KR101815826B1 - 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

육수베이스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101815826B1
KR101815826B1 KR1020150157087A KR20150157087A KR101815826B1 KR 101815826 B1 KR101815826 B1 KR 101815826B1 KR 1020150157087 A KR1020150157087 A KR 1020150157087A KR 20150157087 A KR20150157087 A KR 20150157087A KR 101815826 B1 KR101815826 B1 KR 101815826B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
broth
extracted
extract
lid
Prior art date
Application number
KR1020150157087A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20170054663A (ko
Inventor
이용환
Original Assignee
(주) 신성티엔에프
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주) 신성티엔에프 filed Critical (주) 신성티엔에프
Priority to KR1020150157087A priority Critical patent/KR101815826B1/ko
Publication of KR20170054663A publication Critical patent/KR20170054663A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101815826B1 publication Critical patent/KR101815826B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 물 70~75중량%에 넣고 열수추출하여 얻어진 추출육수 72~78중량%; 멸치추출농축액 5~8중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액 1~2 중량% 및 저감미당 0.5~1.0 중량%로 이루어진 액상원료 7~13 중량%; 다시다 용해액 1~3중량%; 천일염 5~6중량%; 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~0.3중량%; 정제소금 4~6 중량%; 자몽종자추출물 0.01~0.02중량%; 유산균발효분말 0.05~0.1 중량%; 및 혼합간장 0.01~0.03중량%를 포함하는 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

육수베이스 조성물 및 이의 제조방법{Preparation Method of Concentrated Extracts of The Shank of Beef And The Concentrated Extracts}
본 발명은 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 미갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면은 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 육수베이스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
육수베이스(또는 소스(Sauce))는 음식의 질감과 색깔을 대조적으로 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공하는 것으로, 크림 친 닭고기의 블루테 소스처럼 음식의 매체로도 이용되며, 간장이나 고추장, 피시 소스, 우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로서 들어가기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다.
가정이나 식당에서 멸치를 이용한 국물을 우려내기 위해서는 오랜시간 가열 추출하여 멸치를 걸러낸 다음 각종 요리에 사용한다. 그러나, 요리가 번거롭고 요리시간이 오래 걸리며 소스를 오래두고 사용할 수 없으므로 번거로운 국물내기 공정을 자주 해야만 하는 불편함이 있다.
또한, 기존 방식에 의해 얻어지는 소스는 고유 색택이 발현되기 어렵고, 특히 제조과정에서 이미 내지 이취가 발현되는 경우도 있고, 뿐만 아니라 추출물을 우려내는 과정에서 가열온도, 가열시간, 보관 또는 저장, 재사용 등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 육수베이스의 농도, 영양성분의 손실, 이미, 이취의 발현 등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.
이처럼 기존의 육수베이스의 경우 고유 색택을 갖지 않음은 물론, 추출액의 성상이 균질하지 못하여 품질이 고르지 않아 상품가치가 떨어지며, 더욱이 색상이 짙은 갈색을 띄고 이미 내지 이취가 발생하여 관능적 품질마저 떨어지는 문제로 인해, 특히 어린이 및 청소년기의 학생들이 기피하는 경향을 보이는 등 이에 대한 해결방안이 요구되고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
특허등록 제10-0976944 (2010년08월12일)
본 발명의 목적은 미갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면은 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 육수베이스 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 물 70~75중량%에 넣고 열수추출하여 얻어진 추출육수 72~78중량%; 멸치추출농축액 5~8중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액 1~2 중량% 및 저감미당 0.5~1.0 중량%로 이루어진 액상원료 7~13 중량%; 다시다 용해액 1~3중량%; 천일염 5~6중량%; 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~0.3중량%; 정제소금 4~6 중량%; 자몽종자추출물 0.01~0.02중량%; 유산균발효분말 0.05~0.1 중량%; 및 혼합간장 0.01~0.03중량%를 포함하는 육수베이스 조성물.
(2) 상기 (1)에 있어서,
상기 추출육수는 보자기에 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 넣고, 추출탱크에 물 70~75중량%를 가수하여 상기 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫은 후, 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출한 후 200메쉬로 걸러 얻어진 것임을 특징으로 하는 육수베이스 조성물.
(3) 건멸치, 대파, 황태뼈를 물을 넣어 열수추출하여 추출육수를 얻는 단계;
멸치다시다를 탱크에 정제수와 함께 넣고 용해하고 여과하여 다시다용해액을 얻는 단계;
천일염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 정제염을 상기 추출육수에 투입하여 교반하면서 용해하는 단계;
용해가 끝나면 멸치추출농축액, 조개엑기스, 야채혼합농축액, 및 저감미당을 포함하는 액상원료를 상기 다시다용해액과 함께 상기 추출육수에 투입하고 교반하는 단계; 및
자몽종자추출물, 유산균발효분말 및 혼합간장을 추출육수에 투입하고 교반하는 단계;를 포함하는 육수베이스의 제조방법.
(4) 상기 (3)에 있어서,
상기 추출육수는 보자기에 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 넣고, 추출탱크에 물 70~75중량%를 가수하여 상기 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫은 후, 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출한 후 200메쉬로 걸러 얻어진 것임을 특징으로 하는 육수베이스의 제조방법.
본 발명에 따른 육수베이스 조성물은 미갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면은 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 육수베이스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육수베이스의 제조공정도.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 육수베이스는 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 물 70~75중량%에 넣고 열수추출하여 얻어진 추출육수 72~78중량%; 멸치추출농축액 5~8중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액 1~2 중량% 및 저감미당 0.5~1.0 중량%로 이루어진 액상원료 7~13 중량%; 다시다 용해액 1~3중량%; 천일염 5~6중량%; 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~0.3중량%; 정제소금 4~6 중량%; 자몽종자추출물 0.01~0.02중량%; 유산균발효분말 0.05~0.1 중량%; 및 혼합간장 0.01~0.03중량%를 포함한다.
바람직하게는 상기 추출육수는 보자기에 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 넣고, 추출탱크에 물 70~75중량%를 가수하여 상기 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫은 후, 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출한 후 200메쉬로 걸러 얻어진 것으로 한다.
추출육수는 본 발명의 육수베이스에서 주원료가 되는 성분으로, 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 및 황태뼈 0.1~0.5중량%를 넣고 열수추출하되, 상기와 같은 추출조건하에서 이미 내지 이취의 발생을 최대한 억제하면서 고유한 색택을 발휘할 수 있게 한다.
바람직하게는 상기 추출육수의 제조과정에서 보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃의 70% 에탄올추출물 1.0~2.0 중량%로 첨가할 경우 맛과 향을 포함한 전체적인 관능성의 제고는 물론 기능성을 증대시킬 수 있으며,
황태뼈와 함께 장어뼈와 박대껍질을 0.1~0.2 중량% 첨가할 경우, 콜라겐 성분의 강화와 함께 색택을 개선함으로써 관능적 품질을 보다 증진시키는데 도움이 된다.
멸치추출농축액 5~8중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액(상추, 시금치, 케일, 브로클리, 쑥갓 등의 열수추출물의 농축액) 1~2 중량% 및 저감미당 0.5~1.0 중량%로 이루어진 액상원료는 7~13 중량% 첨가되어지는 것이 바람직하며, 상기 성분 및 배합비에 의해 감칠맛과 감미를 증진시키고, 자몽종자추출물을 0.01~0.02중량% 첨가해 주는 것에 의해 보존성을 보다 증진시킬 수 있다.
관능성 즉, 맛과 향을 개선하기 위해 유산균발효분말(예로, 현미, 우유 또는 이들의 혼합물 등의 유산균 발효물을 동결건조한 것)을 0.05~0.1 중량% 첨가한다.
이하, 본 발명에 따른 육수베이스의 제조과정을 도 1을 참조하여 공정별로 세부적으로 설명하면 다음과 같다.
1. 추출육수의 제조
보자기에 건멸치 1~2 중량%, 대파0.5~1.0 중량%, 황태뼈 0.1~0.5 중량%를 넣어 준비한다. 추출탱크에 물 70~75 중량%를 가수하여 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫는다. 뚜껑을 닫고 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출하고 200메쉬 로 걸러 이것을 주원료인 추출육수로 한다.
2. 다시다용해액의 준비
멸치다시다는 500ℓ탱크에 정제수 350ℓ를 넣고 90~95℃에서 10~20분간 용해하여 30~40분간 정제 후 200메쉬로 걸러 준비한다.
3. 1차원료 투입
육수의 추출이 끝나면 보자기를 건져내고 천일염 5~6 중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~0.3 중량%, 정제소금 4~6 중량%를 추출육수에 투입하여 20분간 교반하면서 용해한다.
4. 2차원료 투입
용해가 끝나면 멸치추출농축액 5~8 중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액 1~2 중량%, 및 저감미당 0.5~1.0 중량%를 포함하는 액상원료 7~13 중량%를 상기 다시다용해액 1~3 중량%와 함께 상기 추출육수에 투입하고 30~40분간 교반한다.
5. 3차 원료 투입
온도가 75℃ 이하로 내려가면 자몽종자추출물 0.01~0.02 중량%, 유산균발효분말 0.05~0.1 중량% 및 혼합간장 0.01~0.03 중량%를 추출육수에 투입하고 10~20분간 교반한다.
6. 여과/포장
80메쉬 여과망으로 여과를 하여 70℃ 이상의 온도에서 포장작업을 수행한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것으로 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 육수베이스의 제조
(추출육수의 제조)
표 1의 조성에 따라, 먼저 보자기에 건멸치, 대파, 황태뼈를 넣어 준비하였다. 추출탱크에 물을 가수하여 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫았다. 80℃까지 승온되면 대파를 건지고 40분간 더 추출하고 200메쉬 로 걸러 이것을 주원료인 추출육수로 하였다.
(다시다용해액의 준비)
멸치다시다는 500ℓ탱크에 정제수 350ℓ를 넣고 95℃에서 10분간 용해하여 30분간 정제 후 200메쉬로 걸러 준비하였다.
(1차원료 투입)
추출이 끝나면 보자기를 건져내고 천일염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 정제염을 추출육수에 투입하여 20분간 교반하면서 용해하였다.
(2차원료 투입)
용해가 끝나면 멸치추출농축액, 조개엑기스, 야채혼합농축액, 및 저감미당을 포함하는 액상원료를 상기 다시다용해액과 함께 상기 추출육수에 투입하고 30분간 교반하였다.
(3차 원료 투입)
온도가 75℃ 이하로 내려가면 자몽종자추출물, 유산균발효분말 및 혼합간장을 추출육수에 투입하고 10분간 교반하였다.
(여과/포장)
80메쉬 여과망으로 여과를 하여 70℃ 이상의 온도에서 포장작업을 수행하였다.
원료명 성분함량(kg) 배합비(%)
멸치추출농축액 153.68 6.916
조개엑기스 22.50 1.010
야채혼합농축액 39.15 1.762
천일염 133.20 5.995
다시다용해액 54.45 2.450
5'-리보뉴클레오티드이나트륨(IMP+GMP) 4.50 0.203
저감미당 19.80 0.891
정제소금 107.00 4.815
자몽종자추출물 0.23 0.010
유산균발효분말 1.80 0.080
혼합간장 0.41 0.020
추출육수* 1,685.7 75.848
합계 2,068.7 100
* 추출육수
정제수 1,927.1 73.488
건멸치 29.10 1.110
대파 23.13 0.880
황태뼈 9.64 0.370
[실시예 2] 육수베이스의 제조
추출육수의 제조과정에서 보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃의 70% 에탄올추출물 1.0중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 육수베이스를 제조하였다.
[실시예 3] 육수베이스의 제조
추출육수의 제조과정에서 장어뼈 0.2중량%, 박대껍질 0.1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 육수베이스를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 3에 의해 제조된 육수베이스를 대상으로 성상, 생물학적 규격, 화학적 규격, 물리적 규격에 타당한지 여부를 검사하기 위해 공시된 방법에 따라 테스트를 수행한 결과는 하기 표 2에서와 같았다. 비교예 1은 기존 시판 A사의 육수베이스이다.
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1
성상 고유의 색택: O
이미·이취: X
미갈색 액상		 고유의 색택: O
이미·이취: X
연갈색 액상		 고유의 색택: O
이미·이취: X
연갈색 액상		 고유의 색택: X
이미·이취: O
짙은갈색 액상
생물학적
규격		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:양성
일반세균수:
2.5×104
화학적 규격 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 12.15
가용성
고형분함량(%): 18		 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 12.17%
가용성
고형분함량(%): 18.2		 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 12.20%
가용성
고형분함량(%): 18.5		 타르: 검출
보존료: 검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 31
조지방: 15%
물리적 규격 이물: 불검출 이물: 불검출 이물: 불검출 이물: 불검출
상기와 같이 기존 시판 A사 제품인 비교예의 경우 성상, 생물학적 규격, 화학적 규격, 및 물리적 규격의 모든 측면에서 다소 좋지 않은 결과가 얻어짐에 따라, 본 발명에 따른 육수베이스가 우수한 것으로 확인되었다.
[실험예 2] 관능평가
상기 실시예 및 비교예의 육수베이스를 대상으로 미각이 발달한 20대 남녀 30명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 관능검사를 수행한 결과는 하기 표 3과 같았다.
관능적 특성♪
구분 색택 맛 향 전반적인 기호도
실시예 1 4.4 4.6 4.4 4.4
실시예 2 4.6 4.8 4.6 4.7
실시예 3 4.8 4.9 4.9 4.9
비교예 1 3.8 3.8 4.0 3.8
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 비교예의 육수베이스는 색택에서 좋은 점수를 얻지 못하였을 뿐만 아니라, 맛과 향에서 이미, 이취가 발생하여 전반적으로 낮은 기호도를 보인 반면, 실시예 1 내지 3에 따른 육수베이스는 모두 색택, 맛, 향 및 전반적인 기호도 측면에서 우수한 결과를 나타내었다. 특히 실시예 2 및 3의 경우 과능적 특성이 더욱 개선된 것을 확인할 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 황태뼈 0.1~0.5중량%, 장어뼈 0.1~0.2중량% 및 박대껍질 0.1~0.2중량%를 물 70~75중량%에 넣고 열수추출하여 얻어진 추출육수 72~78중량%; 멸치추출농축액 5~8중량%, 조개엑기스 0.5~2.0 중량%, 야채혼합농축액 1~2 중량% 및 저감미당 0.5~1.0 중량%로 이루어진 액상원료 7~13 중량%; 다시다 용해액 1~3중량%; 천일염 5~6중량%; 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1~0.3중량%; 정제소금 4~6 중량%; 자몽종자추출물 0.01~0.02중량%; 현미, 우유 또는 이들의 혼합물의 유산균 발효물의 동결건조분말 0.05~0.1 중량%; 및 혼합간장 0.01~0.03중량%를 포함하는 육수베이스 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 추출육수는 보자기에 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 황태뼈 0.1~0.5중량%, 장어뼈 0.1~0.2중량% 및 박대껍질 0.1~0.2중량%를 넣고, 추출탱크에 물 70~75중량%를 가수하여 상기 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫은 후, 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출한 후 200메쉬로 걸러 얻어진 것임을 특징으로 하는 육수베이스 조성물.
  3. 건멸치, 대파, 황태뼈, 장어뼈 및 박대껍질을 물을 넣어 열수추출하여 추출육수를 얻는 단계;
    멸치다시다를 탱크에 정제수와 함께 넣고 용해하고 여과하여 다시다용해액을 얻는 단계;
    천일염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 정제염을 상기 추출육수에 투입하여 교반하면서 용해하는 단계;
    용해가 끝나면 멸치추출농축액, 조개엑기스, 야채혼합농축액, 및 저감미당을 포함하는 액상원료를 상기 다시다용해액과 함께 상기 추출육수에 투입하고 교반하는 단계; 및
    현미, 우유 또는 이들의 혼합물의 유산균 발효물의 동결건조분말, 자몽종자추출물, 및 혼합간장을 추출육수에 투입하고 교반하는 단계;를 포함하는 육수베이스의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 추출육수는 보자기에 건멸치 1~2중량%, 대파 0.5~1.0중량%, 황태뼈 0.1~0.5중량%, 장어뼈 0.1~0.2중량% 및 박대껍질 0.1~0.2중량%를 넣고, 추출탱크에 물 70~75중량%를 가수하여 상기 보자기에 싼 원료를 넣고 뚜껑을 열고 60~70℃까지 승온되면 뚜껑을 닫은 후, 80~90℃까지 승온되면 대파를 건지고 30~40분간 더 추출한 후 200메쉬로 걸러 얻어진 것임을 특징으로 하는 육수베이스의 제조방법.
KR1020150157087A 2015-11-10 2015-11-10 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법 KR101815826B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150157087A KR101815826B1 (ko) 2015-11-10 2015-11-10 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150157087A KR101815826B1 (ko) 2015-11-10 2015-11-10 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170054663A KR20170054663A (ko) 2017-05-18
KR101815826B1 true KR101815826B1 (ko) 2018-01-05

Family

ID=59049221

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150157087A KR101815826B1 (ko) 2015-11-10 2015-11-10 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101815826B1 (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102099381B1 (ko) * 2019-10-18 2020-05-22 주식회사 열한시오십분 소바 소스 및 이의 제조 방법
KR102209130B1 (ko) * 2020-05-09 2021-01-28 김영표 양지 국물 농축액의 제조 방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100976944B1 (ko) * 2010-03-10 2010-08-18 빈희신 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스
KR101041417B1 (ko) * 2010-08-11 2011-06-14 김귀태 농축 멸치육수의 제조방법
KR101170698B1 (ko) * 2011-09-02 2012-08-07 학교법인 국제문화대학원대학교 즉석 국수용 분말 조미식품
KR101330430B1 (ko) * 2011-04-19 2013-11-20 강용석 천연의 국거리 액상조미료과 분말조미료 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액상조미료과 분말조미료

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100976944B1 (ko) * 2010-03-10 2010-08-18 빈희신 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스
KR101041417B1 (ko) * 2010-08-11 2011-06-14 김귀태 농축 멸치육수의 제조방법
KR101330430B1 (ko) * 2011-04-19 2013-11-20 강용석 천연의 국거리 액상조미료과 분말조미료 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액상조미료과 분말조미료
KR101170698B1 (ko) * 2011-09-02 2012-08-07 학교법인 국제문화대학원대학교 즉석 국수용 분말 조미식품

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170054663A (ko) 2017-05-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101749942B1 (ko) 돼지고기 발효소스 및 이의 제조방법
KR101722225B1 (ko) 생선조리용 소스 제조방법
KR101848127B1 (ko) 흑표고 추출액과 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법
KR101825969B1 (ko) 아로니아 발효소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 조미생선
KR101399278B1 (ko) 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스
KR101816822B1 (ko) 피쉬 소스를 이용한 갈비탕의 제조방법
CN105995917B (zh) 泡椒酱汁及其制备方法
CN113194743A (zh) 包含褐藻多酚作为有效成分的用于改善食物香味的组合物
KR101450010B1 (ko) 전통간장을 이용한 떡볶이 소스 및 이의 제조방법
KR100976944B1 (ko) 육수베이스 소스 제조방법 및 그 육수베이스 소스
KR20080090630A (ko) 닭두루치기 또는 닭도리탕용 양념장의 제조방법 및 이것을이용한 닭두루치기의 조리방법
KR101815826B1 (ko) 육수베이스 조성물 및 이의 제조방법
KR20200090424A (ko) 보리막장의 제조 방법
WO2016043490A1 (ko) 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법
KR101676435B1 (ko) 기능성 장류의 제조방법 및 그로부터 제조된 보관안정성이 확보된 장류
KR102462072B1 (ko) 돼지갈비용 소스 조성물 및 이의 제조방법
WO2022092751A1 (ko) 미삼을 이용한 부대찌개 소스 및 그의 제조방법
KR20160099201A (ko) 블루베리 시럽 고추장의 제조방법
KR102518667B1 (ko) 가리비 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 가리비 통조림
KR102642845B1 (ko) 오미자 냉면 육수의 제조방법
KR102215585B1 (ko) 갈비 양념 소스 및 이의 제조방법
KR101515528B1 (ko) 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법
KR101956508B1 (ko) 생선 불고기용 양념소스의 제조방법 및 생선 불고기용 양념소스
KR101049333B1 (ko) 자장 소스의 제조방법
CN110973498A (zh) 一种风味牛肉及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right