CN108618113A - 一种蒸辣椒酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种蒸辣椒酱的加工方法，包括步骤如下：(1)辣椒预处理；(2)辣椒蓉的制备；(3)主料加工；(4)炒制。与传统的辣椒酱相比，本发明得到的蒸辣酱具有如下优点：选择多种辣椒作为原料，增加了辣椒酱的口味；加入调味酱油及辅料，提升了辣椒酱的香味；蒸制过程吸水较少，蒸煮的过程中杀掉了辣椒中的微生物，不需要任何防腐剂，蒸后辣椒的柔和性很好，吃后不容易上火；舂制保持了辣椒酱的风味。该发明得到的蒸辣椒酱老少皆宜，不仅具有传统辣椒的吃法，还可以用蒸鱼、炒肉、蘸肉、蘸蔬菜等，食用方法更广。
Description
技术领域
本发明涉及一种蒸辣椒酱的加工方法，属于复合调味品加工技术领域。
背景技术
传统的辣椒酱，要么用单一品种的干辣椒通过浸泡之后粉碎，要么用鲜辣椒直接粉碎后制得。单一品种的辣椒口味单一，使用粉碎机粉碎辣椒也破坏了辣椒的口感，且传统的炒制过程制得的辣椒酱过于干辣、吃后很容易上火。
此外，鲜的辣椒酱不加防腐剂很快就变质，现有技术一般都是通过加入盐和防腐剂来延长保质期，而盐的加入会导致辣椒酱过咸，防腐剂的加入也会影响辣椒酱的纯正口味，也不利于健康。
因此，在人们就餐时作为调味品食用的现有辣椒酱，味道过于单一，满足不了人们对辣椒酱不同口味的要求。
发明内容
有鉴于此，本申请欲提供一种蒸辣椒酱的加工方法。制备的辣椒酱水分很低，蒸后辣椒的口感柔和，且舂制过程不破坏辣椒的口味，吃后不容易上火。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案如下：
一种蒸辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：辣椒组合物经除杂、切段、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物；
(2)辣椒蓉的制备：将所述步骤(1)得到的预处理后的辣椒组合物经蒸制、舂制，得到辣椒蓉；
(3)主料加工：将所述步骤(2)得到的辣椒蓉和调味酱油混合，并且搅拌均匀，得主料；以重量份计，所述主料包括：辣椒蓉30-35份，调味酱油12-14份；
(4)炒制：将所述步骤(3)所得主料与辅料混合进行炒制；以重量份计，所述辅料包括：红葱头1-1.5份、豆瓣酱8-10份、辣椒红油8-10份、老姜2-3份、大蒜2-3份、黄豆粉1-1.5份、花椒面2-3份、味精2-3份、芝麻1.5-1.8份、鸡精2-4份、白糖1-2份。
优选的，所述辣椒组合物选自子弹头辣椒、天鹰小椒、二荆条、小米椒中至少两种。
优选的，所述步骤(1)中切段过程具体为切成1-3cm。
优选的，所述蒸制过程具体包括：将所述步骤(1)得到的预处理后的辣椒组合物用进行蒸制至辣椒变软变柔和。
优选的，所述蒸制过程蒸制时间为1-2小时。
优选的，以重量份计，所述调味酱油包括：酱油80-90份、水30-40份、八角3-5份、丁香6-9份、山奈3-5份、花椒8-12份、香叶5-7份。
优选的，所述调味酱油的制备方法包括：将酱油80-90份、水30-40份、八角3-5份、丁香6-9份、山奈3-5份、花椒8-12份、香叶5-7份混合，熬制4-6小时，即得。
优选的，所述辣椒红油的制备方法包括：将菜籽油60-80份熬制油温升至200℃，冷却，待油温降至130-140℃时，与子弹头辣椒10-15份和天鹰小椒10-15份混合，搅拌均匀，即得。
优选的，蒸辣椒酱的加工方法还包括：包装：将所述步骤(4)炒制后所得物料进行灌装，得到灌装产品；杀菌：将所述灌装产品进行巴氏杀菌，得到杀菌后的灌装产品；外包装：将所述杀菌后的灌装产品清洗、烘烤，包装。
本发明还包括由所述的加工方法制备得到的蒸辣椒酱。
本申请与现有技术相比，具有以下的优点及技术效果：
(1)与选择单一种类的辣椒制备的辣椒酱相比，本发明的多种辣椒组合物提供了不同辣度的辣椒。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。“天鹰小椒”辣度高，果实中含有较多的碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种维他命，能够帮助消化，增进食欲，增强人体健康，抵抗疾病。二荆条口感辣度适中，味香，含胡萝卜素和抗坏血酸、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。小米椒具有温中健胃，杀虫功效，主治胃寒食饮不振，消化不良，风湿腰痛，腮腺炎，多发性疖肿等症。选择不同种类的辣椒不仅可以丰富制备的蒸辣椒酱的口味，而且可以改善色泽。
(2)与传统辣椒酱只有辣味相比，使用由八角、丁香、山奈、花椒、香叶混合酱油和水熬制而成的调味酱油，使制得的蒸辣椒酱香味浓郁，八角味香甜，有祛风理气、和胃调中的功能；丁香香气馥郁，味辛辣，有暖胃，温肾之功效，且有抗菌作用；山奈味芳香，具有温中除湿，行气消食的功效；花椒味麻香，温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒；香叶味芳香，具有健胃理气的功效；调味酱油的加入，不仅解决了传统辣椒酱口味单一的问题，且有利于身体健康。
(3)添加包括红葱头、豆瓣酱、辣椒红油、老姜、大蒜、黄豆粉、花椒面、味精、芝麻、鸡精、白糖的辅料，其中的红葱头提供葱香，豆瓣酱提供豆瓣香，辣椒红油提供香辣味，老姜提供姜香，大蒜提供蒜香，黄豆粉提供黄豆香，芝麻提供芝麻香，与辣椒花椒面增加麻味，白糖提供甜味，味精、鸡精作为鲜味剂，多种辅料的加入，将辣椒的辣味与麻、鲜、香、甜混合，提供了一种具有麻、辣、鲜、香、甜口感俱全的辣椒酱。
(4)与传统炒制出来的辣椒酱相比，蒸的过程可以使辣椒变软，吸水较少，蒸后辣椒的口感柔和，不上火；此外，蒸煮的过程中杀掉了辣椒中的微生物，不需要任何防腐剂，保持了辣椒酱的纯正味道。
(5)传统的粉碎机粉碎过程容易破坏辣椒的口味，而本申请的舂制过程可有较好的保持辣椒的风味，感官体验极佳，该发明得到的蒸辣椒酱老少皆宜，不仅具有传统辣椒的吃法，还可以用蒸鱼、炒肉、蘸肉、蘸蔬菜等，食用方法更广。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种蒸辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将辣椒组合物经除杂、切段成2cm、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物；
(2)辣椒蓉的制备：将得到的预处理后的辣椒组合物经蒸制2小时至辣椒变软变柔和、舂制，得到辣椒蓉；
(3)主料加工：将步骤(2)得到的辣椒蓉和调味酱油混合，并且搅拌均匀，得主料；以重量份计，所述主料包括：辣椒蓉30份，调味酱油14份；所述调味酱油包括：酱油85份、水35份、八角5份、丁香9份、山奈5份、花椒12份、香叶7份；
(4)炒制：将所得主料与红葱头1.5份、豆瓣酱10份、辣椒红油10份、老姜3份、大蒜3份、黄豆粉1.5份、花椒面3份、味精3份、芝麻1.8份、鸡精4份、白糖2份混合进行炒制；
(5)包装：将所述步骤(4)炒制后所得物料在85℃进行灌装，得到灌装产品；
(6)杀菌：将所述灌装产品在95℃进行巴氏杀菌30min，得到杀菌后的灌装产品；
(7)外包装：将所述杀菌后的灌装产品清洗、烘烤，包装；
其中，上述份以克计；所述调味酱油制备方法包括：将酱油90份、水40份、八角5份、丁香9份、山奈5份、花椒12份、香叶7份混合，熬制4小时，得调味酱油；
所述辣椒组合物中辣椒用量之比见表1；
一种蒸辣椒酱，由上述的加工方法制备得到的蒸辣椒酱。
实施例2：
一种蒸辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将辣椒组合物经除杂、切段成3cm、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物；
(2)辣椒蓉的制备：将得到的预处理后的辣椒组合物经蒸制2小时至辣椒变软变柔和、舂制，得到辣椒蓉；
(3)主料加工：将步骤(2)得到的辣椒蓉和调味酱油混合，并且搅拌均匀，得主料；以重量份计，所述主料包括：辣椒蓉30份，调味酱油12份；所述调味酱油包括：酱油90份、水35份、八角3份、丁香6份、山奈3份、花椒8份、香叶5份；
(4)炒制：将所得主料与红葱头1份、豆瓣酱8份、辣椒红油8份、老姜2份、大蒜2份、黄豆粉1份、花椒面2份、味精2份、芝麻1.5份、鸡精2份、白糖1份混合进行炒制；
(5)包装：将所述步骤(4)炒制后所得物料在80℃进行灌装，得到灌装产品；
(6)杀菌：将所述灌装产品在85℃进行巴氏杀菌20min，得到杀菌后的灌装产品；
(7)外包装：将所述杀菌后的灌装产品清洗、烘烤，包装；
其中，上述份以克计；所述调味酱油制备方法包括：将酱油85份、水35份、八角5份、丁香6份、山奈5份、花椒12份、香叶5份混合，熬制5小时，得调味酱油；
所述辣椒组合物中辣椒用量之比见表1；
一种蒸辣椒酱，由上述的加工方法制备得到的蒸辣椒酱。
实施例3：
一种蒸辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：将辣椒组合物经除杂、切段成1cm、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物；
(2)辣椒蓉的制备：将得到的预处理后的辣椒组合物经蒸制1小时至辣椒变软变柔和、舂制，得到辣椒蓉；
(3)主料加工：将步骤(2)得到的辣椒蓉和调味酱油混合，并且搅拌均匀，得主料；以重量份计，所述主料包括：辣椒蓉35份，调味酱油14份；所述调味酱油包括：酱油80份、水30份、八角3份、丁香6份、山奈3份、花椒8份、香叶5份；
(4)炒制：将所得主料与红葱头1.5份、豆瓣酱10份、辣椒红油10份、老姜3份、大蒜3份、黄豆粉1.5份、花椒面3份、味精3份、芝麻1.8份、鸡精4份、白糖2份混合进行炒制；
(5)包装：将所述步骤(4)炒制后所得物料在80℃进行灌装，得到灌装产品；
(6)杀菌：将所述灌装产品在85℃进行巴氏杀菌20min，得到杀菌后的灌装产品；
(7)外包装：将所述杀菌后的灌装产品清洗、烘烤，包装；
其中，上述份以克计；所述调味酱油制备方法包括：将酱油80份、水30份、八角3份、丁香6份、山奈3份、花椒8份、香叶5份混合，熬制6小时，得调味酱油；
所述辣椒组合物中辣椒用量之比见表1；
一种蒸辣椒酱，由上述的加工方法制备得到的蒸辣椒酱。
实施例4-5
实施例4-5和实施例3相比区别仅在于：辣椒组合物不同，所述辣椒组合物中辣椒用量之比见表1；
对比例1
本对比例和实施例1相比区别仅在于：(1)辣椒预处理：将二荆条经除杂、切段成2cm、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物。
对比例2
使用酱油代替实施例2中的调味酱油，其他原料及方法不变。
对比例3
本对比例和实施例3相比区别仅在于：(4)炒制：将所得主料进行炒制。
对比例4
省略实施例1中的步骤(2)，其他原料及方法不变。
表1使用辣椒的类型及比例
实施例6
对实施例1-5得到的蒸辣椒酱进行感官、理化、卫生指标测试，均符合《辣椒酱》NY/T1070-2006标准的规定，本申请得到的蒸辣椒酱保质期长达一年半。
实施例7
对实施例1-5、对比例1-4得到的蒸辣椒酱进行品尝，以五星为口感最佳，其结果如表2：
表2
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理：辣椒组合物经除杂、切段、去除辣椒籽，得到预处理后的辣椒组合物；
(2)辣椒蓉的制备：将所述步骤(1)得到的预处理后的辣椒组合物经蒸制、舂制，得到辣椒蓉；
(3)主料加工：将所述步骤(2)得到的辣椒蓉和调味酱油混合，并且搅拌均匀，得主料；以重量份计，所述主料包括：辣椒蓉30-35份，调味酱油12-14份；
(4)炒制：将所述步骤(3)所得主料与辅料混合进行炒制；以重量份计，所述辅料包括：红葱头1-1.5份、豆瓣酱8-10份、辣椒红油8-10份、老姜2-3份、大蒜2-3份、黄豆粉1-1.5份、花椒面2-3份、味精2-3份、芝麻1.5-1.8份、鸡精2-4份、白糖1-2份。
2.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于，所述辣椒组合物选自子弹头辣椒、天鹰小椒、二荆条、小米椒中至少两种。
3.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中切段过程具体为切成1-3cm。
4.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于，所述蒸制过程具体包括：将所述步骤(1)得到的预处理后的辣椒组合物进行蒸制至辣椒变软变柔和。
5.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述蒸制过程蒸制时间为1-2小时。
6.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于：以重量份计，所述调味酱油包括：酱油80-90份、水30-40份、八角3-5份、丁香6-9份、山奈3-5份、花椒8-12份、香叶5-7份。
7.根据权利要求6所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述调味酱油的制备方法包括：将酱油80-90份、水30-40份、八角3-5份、丁香6-9份、山奈3-5份、花椒8-12份、香叶5-7份混合，熬制4-6小时，即得。
8.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于：所述辣椒红油的制备方法包括：将菜籽油60-80份熬制油温升至200℃，冷却，待油温降至130-140℃时，与子弹头辣椒10-15份和天鹰小椒10-15份混合，搅拌均匀，即得。
9.根据权利要求1所述的蒸辣椒酱的加工方法，其特征在于，还包括：
包装：将所述步骤(4)炒制后所得物料进行灌装，得到灌装产品；
杀菌：将所述灌装产品进行巴氏杀菌，得到杀菌后的灌装产品；
外包装：将所述杀菌后的灌装产品清洗、烘烤，包装。
10.一种蒸辣椒酱，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的加工方法制备得到的蒸辣椒酱。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN109744527A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-05-14 | 楚雄高新区楚一锅餐馆 | 一种风味独特的调味酱及其制备方法 |
| CN114190536A (zh) * | 2021-12-15 | 2022-03-18 | 仲景食品股份有限公司 | 一种辣椒酱及其制备方法与应用 |
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