KR20170006643A - 기능성 조미 간장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 조미 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 기능성 조미 간장은 간장 제조시 소금의 사용량을 줄여 간장 내 함유된 나트륨 함량이 감소되더라도 시판되고 있는 일반 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내며, 단맛, 감칠맛, 담백한 맛 및 향의 관능성이 크게 증대될 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 기능성 조림 간장을 요리에 사용하는 경우 간장 제조시 첨가된 부재료의 맛과 향이 음식에 이행되어 추가의 양념재료 없이, 본 발명의 기능성 조림 간장 하나만으로도 쉽고 간편하게 요리할 수 있고, 본 발명의 기능성 조미 간장을 사용하여 조리한 음식의 보관기간을 향상시킬 수 있으며, 간장 내 각 부재료들이 가지는 유용성분이 이행되어 건강 증진의 효과도 기대할 수 있다.

Description

기능성 조미 간장 및 그 제조방법{Functional seasoning soy sauce and method for preparing the same}

본 발명은 기능성 조미 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 소금의 사용량을 감소시키더라도 기존의 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내면서 감칠맛이 보다 향상되고, 요리시 별도의 양념재료의 추가 없이 간장 하나만으로도 누구나 손쉽게 요리를 할 수 있는 기능성 조미 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장으로, 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛을 내므로 음식의 간이나 색을 내는 천연 조미료로 사용되어져 왔다.

그러나 전통간장은 총 질소량이 0.5~0.8% 수준으로 맛이 풍부하지 못하고, 특유의 강한 향미(쿰쿰한 향, 불쾌취)가 있어 원재료 고유의 맛을 살려야하는 한식요리나 서양요리에 적합하지 못하며, 음식의 맛과 간을 맞추기 위해서는 간장 이외에 별도의 양념이 필요하므로, 이들의 양념재료를 준비하는 시간과 비용이 많이 소요되어 생활 패턴이 복잡하여 조리시간이 짧고 간편한 식사를 원하는 현대인들에게는 그 활용성이 낮은 실정이다. 또한, 전통간장은 1큰술 기준으로 1,074mg의 나트륨을 함유하고 있어 장기간 섭취시 심한 갈증을 느끼게 되고, 고혈압 및 신장 기능 약화의 위험에 노출될 우려가 있다.

이에 상기한 문제를 해결하기 위해 다양한 첨가물, 예를 들어 황기, 양파, 천년초, 연 등의 천연재료 또는 이들의 추출물을 첨가하거나, 소금 대신 천일염이나 함초를 사용하는 등 간장 재료의 변화를 통해 간장의 향미, 관능적 품질 등이 개선된 제품의 개발이 이루어지고 있다(Kim NT, 2006, Food Ind. Nutr., 11:66-84.; Kim ND, 2007, Food Ind. Nutr., 12:40-50.; Oh and Kim, 2006, Korean J. Food Culture, 21:550-588.; 한국 등록특허 제10-0956205호; 한국 등록특허 제10-1017607호; 한국 공개특허 제2009-0001401호; 한국 등록특허 제10-0925160호; 한국 등록특허 제10-0587399호). 그러나, 황기, 양파, 천년초 등의 천연재료를 첨가하여 간장을 제조하는 경우 관능적 품질이 실제 일반 간장과 차이가 없었으며, 연과 같이 항산화 활성을 가지는 천연재료를 첨가하는 경우 숙성시간이 오래 소요되는 문제가 있다. 또한, 소금 대신 함초를 사용하여 간장을 제조하는 경우 간장에 함유된 나트륨의 함량은 감소시킬 수 있지만, 짠맛이 너무 약해 음식 조리시 많은 양을 사용함으로써 종래와 동등한 나트륨을 섭취하게 되는 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 소금의 사용량을 감소시키더라도 기존의 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내면서 감칠맛이 보다 향상되고, 요리시 별도의 양념재료의 추가 없이 간장 하나만으로도 누구나 손쉽게 요리를 할 수 있는 기능성 조미 간장을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 간장 제조시 염수로 감초와 함초 소금을 사용하고, 염수와 함께 부재료를 함께 넣어 숙성한 다음, 항산화 활성이 있는 녹차 잎과 연잎을 첨가하여 추가 숙성함으로써 간장 특유의 쿰쿰한 향과 불쾌취가 감소됨과 동시에 시판되고 있는 일반 조미 간장과 동등한 짠맛을 내며, 감칠맛이 더욱 부가되어 풍미가 향상되고 색감이 증대될 뿐만 아니라 간장을 이용하여 요리한 음식의 보관기간을 향상시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 하나의 목적은 소금의 사용량을 감소시키더라도 기존의 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내면서 감칠맛이 보다 향상되고, 요리시 별도의 양념재료의 추가 없이 간장 하나만으로도 누구나 손쉽게 요리를 할 수 있는 기능성 조미 간장의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 기능성 조미간장을 제공하는데 있다.

하나의 양태로서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 즉석 간장의 제조방법을 제공한다:

a) 감초와 함초 소금이 함유된 염수를 제조하는 단계;

b) 메주와 함께 부재료인 톳, 청각, 다시마, 파, 마늘, 양파, 표고버섯 및 고추씨를 항아리에 넣은 다음, 항아리에 상기 a) 단계에서 제조한 염수를 부어 25 내지 40일 동안 숙성시켜 장을 담그는 단계; 및

c) 상기 b) 단계의 장에 녹차 잎과 연잎을 넣고, 5 내지 10일 동안 추가로 숙성시킨 다음, 메주, 녹차 잎 및 연잎을 제거하고 가열하는 단계.

본 발명에 따른 기능성 조미 간장의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

a) 감초와 함초 소금이 함유된 염수를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 사용하는 감초는 쌍떡잎식품 장미목 콩과에 속하는 식물로, 설탕보다 약 150 내지 300배 단맛을 내는 물질인 글리시리진(glycyrrhizin)을 주요성분으로 함유하고 있어 단맛을 내거나 짠맛을 부드럽게 해주는 작용을 하므로 인공 감미료로 사용되고 있다. 또한, 상기 글리시리진은 몸 안에 쌓인 독성물질을 배설하는 효능이 있어 숙취해소 및 간질환 예방에 좋고, 세포를 재생하는 효능이 있어 노화방지에 좋으며, 글리시리진과 더불어 리퀴리티게닌(liquiritigenin), 리퀴리틴(liquiritin), 이소리퀴리티게닌(isoliquiritigenin) 등의 플라보노이드(flavonoids) 성분은 암을 예방하는 효능이 있어 의약품 조성물로도 사용되고 있다. 이러한 감초의 주요성분인 글리시리진은 찬물이나 에탄올에 잘 녹지 않고, 열수에 잘 녹는 성질이 있으며, 글리시리진의 수용액은 약산성을 가진다.

이에 본 발명에서는 간장의 맛을 부드럽게 하기 위해 물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부의 감초를 물에 넣고 90 내지 110℃에서 0.5 내지 2시간 동안 끓여 감초물을 제조하여 사용한다. 상기 감초의 함량을 0.1 중량부 미만으로 사용하는 경우 본 발명에서 목적하는 효과인 간장의 부드러운 맛과 간장을 사용하여 요리한 음식의 저장성 향상을 기대할 수 없으며, 0.5 중량부를 초과하여 사용하는 경우 단맛이 너무 강해 간장 본연의 맛을 저감시킬 우려가 있다.

이때, 상기 감초는 건조된 것이 좋으며, 예를 들어 0.2 내지 5cm의 크기로 세절된 것이나, 0.5 내지 1mm의 크기로 분쇄된 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서는 상기 제조된 감초물을 염수 제조시 물 대신 사용하는데, 이는 간장의 짠맛을 부드럽게 함과 동시에 이후 단계에서 첨가되는 부재료들의 맛과 향을 조화롭게 중화시켜주며, 간장을 사용하여 요리한 음식의 부패를 지연시킬 수 있다.

본 발명에서는 염수 제조시 소금 1 중량%에 대해 0.1 내지 0.15 중량%의 함초 분말이 혼합하여 제조된 함초 소금을 사용하는 것을 특징으로 한다. 이는 소금의 사용량을 줄여 간장에 함유된 나트륨 함량이 감소되면서도 함초가 가지는 짠맛에 의해 기존의 조미 간장과 동등한 짠맛을 내도록 하는 이점이 있다.

함초가 0.1 중량% 미만의 양으로 사용되는 경우 상대적으로 소금의 사용량이 증가되어 최종 제조된 간장의 염분이 향상되므로 본 발명에서 목적으로 하는 담백하고 향긋한 풍미를 갖는 간장을 수득할 수 없으며, 함초가 0.15 중량%를 초과한 양으로 사용되는 경우 간장에 함초의 쓴맛과 향이 남아 있게 되어 간장의 맛이 저하될 우려가 있다.

이때, 상기 소금은 통상적으로 시판하는 임의의 소금을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 고온에 볶아 사용한다.

본 발명의 염수는 감초물에 함초 소금을 녹여 이루어진 것으로, 상기 감초물과 함초 소금은 1 : 0.2 내지 0.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.4의 중량비로 사용하는 것이 좋다. 이는 메주를 숙성시키는 과정에서 염수의 농도가 낮으면 곰팡이가 생성되어 간장의 맛이 변질될 수 있고, 염수의 농도가 높으면 메주 내 존재하는 미생물의 발효가 억제되어 간장의 감칠맛이 떨어질 수 있기 때문에 상기 배합 중량비는 본 발명의 간장을 제조하는데 있어서 가장 적절한 중량비이다.

b) 메주, 부재료 및 상기 a) 단계의 염수를 항아리에 넣고 숙성시켜 장을 담그는 단계이다.

본 발명에 있어서, 상기 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 문질러 씻은 후 채반이나 광주리에 건져 물기를 빼고 햇빛에 2 내지 3일 동알 말린 것을 사용한다.

본 발명에 있어서, 상기 부재료는 메주 및 염수와 어울러져 간장에 풍부한 맛 및 인체에 유익한 성분을 부여하는 재료로서, 톳, 청각, 다시마, 파, 마늘, 양파, 표고버섯 및 고추씨가 혼합된 것이다.

하나의 구체적 예로, 메주 1kg을 기준으로 하여 톳 25g, 청각 25g, 다시마 10g, 파 5g, 마늘 10g, 양파 20g, 표고버섯 15g 및 고추씨 10g이 혼합된 것을 부재료로 사용할 수 있다.

상기 부재료는 메주의 총 중량%를 기준으로 하여 10 내지 14중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 부재료를 10 중량% 미만으로 사용하는 경우 기존의 일반간장에 비해 맛, 향 등의 기호도의 향상을 기대할 수 없으며, 15 중량%를 초과하여 사용하는 경우 각 재료들의 맛과 향이 강해져 간장 특유의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있다.

상기 부재료들은 당업자에 의해 용이하게 입수 가능한 것으로서, 상업적으로 시판되는 상품 자체를 사용하거나 건조 또는 건조 후 분쇄하여 분말화한 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 건조하거나 건조 후 분말화한 것을 사용하는 것이 좋다. 이는 각 재료들의 특성에 따라 각각의 성분과 맛이 염수에 잘 침출될 뿐만 아니라 수분 속에 기생하는 잡균의 번식을 예방하기 위함이다.

하나의 예로, 건조 후 분말화한 것을 사용하는 경우에는 최종 제조된 간장이 탁해지는 것을 방지하기 위해 면주머니 등에 담아 부재료의 유용성분, 향 및 맛 등이 우러나게 하는 것이 좋다.

본 발명의 기능성 조림간장에 사용되는 각 재료의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

톳 및 청각은 칼슘, 칼륨, 요오드, 인, 철 등의 무기질이 다량 함유되어 있으며, 이외에도 비타민 B1과 B2, 나이아신 등이 풍부하여 당뇨병 예방, 변비 예방, 빈혈 예방 및 혈압 강하 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

다시마는 곤포라고도 하며, 성분은 종류에 따라 다르지만 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%[20% 섬유소, 29% 다당류(알긴산과 라미나린 등)], 무기염류 26.5%로 이루어져 있어, 콜레스테롤 수치 및 혈압 강하, 노화 예방, 혈액순환 촉진, 갑상선 질환 예방 및 변비 예방 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

파 및 마늘에는 향신 성분으로 유황 화합물인 디아릴 설파이드(diallyl sulfide)류와 알리신(allicin)이라는 휘발성 물질이 함유되어 있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거하는 향신료로 많이 사용된다.

양파는 유황화합물인 디설파이드(disulfide)류가 주성분이며, 양파를 가열하면 환원되어 프로필 머캅탄(propyl mercaptane)이 생겨 단맛이 난다. 또한, 양파의 퀘세틴(quercetin) 성분이 지방 성분의 산패를 막아주며, 고혈압 예방에 효과적이다.

표고버섯은 비타민 B1, 비타민 B2, 레티난(lentinan), 메치오닌(methionine), 에르고스테롤(ergosterol) 등을 함유하고 있어 인체 내의 독을 없애고, 혈액순환을 원활하게 하며, 동맥경화 예방, 고혈압 예방, 면역력 증가, 암세포 증식 억제 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

고추씨는 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid), 베타-시토스테롤(β-sitosterol), 비타민 E 등을 함유하고 있어 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 항산화, 항돌연변이 및 산화 손상을 완화시켜 노화를 억제하는 효능이 있으며, 고추씨의 매운맛은 기름 특유의 느끼함을 감소시킨다.

본 발명에서는 세척된 메주와 부재료를 항아리에 넣고, 상기 a) 단계에서 제조된 염수를 메주와 부재료가 완전히 잠기도록 부어준 다음 항아리에 담아 햇빛이 잘 드는 곳에서 25 내지 40일 동안 숙성시켜 장을 담글 수 있다. 이때, 상기 항아리는 따뜻한 물을 부어 닦아내고 햇볕에 건조시키거나 뜸쑥을 내워 항아리 안을 소독한 것을 사용하여야 한다.

선택적으로, 메주와 부재료를 항아리에 넣은 다음 염수를 붓기 전 메주가 위로 뜨지 못하도록 대나무 등을 얹어 놓을 수 있으며, 특별히 이로 제한되는 것은 아니다.

한편, 본 발명에서는 메주, 부재료 및 염수 이외에 취향에 따라 다른 추가적인 재료를 첨가할 수 있다. 하나의 예로서, 숯, 대추 및 고추를 추가로 첨가할 수 있는데, 상기 숯은 간장의 잡냄새와 부패 미생물을 제거할 수 있고, 대추는 간장에 단맛을 부여할 수 있으며, 고추는 매운맛을 가미하여 맛을 증가시키거나 간장의 색을 맑게 할 수 있다. 상기 재료들이 첨가되는 양은 당업자에 의해 용이하게 선택 가능하며, 이에 대해서는 특별히 한정하지 않는다.

c) 상기 b) 단계의 장에 녹차 잎과 연잎을 넣어 추가로 숙성시킨 다음, 메주, 녹차 잎 및 연잎을 제거하고 가열하는 단계이다.

본 발명에서 사용하는 녹차는 동백나무과에 속하는 상록관엽수로, 카페인(caffeine), 테오브로마인(theobromine), 테오필린(theophylline), 타닌(tannin), 에센셜 오일(essential oil), 플라보놀(flavonol) 및 테아블라빈(theaflavin) 등의 생리활성 성분을 함유하고 있어 항산화, 면역증강, 항암, 항당뇨, 피로회복, 대사촉진, 살균, 방충 등의 효과가 있다고 알려져 있다.

연(蓮)잎은 항산화물질인 퀘르세틴 등의 성분이 풍부하여 항산화 효과가 뛰어나고, 이외에도 혈압 강하, 해독작용 및 항균 등의 효과가 우수하다고 알려져 있다.

상기한 녹차 잎과 연잎은 맑은 향(청향)과 단맛을 함유하고 있어 잎을 물에 우려 차대용으로 복용하는 경우 그 생리활성의 효과를 볼 수 있으며, 특히 연잎의 경우 간장, 된장 등의 장을 담글 때 부패 미생물 등의 생장을 억제하기 위한 용도로 사용되어 왔다.

그러나, 녹차 잎을 물에 담가 오래 우리거나 숙성 또는 발효하는 경우 탄닌 성분에 의해 쓴맛이 나며, 녹차 잎과 연잎을 다른 재료와 함께 숙성 또는 발효시키는 경우 녹차 잎과 연잎의 항산화 활성에 의해 숙성 또는 발효시간이 오래 소요되는 문제가 있다.

따라서, 본 발명에서는 녹차 잎과 연잎을 상기 부재료와 함께 숙성시키지 않고, 메주와 부재료를 염수에 담가 1차 숙성시켜 장을 담근 다음, 상기 장에 추가로 녹차 잎과 연잎을 첨가하여 5 내지 10일 동안 2차 숙성하는 것을 특징으로 한다. 이는 부재료의 숙성시간을 단축시키면서 쓴맛이 없고, 1차 숙성시킨 장에 녹차 잎과 연잎을 첨가하여 단시간 숙성하더라도 녹차 잎과 연잎의 맛, 향 및 유용성분이 장에 충분히 이행되어 기호도가 향상된 간장을 제공할 수 있는 이점이 있다.

이때 사용되는 녹차 잎과 연잎은 깨끗이 세척하고 건조시킨 후 세절된 것을 사용하는 것이 좋으며, 예를 들어 0.2 내지 5cm의 크기로 세절된 것이나, 0.5 내지 1mm의 크기로 분쇄된 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 녹차 잎은 메주의 총 중량%를 기준으로 하여 2 내지 6 중량%, 바람직하게는 3 내지 5 중량%의 양으로 사용하고, 연 잎은 메주의 총 중량%를 기준으로 0.5 내지 3 중량%, 바람직하게는 1 내지 2 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 녹차 잎과 연잎을 각각 2 중량% 및 0.5 중량% 미만으로 사용하는 경우 본 발명에서 목적으로 하는 맛과 향을 기대할 수 없고, 녹차 잎과 연잎을 각각 6 중량% 또는 3 중량% 미만의 양으로 사용하는 경우 녹차 잎과 연잎의 향이 강해져 간장 본래의 맛이 저감될 우려가 있다.

이어서, 상기 녹차 잎과 연잎을 넣고 숙성이 완료된 장에서 메주를 제거한 후 채에 걸러 부재료, 녹차 잎 및 연잎을 제거하고 간장만을 분리한 다음, 80 내지 90℃에서 20 내지 30분 동안 달여 기능성 조미 간장을 수득할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 기능성 조미 간장은 간장 제조시 소금의 사용량을 줄여 간장 내 함유된 나트륨 함량이 감소되더라도 시판되고 있는 일반 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내며, 단맛, 감칠맛, 담백한 맛 및 향의 관능성을 크게 증대시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 기능성 조미 간장은 간장 제조시 첨가된 부재료의 향과 맛을 낼 수 있어 추가의 양념재료 없이도 간편하게 요리할 수 있으며, 상기 기능성 조미 간장을 이용하여 요리한 음식의 보관기간을 향상시키면서, 각 부재료들이 가지는 유용성분이 이행되어 건강 증진의 효과도 기대할 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 기능성 조미 간장을 제공한다.

본 발명의 기능성 조미 간장은 간장 제조시 첨가된 부재료의 향과 맛을 낼 수 있으므로 추가의 양념재료를 첨가하지 않고 무침, 조림, 볶음, 구이, 샐러드 및 장아찌 등 다양한 요리의 양념으로 이용할 수 있음으로, 초보자도 쉽고 간편하게 요리할 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 기능성 조미 간장을 사용하여 조리한 음식의 보관기간을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

하나의 구체적 예로, 시금치 무침은 시금치를 손질한 후 본 발명의 기능성 조미 간장을 그대로 양념으로 이용하여 요리할 수 있으며, 두부조림은 주재료인 두부를 손질한 후 본 발명의 기능성 조미 간장과 함께 냄비에 넣고 가열하여 조리할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 기능성 조림 간장은 간장 제조시 소금의 사용량을 줄여 간장 내 함유된 나트륨 함량이 감소되더라도 시판되고 있는 일반 조미 간장과 동등한 짠맛을 나타내며, 단맛, 감칠맛, 담백한 맛 및 향의 관능성이 크게 증대될 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 기능성 조림 간장을 요리에 사용하는 경우 간장 제조시 첨가된 부재료의 맛과 향이 음식에 이행되어 추가의 양념재료 없이, 본 발명의 기능성 조림 간장 하나만으로도 쉽고 간편하게 요리할 수 있고, 본 발명의 기능성 조미 간장을 사용하여 조리한 음식의 보관기간을 향상시킬 수 있으며, 간장 내 각 부재료들이 가지는 유용성분이 이행되어 건강 증진의 효과도 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 기능성 조미 간장의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 기능성 조미 간장의 제조공정에 대한 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 기능성 조미 간장 제조

하기 표 1에 나타낸 조성비에 따라 메주, 염수 및 부재료를 준비하였다.

먼저, 시판되는 국산콩을 구입한 후 삶아준 다음, 분쇄, 성형 및 발효시켜 제조한 메주를 깨끗이 씻은 후 말려 준비하였다.

염수는 물 5L에 건조된 감초 15g을 넣고 감초의 유효성분이 충분히 추출되도록 끓인 다음 여과하여 감초물만 분리하였다. 그 다음 상기 감초물에 3년 이상 간수 뺀 소금 1.8kg 및 함초 분말 0.2kg을 넣고 잘 녹도록 저어준 다음 상온에서 완전히 식혀 함초 소금물을 준비하였다. 이때, 상기 소금과 함초의 첨가는 감초물이 뜨거울 때 넣어주었다.

톳, 청각, 다시마, 파, 마늘, 양파 및 표고버섯은 시판되는 것을 구입한 후, 깨끗이 세척하여 건조시킨 다음 분쇄하여 준비하였다.

고추, 고추씨, 대추, 감초, 연 및 녹차는 깨끗이 세척한 다음 건조시켜 준비하였다. 이때 감초는 우즈베키스탄에서 수입된 것을 구입하여 사용하였다.

항아리는 깨끗이 씻은 후 햇볕에 말려 물기를 완전히 제거된 것을 준비하였다.

항아리에 상기 준비된 메주와 상기 톳, 청각, 다시마, 마늘, 양파, 표고버섯 및 고추씨가 담긴 주머니를 함께 넣고, 메주가 위로 뜨지 못하도록 대나무를 얹어 놓았다. 그 다음 상기 준비된 함초 소금물을 체에 밭쳐 항아리에 넣어 주었다. 그 후 숯, 고추 및 대추를 추가로 넣고 투명한 뚜껑을 덮어 햇볕에서 30일 동안 숙성시켰다. 이어서, 숙성이 끝나면 녹차 잎과 연잎이 담긴 주머니를 추가로 넣고 7일 동안 추가로 숙성한 후 채에 밭쳐서 간장과 된장을 분리하였다. 그 다음 상기 간장을 끓여 조미 간장을 완성하였다.

재료		분량
주재료	메주	1kg
염수	함초 분말	0.2kg
	3년 이상 간수 뺀 소금	1.8kg
	감초물	5L(건조된 감초 15g)
부재료	톳 분말	25g
	청각 분말	25g
	다시마 분말	10g
	파 분말	5g
	마늘 분말	10g
	양파 분말	20g
	표고버섯 분말	15g
	건고추씨	10g
	건고추	5~7개
	건대추	10~15개
	숯	3 조각(10~15cm)
연잎		15g
녹차 잎		40g

비교예 1:

감초물 대신 물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.

비교예 2:

함초 소금 대신 소금만 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.

비교예 3:

부재료와 연잎 및 녹차 잎을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.

비교예 4:

장 담금 시 부재료와 연잎 및 녹차 잎을 한꺼번에 넣고 숙성시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.

시험예 1: 기능성 조미 간장의 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 기능성 조미 간장의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 간장에 대해 관능검사를 실시하였다.

관능검사 요원은 20~30세의 성인남녀 그룹으로 나누어 각 25명씩 50명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 짠맛, 담백한 맛, 감칠맛, 냄새(쿰쿰한 향, 불쾌취), 색 및 전체적 기호도로 구성하고, 9점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 대조군으로는 시판하는 일반 조미 간장을 사용하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.

채점 기준은 다음과 같다.

아주 좋다 : 9점

좋다 : 7점

보통이다 : 5점

나쁘다 : 3점

아주 나쁘다 : 1점

	짠맛	담백한 맛	감칠맛	냄새	색	전체적인 기호도
실시예 1	5.1	8.3	8.9	7.5	8.0	7.90
비교예 1	4.8	6.8	7.9	6.8	7.8	6.82
비교예 2	5.2	4.5	7.8	4.8	7.5	6.22
비교예 3	4.9	6.5	4.8	5.5	5.0	5.66
비교예 4	5.0	5.0	5.0	4.8	3.8	5.02
대조군	5.0	6.3	4.8	5.3	6.7	5.92

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장의 경우 대조군의 일반 조미 간장에 비해 전반적인 평가가 월등히 높게 평가되었으며, 소금의 사용량을 감소시켰음에도 불구하고 대조군 및 비교예 1의 간장과 동등한 짠맛을 내는 것으로 평가되었다.

특히, 비교예 3의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 사용하지 않고 제조된 간장과 비교예 4의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 한꺼번에 넣고 숙성시켜 제조된 간장은 대조군의 일반 조미 간장에 비해 담백한 맛, 감칠맛, 냄새 및 색에 대한 기호도는 낮게 평가되었음을 알 수 있었다.

또한, 짠맛과 담백한 맛에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장이 비교예 1의 감초물 대신 물을 사용하여 제조된 간장과 대조군의 시판되고 있는 간장이 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았으며, 냄새는 비교예 2의 함초 소금 대신 소금을 사용하여 제조된 간장에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

시험예 2: 기능성 조미 간장을 이용한 요리의 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 기능성 조미 간장의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 간장을 이용하여 두부조림을 요리하였다.

구체적으로, 두부를 구입하여 일정한 크기로 세절하여 준비하였다. 그 다음 상기 두부를 달궈진 팬에 넣은 다음, 상기 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 간장을 반국자씩 붓고 간장을 졸여 두부조림을 요리하였다. 그 후 상기 실시예 1과 9점 척도법을 이용하여 상기 두부조림에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 향미, 맛, 조직감 및 전체적 기호도로 구성하여 관능적 특성을 평가하였다. 대조군으로는 시판하는 일반 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림을 사용하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

	향미	맛	조직감	전체적인 기호도
실시예 1	8.3	7.1	7.9	7.77
비교예 1	7.0	5.6	7.5	6.70
비교예 2	8.3	7.1	7.9	7.77
비교예 3	4.8	4.7	5.5	5.00
비교예 4	4.8	4.6	5.5	4.97
대조군	5.2	5.5	5.9	5.53

상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림은 대조군의 일반 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림에 비하여 향미, 맛 및 조직감에 있어서 현저히 우수한 평가를 받았다.

특히 향미 및 맛에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림은 비교예 3의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 사용하지 않고 제조된 간장을 사용하여 요리한 두부조림 및 비교예 4의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 한꺼번에 넣고 숙성하여 제조된 간장을 사용하여 요리한 두부조림에 비하여 현저히 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림은 비교예 2의 함초 소금 대신 소금만을 사용하여 제조된 간장을 사용하여 요리한 두부조림과 동등한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

시험예 3: 기능성 조미 간장을 이용한 요리의 저장성 분석

본 발명에 따른 기능성 조미 간장의 저장성을 측정하기 위해, 상기 시험예 2에서 요리한 두부조림을 냉동고(4℃)에서 10일 동안 저장하면서 산패취 및 대장균이 처음 발생한 날을 측정하였다.

상기 대장균의 발생은 상기 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 또는 비교예 4에서 제조된 간장을 이용하여 요리한 두부조림을 매일 각각 1g씩 채취한 후 증류수 9ml에 희석한 다음 LB 고체배지(Luria bertani medium, pH 7.0, Difco)에 1ml씩 접종하고 37℃에서 24시간 동안 배양하여 대장균 콜로니가 형성되기 시작한 날을 확인하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

	산패취(일)	저장기간에 따른 대장균 생장(일)
		2	4	6	8	10
실시예 1	7	-	-	-	-	+
비교예 1	5	-	-	+	++	+++
비교예 2	7	-	-	-	-	+
비교예 3	5	-	-	+	++	+++
비교예 4	7	-	-	-	-	+
대조군	3	-	+	++	+++	++++

상기 표 4에서 보듯이, 대조군의 일반 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림은 저장 3일째에 산패취가 나타났으며, 저장 4일째에 대장균 콜로니가 확인되었다.

이에 반하여, 비교예 1의 감초물 대신 물을 사용하여 제조된 간장을 사용하여 요리한 두부조림과 비교예 3의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 사용하지 않고 제조된 간장을 사용하여 요리한 도부조림은 저장 5일째에 산패취가 발생하였으며, 저장 6일째에 대장균 콜로니가 확인되었다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 기능성 조미 간장을 사용하여 요리한 두부조림과 비교예 4의 부재료와 녹차 잎 및 연잎을 한꺼번에 넣고 숙성시켜 제조된 간장을 사용하여 요리한 두부조림은 저장 7일째에 산패취가 발생하였고, 저장 10일째에 대장균 콜로니가 확인되었다.

Claims (7)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법:
   a) 감초물과 함초 소금을 1 : 0.2 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 감초와 함초 소금이 함유된 염수를 제조하는 단계;
   b) 세척한 메주와 톳, 청각, 다시마, 파, 마늘, 양파, 표고버섯 및 고추씨가 혼합된 부재료를 항아리에 넣은 다음, a) 단계에서 제조한 염수를 메주가 잠기도록 채워준 후 25 내지 40일 동안 숙성시켜 장을 담그는 단계; 및
   c) 상기 b) 단계의 장에 녹차 잎과 연잎을 넣은 다음 5 내지 10일 동안 추가로 숙성시킨 다음, 메주, 녹차 잎 및 연잎을 제거하고 가열하는 단계.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계는 숯, 대추 및 고추를 추가로 사용하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 감초물은 물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부의 감초를 물에 넣고 가열하여 수득된 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 함초 소금은 소금 1 중량%에 대하여 0.1 내지 0.15 중량%의 함초 분말이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 부재료는 메주의 총 중량%에 대하여 10 내지 14 중량%의 함량으로 사용되는 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 녹차 잎과 연잎은 메주의 총 중량%를 기준으로 각각 2 내지 6 중량%, 및 0.5 내지 3 중량%로 사용되는 것을 특징으로 하는 기능성 조미 간장의 제조방법.
   
7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 기능성 조미 간장.

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