CN113712181B - 一种老火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种老火锅底料，包括如下重量份组分：牛油130‑210份；起酥油100‑150份；洋葱2‑9份；大蒜4‑10份；老姜10‑20份；豆母子1‑6份；豆瓣50‑100份；干大板椒3‑10份；干内黄新一代辣椒8‑15份；干印度椒9‑15份；干魔鬼辣1‑5份；干石柱红辣椒9‑16份；冰糖2‑9份；泡姜5‑10份；泡小米辣6‑10；红辣椒面1‑4份；醪糟1‑3份；红花椒2‑6份；青花椒1‑4份；山胡椒1‑4份；香料粉3‑6份；白酒1‑5份；食用盐15‑23份；牛肉膏2‑7份；酵母提取物0.5‑2份；鸡精20‑30份；味精18‑30份。本发明味道柔和、香气浓郁，具有传统老火锅麻辣鲜香的口感，同时具有祛湿散寒增食的功效。

Description

一种老火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种老火锅底料及其制备方法。

背景技术

川渝地区老火锅的传统特色即融“麻、辣、烫”于一炉，有着无可比拟的香鲜口感和祛湿散寒增食的功能。随着火锅文化的发展，市面上层出不穷的新型火锅底料，使得传统的老火锅的味道被不断改革，老火锅底料香鲜麻辣兼备的口味特点变为消费者新的需求。

因此，如何研发一种具有川渝地区老火锅麻辣鲜香、口感柔和的火锅底料，是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一是针对现有技术的不足，提供一种老火锅底料，其味道柔和、香气浓郁，具有传统老火锅麻辣鲜香的口感，同时具有祛湿散寒增食的功效。

本发明的目的之二是提供上述老火锅底料的制备方法，通过处理辣椒混合物，使得老火锅底料的辣感柔和，不会造成烘干舌燥的口感，通过焖制炒料，得到的火锅底料味道柔和、香气浓郁。

本发明的技术方案是：一种老火锅底料，包括如下重量份组分：

牛油130-210份；

起酥油100-150份；

洋葱2-9份；

大蒜4-10份；

老姜10-20份；

豆母子1-6份；

豆瓣50-100份；

干大板椒3-10份；

干内黄新一代辣椒8-15份；

干印度椒9-15份；

干魔鬼辣1-5份；

干石柱红辣椒9-16份；

冰糖2-9份；

泡姜5-10份；

泡小米辣6-10；

红辣椒面1-4份；

醪糟1-3份；

红花椒2-6份；

青花椒1-4份；

山胡椒1-4份；

香料粉3-6份；

白酒1-5份；

食用盐15-23份；

牛肉膏2-7份；

酵母提取物0.5-2份；

鸡精20-30份；

味精18-30份。

进一步的，所述洋葱、大蒜、老姜均为碎末，所述红花椒、青花椒、山胡椒均为碎末。

进一步的，所述香料粉包括如下重量份组分：

三奈1份；

八角2份；

桂皮2份；

小茴香1份；

山楂1份；

甘草1份；

香茅草1份；

草果2份；

肉蔻1份；

白蔻1份；

香叶2份；

排草2份；

丁香1份；

草寇1份。

任一上述老火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料预处理

①按比例取料，备用；

②大蒜、老姜、洋葱粉粹备用，泡姜、泡小米辣沥水，粉粹备用，青花椒、红花椒用白酒泡发，香料粉与白酒混合泡发，备用；

③取干大板椒、干内黄新一代辣椒、干印度椒、干魔鬼辣、干石柱红辣椒，在沸水中煮制18-28min，捞起，得到混合湿椒，粉碎备用；

2)炒制

①加入牛油、起酥油，加热至120-130℃；

②加入洋葱、大蒜、老姜，炸至金黄色，温度为115-125℃；

③加入豆母子、豆瓣，炒至豆母子发硬、豆瓣中的辣椒皮呈暗红色，温度为115-117℃；

④加入混合湿椒、冰糖，炒制混合湿椒的辣椒皮发白，温度为105-115℃；

⑤加入泡姜、泡小米椒，锅中温度降低，维持温度98-110℃，炒制4-12min；

⑥加入红辣椒面、醪糟，搅拌混匀；

⑦加入山胡椒、泡发的青花椒、泡发的红花椒，搅拌混匀；

⑧加入香料粉和白酒的混合物，翻炒，至温度为103-105℃；

⑨停火，依次加入食盐、鸡精、味精、酵母提取物，搅拌均匀，温度为100-102℃，至物料变清亮，得到炒料；

3)焖制

得到的炒料送至焖罐焖制4-10h，温度设置为60-70℃，得到老火锅底料。

优选的，步骤1)中，大蒜、老姜、洋葱采用粉碎机粉碎，泡姜、泡小米辣采用粉碎机粉碎。

优选的，步骤1)中，混合湿椒的吸水率为2.2-2.8。

进一步的，还包括步骤4)冷冻成型，得到的老火锅底料装入成型盒中，由输送带装置输送至冻库降温成型，冻库的温度为-(12-20)℃，冷冻时间为35-45min。

进一步的，所述输送带装置包括第一带段、第二带段、S形中转带段、第三带段、第四带段，所述第一带段沿水平方向延伸进冻库，所述第二带段的上游端与第一带段的下游端相接，第二带段的下游端呈盘旋上升，所述第三带段的上游端通过S形中转带段与第二带段的下游端相接，第三带段的下游端呈盘旋下降，与第四带段的上游端相接，所述第四带段沿水平方向外伸出冻库，所述第二带段、第三带段交错排列。

优选的，所述第二带段、第三带段与水平面之间的夹角为5-10°。

采用上述技术方案具有以下有益效果：

1、本发明老火锅底料使用干大板椒、干内黄新一代辣椒、干印度椒、干魔鬼辣、干石柱红辣椒作为原料，其中，大板椒起到提色填充作用，内黄新一代辣椒起到增辣增香增色填充作用、印度椒用于增辣增香，魔鬼辣用于增辣，石柱红辣椒用于增色、增辣。若大板椒过量，大板椒的果胶溶出量大，容易糊锅，内黄新一代辣椒根据整体比例调整，做辣椒的整体含量填充，印度辣椒增辣，但过多容易带来苦味，影响锅底味道，魔鬼辣的辣度高，根据底料辣度需求适量添加、石柱红辣椒增香增辣，添加量过大果胶溶出容易糊锅。

2、本发明先将干辣椒在沸水中煮制18-28min后，再捞起粉碎备用，且保证辣椒湿料的吸水率为2.2-2.8，方便控制干辣椒的煮制时间和温度。煮制后的干辣椒吸水膨胀，辣椒壁果胶软化，可以分离脱落，使后续炒制过程中增色、增香和红油的色泽度提升。若辣椒湿料的吸收率过低，后续炒制过程容易糊锅，辣椒的颜色香气得不到释放，若吸水率过高，导致炒制时间延长，增加能耗的同时，最终产品还容易糊锅。

3、本发明制备得到的炒料送至焖罐焖制4-10h，且控制温度为60-70℃，使用焖制工艺可以使火锅底料整体风味更加协和，辣椒香、香料香更综合，整体牛油风味更加浓郁，更接近重庆传统老火锅的香型，且经过焖制后的底料油更容易挂菜且颜色红亮。

4、本发明用于输送老火锅底料的输送带装置包括第一带段、第二带段、S形中转带段、第三带段、第四带段，其中，第一带段、第四带段分别用于将盛装有老火锅底料的成型盒输入和输出冻库，第二带段、第三带段在冻库中分别呈盘旋上升延伸和盘旋下降延伸，且交错排列，在保证盛装有老火锅底料的成型盒在冻库内的停留时间的基础上，还可有效提高冻库的空间利用率，使用较小的冻库即可满足冷冻成型老火锅底料的目的，降低冻库的建造成本和使用成本。此外，呈盘旋上升的第二带段、呈盘旋下降的第三带段交错排列，使盛装有老火锅底料的成型盒在输送过程中的水平倾角变化幅度较小，可有效保证老火锅底料的冷冻成型质量。

下面结合附图和具体实施方式作进一步的说明。

附图说明

图1为本发明输送带装置的结构示意图；

图2为本发明输送带装置的俯视图。

附图中，1为第一带段，2为第二带段，3为第三带段，4为第四带段，5为S形中转带段，6为冻库。

具体实施方式

本发明中，使用的原料：红花椒(产地武都)各大农贸市场经销商可购，青花椒(产地金阳)各大农贸市场经销商可购，鸡精(按照所需可采购市面所有流通的不同价位产品产品)，酵母抽提物膏状(安琪)，牛肉膏(按照所需可采购市面所有流通的不同价位产品)，剩余原料皆可在各大型农副产品市场购得，品质根据所需采购，品质越好，成品底料风味越好，豆瓣选用郫县豆瓣。

实施例1

参见图1和图2，为本发明制备方法使用的输送带装置的结构示意图。输送带装置包括第一带段1、第二带段2、S形中转带段5、第三带段3、第四带段4。所述第一带段1沿水平方向延伸进冻库6，具体的，第一带段从左往右沿水平方向延伸进冻库。所述第二带段2的上游端与第一带段1的下游端相接，第二带段2的下游端呈盘旋上升，如图1所示，第二带段沿逆时针方向盘旋上升(图1中，第二带段实线段表示位于正面，第二带段虚线段表示位于背面)，第二带段的上游端位于左侧，第二带段的下游端位于右侧。所述第三带段3的上游端通过S形中转带段5与第二带段2的下游端相接，第三带段3的下游端呈盘旋下降，第三带段的上游端位于左侧，第三带段的下游端位于右侧，与第四带段4的上游端相接，如图1所示，第三带段沿顺时针方向盘旋下降，且与第二带段交错分布(图1中，第三带段实线段表示位于正面，第三带段虚线段表示位于背面)，所述第四带段4从左往右沿水平方向外伸出冻库6。

通常的，为了保证老火锅底料的冷冻成型质量，同时为了兼顾空间、冷冻效率，第二带段2、第三带段3与水平面之间的夹角为5-10°。

实施例2

1)原料预处理

①取牛油200kg、起酥油150kg、洋葱8kg、大蒜8.5kg、老姜16.5kg、豆母子5kg、豆瓣78kg、干大板椒7.5kg、干内黄新一代辣椒25kg、干印度椒5kg、干魔鬼辣3.5kg、干石柱红辣椒12kg、冰糖5kg、泡姜10kg、泡小米椒9.5kg、红辣椒面2.5kg、醪糟3kg、红花椒5.5kg、青花椒4.5kg、山胡椒2.5kg、香料粉5kg(三奈1kg、八角2kg、桂皮2kg、小茴香2kg、山楂1kg、甘草1kg、香茅草1kg、草果2kg、肉蔻1kg、白蔻1kg、香叶2kg、排草2kg、丁香kg、草寇1kg，共计19kg，取其中5kg备用)、白酒5kg、食用盐22kg、鸡精26.5kg、味精28kg、酵母提取物1.25kg、牛肉膏5kg，备用；

②大蒜、老姜、洋葱洗净后，分别用粉碎机粉粹备用，泡姜、泡小米辣沥水，用粉碎机粉粹备用，香料粉与白酒混合，备用；

③取干大板椒、干内黄新一代辣椒、干印度椒、干魔鬼辣、干石柱红辣椒(共计53kg)，用鲜开水(90-100℃以上)混合煮制，煮制时间为18-28min，煮好后，捞起，控制质量为132.5kg(吸水率为2.5)，得到混合湿椒，用粉碎机打碎备用；

2)炒制

①加入牛油、起酥油，加热至120-130℃；

②加入洋葱、大蒜、老姜，炸至金黄色，温度约为120℃；

③加入豆母子、豆瓣，炒至豆母子发硬、豆瓣中的辣椒皮呈暗红色，温度为115-117℃；

④加入混合湿椒、冰糖，炒制混合湿椒的辣椒皮发白，温度约为110℃；

⑤加入泡姜、泡小米椒，转为温度约为98-110℃的中小火，炒制4-12min；

⑥加入红辣椒面、醪糟，搅拌混匀；

⑦加入山胡椒、青花椒、红花椒，搅拌混匀；

⑧加入香料粉和白酒的混合物，搅拌翻炒，至温度为103-105℃；

⑨停火，依次加入食盐、鸡精、味精、酵母提取物，搅拌均匀，温度为100-102℃，关火，至物料变清亮，抽入焖罐；

3)焖制

焖罐设置温度为60-70℃，焖制时间为4-10h，得到老火锅底料。

4)得到的老火锅底料分别灌注至成型盒中，多个成型盒排列在输送带装置的第一带段上，输送至冻库中(冻库的温度设置为-16℃)，然后随第二带段螺旋上升5圈，经S形中转带段，随第三带段螺旋下降5圈，由第四带段输送出冻库，在冻库的停留时间为40min，输出冻库的老火锅底料成型完毕，包装封口，得到老火锅底料产品。

Claims (6)

1.一种老火锅底料，其特征在于，包括如下重量份组分：

牛油 130-210份；

起酥油 100-150份；

洋葱 2-9份；

大蒜 4-10份；

老姜 10-20份；

豆母子 1-6份；

豆瓣 50-100份；

干大板椒 3-10份；

干内黄新一代辣椒 8-15份；

干印度椒 9-15份；

干魔鬼辣 1-5份；

干石柱红辣椒 9-16份；

冰糖 2-9份；

泡姜 5-10份；

泡小米辣 6-10份；

红辣椒面 1-4份；

醪糟 1-3份；

红花椒 2-6份；

青花椒 1-4份；

山胡椒 1-4份；

香料粉 3-6份；

白酒 1-5份；

食用盐 15-23份；

牛肉膏 2-7份；

酵母提取物 0.5-2份；

鸡精 20-30份；

味精 18-30份，

采用包括以下步骤制备：

1）原料预处理

①按比例取料，备用；

②大蒜、老姜、洋葱粉碎备用，泡姜、泡小米辣沥水，粉碎备用，青花椒、红花椒用白酒泡发，香料粉与白酒混合泡发，备用；

③取干大板椒、干内黄新一代辣椒、干印度椒、干魔鬼辣、干石柱红辣椒，在沸水中煮制18-28min，捞起，得到混合湿椒，粉碎备用；

2）炒制

①加入牛油、起酥油，加热至150-160℃；

②加入洋葱、大蒜、老姜，炸至金黄色，温度为115-125℃；

③加入豆母子、豆瓣，炒至豆母子发硬、豆瓣中的辣椒皮呈暗红色，温度为105-115℃；

④加入混合湿椒、冰糖，炒制混合湿椒的辣椒皮发白，温度为105-115℃；

⑤加入泡姜、泡小米辣，锅中温度降低，维持温度98-110℃，炒制4-12min；

⑥加入红辣椒面、醪糟，搅拌混匀；

⑦加入山胡椒、泡发的青花椒、泡发的红花椒，搅拌混匀；

⑧加入香料粉和白酒的混合物，翻炒，至温度为103-105℃；

⑨停火，依次加入食用盐、鸡精、味精、酵母提取物，搅拌均匀，温度为100-102℃，至物料变清亮，得到炒料；

3）焖制

得到的炒料送至焖罐焖制4-10h，温度设置为60-70℃，得到老火锅底料；

4）冷冻成型，得到的老火锅底料装入成型盒中，由输送带装置输送至冻库降温成型，冻库的温度为-12℃至-20℃，冷冻时间为35-45min，输送带装置包括第一带段（1）、第二带段（2）、S形中转带段（5）、第三带段（3）、第四带段（4），所述第一带段（1）沿水平方向延伸进冻库（6），所述第二带段（2）的上游端与第一带段（1）的下游端相接，第二带段（2）的下游端呈盘旋上升，所述第三带段（3）的上游端通过S形中转带段（5）与第二带段（2）的下游端相接，第三带段（3）的下游端呈盘旋下降，与第四带段（4）的上游端相接，所述第四带段（4）沿水平方向外伸出冻库（6），所述第二带段（2）、第三带段（3）交错排列。

2.根据权利要求1所述的老火锅底料，其特征在于，所述洋葱、大蒜、老姜均为碎末，所述红花椒、青花椒、山胡椒均为碎末。

3.根据权利要求1所述的老火锅底料，其特征在于，所述香料粉包括如下重量份组分：

三奈 1份；

八角 2份；

桂皮 2份；

小茴香 1份；

山楂 1份；

甘草 1份；

香茅草 1份；

草果 2份；

肉蔻 1份；

白蔻 1份；

香叶 2份；

排草 2份；

丁香 1份；

草寇 1份。

4.根据权利要求1所述的老火锅底料，其特征在于，所述第二带段（2）、第三带段（3）与水平面之间的夹角为5-10°。

5.权利要求1-4任一所述老火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料预处理

①按比例取料，备用；

②大蒜、老姜、洋葱粉碎备用，泡姜、泡小米辣沥水，粉碎备用，青花椒、红花椒用白酒泡发，香料粉与白酒混合泡发，备用；

③取干大板椒、干内黄新一代辣椒、干印度椒、干魔鬼辣、干石柱红辣椒，在沸水中煮制18-28min，捞起，得到混合湿椒，粉碎备用；

2）炒制

①加入牛油、起酥油，加热至150-160℃；

②加入洋葱、大蒜、老姜，炸至金黄色，温度为115-125℃；

③加入豆母子、豆瓣，炒至豆母子发硬、豆瓣中的辣椒皮呈暗红色，温度为105-115℃；

④加入混合湿椒、冰糖，炒制混合湿椒的辣椒皮发白，温度为105-115℃；

⑤加入泡姜、泡小米辣，锅中温度降低，维持温度98-110℃，炒制4-12min；

⑥加入红辣椒面、醪糟，搅拌混匀；

⑦加入山胡椒、泡发的青花椒、泡发的红花椒，搅拌混匀；

⑧加入香料粉和白酒的混合物，翻炒，至温度为103-105℃；

⑨停火，依次加入食用盐、鸡精、味精、酵母提取物，搅拌均匀，温度为100-102℃，至物料变清亮，得到炒料；

3）焖制

得到的炒料送至焖罐焖制4-10h，温度设置为60-70℃，得到老火锅底料；

4）冷冻成型，得到的老火锅底料装入成型盒中，由输送带装置输送至冻库降温成型，冻库的温度为-12℃至-20℃，冷冻时间为35-45min，输送带装置包括第一带段（1）、第二带段（2）、S形中转带段（5）、第三带段（3）、第四带段（4），所述第一带段（1）沿水平方向延伸进冻库（6），所述第二带段（2）的上游端与第一带段（1）的下游端相接，第二带段（2）的下游端呈盘旋上升，所述第三带段（3）的上游端通过S形中转带段（5）与第二带段（2）的下游端相接，第三带段（3）的下游端呈盘旋下降，与第四带段（4）的上游端相接，所述第四带段（4）沿水平方向外伸出冻库（6），所述第二带段（2）、第三带段（3）交错排列。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，大蒜、老姜、洋葱采用粉碎机粉碎，泡姜、泡小米辣采用粉碎机粉碎。