KR102598617B1 - 해물 매운탕 소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해물 매운탕 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수 전분 100 중량부, 이를 기준으로 각각 맛소금 1 내지 10 중량부, 후추가루 0.1 내지 3 중량부, 생강가루 0.1 내지 5 중량부, 핵산계 조미료 15 내지 30 중량부, 다시다 조미료 20 내지 40 중량부, 백설탕 15 내지 30 중량부, 선식 1 내지 10 중량부, 태양초 고추가루 40 내지 60 중량부, 청양초 고추가루 5 내지 25 중량부 및 청귤 향신즙 5 내지 25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 해물 매운탕 소스에 의하면, 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하여 해물 고유의 풍미를 향상시키며, 보관성이 우수하여 맛을 오랜 기간 유지할 수 있으므로, 맛과 향이 우수하여 관능적 기호도가 뛰어난 해물 매운탕을 언제든지 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 해물 매운탕 소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하여 해물 고유의 풍미를 향상시킨 해물 매운탕 소스에 관한 것이다.
또한 상기 해물 매운탕 소스는 해물, 물, 상기 해물 매운탕 소스를 함께 가열 조리함으로써 쉽게 해물 매운탕을 제조할 수 있으므로, 맛과 향이 우수하여 관능적 기호도가 뛰어난 해물 매운탕을 간편하게 제공할 수 있는 해물 매운탕 소스에 관한 것이다.
우럭, 동태 등의 해산물을 이용한 해물 매운탕은 담백하고 깊은 맛을 가져 대다수의 대한민국 국민이 즐겨먹는 식품이며, 생선의 섭취를 늘리기 위해 선호되는 메뉴 중 하나이다.
최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 사람에 미치는 영향에 관심을 가지게 되면서 편리하면서도 건강의 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품으로서의 개발을 요구하게 되었다
이에 따라 오메가 3 지방산 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)가 풍부하여 혈관기능 개선되고, 성인병에 도움이 되는 등 건강에 유익한 생선류의 섭취를 늘리고자 하는 소비자가 증가하고 있다.
한편, 핵가족화, 1인 가구 증가로 인하여 대체로 식사를 간단하게 해결하는 경우가 많아지면서 반조리 식품 또는 즉석 요리 제품에 대한 관심이 증가하고 있다.
따라서 최근에는 간편하면서도 맛과 영양을 모두 충족하는 식품에 대한 관심이 증가하는 추세이다.
해물 매운탕은 맛과 영양이 훌륭하지만, 해물을 이용하다 보니 자칫 잘 못 제조하면 비린향미로 인해 풍미가 저하되고 섭취하기 어려운 문제가 있다.
해물 매운탕에 들어가는 소스가 맛과 향에 중요한 역할을 하나, 상기 소스를 만들기 위해서는 비린내를 제거하고 맛을 내기 위한 여러 가지 재료가 요구되므로 조리가 번거로운 문제가 있다.
이에 따라서 해물 매운탕을 간단하게 제조할 수 있으면서도, 그 맛이 훌륭한 해물 매운탕 소스가 요구되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하여 해물 고유의 풍미가 향상됨으로써, 맛과 향이 우수하여 관능적 기호도가 뛰어난 해물 매운탕을 간편하게 제조할 수 있는 해물 매운탕 소스를 제공하는 데 있다.
또한, 보관성이 우수하여 맛을 오랜 기간 유지할 수 있으므로 언제든지 간편하게 해물 매운탕을 제조할 수 있는 장점이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 양태는 해물 매운탕 소스에 관한 것으로, 보다 구체적으로 옥수수 전분 100 중량부, 이를 기준으로 각각 맛소금 1 내지 10 중량부, 후추가루 0.1 내지 3 중량부, 생강가루 0.1 내지 5 중량부, 핵산계 조미료 15 내지 30 중량부, 다시다 조미료 20 내지 40 중량부, 백설탕 15 내지 30 중량부, 선식 1 내지 10 중량부, 태양초 고추가루 40 내지 60 중량부, 청양초 고추가루 5 내지 25 중량부 및 청귤 향신즙 5 내지 25 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 해물 매운탕 소스는 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하여 해물 고유의 풍미를 향상시키며, 보관성이 우수하여 맛을 오랜 기간 유지할 수 있으므로, 맛과 향이 우수하여 관능적 기호도가 뛰어난 해물 매운탕을 언제든지 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 해물 매운탕 소스는 청귤 향신즙 및 선식을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이를 통하여 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하여 해물 고유의 풍미를 향상시키며, 보관성이 우수하여 맛을 오랜 기간 유지할 수 있게 된다.
본 발명의 일 예에 따른 해물 매운탕 소스는 옥수수 전분 100 중량부, 이를 기준으로 각각 맛소금 1 내지 10 중량부, 후추가루 0.1 내지 3 중량부, 생강가루 0.1 내지 5 중량부, 핵산계 조미료 15 내지 30 중량부, 다시다 조미료 20 내지 40 중량부, 백설탕 15 내지 30 중량부, 선식 1 내지 10 중량부, 태양초 고추가루 40 내지 60 중량부, 청양초 고추가루 5 내지 25 중량부 및 청귤 향신즙 5 내지 25 중량부를 용기에 담아 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 청귤 향신즙은 해물 특유의 비린내를 포함하는 이취를 제거하기 위하여 첨가되며, 청귤즙에 포함된 산 성분이 해물 비린내를 유발하는 성분인 트리메틸아민, 암모니아 등을 중화시켜 비린내를 저감시킬 수 있다. 또한 청귤의 산 성분으로 인하여 생선의 감칠맛이 향상되고 살균 효과도 가질 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 예에 따른 청귤 향신즙은 청귤즙이 포함되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 청귤 향신즙 20g을 제조할 경우 청귤즙 2g, 배즙 2g, 무즙 4g, 양파즙 2g, 마늘즙 6g, 생강즙 2g 및 레몬즙 2g를 혼합하여 제조하는 것이 좋다. 상기 무즙, 마늘즙, 생강즙 및 양파즙은 특유의 강한 향을 가지는 향신성 채소이므로 상술한 양보다 적게 넣을 경우에는 비린내가 날 수 있고, 상술한 양보다 많이 넣을 경우에는 각각의 향이 강하게 나서 해물 매운탕이 지나치게 자극적이고 맛이 저감될 수 있다. 또한 상기 배즙 및 레몬즙은 상술한 양보다 적게 넣을 경우에는 비린내가 날 수 있고, 상술한 양보다 많이 넣을 경우에는 달고 신 맛이 강해져서 맛이 저감될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면 상기 선식은 찹쌀가루, 보리가루, 콩가루, 맵쌀가루, 현미가루, 율무가루, 차조가루, 메밀가루, 볶은 옥수수 가루, 볶지 않은 옥수수 가루, 땅콩가루, 수수가루, 솔잎가루, 호두가루, 밤가루 및 참깨가루를 균등한 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. 이를 상기 청귤 향신즙과 함께 혼합하면 해물 매운탕 소스가 걸쭉해지면서 시간이 지날수록 재료가 숙성되어 맛이 좋아지는 효과가 있으므로 이를 해물 매운탕으로 제조하면 맛과 향이 보다 풍부해질 수 있다. 또한, 보관기간이 길어지고, 점도가 높을수록 재료를 포장용 파우치 등에 담아 이동하는 것이 편의성이 있으므로 점성을 증가되어 보관 편의성이 증가할 수 있다. 나아가 여러 종류의 곡물 가루를 포함하여 영양이 우수한 이점이 있다.
보다 구체적으로 상기 찹쌀가루, 보리가루, 맵쌀가루, 현미가루, 차조가루, 메밀가루, 볶은 옥수수 가루, 볶지 않은 옥수수 가루 및 수수가루는 점도 조절 및 숙성 과정에 주로 기여하며 맛과 향을 풍부하게 하는 역할을 할 수 있다. 추가로 상기 찹쌀가루 및 맵쌀가루는 그 함유된 전분질 성분이 생선의 비린내를 제거해주고 생선살을 부드럽게 하는 데 도움을 줄 수 있다. 또한, 상기 땅콩가루, 솔잎가루, 호두가루, 밤가루 및 참깨가루는 특유의 향 및 함유된 단백질로 인해 해물 비린내를 제거하는 효과가 있으며, 그 특유의 맛과 향을 해물 매운탕 소스에 첨가하는 역할을 할 수 있다.
상기 선식의 영향으로 본 발명의 일 예에 따른 해물 매운탕 소스는 장시간 보관할 수 있고, 시간이 지날수록 소스가 숙성되어 맛과 풍미가 향상되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 상기 핵산계 조미료로는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨일 수 있고, 본 발명의 상기 다시다 조미료는 L-글루타민산나트륨을 일부 함유하는 것일 수 있으며, 이를 상기 해물 매운탕 소스에 함유하여 맛과 향을 다소 향상시켜줄 수 있다. 다만, 이는 상술한 기재에 한정하는 것은 아니며 동종의 업계에서 통상적으로 대체할 수 있다고 여겨지는 것으로 대체 가능하다.
이하, 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
< 실시 예 1 >
1. 청귤 향신즙의 제조
청귤 향신즙을 준비하기 위하여 청귤즙 2g, 배즙 2g, 무즙 4g, 양파즙 2g, 마늘즙 6g, 생강즙 2g 및 레몬즙 2g을 준비하였고, 이를 하나의 용기에 모두 넣어 혼합하였으며 총 20g의 청귤 향신즙이 제조되었다.
2. 선식의 제조
다음으로, 선식을 준비하기 위하여 찹쌀가루 0.2g, 보리가루 0.2g, 콩가루 0.2g, 맵쌀가루 0.2g, 현미가루 0.2g, 율무가루 0.2g, 차조가루 0.2g, 메밀가루 0.2g, 볶은 옥수수 가루 0.2g, 볶지 않은 옥수수 가루 0.2g, 땅콩가루 0.2g, 수수가루 0.2g, 솔잎가루 0.2g, 호두가루 0.2g, 밤가루 0.2g 및 참깨가루 0.2g을 준비하였고, 이를 하나의 용기에 모두 넣어 혼합하였으며 총 3.2g의 선식이 제조되었다.
3. 해물 매운탕 소스의 제조
상기 1에서 제조된 청귤 향신즙 20g 및 상기 2에서 제조된 선식 3.2g을 포함하여, 맛소금 12g, 후추가루 3.8g, 생강가루 5.8g, 핵산계 조미료 45g, 다시다 조미료 58g, 백설탕 46g, 태양초 고춧가루 100g, 청양초 고춧가루 26g 및 옥수수 전분 200g을 준비하였고, 이를 하나의 용기에 모두 넣어 골고루 섞어 혼합하는 것으로 해물 매운탕 소스의 제조를 완료하였다.
4. 해물 매운탕 제조
냄비에 물 1,500g를 부은 후 상기 3에서 제조된 해물 매운탕 소스 520g 가량을 넣어준 다음, 뼈를 포함한 우럭 300g을 넣어 함께 강불에 끓여주었다. 물이 끓어 오른 후 10분가량 더 끓여주었고, 다음으로 미나리 10g, 양파 20g, 파 10g을 넣어 중불에서 10분가량 더 끓여주어 해물 매운탕 제조를 완료하였다.
< 비교 예 1 >
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 상기 청귤 향신즙을 첨가하지 않고 해물 매운탕 소스를 제조하였고, 이를 이용하여 동일한 방법으로 해물 매운탕을 제조하였다.
< 비교 예 2 >
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 상기 선식을 첨가하지 않고 해물 매운탕 소스를 제조하였고, 이를 이용하여 동일한 방법으로 해물 매운탕을 제조하였다.
< 비교 예 3 >
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 상기 청귤 향신즙 및 선식을 첨가하지 않고 해물 매운탕 소스를 제조하였고, 이를 이용하여 동일한 방법으로 해물 매운탕을 제조하였다.
< 시험 예 1 >
상기 실시 예와 비교 예로 제조된 해물 매운탕을 통하여, 상기 실시 예와 비교 예로 제조된 해물 매운탕 소스에 대한 색깔, 맛, 향, 질감 및 기호도의 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 실시하였으며, 평가기준은 표 1에 나타내었다. 하기 표 2의 결과는 전체 점수의 평균으로 산정하였다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 5 | 매우 좋음 |
| 4 | 좋음 |
| 3 | 보통 |
| 2 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 색깔 | 맛 | 향 | 질감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.2 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.3 | 3.5 | 2.8 | 4.1 | 3.1 |
| 비교예 2 | 3.7 | 4.0 | 3.1 | 3.4 | 3.7 |
| 비교예 3 | 3.4 | 2.4 | 2.5 | 2.0 | 2.3 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시 예 1이 비교 예 1, 2 및 3에 비해 색깔, 맛, 향, 질감 및 기호도 면에서 모두 우수한 평가를 받았다.
상기 비교 예 1은 청귤 향신즙을 첨가하지 않아서 해물의 비린 맛이 느껴졌으며, 비린내로 인해 향이 실시 예와 비교하여 낮은 점수를 받은 것으로 사료되었다. 그러나 색깔이 적당한 다홍색을 띄었고, 다소 걸쭉한 질감을 가져 색깔 및 질감에 있어서는 높은 평가 점수를 받은 것으로 확인되었다.
상기 비교 예 2는 선식을 첨가하지 않아서 실시 예 1에 비해 비릿한 향과 맛이 느껴졌으나, 상기 비교 예 1에 비해서는 다소 적게 느껴진 것으로 확인되었다. 또한, 색이 비교적 붉은색을 띄었고 맛이 전반적으로 다소 매운 편이어서 기호도가 실시 예와 대비하여 낮은 것으로 판단되었다.
또한 상기 비교 예 3은 청귤 향신즙 및 선식을 모두 첨가하지 않아 가장 비릿한 맛과 향이 강했고, 또한 색이 가장 붉은색을 띄며 전반적으로 매워서 기호도를 포함한 전반적인 평가가 가장 낮은 것으로 판단되었다.
< 시험 예 2 >
상기 실시 예 1과 비교 예 3에서 제조된 해물 매운탕 소스를 냉장고에서 제조일 기준 1주일, 1개월 동안 숙성하였고, 그 숙성 기간에 따른 상기 해물 매운탕 소스의 조리 시 사용 편의성, 맛, 향, 질감 및 기호도의 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3과 같다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 실시하였으며, 평가기준은 표 1에 나타내었다. 하기 표 3의 결과는 전체 점수의 평균으로 산정하였다.
| 구분 | 사용 편의성 | 맛 | 향 | 질감 | 기호도 | |
| 실시예 1 | 제조일 | 4.1 | 4.3 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 1주일 | 4.3 | 4.4 | 4.2 | 4.5 | 4.3 | |
| 1개월 | 4.7 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 비교예 3 | 제조일 | 3.3 | 2.7 | 2.9 | 2.9 | 2.8 |
| 1주일 | 3.4 | 2.6 | 2.4 | 2.5 | 2.5 | |
| 1개월 | 3.2 | 2.3 | 2.0 | 2.7 | 2.2 | |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시 예 1의 경우 상기 해물 매운탕 소스의 숙성 기간이 길어질수록 전반적으로 좋은 평가를 받은 것으로 확인된 반면에, 비교 예 3의 경우에는 상기 해물 매운탕 소스의 숙성 기간이 길어질수록 전반적으로 낮은 평가를 받은 것으로 확인되었다.
그 이유는 실시 예 1의 경우에는 청귤 향신즙 및 선식이 첨가되어 생선의 비린맛과 향이 제거되었고, 선식을 통해 곡물이 함유됨으로써 숙성되면서 보다 깊은 맛을 가질 수 있었던 것으로 사료되었다. 제조일에도 사용 편의성, 맛, 향, 질감 및 기호도 모두 높은 평가를 받았으나, 숙성기간이 길어질수록 전반적으로 다소 높은 점수를 획득하였다.
숙성된 해물 매운탕 소스 점도가 높아져 고추장과 같은 걸쭉한 형태가 되었고, 해물 매운탕 제조 시에 상기 해물 매운탕 소스가 상기 고추장과 같은 걸쭉한 형태인 경우 냄비에 투입할 때 튀지 않고, 조리하는 사람이 제어하기 쉬워 사용 편의성이 있다고 확인 되었다.
그 반면에 비교 예 3의 경우에는 제조일에도 비린맛과 향이 느껴졌지만 상기 해물 매운탕 소스가 숙성될수록 비린맛과 향이 더 강해지는 것으로 사료되었다. 그 외에 사용 편의성 및 질감은 숙성 기간에 따라 차이가 거의 없었으며, 숙성시간이 길어질수록 기호도가 낮아지는 것으로 확인되었다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 본 발명의 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 다양하게 변형, 부가할 수 있을 것으로 본다.
Claims (3)
- 옥수수 전분 100 중량부, 이를 기준으로 각각 맛소금 1 내지 10 중량부, 후추가루 0.1 내지 3 중량부, 생강가루 0.1 내지 5 중량부, 핵산계 조미료 15 내지 30 중량부, 다시다 조미료 20 내지 40 중량부, 백설탕 15 내지 30 중량부, 선식 1 내지 10 중량부, 태양초 고추가루 40 내지 60 중량부, 청양초 고추가루 5 내지 25 중량부 및 청귤 향신즙 5 내지 25 중량부를 혼합하되,
상기 청귤 향신즙은 청귤즙, 배즙, 무즙, 양파즙, 마늘즙, 생강즙 및 레몬즙을 혼합하여 제조되는 해물 매운탕 소스. - 제 1항에 있어서, 상기 선식은 찹쌀가루, 보리가루, 콩가루, 맵쌀가루, 현미가루, 율무가루, 차조가루, 메밀가루, 볶은 옥수수 가루, 볶지 않은 옥수수 가루, 땅콩가루, 수수가루, 솔잎가루, 호두가루, 밤가루 및 참깨가루를 균등한 중량부로 혼합한 것을 특징으로 하는 해물 매운탕 소스.
- 삭제
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