KR101435915B1 - 오미자씨유 김자반 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자씨유를 사용하여 조직감이 좋고, 산패가 잘 되지 않으며, 맛이 좋은 김자반을 제조하는 방법 및 그 제조방법으로 제조된 오미자씨유 김자반에 관한 것으로서, 폐기되는 오미자씨를 사용함으로써 친환경적일뿐만 아니라, 항산화 활성이 우수하고, 조직감이 우수하며, 고소한 맛, 청량감이 있으면서 향이 좋은 오미자씨유 김자반 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

오미자씨유 김자반 및 이의 제조방법{Salted laver comprising Schisandra chinensis seed oil and preparation method thereof}

본 발명은 오미자씨유를 사용하여 조직감이 좋고, 산패가 잘 되지 않으며, 맛이 좋은 김자반을 제조하는 방법 및 그 제조방법으로 제조된 오미자씨유 김자반에 관한 것이다.

김(Porphyra)은 홍조식물로 보라털과의 해조이다. 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자라며, 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 김에는 탄수화물인 한천이 가장 많이 들어있으며, 그 밖에 헤미셀룰로오즈, 소르비톨, 둘시톨 등이 들어있다. 또한, 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많이 포함되어 있다.

다른 해조류와 같이 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 들어있으며, 카로틴이 많이 들어있어 비타민 A의 주요 공급원이 될 수 있다. 자연생도 있지만 주로 양식에 의해 재배하며, 양식되는 종류는 흑자색을 띠며 길쭉한 잎 모양인 참김과 자홍색을 띠며 타원형인 방사무늬돌김 등이 있다.

최근 웰빙 (well-being) 열풍과 함께 김, 미역 등과 같은 해조류에 대한 관심이 증대되고 있다. 김 양식 산업은 90년대 이후 양식기술의 발달과 장비의 현대화 등으로 생산량은 현저히 증가되었으나 소비량은 크게 늘어나지 않고 있을 뿐만 아니라 산처리제의 남용과 더불어 품질은 점점 저하되어 김의 소비는 오히려 줄어들어 어업인들의 실질적인 소득은 점점 낮아져 가고 있는 실정이다. 따라서, 제품 차별화를 통해 김 가격 경쟁력을 강화시키고, 고부가가치의 김 제품을 브랜드로 개발함으로써 수산양식산업인 김 양식 산업의 활성화를 유도할 수 있는 기술의 개발이 요청되고 있다.

김자반은 사전 상으로 밥을 먹을 때 도움이 되는 찬으로서, 소금에 절이거나 조려서 저장해 놓고 오래 먹는 반찬을 말한다. 이러한 김자반은 전통식품으로서 섬유질 섭취에 적합하며, 간편한 편의식 제공 및 비상시의 식량 등으로 사용할 수 있다는 장점이 있다. 그러나, 종래의 전통방식으로 만들어진 김자반은 오랜 보존을 위하여 식품 첨가물을 사용하여야 하고, 시간이 흐름에 따라 조직감이 떨어지며, 산패가 되기 쉽고, 유통기한이 짧다는 문제점이 있다.

건강기능성이 우수한 올리고당(Oligosacchrides)을 김페이스트에 첨가하여 유산균을 접종한 다음 발효시킨 유산균과 올리고당이 함유된 김페이스트 제조방법에 관한 대한민국 특허등록 제10-0169297호가 있다. 그러나 이러한 김페이스트의 경우 올리고당이 함유되어 있기 때문에 단 맛이 강하여 일반 반찬으로 사용하기 부적절할 수 있고, 유산균을 접종시킨 후 발효시키기 때문에 제조단가가 높다는 단점이 있다.

함초와 동충하초를 함유한 기능성 김 및 그 제조방법에 관한 대한민국 특허등록 제10-0824018호가 있다. 이는 함초 및 동충하초를 첨가함으로써 소금을 사용하지 않아도 된다는 이점이 있으나, 관능시험 결과 맛 측면에서 일반 김과 차이가 거의 없어 식품으로서의 우수성은 낮은 것으로 보인다.

김을 이용하여 자반을 만드는 방법 관련하여 대한민국 특허등록 제10-0417110호에는 자반으로 만들어질 건조된 김을 나무 판자 상에 반듯하게 펴는 단계, 상기 나무 판자 상에 반듯하게 펴진 김 상에 찹쌀풀을 고루 바른 다음, 김을 반으로 접고 나서, 반으로 접어진 김 상에 다시 찹쌀풀을 바르는 단계, 찹쌀풀이 도포된 김을 합성수지판 상에 놓은 다음, 참깨 등의 양념을 일정 형상을 가지고 있는 도장 수단에 의해 소정의 배열로 상기 합성수지판 상에 놓인 김 상에 찍어 눌러 양념하는 단계, 일정 형상으로 양념이 찍힌 김을, 공기가 잘 통하는 채반이나 그물 망 위에 옮겨 놓고, 햇볕에 6시간 동안 뒤집으면서 말리어 건조시키는 단계, 햇볕에 건조된 상기 김을 180의 대두유에 2초 내지 4초 동안 튀기는 단계, 그리고 상기 소정 시간 동안 튀겨진 상기 김을 일정 형상으로 잘라 자반으로 만들어서 포장하는 단계를 포함하고 있으며, 여기에서 상기 찹쌀풀은 산패지연제로서 녹차추출물이 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 김을 이용하여 자반을 만드는 방법이 개시되어 있다. 그러나 제조과정이 복잡하고, 오일류로는 대두유만을 사용하고 있어 맛이 단조롭고, 일단 전체 조미김을 튀긴 후에 세절하고 있어 양념이 골고루 배지 않을 우려가 있다.

한편, 오미자(Schizandra chinensis)는 오미자의 열매를 말린 약재를 가리키며, 과피와 과육은 달고 시며, 씨앗은 맵고 쓰며, 전초는 짠맛을 가지고 있어 다섯 가지의 맛을 모두 가지고 있기 때문에 붙여진 이름이라고 전해진다. 특유의 냄새가 있고, 맛은 시며 성질은 따뜻한 것으로 알려져 있다. 오미자는 해수, 천식에 유효하며 땀을 거두며 진액을 생성시켜 소갈증에 유효하다. 빈뇨증, 잔뇨증, 유정, 오래 된 이질, 설사, 이번, 불면증, 기억력 감퇴, 집중력 감소에 효과가 있다. 약리작용으로는 대뇌피질 흥분작용, 혈압 강하작용, 거담, 진해 작용, 호흡 흥분 작용, 강심작용, 당 대사 촉진과 당분해 작용, 세포 면역 기능 증강작용, 자궁 흥분 작용, 담즙 분비 촉진 작용, 위액 분비 조절 작용, 항균작용이 보고되었다. 생김새는 고르지 않은 구형이나 납작한 구형이며 어두운 적색이나 흑갈색을 띤다. 바깥면에는 주름이 있고 흰 가루가 묻어 있기도 하며 과육을 벗기면 콩팥모양의 씨가 1 ~ 2 개 들어 있고 씨의 바깥면은 광택이 있는 황갈색이나 어두운 적갈색이고 등쪽에 명확한 봉선이 있다. 외종피는 벗겨지기 쉬우나 내종피는 배유에 밀착되어 있다.

오미자씨유(Schizandra chinensis seed oil) 중에는 항산화 효능을 가진 성분들이 다량 함유되어 있으며, 구체적으로 페놀성 화합물, 비타민 A, 비타민 E, 황 화합물, 시잔드린, 사과산, 고미신, 시트르산 등의 성분이 다량 함유되어 있다. 최근 연구논문에 의하면 오미자씨유는 포도씨유나 카놀라씨유에 비하여 항산화 활성이 현저히 우수한 것으로 나타난 것으로 보고된 바 있다(류일환 등, The Antioxidative Effect and Ingredients of Oil Extracted from Schizandra chinensis Seed, 한국약용작물학회지 20(1) 63-71).

종래의 김자반은 소금, 콩기름을 바르고 굽는 단계를 통해 제조되어 맛이 일정하여 장기간 섭취 시 지루함을 느낄 수 있고, 원재료인 김 고유의 영양성분 이외의 특정 영양성분을 보충하면서도 맛과 향이 우수한 김자반에 대한 수요를 충족할 수 있는 연구는 부족하였다. 또한 우리나라의 경우, 전라도 등지에서 고품질의 파래김이 생산되며 김의 경우 우리나라 수출상품으로서 매우 중요한 품목 중 하나이다. 따라서, 다양한 수요자의 욕구를 충족시킬 수 있는 김자반의 개발이 필요하다.

본 발명에서는 상기와 같은 문제 해결을 위하여, (a1) 건조된 오미자씨를 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 볶은 후 채유기에 넣어 오미자씨유를 수득하는 단계; (a2) 김을 3 mm 내지 10 mm로 세절하는 단계; 및 (b) 세절된 김에 상기 오미자씨유, 오일류, 감미제 및 소금을 넣고 200 내지 350℃에서 볶는 단계;를 포함하는 오미자씨유 김자반의 제조방법을 제공함으로써 상기 과제를 해결하였다.

김 고유의 영양성분 이외의 특정 영양성분을 보충하면서도 맛과 향이 우수한 기능성 김자반을 제공할 수 있다. 또한, 고소한 맛이 강하며 오래 씹다보면 오미자씨유 특유의 감칠 맛이 돌면서 입안이 상쾌하고 시원해지는 청량감이 들기 때문에 기호식품으로서의 활용가능성이 높으면서도 다양한 영양 성분이 함유되어 기능성이 향상된 김자반을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 오미자씨유 김자반을 제조하는 과정을 나타낸 그림이다.
도 2는 본 발명에 따른 오미자씨유 김자반의 과산화물가 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 오미자씨유를 함유하는 기능성 김자반 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, (a1) 건조된 오미자씨를 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 볶은 후 채유기에 넣어 오미자씨유를 수득하는 단계; (a2) 김을 3 mm 내지 10 mm로 세절하는 단계; 및 (b) 세절된 김에 상기 오미자씨유, 오일류, 감미제 및 소금을 넣고 200 내지 350℃에서 볶는 단계;를 포함하는 오미자씨유 김자반의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 단계(a1)에서, 오미자씨는 개화 후 100일 이상 경과 후 수확한 오미자로부터 수득한 것이고, 보다 구체적으로 120 내지 150일 경에 수확한 오미자를 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시양태에서, 오미자로는 숙성시킨 것을 사용할 수 있다. 숙성시에는 효소를 이용하여 숙성시킬 수 있으며, 효소로는 설탕 또는 꿀을 사용할 수 있다. 상기 효소는 오미자 전체 중량의 50중량% 정도의 양으로 첨가하여 숙성시킬 수 있으며, 숙성 기간은 1일 이상, 10일 이상, 30일 이상, 50일 이상, 100일 이상으로 할 수 있고, 구체적으로 100일 이상 숙성시킨 오미자를 사용할 수 있다. 이렇게 효소를 사용하여 오미자를 숙성시키는 경우 오미자 과육의 즙이 충분히 착즙되는 시기이며, 영양 성분을 고루 갖추게 되는 시기라는 점에서 장점이 있다.

본 발명의 일 실시양태에서, 상기 단계(a1)에서는 오미자씨를 양건 또는 음건을 통해 건조할 수 있으며, 양건 또는 음건하는 경우 씨앗의 갓을 보호하고, 영양소가 파괴되지 않으며, 화건하는 경우에 비하여 부패율이 낮아진다는 장점이 있다.

본 발명의 일 실시양태에서, 단계(a1)에서, 건조된 오미자씨는 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 볶을 수 있고, 보다 구체적으로 40 내지 60℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 볶을 수 있다. 오미자씨를 그대로 사용하는 것보다는 저온에서 볶은 것을 사용하는 것이 바람직하다. 그 이유는 씨앗의 갓이 얇아서 저온으로 계속 저어 주면서 볶아야 갓이 탈 염려가 없고 기름의 향과 맛을 모두 유지할 수 있기 때문이다.

본 발명의 일 실시양태에서, 상기 단계(a1) 이후, 수득된 오미자씨유를 1일 이상, 구체적으로 7일 이상, 보다 구체적으로 10 내지 20일 정도 방치한 후 단층이 생기면 맑고 투명한 색을 띄는 층을 분리하여 이 층을 다음 단계에 사용할 수 있다. 불투명한 층의 경우 불순물이 함유되어 있을 가능성이 있기 때문에 맑고 투명한 색을 띄는 층만을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 단계(b)에서, 오일류는 콩기름, 옥배유, 참기름, 들기름, 포도씨유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기씨유 및 식용유로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상의 오일인 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용하는 오일류로는 옥배유, 참기름, 들기름, 포도씨유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기씨유, 기타 식용유 등이 사용될 수 있으며, 식용으로 사용하는 지방산을 함유하는 기름이라면 본 발명에 따른 오미자씨유와 함께 배합되어 김에 적용될 수 있다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 단계(b)에서, 감미제는 설탕, 꿀, 올리고당, 물엿, 쌀엿 및 과당으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 단계(b)에서, 세절된 김 100 g 당, 오미자씨유 1 내지 20 cc, 오일류 50 내지 300 cc, 감미제 1 내지 30 g 및 소금 1 내지 30 g의 양을 사용하여 오미자씨유 김자반을 제조하고 여기에 참깨 10 내지 20 g을 더 첨가 할 수 있다.

본 발명에 따른 일 실시양태에서, 상기 단계(b)에서, 세절된 김에 상기 오미자씨유, 오일류, 감미제 및 소금을 넣고 200 내지 350℃에서, 구체적으로 250 내지 350℃에서 볶을 수 있다. 상기 온도 범위에서 볶았을 때, 김자반의 향과 맛이 잘 보존되며, 김이 타지 않는다.

이하, 본 발명에 따르는 실시예 및 본 발명에 따르지 않는 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1. 오미자씨유 김자반의 제조

생오미자(강원도 영월산)를 개화 후 120일 내지 150일 경에 수확하였다. 이를 오미자청으로 100일 정도 숙성시켰다. 숙성된 오미자로부터 과육을 분리하고, 씨앗을 얻은 후 이를 1주일 정도 양건 건조법으로 건조시켰다. 건조된 오미자씨를 40~60℃에서 5 내지 10분 정도 열을 가하여 볶아주었다. 그 후 오미자씨를 채유기(오스카 전자, 제품명:DO-1000)에 넣고 압력을 가하여 오미자씨유를 추출하였다. 추출한 기름을 몇 차례 기름 분리작업을 거친 후 10 내지 20일 정도 보관하였다. 미세한 단층이 생기면 맑고 투명한 기름을 분리하는 작업을 하였다.

한편, 김자반용 파래 김 및 소량의 미역 등이 포함된 생김을 3 ~ 5 mm입자로 세절하였다. 자반용 건조김 100 g기준 오미자씨유 10 cc, 콩기름 100 cc, 참기름 50 cc, 설탕 10 g, 소금 20 g, 참깨 15 g을 넣고 혼합하여 250 ~ 350℃ 에서 약 30분간 볶은 후 방습제와 함께 포장하였다.

실시예 2. 오미자씨유 김자반의 제조

상기 실시예 1의 제조과정에 따라 제조하되, 자반용 건조김 100 g기준 오미자씨유 10 cc, 옥배유 100 cc, 참기름 45 cc, 설탕 10 g, 소금 20g, 참깨 15g을 넣고 혼합하여 250 ~ 350℃에서 약 30분간 볶은 후 방습제와 함께 포장하였다.

비교예 1. 일반 김자반의 제조

세절된 자반용 건조김 100 g기준 설탕 10 g, 참기름 100 cc, 설탕 10 g, 소금 20 g, 참깨 15 g을 넣고 혼합하여 250 ~ 350℃에서 약 30분간 볶은 후 일반 김자반을 제조하였다.

비교예 2. 일반 김자반의 제조

세절된 자반용 건조김 100 g기준 설탕 10 g, 들기름 100 cc, 설탕 10 g, 소금 20 g, 참깨 15 g을 넣고 혼합하여 250 ~ 350℃에서 약 30분간 볶은 후 일반 김자반을 제조하였다.

실험예 2. 영양성분 분석

실시예 1의 김자반에 대하여 영양성분 분석을 보건환경연구원 기관에 의뢰하였다. 그 결과는 다음 표 1에 나타낸 바와 같다. (시료 100 g 기준)

영양성분	함량
비타민 A (100g/ug)	48.001 ug
비타민 B2 (100g/mg)	1.75 mg
비타민 C (100g/mg)	18.74 mg
나이아신 (100g/mg)	2.71 mg

실시예 1의 김자반 100 g에 대하여 영양분석을 의뢰한 결과, 비타민 A의 함량이 48.001 ug이었고, 그다음으로 비타민 C가 18.74 mg으로 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

실험예 2. 관능평가

상기 실시예 1 및 2의 김자반을 종래의 김과 비교하는 관능시험을 수행하였다. 관능검사는 숙련된 관능 패널 성인 20명이 같은 시간, 같은 장소에서 실시예 1, 2 및 비교예 1 및 비교예 2의 김자반을 시식한 후, 색상, 향, 맛, 식감 및 잔미에 대하여 평가하도록 하였다. 색상, 향, 식감 및 맛은 5점 만점 평가를 하였고(5: 매우 좋음. 4: 좋음. 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨), 잔미는 주관식 평가를 하였다. 그 결과는 다음 표에 나타낸 바와 같다.

관능시험 결과, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2 김의 경우 색상, 맛, 식감 및 향이 우수하다는 평가를 받았을 뿐만 아니라 고소한 맛이 강하다는 의견이 많았고, 특히 오래 씹다보면 오미자씨유 특유의 감칠 맛이 돌면서 입안이 상쾌하고 시원해지는 청량감이 든다고 응답한 비율이 전체 관능패널의 95%를 넘었다. 따라서, 음식물 및 기호식품으로서의 활용가능성이 높다고 볼 수 있다.

실험예 3. 과산화물가 (Peroxide value, PV) 평가

1) 방법

산화물가(Peroxide value, PV)는 0.01N 티오황산 나트륨(Sam-chun pure chemical Co., Seoul, Korea) 용액을 이용하여 산업표준규격(KS H 6019:2010)에 명시된 방법에 따라 적정 계산하였다.

25 mL의 아세트산과 클로로포름을 3:2로 혼합한 용액에 조미김 시료를 넣고, 중탕 가열을 하면서 용해시킨다. 시료 김이 충분히 용해된 용액에 포화 요오드 칼륨 용액 1 mL와 증류수 30 mL를 넣은 뒤 암실에서 10분간 방치한다. 이후 전분용액을 지시약으로 첨가한 후 0.01 N 티오황산 나트륨으로 적정하여, 아래 계산법을 이용하여 과산화물가를 계산하였다.

a- 사용한 0.01 N 티오황산 나트륨의 양

b- 처음 0.01 N 티오황산 나트륨의 양

f- 0.01 N 티오황산 나트륨의 역가

S- 시료의 무게

2) 결과

오미자씨유 김자반에 관한 과산화물가는 실시예 1과 비교예 1에 대해 시행하였다. 실험 결과는 도 2와 같고, 저장기간 중 모든 실험군에서 과산화물가는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향이 나타났고, 오미자씨유 함유 김자반의 경우 일반 김자반에 비하여 과산화물가가 비교적 낮게 나타나는 것으로 보아 저장성이 더욱 우수하다는 점을 알 수 있었다.

Claims (9)

1. (a1) 건조된 오미자씨를 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 볶은 후 채유기에 넣어 오미자씨유를 수득하는 단계;
   (a2) 김을 3 mm 내지 10 mm로 세절하는 단계; 및
   (b) 세절된 김에 상기 오미자씨유, 오일류, 감미제 및 소금을 넣고 250 내지 350℃에서 볶는 단계;를 포함하고,
   단계(a1)에서, 오미자씨는 개화 후 100일 이상 경과 후 수확한 오미자로부터 수득한 것인 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계(a1)에서, 오미자씨는 양건 또는 음건된 오미자씨인 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,상기 단계(a1)에서, 건조된 오미자씨를 40 내지 60℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 볶는 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 단계(a1)에서, 수득된 오미자씨유를 1일 이상 방치한 후 단층이 생기면 맑고 투명한 색을 띄는 층을 분리하여 다음 단계에 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 단계(b)에서, 오일류는 콩기름, 옥배유, 참기름, 들기름, 포도씨유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기씨유 및 식용유로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 하나 이상의 오일인 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 단계(b)에서, 감미제는 설탕, 꿀, 올리고당, 물엿, 쌀엿 및 과당으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 단계(b)에서, 세절된 김 100g 당
   오미자씨유 1 내지 20 cc;
   오일류 50 내지 300 cc;
   감미제 1 내지 30 g; 및
   소금 1 내지 30 g의 양을 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자씨유 김자반의 제조방법.
   
9. 삭제

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