CN106418415A - 一种酸菜鱼全料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种酸菜鱼全料及其制备方法。所述酸菜鱼全料由汤料包和酸菜包组成，所述汤料包由淀粉、花椒粉、辣椒粉、食盐、白胡椒粉、小茴、香菜籽、肉桂粉、八角粉、味精、I+G、无水柠檬酸、乳酸粉组成，所述酸菜包由泡酸菜、泡小米椒、泡姜米、老盐水、冰醋酸、乳酸组成。本发明的酸菜鱼全料凭借其独特的配方，从色香味上得到改善，酸爽十足，霸道够劲，令人回味无穷，深受消费者喜爱。本发明提供的酸菜鱼全料在烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，节省了原材料，该调料是一种直接添加的调味料，能在更短的时间内达到所需的烹饪效果。

Description

一种酸菜鱼全料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种酸菜鱼全料及其制备方法。

背景技术

当代人们生活节奏比较快，工作和生活都讲究效率，快速烹调是目前人们喜欢追求的方法之一，利用配置好的佐料进行烹煮，达到快速成菜同时口味较佳的目的。

鱼是常见的水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。因此，鱼肉是人们经常食用的菜品，所以鱼调料比较受人们的欢迎。

酸菜鱼以鲜鱼为主料，配以泡菜和辅料煮制而成，因其酸辣爽口，营养丰富得到越来越多消费者的喜爱。酸菜鱼制作讲究，配料多且工艺较复杂，操作费时，无法在短时间内做出美味；而市场上销售的各种调味料大多是单一产品，消费者需要购买多种调料在烹饪时进行随机调配，因此在烹饪时由于原料主次不分、调料配比或多或少及火候控制不到位等因素造成所得酸菜鱼色、香、味相差很大；购买的酸菜其味道不一定正宗、地道，且每个人在各类香辛料和调味品的添加量上以及翻炒熬煮的时间上掌握不当，导致烹饪出的菜肴风味不佳。

因此，本发明提供了一种酸菜鱼全料，直接添加的一次性方便调味料，独特的配方，可口的风味，能在短时间内帮助人们烹饪出美味佳肴，同时，节约了原料。在生活节奏加快以及构建资源节约型社会的今天，备受人们的青睐。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酸菜鱼全料。本发明的酸菜鱼全料凭借其独特的配方，从色香味上得到改善，酸爽十足，霸道够劲，令人回味无穷，深受消费者喜爱。另外，本发明的酸菜鱼全料烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，直接加入，缩短了烹饪时间，即使烹饪新手也能做出美味可口的酸菜鱼。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种酸菜鱼全料，由汤料包和酸菜包组成，所述汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉0.5-3份、花椒粉1-4份、辣椒粉0.1-0.5份、食盐3-8份、白胡椒粉1-5份、小茴0.05-0.3份、香菜籽0.05-0.3份、肉桂粉0.02-0.1份、八角粉0.05-0.3份、味精3-8份、I+G 0.3-1.5份、无水柠檬酸0.3-0.8份、乳酸粉0.2-1份；

所述酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜600-1000份、泡小米椒50-100份、泡姜米30-50份、老盐水50-100份、冰醋酸2-5份、乳酸3-8份。

上述原料可由市场购买，也可按本领域技术人员掌握的方法制备得到。

本发明的酸菜鱼全料中加入的各种成分的比例尤为重要，这样才能制作出正宗、地道、酸爽十足的酸菜鱼全料，凭借其独特的配方，使烹饪新手也能做出美味可口的酸菜鱼。

香菜籽也就是香菜的果实，为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质。具有以下几种功效：(1)健胃，透麻。煎水服能透麻疹，杀鱼腥毒；(2)熏洗治痔漏脱肛；(3)煎水漱口止牙痛；(4)可解食毒菌中毒；(5)香菜籽制成芳香性乳剂溶液，用于化脓性疾病的创面，有使创面干净，促进肉芽形成的作用；(6)对心脏病有食疗作用。

优选的，所述花椒为青花椒。青花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

优选的，所述辣椒为朝天椒。朝天椒为辣椒变种，属茄科辣椒属多年生半木质性植物，常作一年生栽培，果实簇生于枝端，风味同青椒。全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。

肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘焙产品。具有散寒止痛，活血通经的功效。具有降血糖、降血脂的作用。美国农业部最近的研究发现，肉桂粉这种常见于面包等食物的香料，能增强细胞对胰岛素的反应，可望为糖尿病患者带来佳音。

I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠(IMP)和5′鸟核酸钠(GMP)，又称为核苷酸二钠。核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

乳酸粉是经葡萄糖发酵生产的天然乳酸粉末，它是乳酸和乳酸钙的混合物。常用作食品或饲料添加剂，它能改善食品的风味，延长货架期，广泛用于罐头、面包、面粉、糕点、饲料等行业中，作为食品风味改良剂，特别适用于各种固体和粉状食品的酸度调节，其优良的PH值调节功能和抑菌能力，能有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。乳酸粉产品具有温和纯正的酸味，不但具有液态乳酸的各种功能，呈天然果味，口感中性而酸味持久，而且含有人体所需要的钙离子。

进一步，所述的酸菜鱼全料，所述汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉1份、花椒粉1.8份、辣椒粉0.3份、食盐6.6份、白胡椒粉2份、小茴0.15份、香菜籽0.15份、肉桂粉0.05份、八角粉0.15份、味精6.5份、I+G 0.7份、无水柠檬酸0.5份、乳酸粉0.4份；

所述酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜794份、泡小米椒80份、泡姜米40份、老盐水79份、冰醋酸3份、乳酸4份。

进一步，所述的酸菜鱼全料，所述汤料包与酸菜包重量比为5-15：220-280。

进一步，所述的酸菜鱼全料，还包括腌料包，所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉5-15份、花椒0.3-0.8份、食盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.4份、I+G 0.1-0.5份。

优选的，所述的酸菜鱼全料，所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉10份、花椒0.5份、食盐9份、胡椒粉0.5份、木瓜蛋白酶0.2份、I+G 0.2份。

进一步，所述的酸菜鱼全料，所述汤料包、酸菜包、腌料包重量比为5-15：220-280：10-30。

本发明的目的之二在于提供一种酸菜鱼全料的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)汤料包的制备：

按上述重量份称取淀粉、花椒粉、辣椒粉、食盐、白胡椒粉、小茴、香菜籽、肉桂粉、八角粉、味精、I+G、无水柠檬酸和乳酸粉，充分混合，封装得酸菜包；

(2)酸菜包的制作：

泡酸菜：选取新鲜青菜，去除老筋老皮后进行盐渍、密封发酵、脱盐得泡酸菜；

泡小米椒：选取小米椒洗净后进行盐渍发酵；

泡姜米：选取新鲜的姜洗净、去皮后进行泡渍，泡渍好后加工为颗粒状得泡姜米；

按上述重量份取泡酸菜、泡小米椒、泡姜米、老盐水、冰醋酸和乳酸，充分混合后封装、灭菌得酸菜包。

进一步，所述的制备方法，还包括腌料包的制备：所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉5-15份、花椒0.3-0.8份、食盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.4份、I+G0.1-0.5份；按上述重量份依次称取，充分混合，封装得腌料包。

进一步，所述的制备方法，将单独封装的所述汤料包、酸菜包、腌料包按重量比为5-15：220-280：10-30进行合袋封装，得酸菜鱼全料成品。

进一步，所述的制备方法，所述汤料包、酸菜包、腌料包按重量比为10：250：20。

本发明的有益效果在于：

1)本发明的酸菜鱼全料凭借其独特的配方，从色香味上得到改善，酸爽十足，霸道够劲，令人回味无穷，深受消费者喜爱。

2)本发明提供的酸菜鱼全料在烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，节省了原材料，该调料是一种直接添加的调味料，同时保证了泡青菜的免切免洗，能在更短的时间内达到所需的烹饪效果，缩短了烹饪时间，即使烹饪新手也能做出美味可口的酸菜鱼。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1酸菜鱼调料配方

一种酸菜鱼全料，由汤料包和酸菜包组成。

汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉1g、花椒粉1g、辣椒粉0.2g、食盐4g、白胡椒粉1g、小茴0.1g、香菜籽0.1g、肉桂粉0.03g、八角粉0.06g、味精4g、I+G 0.5g、无水柠檬酸0.4g、乳酸粉0.3g。

酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜650g、泡小米椒60g、泡姜米40g、老盐水75g、冰醋酸3g、乳酸4g。

所述汤料包与酸菜包重量比为6：230。

实施例2酸菜鱼调料配方

一种酸菜鱼全料，由汤料包和酸菜包组成。

汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉1g、花椒粉1.8g、辣椒粉0.3g、食盐6.6g、白胡椒粉2g、小茴0.15g、香菜籽0.15g、肉桂粉0.05g、八角粉0.15g、味精6.5g、I+G 0.7g、无水柠檬酸0.5g、乳酸粉0.4g。

酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜794g、泡小米椒80g、泡姜米40g、老盐水79g、冰醋酸3g、乳酸4g。

所述汤料包与酸菜包重量比为10：250。

实施例3酸菜鱼调料配方

一种酸菜鱼全料，由汤料包、酸菜包和腌料包组成。

汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉2.5g、花椒粉3g、辣椒粉0.3g、食盐7g、白胡椒粉4g、小茴0.3g、香菜籽0.2g、肉桂粉0.1g、八角粉0.2g、味精7g、I+G 1.2g、无水柠檬酸0.5g、乳酸粉0.4g。

酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜850g、泡小米椒60g、泡姜米45g、老盐水85g、冰醋酸4g、乳酸5g。

腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉10g、花椒0.5g、食盐10g、胡椒粉0.5g、木瓜蛋白酶0.3g、I+G 0.4g。

所述汤料包、酸菜包、腌料包重量比为10：250：20。

实施例4酸菜鱼全料的制备方法

根据实施例1配方制备酸菜鱼全料的方法，具体包括以下步骤：

(1)汤料包的制备：

按上述重量份称取淀粉、花椒粉、辣椒粉、食盐、白胡椒粉、小茴、香菜籽、肉桂粉、八角粉、味精、I+G、无水柠檬酸和乳酸粉，充分混合，封装得酸菜包；

(2)酸菜包的制备：

泡酸菜：选取新鲜青菜，去除老筋老皮后进行盐渍、密封发酵、脱盐得泡酸菜；

泡小米椒：选取小米椒洗净后进行盐渍发酵；

泡姜米：选取新鲜的姜洗净、去皮后进行泡渍，泡渍好后加工为颗粒状得泡姜米；

按上述重量份取泡酸菜、泡小米椒、泡姜米、老盐水、冰醋酸和乳酸，充分混合后封装、灭菌得酸菜包。

将单独封装的所述汤料包、酸菜包按重量比进行合袋封装，得酸菜鱼全料成品。

实施例5酸菜鱼全料的制备方法

根据实施例3配方制备酸菜鱼全料的方法，具体包括以下步骤：

(1)汤料包的制备：

按上述重量份称取淀粉、花椒粉、辣椒粉、食盐、白胡椒粉、小茴、香菜籽、肉桂粉、八角粉、味精、I+G、无水柠檬酸和乳酸粉，充分混合，封装得酸菜包；

(2)酸菜包的制备：

泡酸菜：选取新鲜青菜，去除老筋老皮后进行盐渍、密封发酵、脱盐得泡酸菜；

泡小米椒：选取小米椒洗净后进行盐渍发酵；

泡姜米：选取新鲜的姜洗净、去皮后进行泡渍，泡渍好后加工为颗粒状得泡姜米；

按上述重量份取泡酸菜、泡小米椒、泡姜米、老盐水、冰醋酸和乳酸，充分混合后封装、灭菌得酸菜包。

(3)腌料包的制备

按上述重量份依次称取淀粉、花椒、食盐、胡椒粉、木瓜蛋白酶、I+G，充分混合，封装得腌料包。

将单独封装的所述汤料包、酸菜包、腌料包按重量比进行合袋封装，得酸菜鱼全料成品。

更详细的请参见附图1所示的工艺流程进行制备。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种酸菜鱼全料，其特征在于，由汤料包和酸菜包组成，所述汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉0.5-3份、花椒粉1-4份、辣椒粉0.1-0.5份、食盐3-8份、白胡椒粉1-5份、小茴0.05-0.3份、香菜籽0.05-0.3份、肉桂粉0.02-0.1份、八角粉0.05-0.3份、味精3-8份、I+G0.3-1.5份、无水柠檬酸0.3-0.8份、乳酸粉0.2-1份；

所述酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜600-1000份、泡小米椒50-100份、泡姜米30-50份、老盐水50-100份、冰醋酸2-5份、乳酸3-8份。

2.根据权利要求1所述的酸菜鱼全料，其特征在于，所述汤料包按重量计由以下成分组成：淀粉1份、花椒粉1.8份、辣椒粉0.3份、食盐6.6份、白胡椒粉2份、小茴0.15份、香菜籽0.15份、肉桂粉0.05份、八角粉0.15份、味精6.5份、I+G 0.7份、无水柠檬酸0.5份、乳酸粉0.4份；

所述酸菜包按重量计由以下成分组成：泡酸菜794份、泡小米椒80份、泡姜米40份、老盐水79份、冰醋酸3份、乳酸4份。

3.根据权利要求1所述的酸菜鱼全料，其特征在于，所述汤料包与酸菜包重量比为5-15：220-280。

4.根据权利要求1所述的酸菜鱼全料，其特征在于，还包括腌料包，所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉5-15份、花椒0.3-0.8份、食盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.4份、I+G 0.1-0.5份。

5.根据权利要求4所述的酸菜鱼全料，其特征在于，所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉10份、花椒0.5份、食盐9份、胡椒粉0.5份、木瓜蛋白酶0.2份、I+G 0.2份。

6.根据权利要求4所述的酸菜鱼全料，其特征在于，所述汤料包、酸菜包、腌料包重量比为5-15：220-280：10-30。

7.权利要求1-6任一项所述的酸菜鱼全料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)汤料包的制备：

按上述重量份称取淀粉、花椒粉、辣椒粉、食盐、白胡椒粉、小茴、香菜籽、肉桂粉、八角粉、味精、I+G、无水柠檬酸和乳酸粉，充分混合，封装得酸菜包；

(2)酸菜包的制作：

泡酸菜：选取新鲜青菜，去除老筋老皮后进行盐渍、密封发酵、脱盐得泡酸菜；

泡小米椒：选取小米椒洗净后进行盐渍发酵；

泡姜米：选取新鲜的姜洗净、去皮后进行泡渍，泡渍好后加工为颗粒状得泡姜米；

按上述重量份取泡酸菜、泡小米椒、泡姜米、老盐水、冰醋酸和乳酸，充分混合后封装、灭菌得酸菜包。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括腌料包的制备：所述腌料包按重量计由以下成分组成：淀粉5-15份、花椒0.3-0.8份、食盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.4份、I+G 0.1-0.5份；按上述重量份依次称取，充分混合，封装得腌料包。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，将单独封装的所述汤料包、酸菜包、腌料包按重量比为5-15：220-280：10-30进行合袋封装，得酸菜鱼全料成品。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述汤料包、酸菜包、腌料包按重量比为10：250：20。