CN112493452A - 一种有效抑菌的火锅底料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种有效抑菌的火锅底料及其制作方法，由如下原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节、石柱红辣椒、郫县火锅豆瓣、川老汇红油豆瓣、菜籽油、牛油、大豆油、干青花椒、干红花椒、江津白酒、醪糟、冰糖、太太乐鸡精、卤味香膏、猪骨汤膏、肉香源、香辣酱、大葱、大蒜、洋葱、老姜、泡姜、泡萝卜、八角、桂皮、香叶、三奈、丁香、草果、陈皮、香毛草、老寇、千里香、沉香木、当归、沙仁、白芷、小茴香、香果、干松，所述火锅底料食用安全，营养美味，利用多种药食同源的中草药香料制成专门的香料粉既可以增香提味，更重要的是作为天然抑菌剂有效抑制微生物的生长，替代专用防腐剂以减少防腐剂的副作用，安全健康，提高消费者的食用满意度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种有效抑菌的火锅底料及其制作方法。
背景技术
火锅是一种现吃现烫的烹饪方式，具有辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿的作用，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品，而火锅的质量和口味主要取决于火锅底料的质量和口味。
随着人民生活水平的不断提高，人们在关注对于火锅底料的要求也越来越高，安全、安全、优质、营养、美味是消费者的综合追求。
为提高火锅底料的标准，国家和全国各地开始制定系列火锅底料质量标准，2003年重庆市技术监督局的下设机构率先推出火锅底料地方标准，2016年7月15日，四川省卫生和计划生育委员会也发布了四川省地方标准DBS50/001-2016食品安全地方标准(火锅底料)，其中明确规定了微生物限量标准，现有火锅底料中一般都是通过添加专门的抗微生物防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙，然而此类防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等；在添加防腐剂之前，如果食品灭菌不完全，采用山梨酸钾不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源；苯甲酸钠因其毒性较强，需要严格控制用量；山梨酸钾、苯甲酸钠等使用环境有限，只能在酸性环境中使用时才有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用。
因此，如何制作一种安全的、有效抑制微生物繁殖又不影响口味和质量的火锅底料显得十分必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用安全卫生、有效抑菌又不影响火锅口味和质量的火锅底料及其制作方法，不需要添加额外的食品防腐剂，以满足现代社会人们对于食品安全、品质、营养、口感的多重要求，提高消费者的满意度。
本发明目的通过以下技术方案来实现，一种有效抑菌的火锅底料，由如下重量份数的原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节5～20份、石柱红辣椒1.5～6份、郫县火锅豆瓣8～ 30份、川老汇红油豆瓣7～30份、菜籽油5～20份、牛油5～20份、大豆油8～30份、干青花椒2.5～10份、干红花椒3～12份、江津白酒1～4份、醪糟0.25～1份、冰糖0.3～1.2 份、太太乐鸡精0.5～2份、卤味香膏0.8～3份、猪骨汤膏0.8～3份、肉香源0.5～2份、香辣酱2.5～10份、大葱0.5～2份、大蒜1～4份、洋葱0.5～2份、老姜0.25～1份、泡姜 2.5～10份、泡萝卜1.5～6份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角0.5～2份、桂皮0.25～1份、香叶0.25～1份、三奈0.3～1.2份、丁香0.15～0.6份、草果0.25～1份、陈皮0.25～1份、香毛草0.1～0.4份、老寇0.5～2份、千里香0.25～1 份、沉香木0.25～1份、当归0.5～2份、沙仁0.5～2份、白芷0.4～1.6份、小茴香0.5～2 份、香果0.25～1份、干松0.25～1份。
优选地，所述泡萝卜和泡姜至少发酵180天。
优选地，所述杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒采用江津白酒浸泡一定时间。
优选地，所述石柱红辣椒为节状，所述大葱为小段形。
优选地，此有效抑菌的火锅底料的原料的重量比例为：内黄新一代干辣椒节10份、石柱红辣椒3份、郫县火锅豆瓣15份、川老汇红油豆瓣15份、菜籽油10份、牛油10份、大豆油15份、干青花椒5份、干红花椒6份、江津白酒2份、醪糟0.5份、冰糖0.6份、太太乐鸡精1份、卤味香膏1.5份、猪骨汤膏1.5份、肉香源1份、香辣酱5份、大葱1份、大蒜 2份、洋葱1份、老姜0.5份、泡姜5份、泡萝卜3份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角1份、桂皮0.5份、香叶0.5份、三奈0.6份、丁香0.3份、草果0.5份、陈皮0.5份、香毛草0.2份、老寇1份、千里香0.5份、沉香木0.5份、当归 1份、沙仁1份、白芷0.8份、小茴香1份、香果0.5份、干松0.5份。
其中，郫县豆瓣使用蚕豆、辣椒和盐酿制而成，其色泽红亮滋润，辣味浓厚，能增加鲜味和香味，使汤汁具有温淳辣味和浓稠红亮。
干辣椒性辛温，能驱寒健胃，色泽鲜红，辣味较重。
花椒味辛，性温麻味浓厚，能温中散寒，具有除湿止痛的作用，在火锅底料中可压腥除异，增鲜香。
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，能有效去腥压燥，提香调味。
大蒜味辛辣气芳香，主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟使用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，腻而不粘，调制火锅汤汁或底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
冰糖甘性平，益气润燥，清热，在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
鸡精的鲜味来自于动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。
该火锅底料原料中包含经过长久乳酸菌发酵的泡萝卜和泡姜酸味独特，酸辣爽口，维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，同时乳酸菌可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。猪骨汤膏、肉香源含有蛋白质、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等营养元素、补血益气，补精填髓，强身健体，增强身体抵抗力。
此杀菌香料粉由特定比例组成的多种香料组成，包括八角、桂皮、香叶、三奈、丁香、草果、陈皮、香毛草、老寇、千里香、沉香木、当归、沙仁、白芷、小茴香、香果、干松，在起到增香提味的同时，由于上述组成的各香料属于药食同源的中草药，根据选定的特定组成比例能起到有效抑制火锅底料中微生物繁殖的作用，可作为有效的抑菌剂。
一种有效抑菌的火锅底料的制作方法，包括以下步骤：
选料备料：按照上述各原料对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将石柱红辣椒剪成节，将大葱切成小段，将大蒜和洋葱打成碎泥状，泡姜和泡萝卜切碎，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒采用江津白酒浸泡20分钟；
开火炒料：将干辣椒节煮十分钟后捞出打成糍粑辣椒酱，锅里放菜籽油烧至220度，下入大豆油，牛油，烧至180度，下入大葱，大蒜，洋葱，老姜炸至金黄捞出，待油温升至160 度依次下入滋粑辣椒酱，郫县火锅豆瓣，川老汇红油豆瓣，泡姜、泡萝卜、小火炒制约2小时；
加料：在温度约110度左右入干青花椒，干红花椒、香料，香辣酱翻炒约20分钟后，待温度为115度时关火，下入醪糟，冰糖，石柱红辣椒节搅匀；
焖发：冷至80度时，下入鸡精，卤味香膏，猪骨汤膏，肉香源搅拌均匀后转入专用焖缸自然冷却焖发48小时；
将焖发好的火锅底料装入消毒包装内，放置于干燥阴凉处保存。
该制作过程中，严格控制温度、时间和火候以及原料的加入顺序十分必要。开火后，先热油炸炒辛鲜料和泡菜可以先确保酸辣味混合，获得初期的基础味道，再加入各香料进一步丰富口味，也防止香料味道挥发过多，再加入醪糟，冰糖调节底料的甜度，最后加入鸡精、卤味香膏，猪骨汤膏，肉香源防止营养物质流失同时调节底料的鲜美度。
利用专用焖缸自然冷却焖发一定的时间可以使得各原料充分混合入味，保证味道更加醇香浓厚。
本发明与现有技术相比，有益效果包括以下方面：
1、食用安全，利用多种药食同源的中草药香料制成专门的香料粉既可以增香提味，更重要的是作为天然抑菌剂有效抑制微生物的生长，替代专用防腐剂以减少防腐剂的副作用，安全健康，提高消费者的食用满意度。
2、香料粉复合鲜辛调料，再搭配泡菜以及猪骨汤膏，肉香源制得的火锅底料色香味俱全、口味醇香浓厚，营养丰富。
3、通过设计合理的工艺参数，对鲜辛原料、香料粉、酸菜原料以及营养类原料进行合理搭配，采用逐步加料、翻炒、焖发等工艺，并严格控制各制作过程中的温度和时间，利用炒制和焖制配合的制作工艺可以各原料混合更加均匀，充分入味，味道浓厚。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种有效抑菌的火锅底料，由如下重量份数的原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节 5份、石柱红辣椒1.5份、郫县火锅豆瓣8份、川老汇红油豆瓣7份、菜籽油5份、牛油5份、大豆油8份、干青花椒2.5份、干红花椒3份、江津白酒1份、醪糟0.25份、冰糖0.3 份、太太乐鸡精0.5份、卤味香膏0.8份、猪骨汤膏0.8份、肉香源0.5份、香辣酱2.5份、大葱0.5份、大蒜1份、洋葱0.5份、老姜0.25份、泡姜2.5份、泡萝卜1.5份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角0.5份、桂皮0.25份、香叶0.25份、三奈0.3份、丁香0.15份、草果0.25份、陈皮0.25份、香毛草0.1份、老寇0.5份、千里香0.25份、沉香木0.25份、当归0.5份、沙仁0.5份、白芷0.4份、小茴香0.5份、香果 0.25份、干松0.25份。
其中，泡萝卜和泡姜发酵200天，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒，石柱红辣椒为节状，所述大葱为小段形。
实施例2
一种有效抑菌的火锅底料，由如下重量份数的原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节 20份、石柱红辣椒6份、郫县火锅豆瓣30份、川老汇红油豆瓣30份、菜籽油20份、牛油20份、大豆油30份、干青花椒10份、干红花椒12份、江津白酒4份、醪糟1份、冰糖1.2 份、太太乐鸡精2份、卤味香膏3份、猪骨汤膏3份、肉香源2份、香辣酱10份、大葱2份、大蒜4份、洋葱2份、老姜1份、泡姜10份、泡萝卜6份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角2份、桂皮1份、香叶1份、三奈1.2份、丁香0.6份、草果1份、陈皮1份、香毛草0.4份、老寇2份、千里香1份、沉香木1份、当归2份、沙仁 2份、白芷1.6份、小茴香2份、香果1份、干松1份。
其中，泡萝卜和泡姜发酵180天，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒，石柱红辣椒为节状，所述大葱为小段形。
实施例3
一种有效抑菌的火锅底料，由如下重量份数的原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节 10份、石柱红辣椒3份、郫县火锅豆瓣15份、川老汇红油豆瓣15份、菜籽油10份、牛油10份、大豆油15份、干青花椒5份、干红花椒6份、江津白酒2份、醪糟0.5份、冰糖0.6 份、太太乐鸡精1份、卤味香膏1.5份、猪骨汤膏1.5份、肉香源1份、香辣酱5份、大葱 1份、大蒜2份、洋葱1份、老姜0.5份、泡姜5份、泡萝卜3份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角1份、桂皮0.5份、香叶0.5份、三奈0.6份、丁香0.3份、草果0.5份、陈皮0.5份、香毛草0.2份、老寇1份、千里香0.5份、沉香木0.5 份、当归1份、沙仁1份、白芷0.8份、小茴香1份、香果0.5份、干松0.5份。
其中，泡萝卜和泡姜发酵240天，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒，石柱红辣椒为节状，所述大葱为小段形。
实施例4
一种有效抑菌的火锅底料的制作方法，包括以下步骤：
选料备料：按照上述各原料对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将石柱红辣椒剪成节，将大葱切成小段，将大蒜和洋葱打成碎泥状，泡姜和泡萝卜切碎，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒采用江津白酒浸泡20分钟；
开火炒料：将干辣椒节煮十分钟后捞出打成糍粑辣椒酱，锅里放菜籽油烧至220度，下入大豆油，牛油，烧至180度，下入大葱，大蒜，洋葱，老姜炸至金黄捞出，待油温升至160 度依次下入滋粑辣椒酱，郫县火锅豆瓣，川老汇红油豆瓣，泡姜、泡萝卜、小火炒制约2小时；
加料：在温度约110度左右入干青花椒，干红花椒、香料，香辣酱翻炒约20分钟后，待温度为115度时关火，下入醪糟，冰糖，石柱红辣椒节搅匀；
焖发：冷至80度时，下入鸡精，卤味香膏，猪骨汤膏，肉香源搅拌均匀后转入专用焖缸自然冷却焖发48小时。
对比例
对比例1：对比例1与实施1的区别仅在于采用山梨酸钾替代实施例1中的杀菌香料粉，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例2：对比例2与实施例1的区别仅在于对比例2中的杀菌香料粉的组成香料中不包含八角、茴香、丁香，香果，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例3：对比例3与实施例1的区别仅在于对比例3中的杀菌香料粉的组成香料中不包含桂皮、香叶、三奈、草果、陈皮，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例4：对比例4与实施例1的区别仅在于对比例4中的杀菌香料粉的组成香料中不包含香毛草、老寇、千里香、沉香木，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例5：对比例5与实施例1的区别仅在于对比例5中的杀菌香料粉的组成香料中不包含沙仁、白芷、香果、干松，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例6：对比例6与实施例3的组成成分和比例完全相同，区别在于对比例6中的制作方法是开火加油后将所有原料同时一起加入，其余制作工艺参数相同
对比例7：对比例7与实施例3的组成成分和比例完全相同，区别在于对比例7中的制作方法中控制的温度为恒温100度，其余制作工艺参数相同。
抑菌性检测
按照食品安全国家标准GB 4789.3-2016中指导的食品微生物学检验方法分别对实施例 1-2以及对比例1-5中的火锅底料调料试样进行大肠菌群计数，获得各试样的大肠菌群的最大可能数(MPN)，获得的结果汇总如下表1所示：
表1不同试样火锅底料的大肠菌群计数结果
| 试样 | 大肠菌群(CFU/g) |
| 实施例1 | 4.3 |
| 实施例2 | 4.9 |
| 对比例1 | 7.6 |
| 对比例2 | 6.4 |
| 对比例3 | 7.2 |
| 对比例4 | 6.5 |
| 对比例5 | 5.8 |
感官评价试验
随机选取到店的10-60岁年龄段的顾客50人作为评价师做感官评价测验，分别选取实施例3和对比例6-7中适量样品于白色磁盘中，使各评价师在自然光下观察其状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝其味道，并按照评价标准表做真实、匿名的打分评价，按照统计学数据汇总，取平均值，如表2所示
营养评估检测
依据食品营养强化剂使用标准GB14880对实施例3和对比例6-7中的各调料的营养成分检测，邀请5个专业营养师进行综合营养评估打分，汇总如表2所示
表2不同试样火锅底料的感官评价和营养评估打分表
以上对本发明的较佳实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，其中未尽详细描述的设备和结构应该理解为用本领域中的普通方式予以实施；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例，这并不影响本发明的实质内容。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (8)
1.一种有效抑菌的火锅底料，由如下重量份数的原料组成制作得到：内黄新一代干辣椒节5～20份、石柱红辣椒1.5～6份、郫县火锅豆瓣8～30份、川老汇红油豆瓣7～30份、菜籽油5～20份、牛油5～20份、大豆油8～30份、干青花椒2.5～10份、干红花椒3～12份、江津白酒1～4份、醪糟0.25～1份、冰糖0.3～1.2份、太太乐鸡精0.5～2份、卤味香膏0.8～3份、猪骨汤膏0.8～3份、肉香源0.5～2份、香辣酱2.5～10份、大葱0.5～2份、大蒜1～4份、洋葱0.5～2份、老姜0.25～1份、泡姜2.5～10份、泡萝卜1.5～6份、杀菌香料粉，所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角0.5～2份、桂皮0.25～1份、香叶0.25～1份、三奈0.3～1.2份、丁香0.15～0.6份、草果0.25～1份、陈皮0.25～1份、香毛草0.1～0.4份、老寇0.5～2份、千里香0.25～1份、沉香木0.25～1份、当归0.5～2份、沙仁0.5～2份、白芷0.4～1.6份、小茴香0.5～2份、香果0.25～1份、干松0.25～1份。
2.根据权利要求1所述的一种有效抑菌的火锅底料，其特征在于：所述泡萝卜和泡姜至少发酵180天。
3.根据权利要求1所述的一种有效抑菌的火锅底料，其特征在于：所述杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒采用江津白酒浸泡20分钟。
4.根据权利要求1所述的一种有效抑菌的火锅底料，其特征在于：所述石柱红辣椒为节状，所述大葱为小段形。
5.根据权利要求1所述的一种有效抑菌的火锅底料，其特征在于：所述内黄新一代干辣椒节10份、石柱红辣椒3份、郫县火锅豆瓣15份、川老汇红油豆瓣15份、菜籽油10份、牛油10份、大豆油15份、干青花椒5份、干红花椒6份、江津白酒2份、醪糟0.5份、冰糖0.6份、太太乐鸡精1份、卤味香膏1.5份、猪骨汤膏1.5份、肉香源1份、香辣酱5份、大葱1份、大蒜2份、洋葱1份、老姜0.5份、泡姜5份、泡萝卜3份。
6.根据权利要求5所述的一种有效抑菌的火锅底料，其特征在于：所述杀菌香料粉由如下重量份数的原料组成：八角1份、桂皮0.5份、香叶0.5份、三奈0.6份、丁香0.3份、草果0.5份、陈皮0.5份、香毛草0.2份、老寇1份、千里香0.5份、沉香木0.5份、当归1份、沙仁1份、白芷0.8份、小茴香1份、香果0.5份、干松0.5份。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的一种有效抑菌的火锅底料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
选料备料：按照上述各原料对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将石柱红辣椒剪成节，将大葱切成小段，将大蒜和洋葱打成碎泥状，泡姜和泡萝卜切碎，杀菌香料粉经粉碎机打成粗颗粒采用江津白酒浸泡20分钟；
开火炒料：将干辣椒节煮十分钟后捞出打成糍粑辣椒酱，锅里放菜籽油烧至220度，下入大豆油，牛油，烧至180度，下入大葱，大蒜，洋葱，老姜炸至金黄捞出，待油温升至160度依次下入滋粑辣椒酱，郫县火锅豆瓣，川老汇红油豆瓣，泡姜、泡萝卜、小火炒制约2小时；
加料：在温度约110度左右入干青花椒，干红花椒、香料，香辣酱翻炒约20分钟后，待温度为115度时关火，下入醪糟，冰糖，石柱红辣椒节搅匀；
焖发：冷至80度时，下入鸡精，卤味香膏，猪骨汤膏，肉香源搅拌均匀后转入专用焖缸自然冷却焖发一定时间。
8.根据权利要求7中所述的一种有效抑菌的火锅底料的制作方法，其特征在于：所述焖发时间为48小时。
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