (9)

1) 참나무겨우살이 추출물 및 돼지감자 추출원액으로 이루어진 혼합추출물이 함유되어 염도가 16∼18%(w/w)로 조절된 염수의 제조공정;
2) 상기 염수에 메주를 담가 숙성시키는 공정;
3) 상기 숙성 공정을 거친 혼합물에서 고형상과 액상을 분리한 후, 상기 분리한 고형상에, 양배추 및 설탕간의 1:1 중량비율로 적어도 100일 이상 숙성 농축된 양배추 엑기스를 첨가하고 이를 숙성하여 된장으로 발효시키는 공정; 및
4) 상기 분리한 액상을 숙성하여 간장으로 발효시키는 공정;으로 이루어진 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 참나무겨우살이 추출물이 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 추출물인 것을 특징으로 하는 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

제2항에 있어서, 상기 단계 1)에서 참나무겨우살이 추출물이 단계 1)의 염수 대비 40 내지 50중량% 함유된 것을 특징으로 하는 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 돼지감자 추출원액이 돼지감자 구경(bulb)를 80∼100℃에서 5∼12 시간 동안 숙성시켜 돼지감자 성분 90∼95중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

제4항에 있어서, 상기 단계 1)에서 돼지감자 추출원액이 단계 1)의 염수 대비 5 내지 15중량% 함유된 것을 특징으로 하는 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합추출물에 조릿대잎 0.01∼0.1 중량%가 더 함유된 것을 특징으로 하는 보관안정성이 확보된 저염 장류의 제조방법.

삭제

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염도가 16∼18%(w/w)로 조절된 염수에 숙성 발효된 후 분리된 메주에 양배추 엑기스가 첨가되되,
상기 염수 대비 참나무겨우살이 추출물 40 내지 50중량%, 돼지감자 추출원액 5 내지 15중량% 및 조릿대잎 0.01 내지 0.1 중량%가 함유되어 염도가 조절된 것을 특징으로 보관안정성이 확보된 저염 된장.