JP3673202B2 - 柿チャツネの製法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実ペースト及び果実を種々の香辛料と共に漬けたチャツネ、特に柿から製造されたチャツネの製法に関連する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、マンゴー等の果実を利用したチャツネは公知である。特表平１１−５１１３３０号公報には、粘度又はゲル強度を増加させる食品の製法に使用するホモジネート又はスラリーをチャツネにより製造する方法が開示されている。また、特表平１１−５１１３３１号公報にはチャツネ等の食品の製法が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、日本ではチャツネの種類が著しく少なく、チャツネの名称も利用方法も知らない人が大多数である。チャツネの１つにマンゴーチャツネがあるが、殆ど輸入品であり、販売店も限られている。また、未熟原料を使用する従来のマンゴーチャツネには大きな固まりが多数混入するため、食感が損なわれる欠点がある。更に、マンゴーチャツネは、極端に甘味が強く、カレー等の調味料として使用すると、甘口となりカレーのイメージにそぐわない難点がある。
そこで、本発明は、食品の風味を向上できる柿チャツネの製法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明による柿チャツネの製法は、(i)ヘタ、種及び皮を除去した渋柿の果肉を準備し、渋柿の果肉を準備する前、後又は渋柿の果肉の加熱中に脱渋を行った後に、渋柿の果肉を加熱して水分を部分的に除去し、ペースト状に変化させて得られた柿ペースト又は(ii)ヘタ、種及び皮を除去した甘柿の果肉を準備し、甘柿の果肉を加熱して水分を部分的に除去し、ペースト状に変化させて得られた柿ペーストの何れかの柿ペーストを準備する工程と、柿ペースト１kgに対して、香辛料３〜２０g、酢４０〜２００ml、食塩１〜１５g、糖分５０〜３００g、クエン酸３〜１０gを柿ペーストに混合して果肉混合物を形成する工程と、ケチャップ状の濃度になるまで果肉混合物を加熱する工程とを含む。
【０００５】
本発明では、脱渋するので、柿ペーストは、果肉中の可溶性タンニンから変化した不可溶性タンニンを含む柿の果肉を主成分とする。可溶性のタンニンを含まないので、渋味がなくかつ程良い甘みを有する柿ペーストが得られる。渋柿の代わりに、甘柿を原料として使用する場合には、脱渋工程を省略してもよい。
【０００６】
本発明により製造される柿チャツネは、柿ペーストと、柿ペーストに配合された酢、食塩及び糖分を含み、加熱処理される。加熱された柿自体に、強い香り、強い色、苦味、辛味がないので、如何なる食材にも合いかつ食材の味覚を更に改善できる柿チャツネを製造することができる。香辛料は胡椒、唐辛子等から選択される。得られた柿チャツネは、中間の食品、特に調味料として利用でき、特にカレー、ビーフシチュー、ハンバーグ、ポークソティー、焼き肉に掛けたり、サンドイッチのバター代わりに使用すると、化学調味料を使用しなくても「こく」を出すことができる。この柿チャツネは、柿自体の味がしないが、柿本来の甘さを引き出し、滑らかな食感と、くせの無いマイルドでソフトな味覚が様々な料理の旨味を引き出す。特に、料理本来の味が甘酸っぱく、円やかになり、さっぱりとして、胃もたれが生じない。
【０００７】
【発明の実施の形態】
若い柿の果実は、甘柿より渋柿のほうが糖分、ペクチン、酸などが多く、成熟するにつれて両者の成分は似てくる。柿の主成分は炭水化物で、うちグルコース６％、フルクトース４％、ショ糖５％、渋味は柿渋タンニンで（シブオール）で、果実のタンニン細胞中にあり、渋柿及び若い柿はタンニン細胞の膜が破れやすく、柿渋タンニンが水溶性のため渋味を呈する。その含量は、渋柿で１.１〜１.５％、甘柿では未熟果で０.９％、完熟果で０.２０％である。柿の成熟につれて分子間呼吸によって生じるアルコールは、アルコール脱水素酵素により脱水素されてアセトアルデヒドに変換され、アセトアルデヒドは柿渋タンニンと結合して水に不溶性のコロイド物質に変わり、甘柿で渋味が失われると推定される。
【０００８】
柿ペーストは、色付いてきた未熟又は完熟の柿のヘタと、皮と、種とを除去し、柿の果肉のみを加熱し煮詰め、水分を部分的に除去してペースト状に変化させて製造される。本発明の柿チャツネの製造に使用する柿は、甘柿でも渋柿でもよいが、甘柿を使用する場合には必要に応じて脱渋工程を省略又は短縮することができる。本発明者の実験では、甘柿にはゴマが含まれ、甘柿をペースト及びチャツネに加工すると、ゴマのために外観が悪いが、味に変化のないことが判明した。本発明の実施の形態では、脱渋を行った渋柿の果肉を主成分とする。脱渋法には、炭酸ガス雰囲気中に渋柿を放置する炭酸ガス法、２０〜３０℃に渋柿を加熱する温湯法、エチルアルコール液又は蒸気中に渋柿を浸漬するアルコール法、−１０〜−２０℃又は−１０〜−３０℃の低温に渋柿を保持してタンニンを固化させる低温法、石灰乳に渋柿を浸漬する石灰法等種々の方法があり、これらの方法を組み合わせることもでき、何れの方法も本発明の実施に使用することができる。脱渋後に果肉中の可溶性のタンニンは不可溶性のタンニンに変化するので、渋味のない柿ペーストが得られる。柿ペーストに香辛料と調味料を加えて、和食、洋食どちらにも適合する調味料になるのが柿チャツネである。柿は、ビタミン類、特にカロチン、ビタミンＣ、カリウム、鉄等を豊富に含み、柿の栄養は他の果物より多い。カリウムを多く含む柿チャツネは体内の塩分を体外に排出することを促進する。柿の持つ栄養に着目し、現状では放置され廃棄される多くの渋柿を集め、特に、新しい調味料として使用できるペーストに日本特産の柿を加工すると果実資源の有効な活用を図ると共に、新たな産業を育成することができる。
【０００９】
本発明による柿チャツネは、柿ペーストに酢、食塩及び糖分を配合し加熱される。柿チャツネを製造する際に、前記の方法で柿ペーストを準備し、柿ペースト１kgに対して、香辛料３〜２０g、酢４０〜２００ml、食塩１〜１５g、糖分５０〜３００g、クエン酸３〜１０gを柿ペーストに混合して果肉混合物を形成した後、果肉混合物を加熱する。柿ペーストにハーブを更に混合して果肉混合物を形成してもよい。使用者の好みにより香辛料の配合量を選択できるが、香辛料が３g以下で、食塩が１g以下では、薄味に失する。逆に、香辛料が２０gを超え、食塩が１５gを超えると、辛すぎる感じが強い。酢は４０〜２００ml、糖分は５０〜３００g、クエン酸は５〜１０gが適当である。
【００１０】
本発明の柿チャツネは、中間の食品、特に調味料として利用でき、例えばカレー、ビーフシチュー、ハンバーグ、ポークソティー、焼き肉に掛けたり、サンドイッチのバター代わりに使用すると、化学調味料を使用しなくても「こく」を出すことができる。本発明の柿チャツネは、柿自体の味がしないが、柿本来の甘さを引き出し、滑らかな食感と、くせの無いマイルドでソフトな味覚が様々な料理の旨味を引き出す。特に、料理本来の味が甘酸っぱく、円やかになり、さっぱりとして、胃もたれが生じない。
【００１１】
２００名で試食を繰り返した結果、「美味しい」、「癖になる味」、「味の『カド』が取れている」等の好評を試食者から得た。日本国は最大の漁業国であるが、鯖、鰯、サンマ等の青味の魚に生臭いクセのある香りのために、若年層に魚離れを起こしている。柿チャツネは特に青味魚の生臭さを消す作用があり、魚のフライに付け合わせると食感が極めて向上する。青味魚は豊富なタンパク質、カルシウム・ＤＨＡ等人体に必須の栄養分を含む特徴があるので、明日を担う青少年又骨の弱くなった高齢者こそ充分に魚を摂取すべきである。この場合、魚の原形を留めないフライ等に加工するのがよいが、魚のフライに単純に醤油等をかけると余計生臭さを感ずる場合があるので、本発明による柿チャツネとトマトケチャップとウスターソースの混合タレで魚類のフライ、魚肉入りハンバーグ、卵料理その他、西洋料理、中華料理、和食を含む種々の料理の食材に利用すると、一層好ましい食品を製造することができる。また、柿ペーストは各種味噌と合わせて、例えば、田楽の味を改善することができる。柿ペーストは応用範囲が広く大変便利である。柿ペーストにトマトケチャップ、トンカツソース、ブラウンシュガー、蜂蜜、食塩及び味噌から選択された１つ又は２つ以上の香辛料を配合して、柿の垂れ（柿ソース）を製造してもよい。
【００１２】
【実施例】
日本特産の渋柿のヘタ、種子、皮を除去して、脱渋後又は脱渋しながら渋柿の果肉のみをペースト状に加熱して、柿ペーストを製造する。次に、柿ペースト１kgに対して、胡椒１０g、食酢２００g、塩１０g、オリゴ糖とハチミツとの混合物２００g、砂糖１００gを添加してチャツネ原料を作成する。この場合に、チャツネ原料にバジル、コリアンダー等の生ハーブ５０gを混合してもよい。その後、混合物を加熱して更に煮詰め、ケチャップ状の濃度になったときに加熱を停止して、製造が完了する。
【００１３】
発明の実施の形態では、柿ペーストの原料として渋柿を用いる例を示したが、渋柿の代わりに、甘柿を用いることもできる。本発明者の実験では、甘柿を原料として加工すると、甘柿に含まれるゴマがペースト及びチャツネに含まれるが、味は渋柿を原料にした場合とほぼ同じであることが判明した。従って、甘柿を使用することも十分実用的であるが、ゴマのない渋柿を使用して製造される柿ペースト、柿チャツネ及び柿の垂れの方が外観上好まれることもある。
【００１４】
【発明の効果】
前記の通り、本発明では、食品の風味を向上する柿チャツネが得られ、食欲の増進、健康の維持及び向上及び体質改善を図ることができると共に、食事に対する好き嫌いを無くし、食の楽しみを増加することができる。また、柿チャツネは従来廃棄されていた渋柿及び甘柿より製造できるため、果実資源の有効活用を図ることができる。

Claims (2)

1. (i)ヘタ、種及び皮を除去した渋柿の果肉を準備し、渋柿の果肉を準備する前、後又は渋柿の果肉の加熱中に脱渋を行った後に、渋柿の果肉を加熱して水分を部分的に除去し、ペースト状に変化させて得られた柿ペースト又は(ii)ヘタ、種及び皮を除去した甘柿の果肉を準備し、甘柿の果肉を加熱して水分を部分的に除去し、ペースト状に変化させて得られた柿ペーストの何れかの柿ペーストを準備する工程と、
   柿ペースト１kgに対して、香辛料３〜２０g、酢４０〜２００ml、食塩１〜１５g、糖分５０〜３００g、クエン酸３〜１０gを柿ペーストに混合して果肉混合物を形成する工程と、
   ケチャップ状の濃度になるまで果肉混合物を加熱する工程とを含むことを特徴とする柿チャツネの製法。
2. 柿ペーストにハーブを更に混合して果肉混合物を形成する工程を含む請求項１に記載の柿チャツネの製法。