KR101722225B1 - 생선조리용 소스 제조방법 - Google Patents

생선조리용 소스 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 각종 생선을 이용한 조림 또 찌게등을 조리할 때에 생선의 비린내를 제거하고 취식자의 입맛을 돋굼과 동시에 향을 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있도록 한 생선조리용 소스 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, ⓐ 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 혼합하여 육수재료를 준비하는 단계; ⓑ 물 100 - 200ℓ에 상기 준비된 육수재료 10 - 20kg을 넣고 물이 1/3 - 1/2까지 줄어들때까지 끓여 육수를 만드는 단계; ⓒ 상기 ⓑ의 육수를 걸름망을 이용하여 찌꺼기를 걸르고 액상의 육수만을 준비하는 단계; ⓓ 찹쌀고추장 25 ± 1중량%, 오미자 추출물 0.5 ± 0.1중량%, 고춧가루 25.7 ± 1중량%, 두반장 0.3 ± 0.1중량%, 양파 0.3 ± 0.1중량%, 생강 0.7 ± 0.1중량%, 마늘 0.7 ± 0.1중량%, 사과 17 ± 1중량%, 배 16 ± 1중량%, 엿물 3.5 ± 1중량%, 참기름 0.3 ± 0.1중량%, 생 무우 10 ± 1중량%의 비율로 조미혼합물을 만드는 단계; ⓔ 상기 ⓒ의 액상 육수 40-60중량%, 상기 ⓓ의 조미혼합물 40-60중량%의 비율로 상호 혼합하고 2 - 3개월동안 냉장 숙성시키는 단계;로 이루어진다.

Description

생선조리용 소스 제조방법{Manufacturing method of fish cooking for Sauce}
본 발명은 각종 생선을 이용한 조림 또 찌게등을 조리할 때에 생선의 비린내를 제거하고 취식자의 입맛을 돋굼과 동시에 향을 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있도록 한 생선조리용 소스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 각종 해물 요리, 이를 테면 아구, 북어, 낙지, 쭈꾸미, 꽃게, 새우, 대구볼, 해물모듬, 명태 등을 이용한 탕류 또는 찜류 등의 요리에는 해물 고유의 향을 제거함과 동시에 맛을 최대한 살릴 수 있도록 양념이 배합된 소스를 사용하게 된다.
이러한 소스는 해물 요리에 첨가되어 취식자의 입맛에 맞도록 맛을 낼 뿐만 아니라 생선 고유의 냄새를 제거하고 생선살을 부드럽게 하여 취식자가 보다 맛있는 느낌을 갖도록 하여 준다.
주지된 해물 요리용 소스로는 고추장, 고추가루를 포함한 많은 종류의 다진 양념 및 분말 양념 등을 혼합한 것을 들 수 있는데, 이때 상기 다진 양념은 마늘, 양파 등을 잘게 다진 것이 보통이고, 분말 양념은 전분이 대표적이다.
최근 프렌차이즈 산업의 발달로 식품업계에서도 많은 변화가 일어나고 있는데, 이를 테면 요리별로 취식자의 기호에 맞게 연구된 다양한 형태의 소스를 가공식품화하여 제공하거나 판매하는 형태로 변화되는 것을 들 수 있다.
이들 소스는 일종의 양념으로서, 수분을 함유하고 있는 습식의 다진 양념과, 수분을 함유하지 않는 건식의 분말 양념이 그것이며, 특히 분말 양념, 즉 분말소스의 경우에는 주로 요리를 할 때 부가적으로 첨가되어 요리의 맛을 높여주는 역할을 하게 된다.
그러나, 해물 요리의 경우에는 손질에서부터 요리에 첨가되는 소스 만들기까지 요리하기가 까다롭고, 깊은 맛을 내기가 쉽지 않아 각양 각색의 요리노하우(요리비법)나 소스노하우(소스비법)가 공개되지 않은 상태로 전승되는 경우가 대부분이며, 그러던 도중 사라지기도 하여 미식가나 식도락가는 물론 요리를 즐기는 불특정 다수인이 즐길 수 있는 기회가 줄어드는 단점이 있다.
따라서 최근에는 상기의 문제점을 해소하고자 해물 요리용 분말소스 제조방법이 제공되어 있으며 그 구성은 아래와 같다.
중량%로, 설탕: 8~15%, 고추가루: 25~70%, 맛소금: 4~25%, 후추: 0.5%~10%, 생강: 0.5~10%, 참맛: 1~10%, 다시: 11~25%, 전분: 5~40%로 조성된 해물 요리용 분말소스 제조방법에 있어서,
상기 조성 중 건조된 상태를 유지할 수 있는 성분인 고추가루, 다시를 일정입도로 분쇄하여 분말화함과 동시에 조성 중 수분을 함유하고 있는 성분인 생강과 참맛을 80~90℃ 가열 건조하여 분말화하는 성분 분쇄단계와;
상기 성분 분쇄단계에서 수분이 제거된 후 분쇄된 생강과 참맛을 교반기에 넣고 20~40℃의 저온으로 10~20분간 가열하면서 교반하여 남아 있는 미량의 수분까지 완전히 제거하는 1차 교반단계와;
상기 1차 교반단계에서 교반된 성분을 다른 교반기로 옮겨 가열하지 않은 상태로 설탕, 맛소금, 후추, 다시를 투입하면서 5-10분간 저속 교반하는 2차 교반단계와;
상기 2차 교반단계 후 고추가루와 전분을 순차 투입하면서 저속으로 5-10분간 더 교반하는 3차 교반단계로 이루어진다.
상기와 같은 해물 요리용 분말소스 외에도 갈치조림 소스가 제공되어 있는데 그 구성은 아래와 같다.
갈치조림 소스의 원액과 육수를 각각 제조하고 상호 혼합하여 완성하는 갈치조림 소스의 제조방법에 있어서,
상기 갈치조림 소스의 원액은 간장 100중량부와, 이를 기준으로 각각 향신즙 10 ~ 30중량부, 건고추 0.1 ~ 1.0중량부, 설탕 1 ~ 10중량부, 감초 1 ~ 3중량부, 정향 0.1 ~ 2.0중량부, 천초 0.1 ~ 1.0중량부, 깻잎 0.1 ~ 2.0중량부, 통후추 0.1 ~ 1.0중량부, 백포도주 10 ~ 30중량부, 천연꿀 10 ~ 30중량부, 통생강 1 ~ 3중량부, 물엿 20 ~ 70중량부, 양지 10 ~ 30중량부, 맛술 5 ~ 10중량부의 원료를 혼합하여 10 ~ 15시간동안 끓여내어 제조되고,
상기 향신즙은 배즙 10 ~ 30중량부, 무즙 10 ~ 30중량부, 양파즙 10 ~ 30중량부, 마늘즙 14 ~ 34중량부, 생강즙 1 ~ 20 중량부를 혼합하여 제조되며,
상기 육수는 물 100중량부와, 이를 기준으로 각각 다시마 0.1 ~ 0.3중량부, 디포리 0.1 ~ 0.5중량부를 혼합하여 2시간동안 끓인 후, 이에 고추장 1 ~ 5 중량부, 굵은 고추가루 0.3 ~ 0.7 중량부, 가는 고추가루 0.3 ~ 0.7중량부, 글루타민산나트륨 0.3 ~ 0.7중량부를 혼합하고 서냉시켜 제조하는 것이다.
한국특허공개번호 10-2011-0052078(2011.05.18) 한국특허공개번호 10-2005-0096283(2005.10.06)
본 발명의 방법에 의해 생선조리용 소스를 제조하는 목적은, 각종 생선을 이용한 조림 또 찌게등을 조리할 때에 생선의 비린내를 제거함과 동시에 취식자의 입맛을 돋구고 또 향을 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있도록 함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은, ⓐ 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 혼합하여 육수재료를 준비하는 단계;
ⓑ 물 100 - 200ℓ에 상기 준비된 육수재료 10 - 20kg을 넣고 물이 1/3 - 1/2까지 줄어들때까지 끓여 육수를 만드는 단계;
ⓒ 상기 ⓑ의 육수를 걸름망을 이용하여 찌꺼기를 걸르고 액상의 육수만을 준비하는 단계;
ⓓ 찹쌀고추장 25 ± 1중량%, 오미자 추출물 0.5 ± 0.1중량%, 고춧가루 25.7 ± 1중량%, 두반장 0.3 ± 0.1중량%, 양파 0.3 ± 0.1중량%, 생강 0.7 ± 0.1중량%, 마늘 0.7 ± 0.1중량%, 사과 17 ± 1중량%, 배 16 ± 1중량%, 엿물 3.5 ± 1중량%, 참기름 0.3 ± 0.1중량%, 생 무우 10 ± 1중량%의 비율로 조미혼합물을 만드는 단계:
ⓔ 상기 ⓒ의 액상 육수 40-60중량%, 상기 ⓓ의 조미혼합물 40-60중량%의 비율로 상호 혼합하고 2 - 3개월동안 냉장 숙성시키는 단계;로 이루어진다.
상기의 방법으로 제조된 본 발명의 생선조리용 소스는, 상기 목적에서 설명한 바와 같이 각종 생선을 이용한 조림 또 찌게등을 조리할 때에 생선의 비린내를 제거함과 동시에 취식자의 입맛을 돋구고 또 향을 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 생선조리용 소스 제조방법 공정도.
본 발명의 생선조리용 소스 제조방법은,
ⓐ 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 혼합하여 육수재료를 준비하는 단계;
ⓑ 물 100 - 200ℓ에 상기 준비된 육수재료 10 - 20kg을 넣고 물이 1/3 - 1/2까지 줄어들때까지 끓여 육수를 만드는 단계;
ⓒ 상기 ⓑ의 육수를 걸름망을 이용하여 찌꺼기를 걸르고 액상의 육수만을 준비하는 단계;
ⓓ 찹쌀고추장 25 ± 1중량%, 오미자 추출물 0.5 ± 0.1중량%, 고춧가루 25.7 ± 1중량%, 두반장 0.3 ± 0.1중량%, 양파 0.3 ± 0.1중량%, 생강 0.7 ± 0.1중량%, 마늘 0.7 ± 0.1중량%, 사과 17 ± 1중량%, 배 16 ± 1중량%, 엿물 3.5 ± 1중량%, 참기름 0.3 ± 0.1중량%, 생 무우 10 ± 1중량%의 비율로 조미혼합물을 만드는 단계;
ⓔ 상기 ⓒ의 액상 육수 40-60중량%, 상기 ⓓ의 조미혼합물 40-60중량%의 비율로 상호 혼합하고 2 - 3개월동안 냉장 숙성시키는 단계;로 이루어진다.
상기와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명의 생선조리용 소스 제조방법을 각단계별로 구분하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
ⓐ 단계
본 발명의 ⓐ 단계는, 육수재료를 준비하는 단계로써, 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 혼합한다.
상기와 같은 육수재료에서 황태는, 조리된 생선 및 국물의 개운함과 담백한 맛 및 깊은 맛을 부여하기 위함이고, 다시마는, 생선의 잡내 제거와 조리된 생선육의 탱탱함 유지하도록 하기 위함이다.
청각은, 천연 조미료 역할을 하는 것으로 향을 가미함과 동시에 비린내를 제거하는 역할을 하고, 생강과 마늘은, 기본 천연 조미로써 잡내제거와 깊은 맛을 부여하며, 디포리는, 천연해물 육수로써 맑고 시원한 맛을 부여한다.
대추는, 천연 단맛을 부여함과 동시에 부드러운 맛을 내며, 구기자는, 은은한 향과 생선육의 부서짐을 방지해주고, 무우는, 시원한 맛과 저염효과를 부여하며, 청양고추씨와 태양초는 매우면서 얼큰한 맛을 부여한다.
우엉은, 은은한 향과 잡내 제거 생선의 맛을 부드럽게 하고, 조선장은, 깊은 맛을 냄과 동시에 맛의 전체적인 밸러스를 조절하며, 된장과 통후추는, 비린내 중화와 생선의 연육 효과 및 잡내 제거 그리고 맛의 진정효과를 부여한다.
상기와 같은 각 육수재료의 사용량은 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 하는데 그 이유는, 각 각 육수재료의 사용량이 상기 양을 초과하거나 또는 미만 사용하게 되면 본 발명에서 추구하는 생선의 비린내를 제거하고 취식자의 입맛을 돋굼과 동시에 향을 좋게 하여 식욕을 증진시키는 효능이 떨어지는 문제점이 발생함으로 상기 육수재료의 사용량은 상기 사용범위를 유지함이 바람직하다.
ⓑ 단계
본 발명의 ⓑ 단계는, 물 100 - 200ℓ에 상기 준비된 육수재료 10 - 20kg을 넣고 물이 1/3 - 1/2까지 줄어들때까지 끓여 육수를 만드는 단계로써, 상기 끓이는 방법은, 100℃ 이상 180℃에서 3 - 4시간 끓이면 물의 양이 1/3 - 1/2 정도 줄어든다.
상기 육수재료를 100℃ 이상 180℃ 이내에서 끓이는 이유는, 각 육슈재료의 유효성분이 모추 침출되어 생선을 이용한 조리식품의 맛과 각 육수재료의 효능을 누리기 위함이고, 물의 양을 1/3 - 1/2 정도 줄이는 이유는, 육수의 농도를 진하게 하기 위함이다.
ⓒ 단계
본 발명의 ⓒ 단계는, 상기 ⓑ 단계에서 발생하는 찌꺼기는 제거하고 순수한 육수만을 수득하기 위함이다.
ⓓ 단계
본 발명의 ⓓ 단계는 조미혼합물을 만드는 단계로써, 찹쌀고추장 25 ± 1중량%, 오미자 추출물 0.5 ± 0.1중량%, 고춧가루 25.7 ± 1중량%, 두반장 0.3 ± 0.1중량%, 양파 0.3 ± 0.1중량%, 생강 0.7 ± 0.1중량%, 마늘 0.7 ± 0.1중량%, 사과 17 ± 1중량%, 배 16 ± 1중량%, 엿물 3.5 ± 1중량%, 참기름 0.3 ± 0.1중량%, 생 무우 10 ± 1중량%의 비율로 이루어진다.
상기 조미혼합물에서 양파, 생강, 마늘, 사과, 배, 생 무우 등을 잘게 썰거나 또는 다진 것을 사용함이 바람직하다.
그리고 상기 찹쌀고추장은, 현미찹쌀, 대두, 보리쌀을 15 - 25일간 물속에서 발효시키고, 그 발효물을 분말화하여 익반죽한 후 그 익반죽물을 끓는 물에 데친다음 상기 데쳐진 익반죽물에 메주가루, 엿기름, 고추가루, 조선간장이 포함된 발효보조재료를 상기 익반죽물 50 - 70중량% : 발효보조재료 30 - 50중량%의 비율로 혼합하여 발효시켜 된 현미찹쌀고추장이다.
한편, 상기 익반죽물과 발효보조재료의 발효조건은, 0 - 10℃에서 10 - 14개월간 발효시킬 수 있다.
상기와 같이 만들어진 현미찹쌀고추장은, 생선의 비린내를 제거하고 깊음 맛을 부여한다.
그리고 상기 현미찹쌀, 대두, 보리쌀을 15 - 25일간 물속에서 발효시키는 이유는, 발효가 효과적으로 일어나면서 고추장 냄새가 더욱 강해지기 때문이며, 상기의 방법으로 현미찹쌀고추장을 제조하게 되면 장기간 보관하여도 고추장이 부글부글 개이지 않고 깊은 맛이 발현된다.
상기 오미자 추출물은 건조된 오미자를 증액추출기로 증액추출한 것으로, 오미자는 다섯 가지 맛이 난다고 해서 붙여진 이름으로 껍질에는 신맛, 과육에는 단맛, 씨에는 맵고 쓴맛, 전체적으로 짠맛이 조화를 이룬다.
상기와 같은 오미자에는 짠맛, 쓴맛, 싯맛, 단맛, 매운맛 등 5가지의 맛이 나는 것으로, 그 영양성분은 100g 기준으로 아래 표 1과 같다.
니아신
0.60mg
나트륨
2.00mg
단백질
1.30g
당질
4.00g
레티놀
4.00㎍
베타카로틴
4.70㎍
비타민 A
0.40㎍RE
비타민 B1
0.40mg
비타민 B2
21.00mg
비타민 B6
31.00mg
비타민 C
130.00mg
비타민 E
91.20mg
식이섬유
5.70g
아연
1.30mg
엽산
2.00㎍

31.00mg
지질
0.40g
철분
0.60mg
칼륨
125.00mg
칼슘
21.00mg
콜레스테롤
0.00mg
회분
0.40g
상기와 같은 영양성분 및 5가지의 맛(짠맛, 쓴맛, 싯맛, 단맛, 매운맛)을 내는 오미자를 조미혼합물하여 생선을 조리할 때에 사용하게 되면 상기 5거지의 맛으로 인하여 조리되는 생선의 비린내는 물론, 잡내를 제거하고 깊은 맛을 부여하는 효과를 발휘한다.
이때 상기 오미자 추출물의 사용량은 0.5 ± 0.1중량%인데, 그 이유는, 0.6중량%를 초과하여 사용하게 되면 오미자의 향과 맛이 너무 강하여 생선을 이용한 조리식품의 맛을 해치는 문제점이 발생할 수 있고, 0.4중량% 사용하게 되면 생선 고유의 비린내는 물론, 잡내를 제거하지 못하는 문제점이 발생함으로 오미자 추출물의 사용량은 0.5 ± 0.1중량%로 함이 바람직하다.
상기 두반장은, 누에콩 알갱이가 남아있도록 만든 된장에 고추나 향신료를 넣은 것으로 독특한 매운맛과 향이 나며 이는 생선의 잡내 제거와 조리식품의 구수한 맛을 부여하기 위하여 사용된다.
상기 사과는, 본 발명의 생선 조리식품에 천연단맛을 부여함과 동시에 사과고유의 향과 개운한 맛을 가미시켜 생선 조리식품의 기호도를 높이기 위함이다.
상기와 같은 사과의 바람직한 사용량은 17 ± 1중량%인데, 그 이유는, 16중량%를 초과 사용하면 사과 고유의 향 너무 진하여 생선 조리식품 고유의 맛이 사과 향에 의해 느낄 수 없는 문제점이 있고, 11중량% 미만 사용하게 되면 기호도가 저하되는 문제점이 발생하기 때문에 사과의 사용량은 17 ± 1중량% 사용함이 바람직하다.
상기 배는, 본 발명의 생선 조리식품에 천연단맛을 부여함과 동시에 시원한 맛을 부여하여 조리식품의 기호도를 높이기 위함이다.
상기와 같은 배의 바람직한 사용량은 16 ± 1중량%인데, 17중량%를 초과 사용하면 양념의 수분이 너무 많아져 양념이 묽어지는 문제점과 조리식품의 단맛이 너무 강해지는 문제점이 있고, 15중량% 미만 사용하게 되면 조리식품의 단맛이 강하여 기호도가 저하되는 문제점이 발생하기 때문에 배의 사용량은 16 ± 1중량% 사용함이 바람직하다.
한편 상기 사과와 배는 믹서기로 갈아 분쇄하여 사용하거나, 또는 잘게 썰어 사용할 수 있다.
상기 무우는, 시원한 맛과 담백함 및 저염효과를 부여하하기 위하여 사용하는 것이다.
상기 고추가루는, 얼큰함과 깔끔한 뒷 맛을 부여하기 위하여 사용되는 것으로, 그 사용량은 25.7 ± 1중량%인데, 초과하여 사용하면 너무 맵고, 미만 사용하면 얼큰함과 깔끔한 뒷 맛이 저하되어 모두가 함께 취식할 수 있는 대중 조리용식품을 유지하기 가 어려움으로 고추가루의 사용량은 은 25.7 ± 1중량%로 함이 바람직하다.
이하 설명되지 않는 양파, 생강, 마늘, 엿물, 참기름 등은 생선요리를 할 때 기본적으로 사용되는 양념으로 그에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
ⓔ 단계
본 발명의 ⓔ 단계는, 상기 ⓒ의 액상 육수 40-60중량%, 상기 ⓓ의 조미혼합물 40-60중량%의 비율로 상호 혼합하고 2 - 3개월동안 냉장 숙성시키는 단계로써, 상기 숙성시키는 이유는, 각 조미혼합물 각자 냄새가 발생하지 않고 함께 어우러진 맛을 발현하도록 하기 위함이다. 또한, 냉장 숙성온도는 0 - 10℃가 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 설명하면 아래와 같다,
[실시예 1]
황태 10중량%, 다시마 7중량%, 청각 7중량% , 생강 0.5중량%, 마늘 0.5중량%, 디포리 6중량%, 대추 7중량% , 구기자 7중량%, 무우 7.5중량%, 청양고추씨 18중량%, 마른태양초 9중량%, 우엉 7중량%, 조선장 0.5중량%, 된장 7중량%, 통후추 6중량%의 비율로 혼합하여 육수재료를 준비하고 그 준비된 육수재료 15kg을 물 150ℓ에 넣고 물이 1/2 줄어들때까지 끓여 육수를 만든 후 걸름망을 이용하여 찌꺼기를 거른 육수와,
현미찹쌀, 대두, 보리쌀을 15 - 25일간 물속에서 발효시키고, 그 발효물을 분말화하여 익반죽한 후 그 익반죽물을 끓는 물에 데친다음 상기 데쳐진 익반죽물에 메주가루, 엿기름, 고추가루, 조선간장이 포함된 발효보조재료를 상기 익반죽물 60중량% : 발효보조재료 40중량%의 비율로 혼합하여 발효시켜 된 현미찹쌀고추장 25중량%, 오미자 추출물 0.5중량%, 고춧가루 25.7중량%, 두반장 0.3중량%, 양파 0.3중량%, 생강 0.7중량%, 마늘 0.7중량%, 사과 17중량%, 배 16중량%, 엿물 3.5중량%, 참기름 0.3중량%, 생 무우 10중량%의 비율로 조미혼합물을 만들고, 상기 육수 50중량%, 상기 조미혼합물 50중량%의 비율로 상호 혼합하고 3개월동안 냉장 숙성시킨 소스를 생갈치 조림 4인분에 500g 넣고 조림하여 20세 이상 남여 50명을 대상으로 관능검사(광주광역시 북구 일곡동 소재 제주나라 식당)를 실시하였고, 그 결과는 아래 표 2와 같다.
5점 측정법으로 군내, 비린내(1:매우강함, 2:강함, 3:보통, 4:미미함, 5:아주없음), 맛, 선호도(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다.
[실시예 2]
본 발명의 실시예 2는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 고등어를 조림하였으며 그 결과는 아래 표 2와 같다.
[실시예 3]
본 발명의 실시예 3는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 생태를 조림하였으며, 그 결과는 아래 표 2와 같다.
구분 비린내 선호도
실시예 1 4.5 4.6 4.6
실시예 1 4.5 4.2 4.3
실시예 1 4.8 4 4.3
상기 표 2에서 나타낸 바와 같이 비린내가 강한 생선은 조림된 식품에서 미미한 비린내가 발생하였고, 비린내가 약한 생선은 조림된 식품에서 비린내가 거의 없었으며, 맛과 선호도는 모두 좋음으로 나타났다.

Claims (6)

  1. ⓐ 황태 10 ± 1중량%, 다시마 7 ± 1중량%, 청각 7 ± 1중량% , 생강 0.5 ± 0.1중량%, 마늘 0.5 ± 0.1중량%, 디포리 6 ± 1중량%, 대추 7 ± 1중량% , 구기자 7 ± 1중량%, 무우 7.5 ± 1중량%, 청양고추씨 18 ± 1중량%, 마른태양초 9 ± 1중량%, 우엉 7 ± 1중량%, 조선장 0.5 ± 0.1중량%, 된장 7 ± 1중량%, 통후추 6 ± 1중량%의 비율로 혼합하여 육수재료를 준비하는 단계;
    ⓑ 물 100 - 200ℓ에 상기 준비된 육수재료 10 - 20kg을 넣고 물이 1/3 - 1/2까지 줄어들때까지 끓여 육수를 만드는 단계;
    ⓒ 상기 ⓑ의 육수를 걸름망을 이용하여 찌꺼기를 걸르고 액상의 육수만을 준비하는 단계;
    ⓓ 찹쌀고추장 25 ± 1중량%, 오미자 추출물 0.5 ± 0.1중량%, 고춧가루 25.7 ± 1중량%, 두반장 0.3 ± 0.1중량%, 양파 0.3 ± 0.1중량%, 생강 0.7 ± 0.1중량%, 마늘 0.7 ± 0.1중량%, 사과 17 ± 1중량%, 배 16 ± 1중량%, 엿물 3.5 ± 1중량%, 참기름 0.3 ± 0.1중량%, 생 무우 10 ± 1중량%의 비율로 조미혼합물을 만드는 단계;
    ⓔ 상기 ⓒ의 액상 육수 40-60중량%, 상기 ⓓ의 조미혼합물 40-60중량%의 비율로 상호 혼합하고 2 - 3개월동안 냉장 숙성시키는 단계;로 구성되고,
    상기 ⓓ의 찹쌀고추장은, 현미찹쌀, 대두, 보리쌀을 15 - 25일간 물속에서 발효시키고, 그 발효물을 분말화하여 익반죽한 후 그 익반죽물을 끓는 물에 데친다음 상기 데쳐진 익반죽물에 메주가루, 엿기름, 고추가루, 조선간장이 포함된 발효보조재료를 상기 익반죽물 50 - 70중량% : 발효보조재료 30 - 50중량%의 비율로 혼합하여 발효시켜 된 것이며,
    상기 ⓓ의 오미자 추출물은, 건조된 오미자를 증액추출기로 증액추출한 것임을 특징으로 하는 생선조리용 소스 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 ⓑ의 물과 육수재료를 끓이는 방법은, 100℃ 이상의 온도로 3 - 4시간 끓이는 것을 특징으로 하는 생선조리용 소스 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 ⓔ의 냉장 숙성온도는 0 - 10℃ 임을 특징으로 하는 생선조리용 소스 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 익반죽물과 발효보조재료의 발효조건은, 0 - 10℃에서 10 - 14개월간 발효시키는 것을 특징으로 하는 생선조리용 소스 제조방법.
  6. 삭제
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