KR101418824B1 - 저염 마른멸치 제조방법 - Google Patents

저염 마른멸치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염 마른멸치를 보다 많이 활용할 수 있도록 하여 어민소득증대에 기여하기 위하여 종래방법의 자숙염수를 개선하고 클로렐라 성분을 포함하는 죽염용수를 만들어 멸치에 분무하여 온풍건조와 냉풍 건조를 함께 시행하므로써 품질이 우수하고 멸치의 크기에 관계없이 염도가 약 1.5%~5.0%로서 균일한 저염 마른멸치 제조방법에 관한 것이다.

Description

저염 마른멸치 제조방법{Method for Preparing dried anchovy with low salt}
본 발명은 저염 마른 멸치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 자숙염수를 개선하여 멸치 크기와 관계없이 염도가 1.5%~5.0%로 균일하며, 품질이 우수한 저염 마른멸치 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 마른멸치는 우리나라의 가장 중요한 전통 수산건제품임에도 불구하고 신세대들이 기피하고 경제 불황에 따른 구매감소 및 수입 마른멸치의 범람 등으로 가격이 폭락되어 있으며, 계속된 유가상승과 인건비 등 멸치어획에 있어서 고정성 경비의 증가, 인공어초사업과 양식어업의 증대, 그리고 연안지역의 개발 사업에 따른 해수의 유동과 해저지형 변화 등으로 인한 멸치의 산란, 서식장 등 생태계 변화로 어획량이 감소되는 등 멸치생산업계가 상당한 어려움에 처해 있다.
따라서 이를 극복하기 위해서는 마른 멸치의 소포장 및 독창적인 포장디자인의 개발은 물론이고, 마른멸치를 원료로 하여 신세대들이 좋아할 만한 멸치 가공식품의 개발과 기능성 마른멸치와 같이 기존 마른멸치의 품질을 적극적으로 개선하여 이에 대응할 필요가 있다. 현재 이러한 추세에 부응하여 마른멸치 생산 및 유통업체들이 키토산을 분무하여 첨가한 마른 멸치나 콘드로이틴황산을 첨가한 마른멸치 같은 기능성 물질을 첨가한 고가의 제품들을 시장에 출시하고 있다. 그러나 현재 출시되고 있는 이러한 제품은 마른멸치의 품질을 유지하는데 필요한 항산화효과가 거의 없는 성분들을 흡착시킨 제품에 불과한 것으로, 본질적인 마른멸치의 품질향상에는 크게 기여하지 못할 것으로 생각된다.
한편, 전국적으로 초. 중등학교 무상급식으로 품질이 우수하고 친환경 국내산 농수산물의 원자재를 급식용으로 사용함을 원칙으로 하고 있으므로 향후 학교급식 원재료 중 마른멸치 수요가 증가할 것이 기대되고 있으나, 국내유통 중인 마른멸치의 평균 염도는 5.2 %(대멸) ~ 7.8%(소멸)로서 한국산업표준 기준인 8% 이하의 염도를 가지고 있으나, 어린 학생들은 짠맛을 느끼는 염도이며 성인병 예방과 향후 국민 식생활 향상을 위해 저염 마른멸치의 공급이 필요하다.
대한민국 특허 제1028900호(발명의 명칭: 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조 방법)에는 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 소금을 함유한 홍삼처리액에 생멸치를 5분간 침지하고 건조하여 마른 멸치를 제조하는 방법을 개시하여 저장성이 강화된 저염 마른 멸치 제조방법을 특징으로 하고 있으나, 멸치의 크기에 따른 구체적인 저염 멸치제조방법을 개시하고 있지 아니하며, 또한 건조방법도 냉풍건조만을 실시하고 있어 멸치 비릿내를 극소화 시키지 못하는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명은 멸치의 크기에 관계없이 염도가 약 1.5%~5.0%로서 균일한 저염 마른멸치 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 저염 마른멸치를 보다 많이 활용할 수 있도록 하여 어민소득증대에 기여하기 위하여 종래방법의 자숙염수를 개선하고 클로렐라 성분을 포함하는 죽염용수를 만들어 멸치에 분무하여 온풍건조와 냉풍 건조를 함께 시행하여 품질이 우수한 저염 마른멸치 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명의 저염 마른멸치 제조방법은 육수(陸水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 1.5~4.0 중량%인 100℃로 끓인 자숙염수를 제조하는 단계; 어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계; 클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계; 상기 자숙단계 이후 2~4시간 이내에 상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계; 상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및 상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 저염 마른멸치 제조방법은 해수(海水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 0.5~3.0 중량%인 100℃로 끊인 자숙염수를 제조하는 단계; 어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계; 클로렐라배양농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계; 상기 자숙단계 이후 2~4시간 이내에 상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계; 상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및 상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조하는 방법을 특징으로 한다.
본 발명의 저염 마른멸치 제조방법은 해수(海水)를 100℃에서 30분 내지 2시간 끓여 끊인 자숙염수를 제조하는 단계; 어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계; 클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계; 상기 자숙단계 이후 2~4시간 이내에 상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계; 상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및 상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명은 멸치의 크기에 관계없이 염도가 약 1.5%~5.0%로서 균일한 저염 마른멸치 제조방법을 제공하고, 저염 마른멸치를 보다 많이 활용할 수 있도록 하여 어민소득증대에 기여하기 위하여 종래방법의 자숙염수를 개선하고 클로렐라 성분을 포함하는 죽염수를 만들어 멸치에 분무하여 온풍건조와 냉풍 건조를 함께 시행하여 품질이 우수한 저염 마른멸치 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
클로렐라는 녹조류로 담수 중에 증식하는 단세포 식물로 분류학상 Chlorophycea강, Chlorococcum목, Chlorella속으로 종(species)으로는 C.
vulgaris, C. pyrenoidosaC. ellipsoidea가 널리 알려져 있다.
클로렐라라는 명칭은 1890년 네덜란드의 미생물학자 M. W Beyerink가 2~10μm의 구형의 미세 담수녹조를 최초로 학계에 보고하면서, 그리어스로 녹색을 의미하는 chloros와 라틴어로 작은 것을 의미하는 ella를 조합하여 명명한 것이 기원이다.
이들은 보통 연못이나 호수 등 담수에서 생육하며 구형 단세포 조류로 하나의 세포는 현미경으로만 볼 수 있는 정도 있다. 클로렐라는 약 20억년전 지구상에 출현했던 생물체로 캄브리아기에 광합성적 세균 다음 지구상에 출현했던 생물체로 최초 진핵세포 식물이며, 일반 채소류보다 10배가 많은 다량의 엽록소가 많고 광합성 능력이 다른 식물에 비해 수십 배나 되고, 4분열로 증식하는 왕성한 번식력을 가진 녹조류의 단세포이다.
다량의 엽록소와 인체에 필요한 8가지 필수 아미노산, 종합영양분과 건강상 유익한 생리 활성물질인 C.G.F(Chlorella growth factor)는 장내 유용세균의 증식을 돕고, 식물성 단백질이 55~65%로 단백질의 대명사인 콩보다 높고 각종 비타민 미네랄 (철분, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 구리, 아연, 코발트 등)이 적혈구 생성에 필요한 것이 골고루 함유되어있다.
우주인이 먹는 식량으로도 잘 알려진 클로렐라는 21세기의 대표적인 식량자원으로 일본을 비롯해 미국, 유럽 등 각 선진국에서 다양한 연구와 개발이 진행 될 것이라고 한다.
클로렐라의 열수 추출물(Chlorella extract)은 동식물의 성장 촉진, 어린이의 성장을 촉진하고 면역증강, 항균, 항암효과, 세포부활 등의 효과가 있는 것으로 밝혀지고 그 밖에 혈압강화, 지방질감소 및 기능회복 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 특히 클로렐라 자체에 함유되어 있는 풍부한 식이섬유, 비타민, 고단백으로 인해 영양보충용 식품으로 각광받아 고단백, 고비타민, 고미네랄의 식사를 필요로 하는 빈혈증, 만성간염, 간경화증 환자나 고영양을 필요로 하는 식욕부진환자, 영유아, 노인, 임산부 등의 식이요법에 광범위하게 사용되고 있다. 그리고, 클로렐라의 기능성과 관련하여 최근에 클로렐라 김치, 클로렐라 설기떡, 클로렐라 콩나물, 클로렐라 두부, 클로렐라 음료, 클로렐라 국수, 클로렐라 요구르트, 클로렐라 케이크, 클로렐라 항피로 효과, 클로렐라 식빵, 클로렐라 치즈 등의 클로렐라 함유식품에 대한 연구가 진행되고, 정제, 과립제, 클로렐라 엽록소를 면류, 아이스크림, 떡 및 사료등의 착색료로 개발되어 있다. 또한, 빵이나 보리차의 영양성분 강화, 클로렐라의 고식이섬유, 고엽록소 등의 특징에 의하여 다이옥신류 등 유해물질의 체내 흡수방지 효과, 복합제 형성에 의한 재흡수 방지효과 등이 기대되는 것으로 밝혀졌다.
소금은 여러 종류가 있는데 한국산업규격(KS)의 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나누어지며, 정제염은 다시 기계염과 가공염으로 분류된다. 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 만든 염의 결정이고, 고도로 정제된 기계염은 해수를 끌어들여 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금을 말한다. 가공염은 천일염을 반응로에서 800℃이상 고온으로 2번 구워 불순물과 간수 등 유해성분을 제거한 것(구운 소금)과 이보다 높은 온도인 1,300℃ 이상의 고온에서 3번 구운 생금이 있으며, 천일염을 3년 이상 자란 대나무 속에 다져 넣고 진흙으로 반죽하여 봉한 후 가마에서 1,000~1,300℃로 8번 가열한 후 9번째 송진가루를 장작 위에 뿌려 1,300~1,700℃로 가열하여 식히면 죽염의 결정이 된다.
죽염은 대나무에 채워 굽고 분쇄하는 횟수 및 굽는 온도에 따라 일반적으로 3회 죽염, 9회 죽염, 단염 및 자죽염 등으로 나눌 수 있다. 현재 시중에는 여러 종류의 죽염이 시판되며, 죽염에 대한 순도, 미네랄조성, 구조 분석 및 죽염의 약리 효과 등의 기능특성을 구명한 연구들이 점차적으로 발표되고 있다. 죽염은 1986년 이후 사용되기 시작하여 요즘은 많은 제조업체에서 생산되고 있다. 죽염은 예로부터 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.
국내에서 시판되고 있는 소금은 제조방법에 따라 여러 종류가 있는데 그 주성분은 NaCl이다. 정제염은 99.8%가 NaCl 이었으나 천일염과 가공염은 92.4~94.4%의 NaCl 을 함유하고, 다른 Ca, K, Mg 및 S와 같은 많은 무기질이 함유되어 있다. 가공염은 Ca, K, Mg, Fe의 함량이 많고, 죽염은 K, P, Fe, Ge의 함량이 특히 많다고 보고되고 있다. 죽염은 엷은 희색을 띠며 삶은 계란의 노란자맛이 나는 가공염으로, 우리나라에서는 오래전부터 민간요법에서 소화불량이나 상처 치료 등에 사용해 왔다. 최근에 죽염은 대중매체 등을 통하여 각종 성인병을 포함한 여러 질병에 효과가 있는 것으로 알려져 그 사용량이 증가하고 있다.
죽염과 식염을 함유한 치약이 식염이나 죽염을 함유하지 않은 치약에 비해 치은염의 염증감소효과가 매우 우수하였다고 보고되고 있으며, 구강내의 여러 균주에 대하여 죽염이 식염보다 더 우수한 증식억제효과 및 살균 효과를 갖고 있음을 보고되고 있다.
최근 식염의 단점을 보완할 수 있는 기능성 소재인 죽염을 첨가한 수산가공식품으로 죽염저온숙성고등어 등이 알려지고 있으나 죽염을 이용한 수산가공품에 관련한 연구는 죽염의 성분특성 및 이를 이용한 수산발효식품의 가공에 관한 학회발표 정도가 있을 뿐 그 외의 보고자료를 찾아보기 힘들다.
멸치(Engraulis japonica)는 청어목(目) 여을멸아목(目)청 어상과(上科) 멸치과(科)에 속하는 다획성 소형 적색육 어류이며 몸체가 길고, 원통형이며, 등쪽은 암청색, 배는 은백색을 띤 연안성 회유어로서 플랑크톤을 섭취하고 세계적으로 막대한 양이 어획되고 있다. 우리나라 멸치 어획량은 2011년 농림수산식품부 통계에 의하면 29만톤으로 타 어종에 비해 생산량이 많은 어류중 하나로서 그 개체의 크기가 가장 작으면서도 마른멸치부터 젓갈이나 어간장(액젓)에 이르기까지 우리들의 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있는 주요 어종 중에 하나이다. 멸치는 적정서식 수온이 13~23 범위로서 우리나라 전 해역에 분포하며, 매년 2월이 되면 제주도 남쪽 해역에서 북상하기 시작하여 7~11월에는 동해안의 북구 연안 및 서해안 황해도 근해까지 적정 수온을 따라 이동하였다가 11~12월경에 제주도 해역으로 돌아오는 것으로 알려져 있다. 2011년 우리나라 멸치 어장종류별로 보면 쌍끌이대형저인망, 동해구외끌이중형저인망, 서남해구쌍끌이중형저인망, 대형트롤, 동해구중형트롤, 대형선망, 소형선망, 연안선망, 기선권현망, 근해자망, 연안자망, 근해안강망, 연안개량안강망, 연안들망, 주목망, 낭장망, 새우조망, 기타정치성구획어업, 기타어업 등으로 어획되어 어민들의 소득원이 되고 있으며 그 중에 특히 남해안 일대에서 기선권현망이 14만 8천톤(51%)의 생산량으로 가장 많다.
어획된 멸치는 일부 생것으로 식용되나 주로 건제품인 마른멸치와 젓갈과 액젓과 같은 수산발효식품으로 가공되고 있으며, 이중 마른멸치는 예로부터 우리나라 사람들이 즐겨 애용하여 온 전통기호 식품중의 하나로 우리나라 자건품(煮乾品) 총생산량의 90% 이상을 차지하고 있는 주요 수산 가공품이다.
멸치의 식품원료학적인 특성을 보면 일반적으로 알려진 다량의 칼슘성분 이외에도 양질의 단백질을 함유하고 있다. 멸치의 단백질 중 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 우리들에게 부족하기 쉬운 리신(lysine)이 풍부한 멸치를 섭취한다는 것은 영양학적으로 보아 상당히 의미가 있다. 또한, 황을 함유하고 있는 유리아미노산의 일종인 타우린(taurine)도 많이 들어 있는데, 타우린은 혈액내 콜레스테롤을 낮추는 작용을 하는 외에 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하는 기능특성을 지닌 것으로 알려져 있다. 한편, 멸치육은 다량의 지방을 함유하고 있는데 이중에는 n-3계 고도불포화지방산인 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, 20:5n-3)이나 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, 22:6n-3)이 매우 많이 포함되어 있다. 이 같은 n-3계 고도불포화지방산들은 육상동물이나 식물유에서는 거의 볼수 없으며, 고혈압이나 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고, 혈전을 예방하는 생리활성기능이 가지고 있다는 것이 보고되어 있다. 이외에도 멸치의 지방에는 필수지방산인 리놀산(linoleic acid), 리놀레산(linolenic acid) 및 아라키돈산(arachidonic acid)도 골고루 들어 있어 영양학적으로 매우 우수한 지질임을 알수 있다. 멸치육에는 이와 같은 다량성분이외에도 각종 유용한 비타민 A 및 B 복합체가 고루 함유되어 있으며, 무기이온 및 유리아미노산, 이노신산(inosinic monophosphate, IMP), 트리메틸아민옥시드(TMAO) 등 좋은 맛을 내는(taste-active) 성분들이 많아 영양 및 기호성(좋은 식감)을 특성으로 하는 가공식품의 원료인 바, 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이다.
또한, 멸치의 식품학적 성분특성과 가공에 관하여 국내외에서 오래전부터 다양한 연구가 수행되었다. 멸치의 식품학적 성분조성의 특성에 대하여 멸치의 표피에서 카로티노이드(carotenoid)색소를 분리하여 앤쵸비-잔틴(anchovy-xanthin)으로 명명하고 이외에 베타-카로틴(-βcarotene)과 아스타잔틴(astaxanthin)으로 구성되어 있다고 하였으며 또한, 멸치의 선도저하에 크게 관여하는 멸치육과 내장으로부터 분리하여 정제한 카텝신(Cathepsin L), 키모트립신(Chymotrypsin)과 트립신(Trypsin)의 단백질분해 특성에 관해 이들의 효소학적 특성을 구명하였다.
또한 지방함량이 다른 멸치를 건조하였을 때 지방함량이 멸치 지질의 산화에 미치는 영향에 대해 고찰했으며, 멸치 건조 및 저장 중 지질의 산화에 따른 고도불포화지방산의 잔존율에 대하여 검토한 결과, 고도불포화지방산의 잔존율을 20:5n-3+22:6n-3/16:0으로 나타내는 것이 적합하다고 보고된 바 있다. 그리고, 분말화한 마른멸치를 각기 다른 온도에서 저장하면서 지질의 산화에 의해 야기된 유리아미노산의 변화를 검토한 결과, 분말 마른멸치 저장 중 생성된 과산화물에 의해 메티오닌(methionine)이 감소하고 지질의 최종산화생성물인 카르보닐화합물과 히스티딘(histidine), 라이신(lysine) 및 타우린(taurine) 등이 반응하여 갈색색소를 형성하는 반면, -20℃에서의 저장에서는 지질산화가 일부 인지되었으나 갈변화는 진행되지 않았다고 하였다.
그러나, 멸치는 내장 부위에 활성이 강한 단백분해효소를 지니고 있어 타 어종에 비해 가공 중에 선도가 저하되기 쉬우며, 또한 n-3계의 고도불포화지방산들은 가공 및 저장중에 쉽게 산화 분해되어 과산화물(hydroperoxide)을 생성하는데, 이러한 과산화물을 섭취할 경우 세포의 돌연변이 생성이나 노화같은 유해요소로 작용할 뿐만 아니라, 지질산화의 최종생성물이 산패취나 갈변의 원인물질이 되므로써 멸치의 향미와 영양가를 손실시키는 것은 물론이고, 멸치의 외관의 손상시키므로써 제품의 가치가 저하되기 쉬운 특성을 지니고 있다.
본 발명의 저염 마른멸치 제조방법을 구체적으로 설명하면, 자숙염수를 제조하는 단계; 어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하는 단계; 클로렐라배양농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계; 상기 자숙단계 이후 2~4시간 이내에 상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계; 상기 죽염용수가 분무된 상기 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍 건조시키는 단계; 및 상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍 건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조하는 단계를 포함한다.
자숙염수를 제조하는 단계
상기 자숙염수를 제조하는 방법을 구체적으로 살펴보면 세 가지로 나뉜다. 즉, (1) 상수도, 지하수, 수도수 등의 용수 포함하는 육수(陸水)에 천일염을, 바람직하게는 국내산 천일염을 첨가하여 천일염의 농도가 1.5~4.0중량%가 되게 하고 100℃로 끓여 자숙염수를 제조하는 방법, (2) 표층해수, 지하해수, 해양심층수 등의 해수(海水)에 천일염을, 바람직하게는 국내산 천일염을 첨가하여 천일염의 농도가 0.5~3.0%가 되게 하고 100℃로 끓여 자숙염수를 제조하는 방법, (3) 표층해수, 지하해수, 해양심층수 등의 해수(海水)를 100℃에서 약 30분~2시간 끓여 자숙염수를 제조할 수 있다.
상기 (1) 육수(陸水)에 천일염을 첨가하여 천일염의 농도가 1.5~4.0중량%가 되게 하고 100℃로 끓여 자숙염수를 제조하는 방법에 있어서, 생멸치의 크기에 따라 소금(천일염)량을 조절하여 자숙염수를 제조한다.
구체적으로는, 상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도가 3.5~4.0중량%가 되도록 하고, 상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 2.5~3.0중량%, 상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸 및 상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.5~2.0중량%, 상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.5중량%미만이 되도록 소금(천일염)량을 조절하여 자숙염수를 제조한다. 이처럼 자숙염수의 소금농도를 어획된 생멸치의 크기(체장)에 따라 다르게 설정하여야 하는 이유는 생멸치의 크기(체장)가 작을수록 최종 염분함량이 높아지기 때문이며, 크기와 관계없이 균일한 염도를 가지면서도 최종 염도가 1.5~5.0%로 저염인 마른 멸치를 제조하기 위해서이다.
상기 (2)해수(海水)에 천일염을 첨가하여 천일염의 농도가 0.5~3.0%가 되게 하고 100℃로 끓여 자숙염수를 제조하는 방법에 있어서, 생멸치의 크기에 따라 소금(천일염)량을 조절하여 자숙염수를 제조한다.
구체적으로는, 상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도가 2.5~3.0중량%가 되도록 하고, 상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 2.0중량%이상 2.5중량%미만, 상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸 및 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.0~1.5중량%, 상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 0.5중량%가 되도록 소금(천일염)량을 조절하여 자숙염수를 제조한다. 이처럼 자숙염수의 소금농도를 어획된 생멸치의 크기(체장)에 따라 다르게 설정하여야 하는 이유는 생멸치의 크기(체장)가 작을수록 최종 염분함량이 높아지기 때문이며, 크기와 관계없이 균일한 염도를 가지면서도 최종 염도가 1.5~5.0%로 저염인 마른 멸치를 제조하기 위해서이다.
상기 (3)해수(海水)를 100에서 약 30분~2시간 끓여 자숙염수를 제조하는 방법은 생멸치의 크기에 따라 소금(천일염)량을 조절하여 자숙염수를 제조한다.
구체적으로는 상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 해수(海水)를 100에서 1.5시간이상 2시간미만으로 끓이고; 상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 해수(海水)를 100에서 1시간 이상 1.5시간미만으로 끓이고; 상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸 및 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 해수(海水)를 100에서 40분이상 50분미만으로 끓이고; 상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 해수(海水)를 100에서 30분미만으로 끓여 자숙염수를 제조한다. 이처럼 해수를 끓이는 시간을 조정하여 자숙염수를 어획된 생멸치의 크기(체장)에 따라 다르게 설정하여야 하는 이유는 생멸치의 크기(체장)가 작을수록 최종 염분함량이 높아지기 때문이며, 크기와 관계없이 균일한 염도를 가지면서도 최종 염도가 1.5~5.0%로 저염인 마른 멸치를 제조하기 위해서이다.
자숙하는 단계
어획된 생멸치를 자숙을 위해 채발에 약 6~8Kg씩 나열하고(어장의 자숙 시설에 따라서 생략될 수도 있다), 90~100℃의 자숙염수에서 멸치가 부상(浮上)할 때까지 1~3분 정도 자숙한다. 바다위의 선박내에서 자숙하는 경우에는 자숙 후 건조까지 대기시간이 길어지면 히스타민이 발생할 수 있으므로 자숙후 2~4시간 이내 어장막 건조장까지 운반한다.
죽염용수 제조 및 분무하는 단계
클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하고, 상기 자숙멸치 1Kg에 죽염용수 90~170ml 분무한다.
구체적으로는, 상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 죽염용수 150ml/kg이상 170 ml/kg미만을 분무하고, 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 죽염용수 130ml/kg이상 150 ml/kg미만을 분무하고, 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸인 경우 상기 죽염용수 110ml/kg이상 130 ml/kg미만을 분무하고, 생멸치의 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 죽염용수 100ml/kg이상 110 ml/kg미만을 분무하고, 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 죽염용수 90ml/kg이상 100 ml/kg미만을 분무한다. 이처럼 죽염을 함유한 클로렐라배양액 분무량을 어획된 생멸치의 크기(체장)에 따라 다르게 설정하여야 하는 이유는 생멸치의 크기(체장)가 작을수록 최종 염분함량이 높아지기 때문이며, 크기와 관계없이 균일한 염도를 가지면서도 최종 염도가 1.5~5.0% 저염인 마른 멸치를 제조하기 위해서이다.
온풍건조 및 냉풍건조단계
상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍 건조시키고, 상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍 건조시켜 수분함량이 26~28%, 염도가 1.5~5.0%인 마른 멸치 제품을 만든다. 온풍 건조의 경우 건조시간을 단축시켜 제조원가절감 등의 효과가 있으나 지질산화로 인한 마른 멸치의 색깔이 저하되는 단점이 있고, 냉풍 건조의 경우에는 색깔이 우수하나 특유의 비린내가 발생하는 현상이 있는 바, 본 발명에서는 온풍건조와 냉풍건조의 장점만을 취하여 자숙멸치를 45~65에서 30분~2시간 온풍 건조시키고, 상기 온풍 건조된 멸치를 16~23에서 10~20시간 냉풍 건조시키는 것을 특징으로 한다.
기타 선별, 포장 및 저장
상기 건조된 마른멸치를 크기별로 선별하고 금속탐지기등을 통하여 이물질을 제거한 후에, 1Kg, 3Kg등의 포장규격에 맞도록 포장하며, 염도가 낮으므로 상온에서 품질변화가 발생할 수 있기 때문에 4℃이하의 저온냉장 보관한다.
이와 관련하여 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예 및 비교예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
자숙염수 1(육수(陸水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 1.5~4.0 중량%인 100℃로 끓인 자숙염수의 제조 ):
육수(陸水)에 국내산 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 각각 4.0%, 3.0%, 2.0%, 1.8% 및 1.4%인 자숙염수 1a, 1b, 1c, 1d 및 1e를 제조하였다.
자숙염수 2(해수(海水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 0.5~3.0 중량%인 100로 끊인 자숙염수를 제조) :
해수(海水, 해수의 농도는 약 3.2%)에 국내산 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 2.5%, 2.0%, 1.2%,1.0% 및 0.5%인 자숙염수 2a, 2b, 2c, 2d 및 2e를 제조하였다.
자숙염수 3(해수(海水)를 100에서 30분 내지 2시간 끓여 끊인 자숙염수를 제조):
해수(海水)를 100℃에서 1.5시간, 1시간, 45분, 40분 및 30분을 끓여 자숙염수 3a, 3b, 3c, 3d, 및 3e를 제조하였다.
클로렐라 배양액 및 죽염용수의 제조
멸균된 지하수가 투입된 수조에 클로렐라를 투입하고 유리온실에서 태양광선을 받도록 하고 공기로 물을 저어주는 에어배관으로 물을 1회 교반작업을 하여 24시간 후에 클로렐라농도가 2.0 중량%인 클로렐라배양액을 입수하였다. 상기 클로렐라 배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 1.0 중량%인 죽염용수를 제조하였다.
어획된 생멸치를 대멸(1a), 중멸(1b), 소멸(1c), 자멸(1d) 및 세멸(1e) 크기별로 각각 1kg을 준비하고, 미리 준비된 100℃의 상기 자숙염수 1a, 1b, 1c, 1d, 및 1e에서 2분간 자숙하고 1시간 후에 상기 자숙멸치에 상기 죽염용수 150ml, 130ml, 110ml, 100ml, 90ml를 분무하고, 상기 죽염용수가 분무된 상기 자숙멸치를 60에서 30분간 온풍건조시킨 후에 20℃에서 15시간 냉풍건조시켜 저염 마른 멸치 1a, 1b, 1c,1d 및 1e를 제조하였다. 제조된 저염마른 멸치의 염도와 수분을 측정하여 아래 표1과 같은 결과를 확인하였다. 염도는 Mohr법(Pharmaceutical Society of Japan, 1980)으로 측정하였으며, 수분은 상압가열건조법에 따라 측정하였다. 이하 실시예 2, 실시예 3 및 비교예도 마찬가지 방법으로 염도 및 수분을 측정하였다.
실시예 1a 실시예 1b 실시예 1c 실시예 1d 실시예 1e
염도(g/100g) 4..8 3.8 2.8 2.6 2.2
수분함량
(g/100g)
26 28.6 28.6 27.9 27.9
어획된 생멸치를 대멸(2a), 중멸(2b), 소멸(2c), 자멸(2d) 및 세멸(2e) 크기별로 각각 1kg을 준비하고, 미리 준비된 100℃의 상기 자숙염수 2a, 2b, 2c, 2d, 및 2e에서 2분간 자숙하고 1시간 후에 상기 자숙멸치에 상기 죽염용수 150ml, 130ml, 110ml, 100ml, 90ml를 분무하고, 상기 죽염용수가 분무된 상기 자숙멸치를 60℃에서 30분간 온풍건조시킨 후에 20℃에서 15시간 냉풍건조시켜 저염 마른 멸치 2a, 2b, 2c,2d 및 2e를 제조하였다. 제조된 저염마른 멸치의 염도와 수분을 측정하여 아래 표 2와 같은 결과를 확인하였다.
실시예 2a 실시예 2b 실시예 2c 실시예 2d 실시예 2e
염도(g/100g) 4.3 3.8 3 2.8 2.3
수분함량
(g/100g)
26 28.6 28.6 27.9 27.9
어획된 생멸치를 대멸(3a), 중멸(3b), 소멸(3c), 자멸(3d) 및 세멸(3e) 크기별로 각각 1kg을 준비하고, 미리 준비된 100의 상기 자숙염수 3a, 3b, 3c, 3d, 및 3e에서 2분간 자숙하고 1시간 후에 상기 자숙멸치에 상기 죽염용수 150ml, 130ml, 110ml, 100ml, 90ml를 분무하고, 상기 죽염용수가 분무된 상기 자숙멸치를 60℃에서 30분간 온풍건조시킨 후에 20℃에서 15시간 냉풍건조시켜 저염 마른 멸치 3a, 3b, 3c, 3d 및 3e를 제조하였다. 제조된 저염마른 멸치의 염도와 수분을 측정하여 아래 표 3과 같은 결과를 확인하였다.
실시예 3a 실시예 3b 실시예 3c 실시예 3d 실시예 3e
염도(g/100g) 3.0 2.9 2.6 2.4 2.3
수분함량
(g/100g)
25.7 28.3 28.3 27.6 27.6
비교예
어획된 생멸치를 대멸, 중멸, 소멸, 자멸 및 세멸 크기별로 각각 1kg을 준비하고, 육수(陸水)에 국내산 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 3.5% 인 자숙염수에서 2분간 자숙하고 20에서 17시간 냉풍건조시켜 마른 멸치 4a, 4b, 4c, 4d 및 4e를 제조하였다. 제조된 저염마른 멸치의 염도와 수분을 측정하여 아래 표 4와 같은 결과를 확인하였다.
비교예 4a 비교예 4b 비교예 4c 비교예 4d 비교예 4e
염도(g/100g) 4.3 4.8 5.3 5.8 6.0
수분함량
(g/100g)
27 28.8 28.8 27.9 27.9
위 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 경우에는 염도가 2.2~4.8%로서 저염도이면서 균일하게 유지하고 있음을 확인할 수 있으며, 이에 반하여 비교예의 경우에는 염도가 4.3~6.0%로서 염도가 실시예에 비하여 높고 또한 비교예의 경우에는 멸치의 체장이 작아질수록 염도가 상승하여 균일하면서도 저염인 마른 멸치제조가 어렵다는 사실을 확인할 수 있었다.
마른 멸치의 관능적 특성 평가
실시예 1 및 비교예의 마른 멸치 100마리를 무작위로 추출하여 패널 7명(20세 이상 남자: 4명, 여자 3명)으로 하여금 자숙도(자숙이 양호할 것), 색택(고유의 색택이 우량하고, 기름이 피지 아니할 것), 향미(고유의 향미가 우량할 것) 및 건조도(수분량이 20%이하로 적당하게 건조될 것)를 관찰하도록 하여 5단계 평점법(5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 각 멸치의 관능적 특성을 평가하게 하였으며, 그 결과는 표 5에 나타내었다. 실시예 1과 비교예의 멸치들은 관능적 특성에 있어서 별다른 차이를 나타내지 않고 있으면서도 균일한 저염도 멸치임을 확인할 수 있었다.
자숙도 색택 향미 건조도
실시예 1 5 4 4 3
비교예 5 4 4 4

Claims (6)

  1. 육수(陸水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 1.5~4.0 중량%인 100℃로 끓인 자숙염수를 제조하는 단계;
    어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계;
    클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계;
    상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계;
    상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및
    상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 3.5~4.0중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 150ml/kg이상 170 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 2.5~3.0중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 130ml/kg이상 150 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.5~2.0중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 110ml/kg이상 30 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.5~2.0중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 100ml/kg이상 110 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.5중량%미만이고 상기 분무되는 죽염용수는 90ml/kg이상 100 ml/kg미만을 분무하는 것을 특징으로 하는 저염 마른멸치 제조방법.
  3. 해수(海水)에 천일염을 첨가하여 천일염 농도가 0.5~3.0 중량%인 100℃로 끊인 자숙염수를 제조하는 단계;
    어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계;
    클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계;
    상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계;
    상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및
    상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 2.5~3.0중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 150ml/kg이상 170 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 2.0중량% 이상 2.5중량%미만이고 상기 분무되는 죽염용수는 130ml/kg이상 150 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.0~1.5중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 110ml/kg이상 130 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 1.0~1.5중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 100ml/kg이상 110 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 자숙염수의 천일염 농도는 0.5중량%이고 상기 분무되는 죽염용수는 90ml/kg이상 100 ml/kg미만을 분무하는 것을 특징으로 하는 저염 마른멸치 제조방법.
  5. 해수(海水)를 100℃에서 30분 내지 2시간 끓여 끊인 자숙염수를 제조하는 단계;
    어획된 생멸치를 90~100℃의 상기 자숙염수에서 1~3분간 자숙하여 자숙멸치를 제조하는 단계;
    클로렐라농도가 0.5~3.0 중량%인 클로렐라배양액에 죽염을 첨가하여 죽염농도가 0.5~1.1 중량%인 죽염용수를 제조하는 단계;
    상기 자숙멸치 1Kg을 기준으로 상기 죽염용수 90~170ml를 분무하는 단계;
    상기 죽염용수가 분무된 자숙멸치를 45~65℃에서 30분~2시간 온풍건조시키는 단계; 및
    상기 온풍건조된 멸치를 16~23℃에서 10~20시간 냉풍건조시켜 수분이 26~28%이고 염도가 1.5~5.0%인 저염 마른멸치 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 어획된 생멸치의 크기가 77mm이상인 대멸인 경우 상기 해수(海水)를 100℃에서 1.5시간 이상 2시간미만으로 끓여 자숙염수를 제조하고, 상기 분무되는 죽염용수는 150ml/kg이상 170 ml/kg미만 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 46mm이상 77mm미만인 중멸인 경우 상기 해수(海水)를 100℃에서 1시간 이상 1.5시간미만으로 끓여 자숙염수를 제조하고 상기 분무되는 죽염용수는 130ml/kg이상 150 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 31mm이상 46mm미만인 소멸인 경우 상기 해수(海水)를 100℃에서 40분이상 50분미만으로 끓여 자숙염수를 제조하고 상기 분무되는 죽염용수는 110ml/kg이상 130 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm이상 31mm미만인 자멸인 경우 상기 해수(海水)를 100℃에서 40분이상 50분미만으로 끓여 자숙염수를 제조하고 상기 분무되는 죽염용수는 100ml/kg이상 110 ml/kg미만을 분무하며;
    상기 어획된 생멸치의 크기가 16mm미만인 세멸인 경우 상기 해수(海水)를 100℃에서 30분미만으로 끓여 자숙염수를 제조하고 상기 분무되는 죽염용수는 90ml/kg이상 100 ml/kg미만을 분무하는 것을 특징으로 하는 저염 마른멸치 제조방법.
KR1020130030805A 2013-03-22 2013-03-22 저염 마른멸치 제조방법 KR101418824B1 (ko)

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