KR20160042832A - 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물 - Google Patents

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KR20160042832A
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조광훈
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Abstract

본 발명은 황칠 나무를 주원료로 하여 천연 발효한 후 추출하여 제조되는 황칠 추출액을 주성분으로 포함하는 조미액 조성물에 관한 것으로서, 천연 발효한 황칠 추출액 90 내지 98중량%, 양배추 즙 0.5 내지 2.0중량%, 도라지 추출물 0.5 내지 2.0%, 마늘 즙 0.5 내지 2.0중량%를 함유하며, 이상과 같은 본 발명에 따른 천연 발효 황칠 추출액을 주성분으로 하여 이루어지는 조미액 조성물은 음식의 잡 냄새를 없애주고, 맛을 향상시키는 조미 효과뿐만 아니라 황칠이 가지는 기능성 성분을 함유하고 있어 음식물 몸에 안 좋은 지방을 제거하는 효과, 혈액 내 몸에 있는 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 기능 등 건강식품으로서의 기능도 함께하는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 조성물을 이용하는 경우 간편하게 지금까지는 맛 볼 수 없었던 새로운 메뉴를 개발할 수 있어 매우 경제적으로 유용하다.

Description

황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물{Seasoning composition comprising Dendropanax morbifera extract as active component}
본 발명은 다양한 식품의 맛을 향상시키는데 사용할 수 있는 액상의 조미액 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 황칠 나무를 주원료로 하여 천연 발효한 후 추출하여 제조되는 황칠 추출액을 주성분으로 포함하는 조미액 조성물에 관한 것이다.
음식의 감칠맛을 내는 데 간편하게 사용할 수 있는 조미료로 현재 널리 사용되는 것으로는 소위 화학 조미료라 불리는 L-글루타민산나트륨(MSG), DL-사과산 등이 있다. 화학 조미료는 음식 재료를 적게 쓰고도 간단히 음식의 맛을 돋궈주기 때문에 현재 거의 모든 음식의 조리에 없어서는 안 되는 필수품처럼 사용되고 있다.
그러나 MSG 등의 화학 조미료는 과량 섭취시 후두부 통증, 불쾌감, 근육 경직, 알레르기와 같은 증상을 일으킬 수 있으며 심지어 어린이의 뇌에 손상을 줄 수도 있다는 임상실험결과가 학계에 보고되어 있는 등 그 유해성에 논란이 많아 세계보건기구(WHO)와 국제식량농업기구(FAO)는 12주 이내의 유아에게는 화학 조미료를 사용할 수 없도록 하는 등의 결정을 내린바 있다.
한편, 소비자의 건강지향심리와 풍미를 더욱더 상승시키는 조미료에 대한 소비자의 요구에 부응하여 현재 시중에는 멸치성분, 쇠고기성분, 버섯성분, 조개성분 등을 함유한 다양한 종류의 복합조미료가 판매되고 있고 그 판매량은 순수 화학 조미료의 판매량을 앞서고 있다. 그러나 현재 시중에 판매되고 있는 복합조미료는 L-글루타민산나트륨(MSG) 등의 화학 조미료를 주성분으로 하고 여기에 각각 멸치, 쇠고기, 버섯, 조개 등의 천연성분을 혼합하여 만든 것이어서 과량 사용시 여전히 화학 조미료의 폐해가 나타날 수 있다는 문제점이 있다.
이와 같이 화학 조미료의 위해성에 대하여 논란이 많음에도, 대부분의 가정 및 음식점에서는 음식조리 시 화학 조미료 및/또는 쇠고기, 멸치 등의 천연성분이 함유된 복합조미료를 상용(常用)하고 있는바, 이는 주로 천연의 음식재료만으로는 화학 조미료의 강한 맛에 이미 익숙해진 입맛을 충족시키기 어렵다는 문제에 기인하며, 또한 저렴한 비용으로 간단하고 신속하게 음식의 맛을 향상시키는 화학 조미료의 장점이 바쁜 현대사회에서 더욱 매력적이고, 아직까지 화학 조미료를 대체해 충분히 음식의 맛을 상승시키는 확실한 방법이 없었기 때문이다.
이러한 화학 조미료를 대체하기 위하여, 국내공개특허 제10-2010-0111122호의 '무침용 즉석 천연 조미 양념의 제조방법', 국내공개특허 제10-2010-0111142호의 국 및 찌개용 즉석 천연 조미 양념의 제조방법' 등이 제안되었다.
그러나 상술한 바와 같은 조미 양념은 조미라는 관점에서 이루어질 뿐 다른 인체 유해한 기능성 성분을 함유하면서 조미의 역할도 함께할 수 있는 조성물이 요구되고 있다.
1. 국내공개특허 제10-2010-0111122호 2. 국내공개특허 제10-2010-0111142호
상술한 바와 같은 필요성에 따라 본 발명자들은 황칠 나무의 주원료로 하여 천연 발효 후 추출하여 제조되는 황칠 추출액을 이용하여 조미액 조성물을 만드는 경우 다양한 식품의 맛을 향상시키는 조미의 역할뿐만 아니라 황칠 나무가 가지는 인체 유용한 성분을 함유시킬 수 있어 그 자체가 기능성 건강 식품의 역할 함께할 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하게 된 것이다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 화학 조미료를 전혀 사용하지 않으면서 인체에 유용한 다양한 성분을 함께 가지고 있어 조미료의 역할과 건강식품의 역할을 모두 할 수 있는 조미액 조성물을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연 발효한 황칠 추출액 90 내지 98중량%, 양배추 즙 0.5 내지 2.0중량%, 도라지 추출물 0.5 내지 2.0%, 마늘 즙 0.5 내지 2.0중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물에 있어서, 상기 천연 발효한 황칠 추출액은
(a) 황칠 나무 원목(몸통) 35 ~ 45중량%, 황칠 나무 줄기 35 ~ 45중량% 및 황칠나무 잎 10 ~ 30중량%를 균일하게 혼합하는 재료 혼합 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 혼합한 혼합물 1kg 당 설탕 2 내지 7kg, 천연식초 200 ~ 600g을 물 20 ~ 60L에 희석시켜 제조한 당침액에 1 내지 10분 동안 침지시키는 당침 단계;
(c) 상기 당침 단계를 완료한 후 상기 혼합물을 건재 내어 물기를 제거한 후 혼합물을 항아리에 넣고 물을 채운 후 상기 항아리를 밀봉시켜 30 ~ 60일 동안 발효를 시키는 발효 단계; 및
(d) 상기 발효가 완료된 상기 항아리 황칠 숙성액과 혼합물을 추출기에 넣어 상온에서 30 내지 60시간 동안 추출하는 저온 추출 단계를 통하여 제조될 수 있다.
또한, 상술한 바와 같은 본 발명에서 사용되는 상기 천연 발효한 황칠 추출액을 제조하기 위하여 상기 (a) 단계 혼합물 100중량부에 대하여 서리태, 서목태, 탈지 대두 및 아이스플란트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 0.1 내지 15중량부 더 혼합시킨 후에 상기 (b) 단계를 진행하는 것이 바람직하다.
이상과 같은 본 발명에 따른 천연 발효 황칠 추출액을 주성분으로 하여 이루어지는 조미액 조성물은 음식의 잡 냄새를 없애주고, 맛을 향상시키는 조미 효과뿐만 아니라 황칠이 가지는 기능성 성분을 함유하고 있어 음식물 몸에 안 좋은 지방을 제거하는 효과, 혈액 내 몸에 있는 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 기능 등 건강식품으로서의 기능도 함께하는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 조성물을 이용하는 경우 간편하게 지금까지는 맛 볼 수 없었던 새로운 메뉴를 개발할 수 있어 매우 경제적으로 유용하다.
본 발명의 이점 및, 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술 되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시 예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 한다.
본 발명은 천연 발효한 황칠 추출액 90 내지 98중량%, 양배추 즙 0.5 내지 2.0중량%, 도라지 추출물 0.5 내지 2.0%, 마늘 즙 0.5 내지 2.0중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물에서 주성분 천연 발효한 황칠 추출액은 황칠 나무를 추출하여 이 추출물을 발효하여 제조하거나 황칠 나무를 발효하여 이 발효된 황칠 나무를 추출하여 제조되는 등 본 발명이 속하는 기술 분야에 알려져 있는 방법이라면 특별한 제한 없이 이용가능하며, 이와 같은 황칠 나무에 대하여 설명을 하면 다음과 같다.
두릅나무과에 속하는 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev.)는 우리나라의 남부 해안 지역과 제주도에서 자생하는 상록활엽교목으로 겨울에도 낙엽이 지지 않는 수종으로 수피에 상처를 주면 황색의 수지 액이 나오는데 이것을 황칠(黃漆)이라고 한다. 황칠은 투명한 천연 도료로 삼국시대부터 가구, 가죽, 옷감, 금속, 종이 등에 사용되어 왔으며, 특히 황칠을 한 목공예품은 금빛을 띠면서도 바탕의 나뭇결을 생생하게 떠오르게 하여 목공예품을 한층 화사하게 하는 장점이 있어 목공예 분야에 널리 사용되어 왔다. 또한, 고려시대에 쓰여 진 고려사절요, 중국의 계림유사, 계림지, 해동역사에 황칠의 채취시기, 사용용도 등이 기록되어 있으며 그 이전인 백제의 특산품이었다는 것이 당나라 역사서인 책부원구, 통전에 남아있다.
상기 황칠은 도료로서의 작용 이외에도 약리작용이 일부 알려져 있는데, 명나라 이시진이 저술한 본초강목에서 황칠은 번열을 제거하며, 술로 인한 황달과 눈 이 노랗게 되는 증상을 풀어주고, 나병치료에 효과가 있음을 기재하고 있다.
이러한, 황칠나무는 현대 과학적 연구결과(경희대 약대-정세영 교수, 강원대-권명상 교수 등) 영양학적 가치와 약학적 가치 및 치료학적 가치를 인정받아 각광받고 있다. 즉, 황칠나무의 약리효과에 대한 논문 및 보고서에 의하면 효능으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다.
황칠나무의 효능 중 혈행 개선에 관한 연구로는 「Antiatherogenic activity of Dendropanax morbifera essential oil in rats(쥐 실험에서 황칠 추출물의 항(抗)동맥경화 효능)」 정일민 외, 2009, 해외 의학 저널(Pharmazie. 2009 Aug.), 항산화 작용에 관한 연구로는 「황칠나무 추출물의 항산화 기능성에 관한 연구」(문창곤, p13, p17), 간기능 개선 및 경조직(뼈와 치아) 재생에 관한 연구로는 「한국 특산품 황칠의 생리활성 연구」(백운봉, 2003, p31, p37, p42~43), 면역력 증진에 관한 연구로는 「Isolation and anticomplement activity of compounds from Dendropanax morbifera(황칠 성분의 분리와 항보체 활성)」 Park BY 외, 해외 저널(J Ethnopharmacol. 2004 Feb)과, 「황칠의 안정적 생산기술개발 및 황칠나무 기원의 생리활성물질 탐색」(전남대 연구보고서(농림부 발행)p63, p82)가 있다.
이외에도, 신경 안정에 대한 문건으로는 "황칠은 안식향(安息香)이라는 독특한 향기를 가져 사람의 신경을 안정시켜 정신 위생에 긴요하다."「황칠나무 자원 이용 기술의 개선 및 활용 방안의 다양화」(전남대 연구보고서(과학기술처 발행):1차년도 p110.), 고 문헌에는"이 향은 악기(惡氣)를 물리치고 모든 사기(邪氣)를 편안하게 진정시키기 때문에 안식향이라고 하였다"「본초강목」(이시진; 중국 명나라 때의 유명 약학자)의 문서가 전해 내려오고 있다.
또한, 항균ㆍ항 미생물 작용에 관한 문건으로는 「In vitro evaluation of the antiplasmodial activity of Dendropanax morbifera against chloroquine-sensitive strains of Plasmodium falciparum(클로로퀴논 감수성 원충을 통한 황칠로부터 항원충성분)」(정일민 외, 2009: 해외 의학 저널 Phytother Res. 2009 Apr 15)과, 「황칠나무 자원 이용 기술의 개선 및 활용 방안의 다양화 2차년도」(전남대 연구보고서(과학기술처발행) p156), 암세포 증식 억제에 관한 문건으로는 「황칠의 안정적 생산기술개발 및 황칠나무 기원의 생리활성물질 탐색」(전남대 연구보고서(농림부 발행) p63~65, p81) 등의 논문과 연구보고서가 다수 발표되었고, "천연신경안정제 황칠은 심신의 균형을 잡아주고 중추신경 자율신경 호르몬 균형을 잡아준다. 황칠은 깨어진 뇌의 균형을 잡아주고 에너지 과소비로 인한 미열을 잡는 데 탁월하며 신경에서 분비한 독성물질이나 어혈, 노폐물, 활성산소, 염증, 담음 등 불필요한 요소를 신속히 제거하여 뇌와 장부의 균형을 잡는 뛰어난 약으로 예로부터 우리나라 황칠을 최고로 여겨왔다." 이데일리 뉴스(2009.10.26)의 (153월드한의원. 한형희 원장 발언) 보도되는 등 현재도 임상연구는 계속되고 있으며, 현대 의학적인 약리적 연구도 많이 이루어지고 있다.
이와 같이 황칠나무는 나무 전체를 버릴 곳이 없는 만큼, 경제적 이용가치가 높고, 자연 환경 회복의 녹화, 그리고 경제적 소득을 올려주는 확실히 일거양득의 우수한 식물이다. 황칠나무의 상업적 이용가치는 생 건과, 식초, 화장품, 비누, 샴푸, 술, 차 잎의 제조, 차 제품의 제조, 고품위 식료첨가물, 버섯 배양 목 등으로 응용할 수 있어 지금도 여러 방향과 형태로 연구되고 있으며, 웰빙 시대에 꼭 필요한 천연 영양소원이고, 친환경 바이오작물로 높이 평가하고 있다.
황칠의 성분에 대해서는 황금색 도막을 형성하는 도료성분인 비 휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있다. 방향성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene),δ-카디넨(cadinene)으로 이루어져 있으며 이들 성분이 신경계에 대한 진정작용과 강장 작용을 나타낸다고 알려져 있다.
특히, 황칠 원액은 그 성분의 약 90% 정도가 세스퀴테르펜(mesquite)임이 알려져 있는데, 상기 세스퀴테르펜은 탄소수 15인 화합물로서 무고리환, 단고리환, 이환고리, 삼환고리 등으로 분류되며, 이때 세스퀴테르펜의 일부 물질이 약리작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 그러나 황칠 원액의 주성분인 세스퀴테르펜의 일부 물질은 독특한 방향특성을 나타낼 뿐만 아니라 쓴맛을 나타내게 되는데, 이 방향성과 쓴맛의 특성으로 인하여 황칠 원액을 식품으로 할 경우 오히려 소비자에게 거부감을 줄 수 있다는 문제점이 있다.
본 발명에서는 천연 발효한 황칠 추출액을 사용하여 황칠 원액이 주는 쓴맛, 독특한 향을 완전하게 새로운 조미 성분으로 개량을 한 것이다.
특히 이와 같은 개량에 적합한 천연 발효 황칠 추출액의 제조방법은 다음과 같다.
본 발명에 따른 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물에서 가장 사용하기 적합은 천연 발효한 황칠 추출액은
(a) 황칠 나무 원목(몸통) 35 ~ 45중량%, 황칠 나무 줄기 35 ~ 45중량% 및 황칠나무 잎 10 ~ 30중량%를 균일하게 혼합하는 재료 혼합 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 혼합한 혼합물 1kg 당 설탕 2 내지 7kg, 천연식초 200 ~ 600g을 물 20 ~ 60L에 희석시켜 제조한 당침액에 1 내지 10분 동안 침지시키는 당침 단계;
(c) 상기 당침 단계를 완료한 후 상기 혼합물을 건재 내어 물기를 제거한 후 혼합물을 항아리에 넣고 물을 채운 후 상기 항아리를 밀봉시켜 30 ~ 60일 동안 발효를 시키는 발효 단계; 및
(d) 상기 발효가 완료된 상기 항아리 황칠 숙성액과 혼합물을 추출기에 넣어 상온에서 30 내지 60시간 동안 추출하는 저온 추출 단계를 통하여 제조될 수 있다.
이를 상세하게 설명하면, 먼저 재료 혼합 단계는 황칠 나무의 몸통이라고 할 수 있는 황칠 나무 원목 35 ~ 45중량%, 황칠 나무 줄기 35 ~ 45중량% 및 황칠나무 잎 10 ~ 30중량%의 비율로 균일하게 혼합하는 단계이다. 재료 혼합 전에 재료들은 물로 세척하여 흙, 먼지 등과 같은 이물질이 제거할 수 있으며, 또한 당침 단계, 발효 단계, 추출 단계의 효율을 높이기 위하여 분쇄될 수도 있다.
분쇄할 때의 입자 크기는 크게 제한이 되지 않으나 당침할 때 자루에 넣어 당침을 하게 되는데, 이때 자루의 구멍 사이로 빠져나오지 않는 정도의 크기이면 된다.
이어서 당침 단계를 설명하면, 먼저 당침을 위한 당침액을 제조하여야 하는데, 당침액은 혼합물 1kg 당 설탕 2 내지 7kg, 천연식초 200 ~ 600g을 물 20 ~ 60L에 희석시켜 제조한다.
본 발명에서는 천연식초를 사용하는데 양조 식초가 아닌 감, 사과 등의 천연 재료를 직접 발효하는 제조한 천연식초라면 특별한 제한 없이 사용 가능하며, 천연식초를 사용하여 당침 단계의 기본 목적인 비열처리 살균 효과를 더 증진시킬 수 있게 된다. 종래의 다른 기술에서 살균 시 고온으로 처리하는 것이 일반적이나 이와 같은 경우 재료 성분 자체까지 파괴하는 문제가 있었으나, 본 발명에서는 당침을 통해 비열처리로 살균을 하기 때문에 이러한 문제가 발생하지 않는다.
또한, 본 발명의 당침의 다른 이유는 원재료에 식초, 당 성분이 함유되도록 하기 위함과 동시에 원재료에 남아 있는 오염물질을 제거하기 위함이며, 당침 시 흡수된 식초와 당 성분의 영향으로 발효될 때 쓴맛이 제거되고 고유성분(영양분)을 쉽게 분해하기 위함입니다. 당침 단계의 필요성은 본 발명자의 다양한 실험 과정을 통하여 나온 결과로서, 당침 단계를 거치지 않고, 바로 발효과정으로 넘어갈 경우 황칠나무 고유의 쓴맛이 제거되지 않고, 색깔 또한 탁하게 된다.
또한, 당침 시간은 1 내지 10분 동안 침지시키는 것이 가장 적합하다.
이어서 발효 단계를 설명한다, 당침 단계를 완료한 후 상기 혼합물을 당침액으로부터 건재 내어 물기를 제거한 후 혼합물을 항아리에 넣고 물을 채운 후 상기 항아리를 밀봉시켜 30 ~ 60일 동안 발효를 시키는 단계이다.
통상적인 다른 발효 기술의 경우에는 원재료에 설탕과 같은 당분을 넣어 발효 및 숙성을 하나 본 발명에서는 짧은 시간 동안의 당침액에 침지시킬 뿐 그 이후에는 설탕을 사용하지 않는 무설탕 발효 숙성 단계가 진행이 된다.
상기 본 발명에서 사용하는 항아리는 옹기 항아리가 바람직하며, 그 이유는 숨구멍이 없는 용기에 담아 발효하는 것에 비해 발효의 효과가 빠르고 발효의 진행 속도가 빨라 발효의 기간을 단축할 수 있기 때문이다,
또한, 원재료 25kg 정도를 100L 항아리에 넣고 물을 가득 채우고 발효 숙성을 진행하는 것이 바람직하며, 이때 발효되는 온도는 상온에서 실시하면 되고 특별하게 설정할 필요는 없으나 17 ~ 19℃ 사이에서 하는 것이 좋다.
본 발명에 따른 발효는 재료에 흡수된 미량의 식초, 당 성분 및 물만 존재하므로 재료를 최소로 할 수 있어 원가가 절감이 되고 발효기간이 짧아 대량 생산이 가능하다.
옹기가 발효에 효과적인 이유는 옹기의 조직에 기공이 존재하기 때문이다. 이러한 기공은 공기는 투과될 수 있지만, 물은 투과될 수 없을 정도로 작아 외부에 있는 적당한 산소가 옹기 내부로 지속적으로 공급될 수 있다. 이에 비해 유리병과 같은 다른 용기의 경우 공기 투과성이 전혀 존재하지 않아 식초의 아세토박터균이 필요한 최소한도의 조건이 되지 못하게 된다. 이러한 기공의 존재로 인해 옹기 내부가 발효에 적합한 조건이 갖추어 지게 된다. 옹기는 황칠의 발효기간을 단축하는 효과가 있다. 그러나 이러한 효과를 지속적으로 유지하기 위해서 별도의 관리가 필요하다. '옹기의 문화상품화를 위한 마케팅 전략방안 연구,18p'에 설명(옹기 내부 공기가 순환작용을 하면서 그릇 내 노폐물을 그릇 바깥으로 노출시켜 필터역할과 동시에 물을 오래 보존)한 바와 같이 실제 실험한 과정에도 옹기의 기공을 통해 눈에 보이지 않는 미량의 불순물이 외부로 배출되는데 이 배출물이 옹기의 기공을 막아 원활한 산소공급을 저해한다. 이를 해결하기 위해 발효기간 중 하루 2~3회 이상 옹기 외부를 반드시 닦아주어, 산소공급이 원활하도록 유지시킨다. 이밖에 옹기는 황칠 발효에 적당한 수분 유지기능과 냄새 중화작용, 적정 기온을 유지해 주는 축열 효과가 있어 발효에 최상의 조건을 제시한다.
이어서 저온 추출 단계를 설명하면, 본 발명은 발효가 완료된 항아리 내의 황칠 숙성액과 혼합물을 추출기에 넣어 상온에서 30 내지 60시간 동안 추출하는 저온 추출 단계를 포함한다.
저온 추출을 하기 때문에 추출의 시간은 조금 소요되나 원재료의 성분에 대한 열 파괴가 없어 바람직하며, 또한 본 발명은 발효가 된 혼합물에 별도의 물로 추출하는 것이 아니라 항아리 내의 황칠 숙성액으로 추출을 하기 때문에 최종 제품에서 유효 성분의 농도가 매우 높다는 장점을 가진다.
이상에서 상세하게 설명한 제조 방법을 따르는 경우 천연 그대로의 황칠은 독성이 있어 섭취 시 두드러기 등의 부작용을 나타내는 등 인체에 유해 할 수 있으나, 본 발명에 따른 제조방법에서는 발효 숙성 과정을 거치기 때문에 인체에 유해한 독성이 나타나지 않으며, 또한 발효 전과 비교하여 황칠 성분이 인체에 빨리 흡수 되게 하는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 다른 제조 방법은 발효 과정에서 설탕 및 효소를 첨가하지 않아 황칠 고유에 성분으로 이루어지며 저온에서 추출하기 때문에 제조 비용 저렴하고 황칠 고유의 성분의 파괴를 막을 수 있는 장점이 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에서 사용되는 상기 천연 발효한 황칠 추출액을 제조하기 위하여 상기 (a) 단계 혼합물 100중량부에 대하여 서리태, 서목태, 탈지 대두 및 아이스플란트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 0.1 내지 15중량부 더 혼합시킨 후에 상기 (b) 단계를 진행하는 것이 바람직한데, 그 이유는 서리태, 서목태, 탈지 대두 및 아이스플란트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 경우 황칠에 의해 발생할 수 있는 인체 유해 독성 작용을 더 완벽하게 제거할 수 있으며, 특히 아이스플란트는 소금기가 있어 독성 제거, 살균 효과 및 식품 첨가제로 사용할 때 그 맛을 더욱 좋게 역할을 한다.
또한, 본 발명에 따른 조성물은 천연 발효 황칠 추출액 이외에도 양배추 즙, 도라지 추출물, 마늘 즙을 포함하는데, 이들의 제조방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자에게 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
또한, 이들의 함량은 본 발명자들의 다양한 시험을 통하여 황칠 추출액만을 사용하는 경우보다 조미 효과를 증진시킬 수 있는 최적 비율에서 결정이 되었는데, 그 비율은 양배추 즙 0.5 내지 2.0중량%, 도라지 추출물 0.5 내지 2.0%, 마늘 즙 0.5 내지 2.0중량%이다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물에 대하여 그 영양 성분들을 분석하여 표 1 및 표 2에 나타냈는데, 이 표들을 살펴보면 조미액으로 사용하기 위하여 매우 유용한 성분으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
영양성분 100g(100ml)당 함량
열량 8.1kcal 탄수화물 1.8g
당류 1.8g 단백질 0g
지방 0.1g 포화지방 0g
트랜스지방 0g 콜레스테롤 0g
나트륨 15.8mg
미네랄 성분 함량
수분(%) 98.1
Na(mg/100g) 15.8
P(mg/100g) 10.4
Ca(mg/100g) 21.2
Mn(mg/100g) 2.5
Fe(mg/100) 2.8
Cu(mg/100g) 0.02
Zn(mg/100g) 0.18
Mg(mg/100g) 9.4
K(mg/100g) 48.0
또한, 본 발명에 따른 조성물을 사용하였을 경우의 맛 향상 효과, 조리 방법의 효과 및 특장점을 정리하면 다음과 같습니다.
- 맛 향상 효과: 요리 맛의 Up Grade-
· 고기의 육질을 부드럽게 하고 탄력 있게 하여 식감을 좋게 함.
· 고기의 색을 선명하게 해주어 시각적으로 식욕을 돋게 하는 효과를 보임.
· 음식물의 잔 비린내까지 잡아주어 시원한 육수의 맛을 냄.
· 생선 등의 조리 시 생선의 비린내를 잡아주는 효과가 있음.
-새로운 기능성에 따른 효과-
· 음식 또는 요리에 포함된 몸에 안 좋은 지방을 제거하는데 탁월한 효과가 있음.
· 혈액 내 몸에 있는 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고, 몸에 좋은 콜레스테롤은 증가시키는 기능을 가짐.
· 피를 맑게 하는 정혈 작용, 숙취 해소, 피로 회복 등 간 기능 개선, 노화 방지, 피부 미백, 피부 주름 방지 등 항산화 작용, 면역 세포의 생육을 촉진하는 면역력 증진, 신경 안정 효능, 항암 효능, 지방 분해 능력이 뛰어나 비만 방지, 번열(몸에 열이 나고 가슴 속이 답답하여 괴로운 증상)제거 등의 효과를 보임.
-본 발명에 따른 조미액 조성물의 특장점-
① 음식냄새를 제거해준다. (냄새제거)
ex 1) 보쌈 같은 경우 본 발명에 따른 조성물을 첨가하여 끊였을 경우, 5-10분 후 물이 황금색으로 변하며, 보쌈 특유의 고기 비린내를 없애줌.
ex 2) 생선 구이를 할 때 붓으로 이용하여 본 발명에 따른 조성물을 생선의 앞, 뒷면에 바르면 생선 비린내가 사라짐.
② 황칠의 풍미로 새로운 메뉴개발이 가능하다. (신 메뉴추가)
ex) 기존 삼계탕에 본 발명에 따른 조성물을 첨가하여 황칠 삼계탕이라는 새로운 메뉴개발이 가능하며, 본 발명자들에 의한 몇몇 식당에서 시연회를 한 결과 본 발명에 따른 조성물을 첨가한 삼계탕을 선호하는 고객층이 나타났음.
③ 천연재료로서 건강을 도움을 주고, 맛을 보장한다. (천연재료)
이하 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1; 조미액 조성물의 제조>
깨끗하게 세척한 황칠나무를 파쇄하여 원목(몸통) 40중량%, 줄기 40중량%, 잎 20중량%를 비율로 혼합하여 전체 25kg 준비한 다음 이를 자루에 5kg씩 나누어 담은 후에 자루 1개당 설탕 25kg, 천연식초 2kg을 물 200L에 희석시켜 제조한 당침액에 2분 동안 침지시켰다.
이어서 당침액으로부터 건져내어 물기를 뺀 후 100L 항아리에 5개의 자루를 모두 넣고 물을 채운 다음 항아리를 깨끗한 헝겊으로 밀봉시켜 49일 동안 발효를 시켰다.
49일 이후 숙성된 황칠 숙성액은 황금색으로 변하게 됩니다. 그때 황칠 숙성액과 황칠나무를 건져내어 추출기에 넣고 성분을 열에 의해 뺏기지 않도록 자연 그대로의 온도로 약 48시간 정도 저온 추출하여 천연 발효 황칠 추출액을 제조하였다.
또한, 양배추와 마늘을 각각 착즙기에 넣고 착즙하여 양배추 즙과 마늘 즙을 준비하였으며, 도라지는 깨끗하게 세척한 것으로 열수 추출하여 준비하였다.
상술한 바와 같은 과정을 준비된 원료들을 중량비율로 하여 천연 발효한 황칠 추출액 97%, 양배추 즙 1%, 도라지 추출물 1%, 마늘 즙 1%로 배합하여 본 발명에 따른 조미액 조성물 제조를 완료하였다.
< 실시예 2; 조미액 조성물의 제조>
상기 실시예 1과 동일하였으며, 다만 황칠 나무 잎의 중량을 줄이고 서리태를 0.5중량% 더 포함한 것에 차이가 있다.
< 실시예 3; 조미액 조성물의 제조>
상기 실시예 1과 동일하였으며, 다만 황칠 나무 잎의 중량을 줄이고 서목태를 0.5중량% 더 포함한 것에 차이가 있다.
< 실시예 4; 조미액 조성물의 제조>
상기 실시예 1과 동일하였으며, 다만 황칠 나무 잎의 중량을 줄이고 탈지 대두를 0.5중량% 더 포함한 것에 차이가 있다.
< 실시예 5; 조미액 조성물의 제조>
상기 실시예 1과 동일하였으며, 다만 황칠 나무 잎의 중량을 줄이고 아이스플란트를 0.5중량% 더 포함한 것에 차이가 있다.
<시험예: 관능 평가>
고등어 구어를 하면서 붓을 이용하여 상기 실시예에서 제조한 조미액 조성물을 앞, 뒷면에 각각 3회 정도 바르면서 조리한 것과 고등어를 아무런 조치를 취하고 않고 조리한 것을 대조군으로 성인 남, 여 각각 20명을 선정하여 맛을 보게 하여 비린내가 나는지, 생선 구이의 풍미는 어떠한지 등에 대하여 5점 척도로 평가하도록 하여 그 결과를 표 3에 나타냈다.
대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
1.2 4.5 4.7 4.7 4.6 4.9
표 3에서 보는 바와 같은 본 발명에 따른 조미액 조성물을 이용한 경우에 모두 4.5 이상의 높은 평가를 받았으며, 특히 실시예 5의 경우에는 4.9라는 매우 높은 평가를 받은 것을 확인할 수 있었으며, 대조군이 1.2 정도로 점수를 받은 것과 비교하였을 때 본 발명에 따른 조미액 조성물의 효과를 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 천연 발효한 황칠 추출액 90 내지 98중량%, 양배추 즙 0.5 내지 2.0중량%, 도라지 추출물 0.5 내지 2.0%, 마늘 즙 0.5 내지 2.0중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 천연 발효한 황칠 추출액이
    (a) 황칠 나무 원목(몸통) 35 ~ 45중량%, 황칠 나무 줄기 35 ~ 45중량% 및 황칠나무 잎 10 ~ 30중량%를 균일하게 혼합하는 재료 혼합 단계;
    (b) 상기 (a) 단계에서 혼합한 혼합물 1kg 당 설탕 2 내지 7kg, 천연식초 200 ~ 600g을 물 20 ~ 60L에 희석시켜 제조한 당침액에 1 내지 10분 동안 침지시키는 당침 단계;
    (c) 상기 당침 단계를 완료한 후 상기 혼합물을 건재 내어 물기를 제거한 후 혼합물을 항아리에 넣고 물을 채운 후 상기 항아리를 밀봉시켜 30 ~ 60일 동안 발효를 시키는 발효 단계; 및
    (d) 상기 발효가 완료된 상기 항아리 황칠 숙성액과 혼합물을 추출기에 넣어 상온에서 30 내지 60시간 동안 추출하는 저온 추출 단계를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 천연 발효한 황칠 추출액의 제조 단계에서 상기 (a) 단계 혼합물 100중량부에 대하여 서리태, 서목태, 탈지 대두 및 아이스플란트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 0.1 내지 15중량부 더 혼합시킨 후에 상기 (b) 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 황칠 추출액을 주성분으로 하는 조미액 조성물.
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KR102230897B1 (ko) * 2020-08-14 2021-03-23 김대훈 다시마 치킨무의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 치킨무

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