CN108902877A - 一种水煮鱼调料的配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水煮鱼调料的配方及其制备方法，配方包括重量比为10︰1的油料包和干料包，所述油料包由以下重量份的原料组成：植物油35～50份，姜末3～5份，蒜末3～5份，香辛料3～6份，豆瓣酱15～35份，辣椒粉8～15份，花椒粒10～18份，醪糟汁1～3份，料酒2～3份，盐1.5～3份，味精1.5～3份，生抽1.5～3份，冰糖3～5份；所述干料包由大葱和小米辣组成，大葱︰小米辣的重量比为3︰2。本发明添加了特制的香辛料，使产品味道更纯正更浓郁，而且具有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效。采用高盐与低水分活度相结合以达到防腐效果，无需添加任何防腐剂，绿色健康，食品安全得到了保障。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品调料及其制备方法，具体涉及一种水煮鱼调料的配方及其制备方法，属于调味料技术领域。
背景技术
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，相传某位厨师因“水煮肉片”获了大奖，偏偏前来道贺的一个朋友又忌食大肉，左右为难之时厨师灵感萌发，创作了这道声名远播的“水煮鱼”。“水煮鱼”既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。然而水煮鱼由于做法复杂配料繁多，故人们多是在饭店里食用，人们在家自制水煮鱼因为没有正宗合适的配料而影响了水煮鱼的口味。
水煮鱼的质量决定于调料，目前市场上也有一些水煮鱼专用调料，然而其一味地追求麻和辣，甚至干辣呛鼻，且对人肠胃的刺激很大，食用后第二天很容易造成排便不畅或者嗓子疼，上火、生痰生热。
发明内容
有鉴于此，针对现有技术的不足，本发明提供一种水煮鱼调料的配方及其制备方法，其味麻辣鲜香，不干不燥，方便使用者利用本调料做出地道味道的水煮鱼菜品，满足人们的需要，节约备料、炒料时间，具有很好的实用性。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案首先提供了一种水煮鱼调料的配方，它包括油料包和干料包，所述油料包由以下重量份的原料组成：植物油35～50份，姜末3～5份，蒜末3～5份，香辛料3～6份，豆瓣酱15～35份，辣椒粉8～15份，花椒粒10～18份，醪糟汁1～3份，料酒2～3份，盐1.5～3份，味精1.5～3份，生抽1.5～3份，冰糖3～5份；所述干料包由大葱和小米辣组成，大葱︰小米辣的重量比为3︰2；所述油料包︰干料包的重量比为10︰1。
进一步的，所述辣椒粉由二荆条辣椒粉和朝天椒粉组成，二荆条辣椒粉︰朝天椒粉的重量比为3︰5。
进一步的，所述植物油为菜籽油、葵花籽油和花生油的混合油，其配制重量比为：菜籽油︰葵花籽油︰花生油＝(5～10)︰(1～3)︰(0.8～2)，优选配制重量比为：菜籽油︰葵花籽油︰花生油＝5︰1.5︰1。选用三种油混合的植物油制备水煮鱼调料，其营养更加丰富，口感也更好。
进一步的，所述香辛料包括以下重量份组成的原料：丁香1～3份、桂皮1～3份、八角1～2份、茴香1～2份、草果1～2份，白胡椒1～3份，黑胡椒1～3份。
进一步的，所述花椒粒由青花椒粒和红花椒粒组成，青花椒粒︰红花椒粒的重量比为3︰1.8。两种花椒的选用综合了不同花椒的麻味，使水煮鱼调料的口感更加丰富。
同时，本发明还提供了上述水煮鱼调料的制备方法，它包括以下步骤：
(1)油料包的制备：将丁香、桂皮、八角、茴香、草果，白胡椒和黑胡椒混合粉碎过30目筛得香辛料；炒锅烧热，放入植物油，油温60～65℃时，放入姜末和蒜末翻炒10～15s后，再放入香辛料、豆瓣酱、辣椒粉和花椒粒一起炒制，炒制时间为15～20min，炒制过程中控制油温在110～120℃之间，炒出香味后，放入醪糟汁、料酒、盐、味精、生抽和冰糖调味，翻炒1～2min后，关火出锅，冷却，封袋包装即得油料包；
(2)干料包的制备：大葱切成2～3cm长的段，真空脱水干燥；小米辣切粒真空脱水干燥；然后将干燥好的大葱与小米辣按重量比混合在一起封袋包装即得干料包。
所述油料包的封袋规格为100g/袋，干料包的封袋规格为10g/袋。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明精选各种食材原料，通过合理配比制备出的使用方便、味道正宗的水煮鱼调料，消费者制作水煮鱼时可以直接使用，不需要自己调制调料，方便快捷，即使不会烹调的消费者利用本发明的调料也可以制作出地道的水煮鱼，满足人们的需要，烹饪出的水煮鱼麻、辣、鲜、香，口感柔和，辣而不燥，回味无穷，并伴有鱼肉清香，深受消费者好评。同时本发明添加了特制的香辛料，使产品味道更纯正更浓郁，而且具有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效。采用高盐与低水分活度相结合以达到防腐效果，无需添加任何防腐剂，绿色健康，食品安全得到了保障。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
实施例1至实施例4制备水煮鱼调料的方法，采用以下步骤：
(1)油料包的制备：将丁香、桂皮、八角、茴香、草果，白胡椒和黑胡椒混合粉碎过30目筛得香辛料；炒锅烧热，放入植物油，油温60～65℃时，放入姜末和蒜末翻炒10～15s后，再放入香辛料、豆瓣酱、辣椒粉和花椒粒一起炒制，炒制时间为15～20min，炒制过程中控制油温在110～120℃之间，炒出香味后，放入醪糟汁、料酒、盐、味精、生抽和冰糖调味，翻炒1～2min后，关火出锅，冷却，封袋包装即得油料包；
(2)干料包的制备：大葱切成2～3cm长的段，真空脱水干燥；小米辣切粒真空脱水干燥；然后将干燥好的大葱与小米辣按重量比3︰2混合在一起封袋包装即得干料包。
所述油料包的封袋规格为100g/袋，干料包的封袋规格为10g/袋。
实施例1至实施例4所使用的原料配方见下表所示：
油料包配方表(重量份)
上述辣椒粉由二荆条辣椒粉和朝天椒粉组成，二荆条辣椒粉︰朝天椒粉的重量比为3︰5。
上述花椒粒由青花椒粒和红花椒粒组成，青花椒粒︰红花椒粒的重量比为3︰1.8。
香辛料配方表(重量份)
| 丁香 | 桂皮 | 八角 | 茴香 | 草果 | 白胡椒 | 黑胡椒 | |
| 实施例1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 实施例2 | 1.5 | 2 | 1.3 | 1.2 | 1.3 | 1.6 | 2 |
| 实施例3 | 2 | 2.5 | 1.8 | 1.6 | 1.7 | 2.4 | 2.5 |
| 实施例4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 |
植物油配方表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 菜籽油 | 5 | 5 | 8 | 10 |
| 葵花籽油 | 1 | 1.5 | 2 | 3 |
| 花生油 | 0.8 | 1 | 1.5 | 2 |
实施例1至实施例4制作的水煮鱼调料包包括100g的油料包和10g的干料包，对应制作2～3kg的鱼，烹饪出的水煮鱼麻、辣、鲜、香，口感柔和，辣而不燥，回味无穷，并伴有鱼肉清香，深受消费者好评。
应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：包括油料包和干料包，所述油料包由以下重量份的原料组成：植物油35～50份，姜末3～5份，蒜末3～5份，香辛料3～6份，豆瓣酱15～35份，辣椒粉8～15份，花椒粒10～18份，醪糟汁1～3份，料酒2～3份，盐1.5～3份，味精1.5～3份，生抽1.5～3份，冰糖3～5份；所述干料包由大葱和小米辣组成，大葱︰小米辣的重量比为3︰2；所述油料包︰干料包的重量比为10︰1。
2.根据权利要求1所述的一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：所述辣椒粉由二荆条辣椒粉和朝天椒粉组成，二荆条辣椒粉︰朝天椒粉的重量比为3︰5。
3.根据权利要求1所述的一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：所述植物油为菜籽油、葵花籽油和花生油的混合油，其配制重量比为：菜籽油︰葵花籽油︰花生油＝(5～10)︰(1～3)︰(0.8～2)。
4.根据权利要求3所述的一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：所述植物油的配制重量比为：菜籽油︰葵花籽油︰花生油＝5︰1.5︰1。
5.根据权利要求1所述的一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：所述香辛料包括以下重量份组成的原料：丁香1～3份、桂皮1～3份、八角1～2份、茴香1～2份、草果1～2份，白胡椒1～3份，黑胡椒1～3份。
6.根据权利要求1所述的一种水煮鱼调料的配方，其特征在于：所述花椒粒由青花椒粒和红花椒粒组成，青花椒粒︰红花椒粒的重量比为3︰1.8。
7.一种水煮鱼调料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)油料包的制备：将丁香、桂皮、八角、茴香、草果，白胡椒和黑胡椒混合粉碎过30目筛得香辛料；炒锅烧热，放入植物油，油温60～65℃时，放入姜末和蒜末翻炒10～15s后，再放入香辛料、豆瓣酱、辣椒粉和花椒粒一起炒制，炒制时间为15～20min，炒制过程中控制油温在110～120℃之间，炒出香味后，放入醪糟汁、料酒、盐、味精、生抽和冰糖调味，翻炒1～2min后，关火出锅，冷却，封袋包装即得油料包；
(2)干料包的制备：大葱切成2～3cm长的段，真空脱水干燥；小米辣切粒真空脱水干燥；然后将干燥好的大葱与小米辣按重量比混合在一起封袋包装即得干料包。
8.根据权利要求7所述的一种水煮鱼调料的制备方法，其特征在于：所述油料包的封袋规格为100g/袋，干料包的封袋规格为10g/袋。
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2018
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