KR20150054519A - 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법 및 이에 따른 고추장 - Google Patents

참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법 및 이에 따른 고추장 Download PDF

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KR20150054519A KR1020130137048A KR20130137048A KR20150054519A KR 20150054519 A KR20150054519 A KR 20150054519A KR 1020130137048 A KR1020130137048 A KR 1020130137048A KR 20130137048 A KR20130137048 A KR 20130137048A KR 20150054519 A KR20150054519 A KR 20150054519A
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts

Abstract

본 발명은 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법 및 이에 따른 고추장에 대한 것으로, 더욱 구체적으로는 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비하는 단계; 상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣어 삭힌 후 달이는 단계; 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 단계; 및 상기 식힌 물에 고추가루, 참마가루 및 주정을 넣는 단계;를 포함하는 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법이다. 이러한 본 발명은 개땅쑥을 물로 우려내어 이용함으로서 상기 개땅쑥에 의한 저염 효과와 항산화 활성을 높일 수 있고, 이와는 별도로 참마가루는 상기와 같이 식힌 물에 나중에 첨가함으로서 고추장을 더욱 찰지고 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.

Description

참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법 및 이에 따른 고추장{Preparing method of hot pepper paste having yams and artemisia annua and hot pepper paste using the same}
본 발명은 고추장에 대한 것으로, 특히 참마와 개땅쑥을 이용하여 고추장을 제조하는 것이며, 더욱 구체적으로는 상기 개땅쑥에 의한 저염 효과와 항산화 활성을 높일 수 있고, 상기 참마에 의하여 더욱 찰지고 부드러운 고추장을 제공하기 위한 것이다.
고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
일반적으로, 고추장의 재료에 대한 기준은 식품공정상에 고춧가루 6% 이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀고추장의 경우 찹쌀 또는 쌀을 15% 이상 첨가하고, 조단백질 4% 이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀고추장은 100mg% 이상)을 함유하도록 지정되어 있다.
종래 고추장의 제조방법은 고추장을 제조할 때 쌀죽을 써서, 메주가루, 엿기름, 소금을 혼합하여 4-5개월 숙성시킨 방법으로 고추장을 제조하였으며, 최근 시중에서 유통되고 있는 대부분의 고추장은 밀가루를 증자기에서 중자하여 곡자실에서 발효시킨 다음 소금과 혼합한 후 숙성탱크에서 1-2개월 숙성시킨 다음 당화솥에 고추가루와 물엿 등을 혼합시켜 염분이 8%이상 함유된 고추장을 시장에 유통시키는 제조방법을 사용하고 있다.
상술한 종래의 제조방법에 의하면 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12%정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있다. 따라서 당화과정에서 고추가루, 물엿 등을 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다.
그러나, 이러한 소금 첨가에 따른 고추장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 및 뇌혈관 질환, 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되고, 고추장의 여러 유용한 기능들에도 불구하고 이를 다량 섭취하기 어려운 문제점을 제공하고 있다. 또한, 식재로서 이용될 때 고추장 고유의 염도에 의해 투입량이 제한된다는 단점이 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제1,208,659호(발명의 명칭 : 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장)에는 전분원료와 함께 개똥쑥 분말을 당화시킨 당화액에 발효단계를 거친 고두밥 및 고춧가루, 엿기름물, 소금을 혼합하여 고추장을 제조하는 것이 기재되어 있다. 그러나, 상기와 같이 개똥쑥 분말을 이용하고 더욱이 전분원료(쌀, 밀가루 등)와 함께 당화시키는 경우에는, 상기 분말 자체의 특성과 상기 전분원료의 끈적이는 점성에 의하여 개똥쑥 안에 포함된 유용성분을 충분히 우려낼 수 없어서 저염효과가 낮아질 수 밖에 없는 단점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제2011-0049440호(발명의 명칭 : 산야초 발효액이 첨가된 고추장의 제조방법)에는 고추장 제조시 사용되는 산야초 발효액을 준비하는 과정에서 마, 맑은대쑥, 쑥, 인진쑥 등의 그룹에서 선택된 적어도 5종 이상의 산야초를 조합하여 발효액을 제조하고, 이것을 고추장 제조 시 첨가하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이와 같이 마를 발효액으로 만들어서 고추장 제조에 이용하는 경우에는 상기 마 발효액에 의해 고추장에서 톡 쏘는 듯한 신맛이 발생하는 단점이 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 저염 효과가 우수하면서, 더욱 찰지고 부드러운 고추장을 제조하는 것이 목적이다.
또한, 본 발명은 다양한 지역 특산물 및 한약재 등을 이용한 고추장에 있어서, 저염의 고추장을 경제적으로 생산하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법은, 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비하는 단계; 상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣어 삭힌 후 달이는 단계; 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 단계; 및 상기 식힌 물에 고추가루, 참마가루 및 주정을 넣는 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 깨땅쑥물을 준비하는 단계는, 물을 가열한 후 60~80℃ 범위 내로 식힌 다음, 개땅쑥을 넣고 우리는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 식히는 단계는, 상기 달인 물을 20~80℃ 범위 내로 1차 식힌 다음, 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 2차로 식히는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시형태는 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 참마와 개땅쑥을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장인 것도 가능하다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
이러한 본 발명은 개땅쑥을 물로 우려내어 이용함으로서 상기 개땅쑥에 의한 저염 효과를 높일 수 있고, 이와는 별도로 참마가루는 상기와 같이 식힌 물에 나중에 첨가함으로서 고추장을 더욱 찰지고 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 다양한 지역 특산물 및 한약재 등을 이용한 고추장에 있어서, 가격이 저렴하면서도 약리 효과가 우수한 개땅쑥과 참마를 이용함으로서, 저염의 고추장을 경제적으로 생산할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명은 고추장을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 고추장에 대한 것으로, 특히 참마와 개땅쑥을 이용하는 것이 특징이다.
이러한 본 발명에 따른 고추장 제조방법은, 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비하는 1단계(S10); 상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣어 삭힌 후 달이는 2단계(S20); 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 3단계(S30); 및 상기 식힌 물에 고추가루, 참마가루 및 주정을 넣는 4단계(S40);를 포함한다.
상기 1단계(S10)는 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비하는 것이다. 본 발명은 다양한 지역 특산물 및 한약재 등을 이용한 고추장에 있어서, 가격이 저렴하면서도 약리 효과가 우수한 개땅쑥을 이용하여 저염의 고추장을 경제적으로 생산하기 위한 것이다. 상기 개땅쑥(Artemisia annua L.)은 잔잎쑥 또는 개똥쑥이라고도 하고, 국화과에 속하는 일년생 초본으로 열대 아시아 원산으로 세계적으로 분포하고 있으며, 우리나라에서는 전국 각지의 길가나 들판에서 야생하고 있다. 한방에서는 개똥쑥의 지상부를 해열제, 지혈제, 피부병 치료제, 살충제 등으로 사용하고 있다. 또한, 최근에는 개땅쑥에 포함된 항말라리아제인 아르테미시닌(artemisinin)가 암세포만 골라 죽이는 능력이 현행 화학요법의 10배를 뛰어넘는 것으로 보고되어, 항암효과가 우수한 것으로 확인되었다. 이외에도 개땅쑥의 다양한 약리적 효과는 각종 문헌을 통해 잘 알려져 있다. 이와 같이 본 발명은 개땅쑥을 이용하여 장기간의 숙성기간에도 저염의 고추장이 산화 또는 부패하는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
이러한 개땅쑥을 본 발명에서는 특별히 개땅쑥물로 준비하여 고추장 제조에 이용하는 것이 특징이다. 종래에 개똥쑥을 이용하여 고추장을 제조하는 경우에는 전분원료와 함께 개똥쑥 분말을 당화시킨 당화액을 이용하였는데, 이와 같이 개똥쑥 분말을 이용하고 더욱이 전분원료(쌀, 밀가루 등)와 함께 당화시키는 경우에는, 상기 분말 자체의 특성과 상기 전분원료의 끈적이는 점성에 의하여 개똥쑥 안에 포함된 유용성분을 충분히 우려낼 수 없어서 저염효과가 낮아질 수 밖에 없는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비함으로서, 개땅쑥에 포함된 유용성분을 더 많이 추출할 수 있고, 후술하는 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 그에 따른 저염 효과를 극대화시킬 수 있는 효과가 있다.
개땅쑥을 물에 넣고 우리는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 이 기술분야에서 보통의 지식을 가진자(이하, '당업자'라고 함)에게 알려진 모든 것을 포함한다. 바람직하게는, 물을 가열한 후 60~80℃ 범위 내로 식힌 다음, 개땅쑥을 넣고 우리는 것이 개땅쑥에 포함된 유용성분을 최대한 추출할 수 있어서 적합하다.
상기 2단계(S20)는 상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣어 삭힌 후 달이는 것이다. 이를 위하여, 본 발명은 상기 엿기름물과 찐 찹쌀을 준비하는 단계를 별도로 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 엿기름물은 엿기름 가루를 물에 혼합한 후 10분~60분 동안 우려낸 다음 체로 걸러서 엿기름물을 얻을 수 있다. 또한, 찐 찹쌀은 이 기술분야의 당업자에게 알려진 모든 방법에 의해 준비될 수 있다. 이와 같이, 엿기름물과 찐 찹쌉을 준비하고, 이것을 상기 준비한 개땅쑥물과 혼합하며, 삭히고 달이는 과정 역시 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣은 다음 약 50℃에서 8시간 정도 삭힌 후 밥알을 걸러 내고 솥에서 끓여서 달이는 것이 가능하다.
상기 3단계(S30)는 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 것이다. 이를 위하여, 본 발명은 상기 물엿, 메주가루 및 소금을 준비하는 단계를 별도로 포함할 수 있다. 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 것은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야의 당업자에게 알려진 모든 방법을 포함할 수 있다. 다만, 바람직하게는 상기 달인 물을 20~80℃ 범위 내로 1차 식힌 다음(S31), 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 2차로 식히는 것(S32)이, 상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금이 더욱 용이하게 혼합 또는 녹아들어가게 할 수 있어서 적합하다.
상기 4단계(S40)는 상기 식힌 물에 고추가루, 참마가루 및 주정을 넣는 것이다. 즉, 본 발명은 고추장 제조를 위한 고추가루 및 주정과 함께, 참마가루를 넣는 것이 특징이다. 종래에 마를 이용하여 고추장을 제조하는 경우에는, 마를 발효액으로 만들고, 이것을 보리쌀 등과 혼합하여 고추장을 제조하였는데, 이 경우에는 상기 마 발효액에 의해 고추장에서 톡 쏘는 듯한 신맛이 발생하는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 마 중에서도 참마를 분말화한 참마가루를 이용하고, 이것을 상기와 같이 식힌 물에 나중에 첨가하는 것이 특징이며, 이를 통하여 고추장을 더욱 찰지고 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
상기 참마는 마과의 참마(Dioscorea japonica Thunb)의 뿌리로서, 여러해살이 덩굴풀이며, 땅속에 굵고 긴 덩이뿌리(塊根)를 가지고 있다. 줄기는 가늘고 길며 다른 풀이나 나무를 감아 올라간다. 마디마다 2장의 잎이 마주 자리하며 길쭉한 계란 꼴로 생겼으며 밑동 부분은 넓게 퍼져 심장 꼴을 이룬다. 긴 잎자루를 가졌고 가장자리에는 톱니가 없이 밋밋하다. 암꽃과 수꽃이 따로 피며 잎겨드랑이에서 자라난 꽃대에 이삭 모양으로 뭉친다. 암꽃이 모인 이삭은 아래로 늘어지고 수꽃 이삭은 곧게 선다. 꽃의 지름은 2mm 안팎이고 빛깔은 희다. 잎겨드랑이에 주아(珠芽)가 생겨 땅에 떨어지면 싹터서 새로운 풀로 자라난다. 꽃이 지고 난 뒤에는 3개의 날개로 이루어진 열매가 달린다. 사용부위는 주로 덩이뿌리를 약재로 쓴다. 참마는 가을 또는 이른봄에 굴취하여 껍질을 벗긴 다음 햇볕이나 불에 쬐어 말린다음, 잘게 썰어서 사용한다. 참마의 덩이뿌리에는 야모게닌, 크리프토게닌, 디오스게닌 등의 배당체가 함유되어 있다. 그래서, 자양, 익정(益精), 지사 등의 효능이 있고 폐와 비장에 이롭다. 적용질환으로는 신체가 허약한 증세를 비롯하여 폐결핵, 당뇨병, 야뇨증, 정액고갈, 유정(遺精), 대하증, 빈뇨 등이다. 이러한 참마는 전분, 점액질, 사포닌과 풍부한 비타민을 포함하여 이루어져 있어서 특유의 점질성을 갖는다. 즉, 참마 안에 다량으로 포함된 점액 성분에 의하여 끈적거리는 특징을 가지고 있다.
본 발명은 이러한 특징을 가지는 참마를 분말화한 참마가루를 이용하는 것이고, 상기 참마가루를 준비하는 것은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 참마 껍질을 벗긴 후 건조기에서 말린 다음, 상기 말린 참마를 곱게 빻아서 가루로 만드는 것이 가능하다.
이와 함께, 본 발명은 상기 참마가루와 함께, 이와 유사한 특성을 가지는 소맥분을 같이 이용하는 것이 가능하다. 즉, 점액성분을 가져서 끈적이는 특징을 가지는 참마와 글루텐 단백을 포함하여 반죽을 탄력있는 구조로 만드는 소맥분을 이용하면, 참마와 소맥분의 높은 흡착력 및 점성에 의하여, 고추가루를 더욱 부드럽고 찰지게 할 수 있으며, 이와 동시에 마의 톡 쏘는 신맛도 현저히 감소시킬 수 있어서 바람직하다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시형태는 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 참마와 개땅쑥을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장인 것도 가능하다.
즉, 본 발명에 따른 고추장은 개땅쑥을 물로 우려내어 이용함으로서 상기 개땅쑥에 의한 저염 효과가 우수하고, 이와 함께 참마가루를 식힌 물에 나중에 첨가함으로서 신맛이 현저히 감소할 뿐만 아니라, 더욱 찰지고 부드러운 고추장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 다양한 지역 특산물 및 한약재 등을 이용한 고추장에 있어서, 가격이 저렴하면서도 약리 효과가 우수한 개땅쑥과 참마를 이용함으로서, 저염의 고추장을 경제적으로 생산할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 : 참마와 개땅쑥을 이용한 고추장 제조
물을 끓인 후 5분 동안 식혀서 약 70℃로 맞춘 다음, 여기에 개땅쑥을 넣고 우려내었다. 이와는 별도로 찹쌀을 져서 준비하였고, 엿기름은 체로 걸러서 엿기름물을 준비하였다. 또한, 참마는 껍질을 벗긴 후 건조기에서 말린 다음, 상기 말린 참마를 곱게 빻아서 가루로 만들었다.
이어서, 상기와 같이 우려낸 개땅쑥물에 상기 준비한 엿기름물을 혼합하고, 여기에 상기 찐 찹쌀을 넣은 후, 6시간 동안 삭히고, 끊여서 달였다. 그리고는, 상기 달인 물을 20분 동안 식힌 다음, 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 1시간 동안 다시 식힌 후, 고추가루와 상기 준비한 참마가루 및 주정을 넣어서, 본 발명에 따른 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장을 제조하였다.
비교예 1 : 개땅쑥을 이용한 고추장 제조
먼저, 찹쌀을 물에 담가 약 4시간 정도 불린 후 시루에서 쪄서 고두밥을 준비하였고, 상기 고두밥을 메주가루와 혼합한 후 3일간 25℃에서 보관하여 발효시켰다. 이와는 별도로, 개뚱쑥에 설탕을 혼합한 후 옹기에 투입하여 약 20일 정도 발효시킨 다음, 압착기로 압착시킨 후 여과포로 걸러서 고형물을 제거한 개똥쑥 발효액을 얻었다. 그리고, 상기 얻은 발효액을 원심분리하고 수득된 하층액을 동결건조하여 개똥쑥 분말을 준비하였다.
이어서, 엿기름 가루에 물 혼합한 후 40분 동안 우려낸 다음 체에 걸러서 얻어진 엿기름물에 찐 쌀과, 개똥쑥 분말을 혼합하였다. 그리고, 약 40℃에서 8시간 정도 삭힌 후 밥알을 걸러 내고 솥에서 끓여 당화액을 얻었다. 당화액에 고두밥과 메주가루 발효물, 고추가루, 엿기름물, 소금을 혼합한 후 항아리에 담아서 약 1개월간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 2 : 참마를 이용한 고추장 제조
참마와 버섯, 토끼풀, 질경이, 부추를 포함하는 산야초와 설탕을 중량비로 1 : 1 로 혼합하고, 항아리에 투입하여 입구를 한지로 밀봉한 다음 20℃~40℃의 온도로 1달 동안 발효시키었다. 발효된 산야초 혼합물을 0.5~3.1kgf/cm2의 조건에서 고압 추출하여 산야초 발효액을 준비하였다.
이어서, 상기 준비한 산야초 함유 추출액을 고추장 전체 중량의 23중량%, 띄운 보리쌀 가루 23중량%, 고춧가루 28중량%, 조청 20중량%, 메주가루 4중량% 및 정제염을 2중량%를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
실험예 1 : 염도 측정
상기 실시예, 비교예 1 및 2의 고추장 10g을 Homogenizer(DIAX 600, Germany)를 이용하여 곱게 갈았고, 이러한 고추장을 증류수에 10배 희석한 후 염도계(SS-31A, Japan)를 이용하여 시료 중심부에서 염도를 3번 측정한 후 평균을 하기 표 1에 각각 나타내었다.
염도(%)
실시예 4.1±0.4
비교예1 5.3±0.7
비교예2 7.0±0.2
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 고추장은 비교예 1, 2의 고추장보다 염도가 크게 낮음을 확인할 수 있다.
실험예 2 : 관능 평가
30 ~ 40대의 남녀 30명을 대상으로 상기 실시예, 비교예 1 및 2의 고추장에 대하여, 맛(부드러운 맛, 찰진 맛, 구수한 맛), 색상, 냄새 및 전체 기호도를 10점 척도법에 따라 10점을 만점으로 하여 평가하였고, 그 평균점수를 표 2에 나타냈다.
부드러운 맛 찰진 맛 구수한 맛 색상 냄새 전체 기호도
실시예 9.2 9.0 8.5 8.0 8.7 9.1
비교예1 7.5 6.7 6.9 8.5 7.4 7.5
비교예2 8.1 8.2 8.4 7.9 8.1 8.0
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 고추장은 비교예 1, 2와 비교하여, 부드럽고 찰진 맛이 우수할 뿐만 아니라 구수한 맛과 냄새 및 전체적인 기호도에서도 현저히 우수한 것을 알 수 있다.
한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (4)

  1. 개땅쑥을 물에 넣고 우려서 개땅쑥물을 준비하는 단계;
    상기 준비한 개땅쑥물에 엿기름물을 혼합하고, 찐 찹쌀을 넣어 삭힌 후 달이는 단계;
    상기 달인 물에 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 식히는 단계; 및
    상기 식힌 물에 고추가루, 참마가루 및 주정을 넣는 단계;를 포함하는 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 깨땅쑥물을 준비하는 단계는,
    물을 가열한 후 60~80℃ 범위 내로 식힌 다음, 개땅쑥을 넣고 우리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 식히는 단계는,
    상기 달인 물을 20~80℃ 범위 내로 1차 식힌 다음, 물엿, 메주가루 및 소금을 넣고 혼합해서 2차로 식히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참마와 개땅쑥을 포함하는 고추장 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되어, 참마와 개땅쑥을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장.
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KR20180137796A (ko) 2017-06-19 2018-12-28 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) 곤약 함유 고추장의 제조방법
KR20200141648A (ko) 2019-06-11 2020-12-21 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) 참마추출물을 포함하는 피부미용 증진용 조성물 및 이를 이용한 참마 고추장

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