CN106418416A - 一种青花椒嫩鱼调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种青花椒嫩鱼调料及其制备方法。所述青花椒嫩鱼调料由油料包和干料包组成，所述油料包由植物油、豆瓣酱、朝天椒、豆豉、老姜、大蒜、白砂糖、青花椒、食盐、香油、酸豇豆、黄豆酱、白胡椒粉、辣椒红、辣椒油树脂、白酒、黄酒、山梨酸钾、味精、I+G、干贝素、柠檬酸、小茴3‑8份、黄豆、花生仁、黑芝麻组成；所述干料包由朝天椒、青花椒、香辛料、脱皮芝麻组成。本发明还公开了青花椒嫩鱼调料的制作方法。本发明的青花椒嫩鱼调料凭借其独特的配方，使烹饪新手也能做出美味可口的青花椒嫩鱼；且烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，直接加入，缩短了烹饪时间。所得的青花椒嫩鱼鱼肉嫩而美味，深受消费者喜爱。

Description

一种青花椒嫩鱼调料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种青花椒嫩鱼调料及其制备方法。

背景技术

当代人们生活节奏比较快，工作和生活都讲究效率，快速烹调是目前人们喜欢追求的方法之一，利用配置好的佐料进行烹煮，达到快速成菜同时口味较佳的目的。

鱼是常见的水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高，其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。因此，鱼肉是人们经常食用的菜品，所以鱼调料比较受人们的欢迎。

因为鱼肉的特有腥味，在制备过程中需要加入一些特有的调料进行调味，麻辣味是受欢迎的一种味道，而目前市场上销售的各种调味料大多是单一产品，消费者需要购买多种调料在烹饪时进行随机调配，因此在烹饪时由于原料主次不分、调料配比或多或少及火候控制不到位等因素造成所得青花椒嫩鱼色、香、味相差很大；且香辛料和调味品的炒制需要大量的油，浪费原料，且每个人在各类香辛料和调味品的添加量上以及翻炒熬煮的时间上掌握不当，导致烹饪出的菜肴风味不佳。

目前的鱼调料口感较单一，需要多种口味的鱼调料来满足人们快捷烹鱼、口感舒爽、营养丰富的要求，所以本发明提供了一种青花椒嫩鱼调料来迎合不同口味需求的人群，青花椒嫩鱼调料顾名思义要够麻，同时还要有一定的辣味，只有二者比例适中，吃在口中才会让人回味不绝。另外，直接添加的一次性方便调味料，独特的配方，可口的风味，能在短时间内帮助人们烹饪出美味佳肴，同时，节约了原料。独一无二的麻辣嫩鱼调料，可谓舌尖上的美味，满足了喜辣人群的口味。在生活节奏加快以及构建资源节约型社会的今天，备受人们的青睐。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种青花椒嫩鱼调料。本发明的青花椒嫩鱼调料麻辣鲜香，鱼肉嫩而美味，凭借其独特的配方，使烹饪新手也能做出美味可口的青花椒嫩鱼。另外，本发明的青花椒嫩鱼调料烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，直接加入，缩短了烹饪时间。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种青花椒嫩鱼调料，由油料包和干料包组成，所述油料包按重量份计由以下成分组成：植物油250-380份、豆瓣酱180-260份、朝天椒15-40份、豆豉20-35份、老姜50-120份、大蒜50-120份、白砂糖10-20份、青花椒1-5份、食盐15-25份、香油3-8份、酸豇豆100-160份、黄豆酱5-15份、白胡椒粉1-4份、辣椒红2-5份、辣椒油树脂3-8份、白酒1-4份、黄酒3-8份、山梨酸钾0.2-0.8份、味精40-60份、I+G 1-2份、干贝素1.5-3份、柠檬酸0.8-2份、小茴3-8份、黄豆2-6份、花生仁3-8份、黑芝麻2-6份；所述干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒5-10份、青花椒1-4份、香辛料0.5-1.5份、脱皮芝麻1-5份；所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角7-12份、桂皮10-15份、小茴5-8份、草果7-10份、香果3.5-7份。

上述所需的各原料可由市场购买，也可按本领域技术人员掌握的方法制备得到。

本发明的青花椒嫩鱼调料中加入的各种成分的比例尤为重要，这样才能制作出正宗、地道的青花椒嫩鱼调料，凭借其独特的配方，使烹饪新手也能做出美味可口的青花椒嫩鱼。

青花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

朝天椒，辣椒变种，属茄科辣椒属多年生半木质性植物，常作一年生栽培，果实簇生于枝端，风味同青椒。全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。

干贝素是广泛存在于海藻和海洋生物的有机酸盐，因有贝类鲜味而得名。干贝素又称琥珀酸钠(sodium succinate)，琥珀酸(sodiumsuccinate)是镇惊息风的经典中药琥珀的有效成分，也是体内三羧酸循环的中间代谢物，其化学结构与脑内神经递质γ-氨基丁酸(GABA)和牛磺酸类似，具有多种药理效应，其生物活性已有综述。化学性点燃癫痫动物模型已证明腹腔注射干贝素有抑制作用，具有药用价值。干贝素与味精中主要成分谷氨酸钠一起以一定的比例合用，产生鲜味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。

辣椒油树脂又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。其在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。

I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠(IMP)和5′鸟核酸钠(GMP)，又称为核苷酸二钠。核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，所述油料包按重量份计由以下成分组成：植物油300份、豆瓣酱220份、朝天椒20份、豆豉30份、老姜80份、大蒜80份、白砂糖12份、青花椒2份、食盐20份、香油5份、酸豇豆120份、黄豆酱10份、白胡椒粉2份、辣椒红3份、辣椒油树脂4份、白酒2份、黄酒4份、山梨酸钾0.5份、味精55份、I+G 1.5份、干贝素2份、柠檬酸1.2份、小茴5份、黄豆4份、花生仁5份、黑芝麻4份；所述干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒8份、青花椒2份、香辛料1份、脱皮芝麻3份。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角9份、桂皮12份、小茴7份、草果8份、香果5份。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，所述油料包和干料包重量比为130-180：10-30。

优选所述油料包和干料包重量比为150：20。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，还包括腌料包，所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉7-15份、青花椒0.3-1份、食用盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.6份、I+G 0.1-0.6份。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉10份、青花椒0.5份、食用盐9份、胡椒粉0.5份、木瓜蛋白酶0.2份、I+G 0.2份。

进一步，所述的一种青花椒嫩鱼调料，所述油料包、干料包、腌料包三者重量比为130-180：10-30：10-30。

优选所述油料包、干料包、腌料包三者重量比为150：20：20。

本发明的目的之二在于提供一种青花椒嫩鱼调料的制作方法，具体包括以下步骤：

(1)油料包的制备：将需要粉碎或者切配的原材料粉碎或者切配准备齐全，取上述重量份的食用植物油加热，加入上述重量份的豆瓣酱炒制，向炒制好的豆瓣酱中加入上述重量份的朝天椒、豆豉、老姜、大蒜、青花椒熬煮翻炒得混合料I；向混合料I中加入上述重量份的其余调料，熬煮翻炒，充分混合后封装得油料包；

(2)干料包的制作：将朝天椒、青花椒和香辛料分别粉碎，按照上述重量份进行配比，充分混合，封装得干料包。

进一步，所述的制备方法，还包括腌料包的制备：所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉7-15份、青花椒0.3-1份、食用盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.6份、I+G 0.1-0.6份；按上述重量份依次称取，充分混合，封装得腌料包。

进一步，所述的制备方法，将单独封装的所述油料包、干料包、腌料包按重量比为130-180：10-30：10-30进行合袋封装，得青花椒嫩鱼调料。

进一步，所述的制备方法，所述油料包、干料包、腌料包按重量比为150：20：20。

进一步，优选所述植物油加热至130-150℃，优选加热至140℃。

将植物油加热至130-150℃，在此油温条件下能保证豆瓣酱产生愉悦的香味。将豆瓣酱炸至出香，再加入其他各种香辛料和调味品拌炒均匀，这样能使各种风味更好地融合在一起，产生醇厚的香味。

进一步，所述熬煮翻炒的过程需要补充一定量的水来保证炒制收成达到98％。

本发明的有益效果在于：

1)本发明提供的青花椒嫩鱼调料有醇厚的香味，凭借其独特的配方，从色香味上得到改善，麻辣鲜香，霸道够劲，令人回味无穷，深受喜辣消费者的喜爱。

2)本发明提供的青花椒嫩鱼调料在烹饪时不用临时准备和炒制各种调味料，节省了原材料，该调料是一种直接添加的调味料，能在更短的时间内达到所需的烹饪效果，缩短了烹饪时间，即使烹饪新手也能做出美味可口的青花椒嫩鱼。鱼肉嫩而美味，深受消费者喜爱，解决了产品口感不好的现状，满足了市场的需求。

附图说明

图1为本发明工艺流程进行制备。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1青花椒嫩鱼调料配方

一种青花椒嫩鱼调料，由油料包和干料包组成。

油料包按重量份计由以下成分组成：植物油280份、豆瓣酱200份、朝天椒30份、豆豉30份、老姜60份、大蒜70份、白砂糖15份、青花椒4份、食盐20份、香油6份、酸豇豆100份、黄豆酱10份、白胡椒粉3份、辣椒红2份、辣椒油树脂5份、白酒3份、黄酒5份、山梨酸钾0.6份、味精45份、I+G 1.4份、干贝素2份、柠檬酸1.5份、小茴5份、黄豆5份、花生仁5份、黑芝麻4份。

干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒6份、青花椒3份、香辛料1份、脱皮芝麻3份；所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角9份、桂皮12份、小茴6份、草果8份、香果5份。

所述油料包与干料包重量比为140：15。

实施例2青花椒嫩鱼调料配方

一种青花椒嫩鱼调料，由油料包和干料包组成。

油料包按重量份计由以下成分组成：植物油350份、豆瓣酱250份、朝天椒35份、豆豉30份、老姜100份、大蒜100份、白砂糖15份、青花椒4份、食盐20份、香油6份、酸豇豆150份、黄豆酱12份、白胡椒粉3份、辣椒红4份、辣椒油树脂6份、白酒3份、黄酒7份、山梨酸钾0.7份、味精50份、I+G 2份、干贝素2.5份、柠檬酸1.5份、小茴7份、黄豆5份、花生仁7份、黑芝麻5份。

干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒9份、青花椒2份、香辛料1份、脱皮芝麻4份；所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角10份、桂皮13份、小茴6份、草果8份、香果6份。

所述油料包与干料包重量比为170：25。

实施例3青花椒嫩鱼调料配方

一种酸菜鱼全料，由油料包、干料包和腌料包组成。

油料包按重量份计由以下成分组成：植物油300份、豆瓣酱220份、朝天椒20份、豆豉30份、老姜80份、大蒜80份、白砂糖12份、青花椒2份、食盐20份、香油5份、酸豇豆130份、黄豆酱10份、白胡椒粉2份、辣椒红3份、辣椒油树脂4份、白酒2份、黄酒4份、山梨酸钾0.5份、味精55份、I+G 1.5份、干贝素2份、柠檬酸1.5份、小茴5份、黄豆4份、花生仁5.5份、黑芝麻4份。

干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒8份、青花椒2份、香辛料0.8份、脱皮芝麻3份；所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角9份、桂皮13份、小茴7份、草果8份、香果5份。

腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉10份、青花椒0.5份、食用盐9份、胡椒粉0.5份、木瓜蛋白酶0.2份、I+G 0.2份。

所述油料包、干料包和腌料包重量比为150：20：20。

实施例4青花椒嫩鱼调料的制备

根据实施例1配方制备青花椒嫩鱼调料的方法，具体包括以下步骤：

(1)油料包的制备：

将需要粉碎或者切配的原材料粉碎或者切配准备齐全，取上述重量份的食用植物油加热至140℃，加入上述重量份的豆瓣酱炒制，向炒制好的豆瓣酱中加入上述重量份的朝天椒、豆豉、老姜、大蒜、青花椒熬煮翻炒得混合料I；所述熬煮翻炒的过程需要补充一定量的水来保证炒制收成达到98％；向混合料I中加入上述重量份的其余调料，熬煮翻炒，充分混合后封装得油料包。

(2)干料包的制作：将朝天椒、青花椒和香辛料分别粉碎，按照上述重量份进行配比，充分混合，封装得干料包。

将单独封装的所述油料包、干料包按重量比进行合袋封装，得青花椒嫩鱼调料成品。

实施例5青花椒嫩鱼调料的制备

根据实施例3配方制备青花椒嫩鱼调料的方法，具体包括以下步骤：

(1)油料包的制备：

将需要粉碎或者切配的原材料粉碎或者切配准备齐全，取上述重量份的食用植物油加热至145℃，加入上述重量份的豆瓣酱炒制，向炒制好的豆瓣酱中加入上述重量份的朝天椒、豆豉、老姜、大蒜、青花椒熬煮翻炒得混合料I；所述熬煮翻炒的过程需要补充一定量的水来保证炒制收成达到98％；向混合料I中加入上述重量份的其余调料，熬煮翻炒，充分混合后封装得油料包。

(2)干料包的制作：将朝天椒、青花椒和香辛料分别粉碎，按照上述重量份进行配比，充分混合，封装得干料包。

(3)腌料包的制备

按上述重量份依次称取淀粉、青花椒、食用盐、胡椒粉、木瓜蛋白酶和I+G充分混合，封装得腌料包。

将单独封装的所述油料包、干料包、腌料包按重量比进行合袋封装，得青花椒嫩鱼调料成品。

更详细的请参见附图1所示的工艺流程进行制备。

Claims (10)

1.一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，由油料包和干料包组成，所述油料包按重量份计由以下成分组成：植物油250-380份、豆瓣酱180-260份、朝天椒15-40份、豆豉20-35份、老姜50-120份、大蒜50-120份、白砂糖10-20份、青花椒1-5份、食盐15-25份、香油3-8份、酸豇豆100-160份、黄豆酱5-15份、白胡椒粉1-4份、辣椒红2-5份、辣椒油树脂3-8份、白酒1-4份、黄酒3-8份、山梨酸钾0.2-0.8份、味精40-60份、I+G 1-2份、干贝素1.5-3份、柠檬酸0.8-2份、小茴3-8份、黄豆2-6份、花生仁3-8份、黑芝麻2-6份；所述干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒5-10份、青花椒1-4份、香辛料0.5-1.5份、脱皮芝麻1-5份；所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角7-12份、桂皮10-15份、小茴5-8份、草果7-10份、香果3.5-7份。

2.根据权利要求1所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，所述油料包按重量份计由以下成分组成：植物油300份、豆瓣酱220份、朝天椒20份、豆豉30份、老姜80份、大蒜80份、白砂糖12份、青花椒2份、食盐20份、香油5份、酸豇豆120份、黄豆酱10份、白胡椒粉2份、辣椒红3份、辣椒油树脂4份、白酒2份、黄酒4份、山梨酸钾0.5份、味精55份、I+G 1.5份、干贝素2份、柠檬酸1.2份、小茴5份、黄豆4份、花生仁5份、黑芝麻4份；所述干料包按重量份计由以下成分组成：朝天椒8份、青花椒2份、香辛料1份、脱皮芝麻3份。

3.根据权利要求1所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，所述香辛料按重量份计由以下成分组成：八角9份、桂皮12份、小茴7份、草果8份、香果5份。

4.根据权利要求1所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，所述油料包和干料包重量比为130-180：10-30。

5.根据权利要求1所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，还包括腌料包，所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉7-15份、青花椒0.3-1份、食用盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.6份、I+G 0.1-0.6份。

6.根据权利要求5所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉10份、青花椒0.5份、食用盐9份、胡椒粉0.5份、木瓜蛋白酶0.2份、I+G0.2份。

7.根据权利要求5所述的一种青花椒嫩鱼调料，其特征在于，所述油料包、干料包、腌料包三者重量比为130-180：10-30：10-30。

8.权利要求1-7任一项所述的青花椒嫩鱼调料的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)油料包的制备：将需要粉碎或者切配的原材料粉碎或者切配准备齐全，取上述重量份的食用植物油加热，加入上述重量份的豆瓣酱炒制，向炒制好的豆瓣酱中加入上述重量份的朝天椒、豆豉、老姜、大蒜、青花椒熬煮翻炒得混合料I；向混合料I中加入上述重量份的其余调料，熬煮翻炒，充分混合后封装得油料包；

(2)干料包的制作：将朝天椒、青花椒和香辛料分别粉碎，按照上述重量份进行配比，充分混合，封装得干料包。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括腌料包的制备：所述腌料包按重量份计由以下成分组成：淀粉7-15份、青花椒0.3-1份、食用盐5-15份、胡椒粉0.3-0.8份、木瓜蛋白酶0.1-0.6份、I+G 0.1-0.6份；按上述重量份依次称取，充分混合，封装得腌料包。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将单独封装的所述油料包、干料包、腌料包按重量比为130-180：10-30：10-30进行合袋封装，得青花椒嫩鱼调料。