KR102616350B1 - 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 닭갈비는 원료육에 양념소스가 혼합되기 전에 우유 및 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎을 함유하는 생약 추출물이 복합처리된 것으로서, 냉동 냉장 등의 장기 보관 또는 조리 직후나, 조리 후 냉장보관을 하여도 닭비린내가 거의 없어 닭갈비의 기호성을 높여 준다.

Description

닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법 {Manufacturing method for spicy stir-fried chicken using meat removed odor}
본 발명은 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 소화흡수가 잘 되고, 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다. 상기 닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많이 들어있다. 보다 구체적으로 닭고기 100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14.1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 140I.U. 등이 함유된 것으로, 이런 닭고기는 전통적으로 보신 식품으로서 널리 이용되어 왔으며 친숙한 식품으로 우리 주변에서 용이하게 접할 수 있는 것이다. 따라서, 닭고기는 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스 해소에 도움을 준다.
한편, 닭고기를 주재료로 하여 만들어지는 요리는 육계를 뼈, 살코기, 껍질 등을 남기고 식용으로 적합하지 않은 부분을 제거한 후 각종 야채 및 양념과 함께 조리판 위에서 조리하는 방식으로 조리된다. 이 때, 조리 시에 계육에서 남는 특유의 냄새를 제거하거나 계육의 식감을 향상시키기 위해 양념소스 내에 향을 강하게 하는 향신료를 추가하여 계육 특유의 냄새를 제거하는 방식을 사용하기에 다양한 양념소스가 개발되어 시판되고 있다.
닭갈비(Spicy stir-fried chicken; Dak-galbi)도 이러한 닭고기 요리 중의 하나로서, 살코기가 가장 많은 부위인 닭가슴살과 닭다리를 매운 양념에 재워서 야채, 고구마, 떡 같은 부재료를 넣어서 석쇠에 구워먹거나 철판에 볶아먹는 요리이다. 맛있는 닭갈비라고 인정을 받는 요리들의 품질에 가장 영향을 미치는 요소는 고추장을 기본으로 하는 양념 소스라고 할 수 있으며, 고추장이 가진 짠맛, 매운맛, 감칠맛을 부여하는 것 외에, 소스에 여러 향신료의 첨가를 통해 닭갈비의 맛을 개선하는 다양한 연구들도 진행 중이다.
이에 본 발명자들도 이와 같이 닭갈비의 맛과 기호도를 개선시키기 위해 닭갈비 제조 방법을 연구하던 중, 닭고기 전처리 과정 및 소스의 배합시 닭고기의 신선도 유지와 소취 기능에 도움을 주는 해방풍, 카카오닙스, 솔잎, 은행잎 등의 추출물 등을 첨가함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허 제10-2367580호 (발명의 명칭 : 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법, 출원인 : 춘천닭갈비생산자 영농조합법인, 등록일 : 2022년02월22일) 대한민국 공개특허 제10-2017-0091368호 (발명의 명칭 : 닭갈비 카레 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 카레 소스를 이용하여 제조된 카레 닭갈비, 출원인 : 김기헌, 공개일 : 2017년08월09일)
본 발명의 목적은 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 제조방법은, 바람직하게는,
(제1단계) 닭고기를 정제수로 1차 세척하는 단계;
(제2단계) 닭고기를 우유 및 생약 추출물의 혼합물에 침지하고 8~12℃에서 2~4시간 동안 숙성하여 닭비린내를 제거하는 단계;
(제3단계) 닭비린내 제거 후, 닭고기를 정제수로 2차 세척하는 단계;
(제4단계) 2차 세척된 닭고기에 양념소스를 혼합하여 3~12℃에서 12~48시간 동안 숙성하는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 제1단계의 닭고기로는 닭가슴살과 닭다리를 사용할 수 있다.
상기 제2단계의 생약 추출물은 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎의 추출물인 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 상기 생약 추출물은 해방풍 100 중량부 기준으로 카카오닙스 20~50 중량부, 솔잎 50~80 중량부 및 은행잎 40~70 중량부가 함유된 것의 복합 추출물일 수 있다. 상기 추출물은 물을 용매로 하여 추출한 것일 수 있으며, 감압 농축하여 농축물 상태로 우유에 첨가될 수 있다. 상기 용매는 해방풍 100 중량부 기준으로 300~800 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 제2단계에서 우유 및 생약 추출물은 우유에 생약 추출물이 1:0.2 내지 1:0.05의 중량비로 첨가된 것일 수 있다.
상기 양념소스는 양파, 마늘, 강황, 고춧가루, 간장, 글루탐산나트륨, 생강, 후춧가루 및 정제수가 혼합된 혼합물을 3~12℃에서 12~48시간 동안 숙성하여 제조된 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 양념소스는 양파 100 중량부 기준으로 마늘 5~20 중량부, 강황 5~10 중량부, 고춧가루 15~35 중량부, 간장 10~15 중량부, 글루탐산나트륨 0.5~1 중량부, 생강 2~3 중량부, 후춧가루 1~2 중량부가 첨가된 것일 수 있으며, 정제수는 양파 100 중량부 기준으로 100~300 중량부를 추가할 수 있고, 그 양은 크게 제한되지 않는다.
상기 제4단계에서 닭고기 100 중량부 기준으로 20~40 중량부의 양념소스가 혼합될 수 있다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 닭갈비를 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 제2단계에서 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎을 포함하는 생약 추출물의 원료로 사용되는 해방풍은 닭갈비의 원료육인 닭고기의 소취에 이용되며, 원료육에 항균 효능을 부여하여 양념된 닭갈비가 조리 전의 유통 과정에서 부패되거나 맛이 변하는 것을 방지할 수 있다.
또한 상기 복합 추출물의 원료로 사용되는 카카오닙스도 침지된 닭고기에 항균 특성을 부여하여 원료육의 신선도를 유지하게 한다. 이 외에도 추출물 원료인 솔잎은 소취 효능을 부여하며, 은행잎은 항균 기능이나 미생물의 부패나 생육 저지 기능을 부여한다.
상기 생약 추출물은 추출 원료인 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎을 물을 용매로 하여 추출할 수 있다.
상기 추출물의 추출용 기기로는 통상의 추출기기, 초음파분쇄추출기 또는 분획기를 이용할 수 있다. 이렇게 제조된 추출물은 열풍건조, 감압건조 또는 동결건조하여 용매를 제거할 수 있다.
닭갈비의 양념소스에 첨가되는 간장은 진간장, 혼합간장 또는 전통식 재래간장에서 1종 이상 선택될 수 있으며, 바람직하게는 진간장을 사용하는 것이 좋다.
닭갈비의 양념소스에는 필요에 따라, 또는 닭갈비를 섭취하는 사람의 취향에 따라, 소금 또는 설탕이 더 추가될 수 있으며, 바람직하게는 양파 100 중량부 기준으로 소금 0.5~3 중량부 또는 설탕 1~10 중량부가 첨가될 수 있다. 상기 설탕은 꿀, 올리고당, 물엿 또는 각종 인공 감미료로 대체가능하다.
이 외, 기타 다른 통상의 양념소스 원료도 더 추가할 수 있다. 바람직하게는 황태가루 또는 북엇가루, 굴소스, 매실액, 참치액, 멸치액젓, 참깨, 들깨, 참기름, 들기름 등이 포함될 수 있고, 이에 제한되지 않는다.
또한, 양념소스가 첨가된 후, 치즈, 생선알, 대파, 양배추, 배추, 버섯, 고구마, 떡, 건면 등의 다양한 부재료가 추가될 수도 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 닭갈비는 그대로 바로 가열 조리하여 섭취할 수 있으며, 양념소스 첨가 후 비가열 상태로 냉장 또는 냉장 상태로 포장되어 유통 및 판매될 수도 있고, 양념소스 첨가 후 완전 가열 조리 후 도시락 등의 형태로 냉장 또는 냉장 상태로 포장되어 유통 및 판매될 수도 있다.
본 발명은 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 닭갈비는 원료육에 양념소스가 혼합되기 전에 우유 및 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎을 함유하는 생약 추출물이 복합처리된 것으로서, 냉동 냉장 등의 장기 보관 또는 조리 직후나, 조리 후 냉장보관을 하여도 닭비린내가 거의 없어 닭갈비의 기호성을 높여 준다. 또한 상기 복합처리를 통해 원료육의 육질이 부드럽게 되고 장기보관하여도 그 상태로 육질이 유지되어 저장성이 크게 향상되는 이점이 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<제조예 1. 우유와 생약 추출물의 혼합물 제조 - 닭비린내 제거용 조성물>
우유 1kg당 하기 표 1의 조건으로 제조한 생약 추출물 100g을 혼합하여 닭비린내 제거용 조성물로 제조하였다. 이 때, 생약 추출물의 추출온도는 80℃, 추출시간은 5시간이었고, 추출용매는 물이었고, 용매의 중량은 해방풍의 5배 중량이었다. 5시간 추출 후에는 생약 건더기를 체를 이용하여 제거하고 바로 우유와 혼합하였다.
각 닭비린내 제거용 조성물에 사용된 생약 추출물 해방풍 (g) 카카오닙스 (g) 솔잎 (g) 은행잎 (g) 총합 (g)
제조예 1-1 100 35 65 55 255
제조예 1-2 100 20 80 55 255
제조예 1-3 100 50 50 55 255
제조예 1-4 100 35 80 40 255
제조예 1-5 100 20 65 70 255
<비교제조예 1>
비교제조예 1-1 내지 1-5
제조예 1-1과 동일하게 우유와 생약 추출물을 사용하여 닭비린내 제거용 조성물을 제조하되, 생약 추출물은 표 2의 조건으로 제조한 것을 적용하였다.
각 닭비린내 제거용 조성물에
사용된 생약 추출물		 해방풍 (g) 카카오닙스 (g) 솔잎 (g) 은행잎 (g) 총합 (g)
비교제조예 1-1 255 0 0 0 255
비교제조예 1-2 100 70 85 0 255
비교제조예 1-3 100 0 155 0 255
비교제조예 1-4 100 0 0 155 255
비교제조예 1-5 100 100 0 55 255
비교제조예 1-6 100 70 30 55 255
비교제조예 1-7
우유는 사용하지 않고, 오직, 해방풍 100g 기준, 카카오닙스 35g, 솔잎 65g, 은행잎 55g에 물 500g을 첨가하여 80℃에서 5시간 추출한 후 생약 건더기를 체를 이용하여 제거하여 얻은 액상을 닭비린내 제거용 조성물로 제조하였다 (제조예 1-1의 조성물에서 우유가 없는 생약 추출물 제조 조건임).
비교제조예 1-8
우유만을 닭비린내 제거용 조성물로 준비하였다.
<제조예 2. 양념소스의 제조>
하기 표 3의 조건으로 양념소스를 제조하여 준비하였다.
　 양파 (g) 마늘 (g) 강황 (g) 고춧
가루 (g)		 간장 (g) 글루탐산나트륨 (g) 생강 (g) 후춧
가루 (g)		 물 (g) 총합 (g)
제조예 2-1 100 10 5 25 15 0.5 3 1.5 100 260
제조예 2-2 100 20 10 15 10 1 2 2 100 260
제조예 2-3 100 5 5 35 10 1 3 1 100 260
<비교제조예 2>
하기 표 4의 조건으로 양념소스를 준비하여 제조하였다.
　 양파 (g) 마늘 (g) 강황 (g) 고춧
가루 (g)		 간장 (g) 글루탐산나트륨 (g) 생강 (g) 후춧
가루 (g)		 물 (g) 총합 (g)
비교제조예 2-1 100 4 1 27 15 1 10 2 100 260
비교제조예 2-2 100 1 30 15 10 2 1 1 100 260
<실시예 1. 닭갈비의 제조>
닭갈비용 닭고기로서 닭가슴살과 닭다리를 뼈에서 분리하였고 물로 깨끗하게 세척하였다. 이 후 세척한 닭고기 1kg당 제조예 1-1의 우유와 생약 추출물의 혼합물 1kg에 침지하여 10℃ 냉장고에서 3시간 동안 숙성함으로써 닭비린내(잡내)를 제거하였다.
이 후, 닭고기만을 건져내어 다시 물로 깨끗하게 세척하고, 세척한 닭고기 1kg 기준 300g의 제조예 2-1의 양념소스를 골고루 혼합하여 다시 10℃ 냉장고에서 24시간 숙성하여 양념소스 내용물들이 닭고기 내에 잘 스며들게 하였다.
이 후, 진공압축 포장하여 냉장 또는 냉동하거나 또는 가열 조리하여 관능평가용으로 시식할 수 있게 하였다.
<실시예 2 내지 7>
실시예 1의 방법으로 닭갈비를 제조하되, 닭비린내 제거용 조성물(우유와 생약 추출물의 혼합물)과 닭갈비용 양념소스는 하기 표 5의 조건의 각 혼합물과 양념소스를 사용하였다.
닭갈비　 우유와 생약 추출물의 혼합물 양념소스
실시예 2 제조예 1-2 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
실시예 3 제조예 1-3 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
실시예 4 제조예 1-4 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
실시예 5 제조예 1-5 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
실시예 6 제조예 1-2 혼합물 사용 제조예 2-2 소스 사용
실시예 7 제조예 1-2 혼합물 사용 제조예 2-3 소스 사용
<비교예 1 내지 10>
실시예 1의 방법으로 닭갈비를 제조하되, 닭비린내 제거용 조성물(우유와 생약 추출물의 혼합물, 생약 추출물 또는 우유)과 닭갈비용 양념소스는 하기 표 6의 조건의 각 조성물과 양념소스를 사용하였다.
닭갈비　 우유와 생약 추출물의 혼합물 양념소스
비교예 1 비교제조예 1-1 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 2 비교제조예 1-2 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 3 비교제조예 1-3 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 4 비교제조예 1-4 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 5 비교제조예 1-5 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 6 비교제조예 1-6 혼합물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 7 비교제조예 1-7의 추출물 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 8 비교제조예 1-8의 우유 사용 제조예 2-1 소스 사용
비교예 9 제조예 1-1의 혼합물 사용 비교제조예 2-1 소스 사용
비교예 10 제조예 1-1의 혼합물 사용 비교제조예 2-2 소스 사용
<실험예 1. 닭비린내 및 기호성 관련 관능평가 - 제조직후>
양념소스를 혼합한 실시예 1 내지 7과 비교예 1-10의 닭갈비에 바로 동량의 양배추를 첨가하고 가열 조리하여 20~50대의 남녀노소 50인을 대상으로 닭비린내 관련 맛과 향, 기호성을 평가하게 하였다. 각 평가점수는 좋음 5점, 약간 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점으로 표기하게 하였다. 대조군으로는 비조리 양념육 상태로 판매되는 제품을 조리하여 비교하게 하였다.
닭갈비　 닭비린내 저감 효과 맛 풍미 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 3.9 4.2 4.3
실시예 2 4.2 4.2 4.4 4.4
실시예 3 4.4 4.5 4.5 3.9
실시예 4 3.8 4.4 4.2 4.3
실시예 5 4.4 4.3 4.3 4.2
실시예 6 4.3 4.2 3.9 4.5
실시예 7 4.2 4.3 4.5 4.3
비교예 1 3.1 3.3 3.0 3.2
비교예 2 3.0 3.2 2.8 2.8
비교예 3 3.3 3.2 3.2 3.0
비교예 4 3.1 2.8 3.4 3.2
비교예 5 3.1 3.3 3.1 2.8
비교예 6 3.4 3.5 2.7 3.2
비교예 7 3.0 3.3 2.4 3.2
비교예 8 2.9 3.4 3.5 3.5
비교예 9 3.6 3.8 3.8 3.7
비교예 10 3.4 3.7 3.9 3.5
시판 비조리
양념 닭갈비		 2.9 3.3 2.5 2.2
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 내지 7의 닭갈비는 닭비린내를 거의 느끼지 못하는 사람이 대부분이었고, 특히 닭갈비 자체의 맛과 풍미가 증가하여 전체적인 기호도가 증가하였다는 평가가 많았다.
<실험예 2. 닭비린내 및 기호성 관련 관능평가 - 조리 및 냉장보관 3일 후>
닭고기의 경우, 조리된 상태에서 냉장보관하게 된 후 이를 재가열하게 되면 조리직후에는 나지 않던 닭비린내가 다시 발생하기도 한다. 이에 실험예 1에서 조리된 닭갈비를 냉장고에 3일간 보관한 후 이를 다시 재가열하여 실험예 1에서 평가하였던 이들에게 같은 조건으로 각 닭갈비에 대해 맛을 평가하게 하였다.
닭갈비　 닭비린내 저감 효과 맛 풍미 전체적인 기호도
실시예 1 3.9 3.7 4.1 4.1
실시예 2 4.1 4.0 4.3 4.2
실시예 3 4.2 4.3 4.4 3.7
실시예 4 3.7 4.2 4.0 4.1
실시예 5 4.2 4.1 4.1 4.1
실시예 6 4.1 4.1 3.8 4.3
실시예 7 4.1 4.1 4.3 4.2
비교예 1 2.6 2.6 2.5 2.7
비교예 2 2.5 2.7 2.2 2.3
비교예 3 2.7 2.6 2.7 2.3
비교예 4 2.4 2.3 2.9 2.9
비교예 5 2.6 2.8 2.6 2.3
비교예 6 2.8 3.1 1.9 2.7
비교예 7 2.4 2.8 1.9 2.7
비교예 8 2.4 2.9 2.9 3.1
비교예 9 2.2 1.8 2.7 1.8
비교예 10 2.9 2.0 2.6 3.1
시판 비조리
양념 닭갈비		 2.4 2.8 2.1 1.6
상기 표 8에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 내지 7의 닭갈비는 닭비린내가 다시 나지 않고 맛의 차이가 별로 나지 않아 먹기에 좋다는 평이 대부분이었지만, 그 외의 다른 조건으로 제조된 닭갈비는 조리 후 냉장보관하고, 이를 재가열하는 과정에서 닭비린내가 다시 발생하여 전체적으로 기호도가 하락한 것으로 나타났다.
또한, 비교예 9와 비교예 10의 닭갈비는 실시예 1 조건과 비교하여 양념 소스의 차이가 있는 것인데, 실험예 1에서는 어느 정도의 선호도가 있는 것으로 보여졌지만 재가열 이후에는 급격하게 기호도가 낮아져 본 발명의 제조방법에서 소스의 적용 여부도 매우 중요함을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

  1. (제1단계) 닭고기를 정제수로 1차 세척하는 단계;
    (제2단계) 닭고기를 우유 및 생약 추출물의 혼합물에 침지하고 8~12℃에서 2~4시간 동안 숙성하여 닭비린내를 제거하는 단계;
    (제3단계) 닭비린내 제거 후, 닭고기를 정제수로 2차 세척하는 단계;
    (제4단계) 2차 세척된 닭고기에 양념소스를 혼합하여 3~12℃에서 12~48시간 동안 숙성하는 단계;
    를 포함하는 닭갈비의 제조방법으로서,
    상기 제2단계의 생약 추출물이 해방풍, 카카오닙스, 솔잎 및 은행잎의 원료 혼합물의 추출물인 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계의 닭고기로 닭가슴살과 닭다리를 사용하는 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 생약 추출물은 원료 혼합물에 물을 용매로 하여 추출한 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계의 우유 및 생약 추출물은 우유에 생약 추출물이 1:0.2 내지 1:0.05의 중량비로 첨가된 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계에서 양념소스는 양파, 마늘, 강황, 고춧가루, 간장, 글루탐산나트륨, 생강, 후춧가루 및 정제수가 혼합된 혼합물을 3~12℃에서 12~48시간 동안 숙성하여 제조된 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계에서 닭고기 100 중량부 기준으로 20~40 중량부의 양념소스가 혼합되는 것을 특징으로 하는 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법.
  8. 제1항, 제2항, 제4항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 닭갈비.
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