KR101041417B1 - 농축 멸치육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

제조상의 번거로움과 보관의 어려움을 해결하고 천연 액상 양념으로 간편하게 사용할 수 있는 건강에 유익한 멸치육수를 제공하기 위해서, 본 발명은 물에, 상기 물 중량 대비 20~30 중량%로 1차 투입물이 투입되되, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 표고버섯을 투입하여 70~90 ℃에서 2~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 표고버섯을 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 무를 투입하여 70~90 ℃에서 40~60 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 무를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 양파 및 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 대파를 투입하여 70~90 ℃에서 20~30 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 양파 및 상기 대파를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 3~13 중량%의 다시마를 투입하여 70~90 ℃에서 5~15 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 다시마를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 30~40 중량%의 다시멸치를 투입하여 70~90 ℃에서 1~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 다시멸치를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 25~35 중량%의 천일염을 투입하여 상기 천일염이 녹을 때까지 저어주며 가열함으로써 상기 물의 중량 대비 45~55 중량%로 농축된 육수를 형성하는 단계를 포함하는 제1단계; 상기 농축된 육수의 중량을 기준으로 0.02~0.1 중량%의 자몽추출물을 상기 농축된 육수에 혼합하여 가열하는 제2단계; 및 상기 자몽추출물이 혼합된 육수의 중량을 기준으로 0.2~0.3 중량%의 올리고당을 상기 자몽추출물이 혼합된 육수에 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하여 이루어지는 농축 멸치육수의 제조방법을 제공한다.

Description

농축 멸치육수의 제조방법{making method of anchovy gravy soup}

본 발명은 농축 멸치육수의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 요리시의 제조상의 번거로움과 보관의 어려움을 해결하고 천연 액상 양념으로 간편하게 사용할 수 있는 건강에 유익한 농축 멸치육수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 육수는 음식물의 맛을 내게 하고 식욕을 돋우어 입맛을 찾게 하고자 하는 것으로, 고기를 삶아낸 물인데, 근래에는 멸치 등의 해산물을 이용한 국물도 육수라고 통용되고 있다. 우리나라는 예로부터 국, 찌개, 전골 등 국물 요리가 발달해 왔다. 국물 요리의 맛을 내기 위해서 쇠고기, 사골, 닭고기, 닭뼈 등을 이용한 육수가 필수적으로 첨가되고 있다. 하지만 이러한 재료를 이용하여 육수를 만들 경우, 고기의 누린내나 지방성분이 내는 느끼하고 텁텁한 맛으로 인하여 요리의 기호도가 감소하는 경향이 있어서 멸치 등의 해산물을 이용하기도 한다.

그리고, 한국 및 일본의 전통 요리 중 우동, 칼국수, 탕, 각종 국물 요리는 멸치를 끓는 물에서 우려낸 멸치국물을 이용한다. 여기서, 멸치는 멸치과에 속하는 바닷물고기로서 몸은 가늘고 길며 몸통에 세로로 은색의 선이 있다. 말리거나 젓, 조림 등을 만들어 먹으며 칼슘과 단백질이 풍부하다. 그리고, 식품의 영양을 완전히 섭취할 수 있도록 먹을 수 있는 가장 대표적인 건강 식품이 바로 멸치이다.

또한, 상기 멸치는 단백질과 칼슘이 풍부해 임신부의 뼈 성분 보충은 물론 어린이의 성장, 발육에도 중요한 식품으로 손꼽히기도 한다. 철분의 함유량은 그다지 높지 않지만 풍부한 단백질과 무기질, 그리고 미량의 비타민류가 철분의 흡수를 돕기도 한다.

하지만, 이런 종래의 멸치육수에는 다음과 같은 문제점이 있었다.

첫째, 멸치에 의한 단순한 멸치육수의 맛에 식상함을 느끼게 되었고, 최근 웰빙 시대를 맞이하여 소비자들은 보다 깨끗하고 특이한 맛과 영양이 풍부하며 건강에 유익한 멸치육수를 원하게 되었다.

둘째, 바쁜 생활 속에서 요리를 위해서는 오랜 시간이 소요되어 장시간을 투자해야 하는 번거로움과 오랜 시간을 투자하여 멸치육수를 만들어도 멸치육수가 쉽게 맛이 변질되어서 보관상의 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 요리시의 제조상의 번거로움과 보관의 어려움을 해결하고 천연 액상 양념으로 간편하게 사용할 수 있는 건강에 유익한 농축 멸치육수의 제조방법을 제공하는 것을 해결과제로 한다.

상기의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물에, 상기 물 중량 대비 20~30 중량%로 표고버섯, 무, 양파, 대파, 다시마, 다시멸치 및 천일염으로 이루어진 1차 투입물이 투입되되, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 표고버섯을 투입하여 70~90 ℃에서 2~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 표고버섯을 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 무를 투입하여 70~90 ℃에서 40~60 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 무를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 양파 및 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 대파를 투입하여 70~90 ℃에서 20~30 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 양파 및 상기 대파를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 3~13 중량%의 다시마를 투입하여 70~90 ℃에서 5~15 분 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 다시마를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 30~40 중량%의 다시멸치를 투입하여 70~90 ℃에서 1~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와, 상기 다시멸치를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 25~35 중량%의 천일염을 투입하여 상기 천일염이 녹을 때까지 저어주며 가열함으로써 상기 물의 중량 대비 45~55 중량%로 농축된 육수를 형성하는 단계를 포함하는 제1단계; 상기 농축된 육수의 중량을 기준으로 0.02~0.1 중량%의 자몽추출물을 상기 농축된 육수에 혼합하여 가열하는 제2단계; 및 상기 자몽추출물이 혼합된 육수의 중량을 기준으로 0.2~0.3 중량%의 올리고당을 상기 자몽추출물이 혼합된 육수에 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하여 이루어지는 농축 멸치육수의 제조방법을 제공한다.

상기 해결 수단을 통해, 본 발명의 농축 멸치육수의 제조방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 본 발명의 농축 멸치육수는 자몽추출물이 함유됨으로써, 자몽추출물의 나린진과 시트랄 성분으로 인하여 독감 및 위장염증을 예방함은 물론이고, 살균 및 항균 효과가 있어 부패와 산화를 지연시켜 보존 기간이 연장되며, 종래의 멸치육수를 육수로만 사용한다는 개념에서 벗어나 원액 그대로는 물론이고, 모든 요리에 물만 희석하여 사용할 수 있는 액상 양념의 기능을 가져 제품의 기능성이 현저히 향상될 수 있다.

둘째, 본 발명에 개시된 배합비율과 재료에 따라 제조된 농축 멸치육수는 올리고당을 함유하여 천연의 적당한 당도를 주어 자칫 쓴맛을 가질 수도 있는 육수에 자연스러운 감미를 높일 뿐만 아니라 비피더스균의 증식으로 위장 활력 기능에 도움을 주어 소비자의 만족성이 현저히 향상이 된다.

셋째, 본 발명에 따른 농축 멸치육수는 종래의 멸치육수의 맛과 장시간의 보관을 위해 사용된 화학 첨가물 및 화학 조미료가 전혀 사용되지 않은 천연의 자연 재료로만 이루어진 친환경 자연식품으로서 제품의 품질성이 현저히 향상될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 농축 멸치육수의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 육수를 우려내고 농축하는 과정을 나타낸 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 농축 멸치육수의 제조방법을 상세히 설명한다.

여기서, 도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 농축 멸치육수의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명은 물에 표고버섯, 무, 양파, 대파, 다시마, 다시멸치 및 천일염으로 이루어진 1차 투입물을 순차적으로 투입하고 가열하여 농축함으로써 농축된 육수를 형성하되(S10), 농축된 상기 육수의 중량을 기준으로 자몽추출물 0.02~0.1 중량%를 혼합 및 가열하고(S30), 상기 자몽추출물이 혼합된 육수의 중량을 기준으로 올리고당 0.2~0.3 중량%를 혼합 및 가열(S50)하여 이루어진 농축 멸치육수를 제공한다. 그리고, 상기 1차 투입물의 전체 중량은 상기 물의 중량 대비 20~30 중량%로 이루어짐이 바람직하다.

여기서, 상기 물에 상기 표고버섯, 상기 무, 상기 양파, 상기 대파, 상기 다시마, 상기 다시멸치 및 상기 천일염을 순차적으로 투입하고 가열하여 농축된 육수는 상기 물의 중량 대비 45~55 중량%로 이루어질 수 있는데, 그의 농축 과정은 도 2의 설명에서 언급하도록 한다.

즉, 물에 상기 표고버섯, 상기 무, 상기 양파, 상기 대파, 상기 다시마, 상기 다시멸치 및 상기 천일염을 순차적으로 투입하고 가열하여 농축(S10)된 육수는 초기 물의 중량 대비 45~55 중량%로 졸여짐으로써 될 수 있으며, 상기 농축된 육수에 첨가되는 상기 자몽추출물과 상기 올리고당의 혼합비율은 다음의 표 1과 같다.

재료	비율(중량%)
자몽추출물	0.02~0.1
올리고당	0.2~0.3

여기서, 상기 자몽추출물의 함량은 상기 농축된 육수의 중량을 기준으로 0.02~0.1 중량%를 투입하고 3~10 분 동안 육수가 끓는 상태에서 혼합 및 가열하는데(S30), 그 함량이 너무 적으면 항균 효과가 미비하여 보존기간에 큰 영향을 줄 수 없으며, 너무 많게 되면 상기 자몽추출물 고유의 신맛이 강해 육수의 맛이 변하는 문제점이 있다.

또한, 상기 자몽추출물을 혼합 및 가열하는 시간은 3~10 분이 바람직한데, 오랜 시간 가열하면 육수가 농축되어 염도가 변하기 때문에, 자몽추출물이 육수에 혼합될 수 있을 정도의 시간 동안 가열하면 충분하다.

한편, 상기 자몽추출물의 혼합비율을 위해 실시한 관능 검사는 표 2와 같다.

조사자＼중량%	0.02이하	0.02~0.1	0.1~0.15	0.15이상
A	3	2	1	1
B	3	3	1	1
C	2	3	1	1
D	2	3	1	1
E	2	3	2	1
F	3	3	2	1
G	3	2	1	1
H	3	2	1	1
I	3	3	2	2
J	3	2	1	1
합계	27	26	13	11
1:쓴맛이 강하다. 2:약간 쓰다. 3:전혀 쓰지 않다.

상기 농축된 육수에 상기 자몽추출물을 표 2에서의 중량%와 같이 혼합 및 가열하고, 발명과 관계없는 10인으로 이루어진 그룹에게 시식한 후 그 결과를 1~3점(1: 쓴맛이 강하다, 2: 약간 쓰다, 3: 전혀 쓰지않다)으로 채점하게 하였다.

상기, 관능 검사의 결과로부터 본 발명의 농축 멸치육수의 상기 자몽추출물은 농축된 육수의 중량을 기준으로 많은 양이 혼합되면 쓴맛이 강하게 느껴지는 것으로 확인되었다. 그러므로, 상기 자몽추출물은 농축된 육수에 그 중량을 기준으로 본 발명의 범위에 맞게 혼합 및 가열될 수 있다.

여기서, 상기 자몽추출물(GES: Grafefruit Seed Extract)은 자몽의 종자 외에도 과육, 흰색의 얇은 막 등에서 추출한 것으로, 구성성분으로는 지방산, 프라보노이드 등이 있다. 한편, 상기 자몽추출물은 천연 살균, 소독, 방부제로, 의학적으로는 박테리아나 세균간염에 내복약으로 쓰여 칸디다증, 귀앓이, 인후 간염, 설사 등을 치료하는 효과가 있다. 또한, 상처나 중이염, 인후염에는 외용약으로도 쓰인다.

덧붙여, 상기 자몽추출물은 식품첨가물공전에 천연첨가물로 등재되어있는 품목으로, 사용량 및 사용대상 식품의 제한이 없으며, 각종식품에 소량 첨가시 탁월한 항균 및 항산화 작용으로 식품의 선도 및 저장성을 연장시켜 준다. 또한 자몽추출물은 독성이 없고, 비금속성이며, 부식성이 없으며, 열에 매우 안정한 무취의 천연 유기혼합물로서 환경오염의 원인이 되지 않는다. 체내에 흡수될 경우에도, 완전분해되어 체내 축적으로 인한 독성 위험성이 전혀 없다.

또한, 상기 자몽추출물은 농축 멸치육수의 부패와 산화를 지연시켜 보존 기간을 연장시켜 주고 동시에 감기 증상 완화, 알러지 증상 완화에 도움을 준다. 여기서, 자몽추출물의 주요 항균 작용에는 나린진(Naringin)과 시트랄(Citral) 성분이 있다.

상세히, 상기 나린진이란, 자몽종자 추출물의 항미생물 효과를 가지는 주요 성분은 비타민P라고 알려진 후라보노이드라는 성분이며, 이 성분은 주로 잘 익은 자몽의 종자 및 껍질에 많이 존재한다. 덧붙여, 상기, 나린진은 자몽 속에 존재하는 후라보노이드의 일종으로서 쓴맛이 있다.

구체적으로, 상기 나린진의 주요기능은 식품 중에서 미생물의 성장을 정지시키는 정균 작용과 미생물을 살균하는 항균 작용을 가지며, 식품에 있어 황산화작용은 지용성의 토코페롤보다 뛰어난 강력한 천연 황산화제이다. 특히, 수용성이므로 그 사용 범위가 다양하고 과다 섭취하더라도 무독한 것이 특징이다. 그리고, 세포막의 효소작용을 방해하여 세균의 생육을 저해하며, 식품에서 아스콜빈산이 안정성을 향상시키며, 악성세포의 성장을 중지시키는 작용과 발암 물질에 의해 손상되어진 세포를 보호하는 두 가지의 항암작용을 가진다.

또한, 상기 시트랄이란, 자몽종자 추출물의 항미생물 작용의 성분으로서 감귤류에 많이 존재하며, 상기 시트랄의 주요기능은 곰팡이에 대해서 항균 작용을 하며, 향료로도 이용된다.

또한, 상기 올리고당의 함량은 상기 자몽추출물이 혼합된 육수의 중량을 기준으로 0.2~0.3 중량%를 넣어 1~5 분 동안 육수가 끓는 상태에서 혼합 및 가열하는데(S50), 그 함량이 너무 적으면 당도를 느낄 수 없을 뿐만 아니라 그 효과를 기대할 수 없고, 너무 많은 양이 함유될 경우 육수 고유의 맛을 해칠 수 있어 그 용량이 매우 중요하다.

그리고, 상기 올리고당은 1~5 분 동안 혼합 및 가열할 수 있는데, 오랜 시간 가열하면 육수가 농축되어 염도가 변하기 때문에, 올리고당이 육수에 혼합될 수 있을 정도의 시간 동안 가열하면 충분하다.

한편, 상기 올리고당은 상기 농축 멸치육수에 혼합 및 가열되어 천연의 적당한 당도를 주어 육수의 쓴맛을 순화시켜 자연스러운 감미를 높인다. 또한, 상기 올리고당은 그 자체로도 건강식품이며 유산균의 먹이가 되어 체내에 섭취되면 장운동을 활발하게 해주고 콜레스테롤을 감소시키며 비피더스균의 증식으로 위장 활력에 도움을 주어 대장암을 예방하는 효과를 가진다.

구체적으로, 올리고당이 건강에 좋다라고 하는 건 사람의 소화효소에 의해 분해가 되지 않아 소장에서 흡수가 되지 않고 대장까지 도달하게 되고 비피더스균에 의해서만 분해 및 흡수되어 비피더스균 이외의 균은 이용하지 못하여 비피더스균의 수를 증식시키게 한다. 비피더스균이 증식되면 전반적인 환경이 대장 건강에 좋게 바뀌게 되고 그러면 올리고당을 섭취하는 동안 변비도 일부 개선이 된다.

상세히, 장내 유익균인 비피더스균은 당 대사과정의 산물로 젖산과 초산을 생성해 장내 수소이온농도지수(pH)를 저하시켜 유해균의 증식을 억제하게 된다. 반면, 비피더스균을 직접 투여하게 되면 소화과정에서 위산, 펩신, 라이소좀, 담즙산 등에 의해 사멸될 수 있다. 그러나 올리고당은 장까지 소화 흡수되지 않고 도달해 비피더스균의 먹이가 되어 비피더스균이 증식하는 것을 돕게 된다. 올리고당의 섭취로 인해 증식한 비피더스균은 이러한 장내 부패를 억제하여 장내 환경을 청결하게 함으로써 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방할 수 있다.

한편, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 육수를 우려내고 농축하는 과정을 나타낸 흐름도이다.

도 2에서 보는 바와 같이, 상기 육수를 우려내고 농축하는 과정은 상기 물에 상기 표고버섯, 상기 무, 상기 양파, 상기 대파, 상기 다시마, 상기 다시멸치 및 상기 천일염으로 이루어진 1차 투입물을 순차적으로 투입하고 가열하여 농축하는 단계로 이루어진다.

여기서, 본 발명에 따른 농축 멸치육수의 육수를 우려내기 위한 상기 1차 투입물과 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 한 각 재료들의 혼합비율은 다음의 표 3과 같다.

재료	비율(중량%)
표고버섯	8~18
무	8~18
양파	8~18
대파	8~18
다시마	3~13
다시멸치	30~40
천일염	25~35

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 물에 상기 물 중량 대비 20~30 중량%인 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 상기 표고버섯 8~18 중량%를 투입하고 70~90 ℃에서 2~3 시간 동안 가열하며 농축시켜 제거할 수 있다(S11). 여기서, 상기 1차 투입물은 상기 물에 단계적으로 투입되어 육수를 우려내기 위한 상기 표 3의 재료로서, 상기 1차 투입물의 전체 중량은 상기 물을 제외한 중량으로 이해함이 바람직하다.

한편, 상기 표고버섯을 너무 적은 양으로 투입하면 상기 표고버섯의 효과를 기대하기 힘들고, 너무 많은 양을 투입하면 쓴맛이 강하게 우러나와 육수의 맛이 변하는 문제점이 있다.

그리고, 상기 표고버섯에는 비타민 D의 전구체인 엘고스테롤이 풍부해 피 속의 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋다. 마른 표고는 생표고를 화력 건조한 것으로 맛과 향에 변화가 없어 일년내내 사용할 수 있으며 마른 것은 한번 씻은 후 따뜻한 물에 불려 쓰는데, 불린 국물들은 갈색으로 우러나면서 향기가 좋고 비타민 D도 풍부하므로 국이나 찌개의 국물로 사용한다.

여기서, 상기 무는 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%를 70~90 ℃의 온도를 유지한 상태로 40~60 분 동안 가열 및 농축시켜 제거할 수 있다(S13).

상기 무는 너무 짧은 시간을 우려내면 육수에 영향을 주지 못하고 너무 오랜 시간 동안 우려내면 상기 무의 섬유질이 많이 나와 육수 맛이 깔끔하지 못하고, 탁한 맛이 날 수 있어, 무 특유의 시원한 맛을 감소시킬 수 있다. 또한, 너무 많은 양을 투입하게 되면 장시간 가열한 효과와 마찬가지로 섬유질의 영향으로 육수가 탁해지며, 너무 적은 양을 투입하면 육수의 시원한 맛을 내는 무의 효과를 기대하기 힘들다.

그리고, 상기 무는 소화 촉진과 해독 기능이 있으며, 육수로 우려냈을 땐 무 특유의 시원한 맛을 느낄 수 있다. 또한, 상기 무를 얇거나 작게 썰어서 장시간 육수를 우려낼 경우에는 상기 무가 으스러져서 육수가 탁해 질 수도 있으므로 큼직하게 썰어서 육수에 넣는 것이 바람직하다.

또한, 상기 양파 및 상기 대파는 상기 양파 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%, 상기 대파 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%를 70~90 ℃의 온도를 유지하면서 20~30 분 동안 가열 및 농축하여 제거할 수 있다(s15).

상기 양파 및 상기 대파는 너무 오랜 시간 동안 우려낼 경우 다량의 섬유소의 노출로 장기간 보관하는데 문제점이 발생하므로 고온에서 단시간에 가열하는 것이 효과가 좋다. 여기서, 상기 양파 및 상기 대파를 각각 너무 적은 양으로 투입하면 상기 양파 및 상기 대파의 향과 맛을 느낄 수 없고 너무 많은 양으로 투입하면 상기 양파 및 상기 대파의 특유의 매운 향으로 인하여 육수의 맛을 해칠 수 있다.

여기서, 상기 양파 및 상기 대파는 천연 조미의 향과 맛을 내고 자연의 단맛을 배가시켜 주는 역할을 하며, 상기 양파는 심장병 동맥경화 고혈압 등 순환기계 질환의 예방과 치료, 암예방, 그리고 피로회복, 스트레스 해소에 큰 도움을 주고, 상기 대파는 위장의 기능을 도와주며 멸치 등의 생선의 비린내를 제거하는데 탁월한 효과가 있다.

또한, 상기 다시마는 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 3~13 중량%로 70~90 ℃에서 5~15 분 동안 가열 및 농축시켜 제거할 수 있다(S17).

상기 다시마는 너무 장시간을 우려낼 경우나 너무 많은 양으로 우려낼 경우 상기 다시마의 알긴산(alginic acid) 성분으로 인해 끈적거림이 녹아나서 걸쭉한 느낌을 주게 되어 장기 보관의 어려움이 있을 뿐만 아니라 질감이 저하될 수도 있으며, 단시간 우려낼 경우 또는 너무 적은 양으로 우려낼 경우는 상기 다시마 특유의 감칠맛이 나오지 않는다.

한편, 상기 다시멸치는 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 30~40 중량%로 70~90 ℃의 온도를 유지한 채 1~3 시간 동안 가열 및 농축시켜 제거할 수 있다(S19).

상기 다시멸치는 단시간으로 우려내면 멸치의 칼슘 성분을 충분히 우려낼 수 없고 너무 오랜 시간 동안 우려내면 상기 다시멸치의 맛이 너무 강하게 우러나 쓴맛을 느끼게 된다. 그리고, 상기 다시멸치는 너무 적은 양으로 우려내는 것 또한 멸치의 성분이 충분히 우러나지 않고, 너무 많은 양으로 우려내면 상기 다시멸치의 비린내로 인하여 육수의 향을 해칠 수 있다.

한편, 상기 다시마와 상기 다시멸치로 우려낸 육수는 음식의 맛을 변하게 하지 않으면서도 은은하게 단맛을 내는 역할을 하며, 상기 다시마는 혈압 및 콜레스테롤 수치를 저하시키는 효과가 있으며 칼슘 성분이 풍부하게 함유되어 있다.

여기서, 상기 천일염은 다른 재료들을 제거한 뒤 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 25~35 중량%를 투입하고 다 녹을 때까지 저어주며 가열시킴으로써 농축시킬 수 있다(S20).

그리고, 상기와 같은 과정으로 육수의 양은 상기 물 중량 대비 45~55 중량%로 농축시키고 염도는 11~15 %까지 유지하여 상기 천일염으로 인한 육수가 쉽게 변질되는 단점을 보완하여 장기간 보관이 가능하며, 물과 희석하여 다른 음식에 바로 사용할 수 있으며 원액 그대로도 사용할 수 있다.

또한, 상기 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금을 말하는 것으로, 미네랄과 수분이 풍부하여 육수의 맛을 시원하게 해주고 육수가 쉽게 변질되는 단점을 보완하여 보관기간을 연장하는 역할을 한다.

최종적으로, 상기 자몽추출물과 상기 올리고당이 혼합된 상기 농축 멸치육수는 종래의 멸치육수가 쉽게 맛이 변질되어 보관하기 어려운 문제점을 해결했고, 멸치육수를 육수로만 사용한다는 개념에서 벗어나 모든 요리에 사용할 수 있는 천연 액상 양념으로 개발된다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로는 도 2의 과정과 비교하여, 상기 무를 투입하고 가열 및 농축하는 단계 및 상기 대파를 투입하고 가열하는 단계는 생략하여 이루어질 수 있다.

상기 무 및 대파의 가열 및 농축을 생략하는 단계는 물에 표고버섯을 투입하고 가열 및 농축하는 단계, 상기 표고버섯을 제거 후 양파를 투입하고 가열 및 농축하는 단계, 상기 양파를 제거 후 다시마를 투입하고 가열 및 농축하는 단계, 상기 다시마를 제거하고 다시멸치를 투입하고 가열 및 농축하는 단계, 상기 다시멸치를 제거 후 천일염을 투입하고 다 녹을 때까지 저어주는 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 무는 무 특유의 시원한 맛을 기대할 수 있지만 자칫 육수가 탁해지는 경우가 있고, 다시마와 다시멸치가 육수 특유의 시원한 국물 맛을 내는 효과를 상기 무를 대신 할 수 있기에 생략이 가능하다.

또한, 상기 대파는 천연 조미의 향과 맛을 내고 단맛을 높여 주는 역할을 하며, 멸치 등의 생선의 비린내를 제거하는데 탁월한 효과가 있지만, 상기 대파의 향과 맛을 양파로 대신 할 수 있고, 멸치의 비린내는 멸치의 배합비율로 조절이 가능하므로 생략이 가능하다.

한편, 상기 무 및 대파의 가열 및 농축하는 단계를 생략함에 따른 농축 멸치육수의 육수를 우려내기 위한 재료와 상기 재료의 전체 중량을 기준으로 한 각 재료의 혼합비율은 다음의 표 4와 같다.

재료	비율(중량%)
표고버섯	8~22
양파	8~22
다시마	5~19
다시멸치	40~54
천일염	25~39

상기 표 4와 보는 바와 같이, 상기 재료들을 가열 및 농축하는 시간과 온도는 도 2의 설명에서 전술한 방법과 같으며, 상기 자몽추출물 및 상기 올리고당의 혼합비율, 가열시간 및 온도도 표 2의 설명에서 전술한 방법과 같이 형성될 수 있다. 또한, 상기 표고버섯, 상기 양파, 상기 다시마, 상기 다시멸치 및 상기 천일염으로 이루어진 1차 투입물의 전체 중량은 물의 중량 대비 20~30 중량%로 이루어짐이 바람직하다.

마찬가지로, 상기 재료의 가열, 농축 및 혼합해서 이루어지는 최종 육수는 상기 물 중량 대비 45~55 중량%의 중량으로 이루어지고, 11~15 %의 염도로 유지시킬 수 있으며, 상기 자몽추출물 및 상기 올리고당을 혼합하여 가열하는 단계는 본 발명의 도 1에서 보는 바와 같이 전술한 방법으로 진행된다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 상술한 각 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 청구항에서 청구하는 범위를 벗어남 없이 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 변형 실시되는 것은 가능하며, 이러한 변형 실시는 본 발명의 범위에 속한다.

S10: 육수의 농축단계 S30: 자몽추출물 혼합단계
S50: 올리고당 혼합단계
S11: 표고버섯 가열단계 S13: 무 가열단계
S15: 양파 및 대파 가열단계 S17: 다시마 가열단계
S19: 다시멸치 가열단계 S20: 천일염 용해단계

Claims (1)

1. 물에, 상기 물 중량 대비 20~30 중량%로 표고버섯, 무, 양파, 대파, 다시마, 다시멸치 및 천일염으로 이루어진 1차 투입물이 투입되되, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 표고버섯을 투입하여 70~90 ℃에서 2~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와,
   상기 표고버섯을 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 무를 투입하여 70~90 ℃에서 40~60 분 동안 가열 및 농축하는 단계와,
   상기 무를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 양파 및 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 8~18 중량%의 대파를 투입하여 70~90 ℃에서 20~30 분 동안 가열 및 농축하는 단계와,
   상기 양파 및 상기 대파를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 3~13 중량%의 다시마를 투입하여 70~90 ℃에서 5~15 분 동안 가열 및 농축하는 단계와,
   상기 다시마를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 30~40 중량%의 다시멸치를 투입하여 70~90 ℃에서 1~3 시간 동안 가열 및 농축하는 단계와,
   상기 다시멸치를 제거하고, 상기 1차 투입물의 전체 중량을 기준으로 25~35 중량%의 천일염을 투입하여 상기 천일염이 녹을 때까지 저어주며 가열함으로써 상기 물의 중량 대비 45~55 중량%로 농축된 육수를 형성하는 단계를 포함하는 제1단계;
   상기 농축된 육수의 중량을 기준으로 0.02~0.1 중량%의 자몽추출물을 상기 농축된 육수에 혼합하여 가열하는 제2단계; 및
   상기 자몽추출물이 혼합된 육수의 중량을 기준으로 0.2~0.3 중량%의 올리고당을 상기 자몽추출물이 혼합된 육수에 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하여 이루어지는 농축 멸치육수의 제조방법.

Images