CN111657474A - 一种牛油火锅底料及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于火锅料加工领域，特别是涉及一种牛油火锅底料及其加工工艺，牛油火锅底料由如下重量份的原料组成：牛油240～260份、起酥油90～120份、组合辣椒20～40份、豆瓣15～20份、豆母子15～19份、老姜10～15份、小葱5～9份、洋葱5～9份、小茴香3～7份、香叶1～3份、三奈0.5～1.2份、白酒2～5份、增香油2～5份、辣椒红0.5～1份和辣椒油树脂0.5～1份；本发明通过豆母子增加酱香味，牛油与起酥油配合使得底料的油脂味浓郁，风味醇正。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料加工领域，特别是涉及一种牛油火锅底料及其加工工艺。
背景技术
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。
随着社会的发展，人们崇尚健康，提高生活品质的需要越来越强烈，对食品已不再是吃饱，尤其是对大家喜爱的火锅的要求越来越高，火锅底料对火锅品质的好坏起到了决定性作用。现有的牛油火锅底料，油脂味不浓郁，香味不足，口味不纯正。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种牛油火锅底料及其加工工艺，火锅底料油脂味丰富浓郁，风味纯正，香而不燥，鲜醇诱人。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种牛油火锅底料，由如下重量份的原料组成：
牛油240～260份、起酥油90～120份、组合辣椒20～40份、豆瓣15～20份、豆母子15～19份、老姜10～15份、小葱5～9份、洋葱5～9份、小茴香3～7份、香叶1～3份、三奈0.5～1.2份、白酒2～5份、增香油2～5份、辣椒红0.5～1份和辣椒油树脂0.5～1份。
优选的是，由如下重量份的原料组成：牛油240～247份、起酥油100～107份、组合辣椒25～30份、豆瓣16～18份、豆母子17～18份、老姜12～13份、小葱7～8份、洋葱7～8份、小茴香4～6份、香叶1～1.8份、三奈0.6～1份、白酒3～4份、增香油3～5份、辣椒红0.6～0.8份和辣椒油树脂0.6～0.8份。
优选的是，所述组合辣椒包括重量比为(2～3):(1～2):(2～3)的天英椒、印度椒与新一代辣椒。
本发明还提供一种牛油火锅底料的加工工艺，包括如下加工步骤：
1)称取如下重量份原料：牛油240～260份、起酥油90～120份、组合辣椒20～40份、豆瓣15～20份、豆母子15～19份、老姜10～15份、小葱5～9份、洋葱5～9份、小茴香3～7份、香叶1～3份、三奈0.5～1.2份、白酒2～5份、增香油2～5份、辣椒红0.5～1份和辣椒油树脂0.5～1份；
2)将组合辣椒放入温度为95～100℃的水中，煮4～8min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡8～10min，沥去白酒得泡发香料；
5)取240～260份的牛油、起酥油加热至120～140℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸2～3min，捞出，舀取8～10重量份的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为160～175℃，炒制1～2min，再加入豆母子，炒制温度为130～145℃，炒制2～4min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为125～135℃，炒制1～3min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制1～3min，炒制温度为130～135℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为125～135℃，炒制1～2min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
优选的是，在步骤2)中，所述组合辣椒由天英椒、印度椒与新一代辣椒按照(2～3):(1～2):(2～3)配制而成。
优选的是，在步骤2)中，所述组合辣椒与水的重量比为1:0.8。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的火锅底料麻辣刺激、风味纯正、香而不燥、鲜醇诱人；
2、起酥油的加入使得起酥油与牛油配合，增添火锅底料的油脂香味，使得油脂味丰富且浓郁，且起酥油具有大量营养物质，有利于调节人体肠胃健康，滋补五脏；
3、豆母子的加入使得值得的火锅底料酱香味浓郁；
4、三奈的加入具有压异、解腻、增香、和味的作用，白酒浸泡三奈、小茴香与香叶，可以充分激发出三奈、小茴香与香叶的香味，并且可以祛除苦涩味，使制得的火锅底料香味浓郁；
5、天英椒、印度椒与新一代辣椒配比成组合辣椒，使得制得的火锅底料麻辣鲜香，辣而不燥；
6、关火后，再加入剩余牛油与混合花椒油，使得火锅底料的牛油油香味浓郁、椒麻醇厚。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1)称取如下重量的原料：牛油240kg、起酥油90kg、组合辣椒20kg、豆瓣15kg、豆母子15kg、老姜10kg、小葱5kg、洋葱5kg、小茴香3kg、香叶1kg、三奈0.5kg、白酒2kg、增香油2kg、辣椒红0.5kg和辣椒油树脂0.5kg；
2)将组合辣椒放入温度为95℃的16kg水中，煮4min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡8min，沥去白酒得泡发香料；
5)取220kg的牛油、起酥油加热至120℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸2min，捞出，舀取8kg的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为160℃，炒制1min，再加入豆母子，炒制温度为130℃，炒制2min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为125℃，炒制1min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制1min，炒制温度为130℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为125℃，炒制1min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的20kg牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
其中，在步骤2)中，所述组合辣椒由8kg天英椒、4kg印度椒与8kg新一代辣椒配制而成。
实施例2
1)称取如下重量的原料：牛油245kg、起酥油105kg、组合辣椒40kg、豆瓣17.5kg、豆母子17.5kg、老姜12.5kg、小葱7.5kg、洋葱7.5kg、小茴香5kg、香叶1.4kg、三奈0.7kg、白酒3.5kg、增香油4kg、辣椒红0.72kg和辣椒油树脂0.66kg；
2)将组合辣椒放入温度为96℃的36kg水中，煮5min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡9min，沥去白酒得泡发香料；
5)取225kg的牛油、起酥油加热至130℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸3min，捞出，舀取9kg的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为165℃，炒制1min，再加入豆母子，炒制温度为135℃，炒制2min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为128℃，炒制2min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制2min，炒制温度为132℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为130℃，炒制1min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的20kg牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
其中，在步骤2)中，所述组合辣椒由15kg天英椒、10kg印度椒与15kg新一代辣椒配制而成。
实施例3
1)称取如下重量的原料：牛油250kg、起酥油115kg、辣椒30kg、豆瓣18kg、豆母子18kg、老姜14kg、小葱8kg、洋葱8kg、小茴香6kg、香叶2.5kg、三奈1kg、白酒4kg、增香油4kg、辣椒红0.8kg和辣椒油树脂0.8kg；
2)将组合辣椒放入温度为98℃的24kg水中，煮7min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡10min，沥去白酒得泡发香料；
5)取230kg的牛油、起酥油加热至135℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸3min，捞出，舀取9.5kg的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为170℃，炒制2min，再加入豆母子，炒制温度为140℃，炒制3min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为132℃，炒制3min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制2min，炒制温度为134℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为132℃，炒制2min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的20kg牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
其中，在步骤2)中，所述组合辣椒由12kg天英椒、6kg印度椒与12kg新一代辣椒配制而成。
实施例4
称取如下重量的原料：牛油260kg、起酥油120kg、组合辣椒35kg、豆瓣20kg、豆母子19kg、老姜15kg、小葱9kg、洋葱9kg、小茴香7kg、香叶3kg、三奈1.2kg、白酒5kg、增香油5kg、辣椒红1kg和辣椒油树脂1kg；
2)将组合辣椒放入温度为100℃的28kg水中，煮8min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡810min，沥去白酒得泡发香料；
5)取240kg的牛油、起酥油加热至140℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸3min，捞出，舀取10kg的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为175℃，炒制2min，再加入豆母子，炒制温度为145℃，炒制4min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为135℃，炒制3min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制3min，炒制温度为135℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为135℃，炒制2min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
其中，在步骤2)中，所述组合辣椒由14kg天英椒、7kg印度椒与14kg新一代辣椒配制而成。
对实施例2所得牛油火锅底料进行理化和微生物指标检验，结果如下表1所示：
表1牛油火锅底料理化和微生物指标检验结果表：
由表1可知：牛油火锅底料符合DBS51/001-2016、GB7718-2011标准要求，与现有牛油火锅底料相比，本发明麻辣刺激、风味纯正、香而不燥、鲜醇诱人。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。
Claims (6)
1.一种牛油火锅底料，其特征在于，由如下重量份的原料组成：
牛油240～260份、起酥油90～120份、组合辣椒20～40份、豆瓣15～20份、豆母子15～19份、老姜10～15份、小葱5～9份、洋葱5～9份、小茴香3～7份、香叶1～3份、三奈0.5～1.2份、白酒2～5份、增香油2～5份、辣椒红0.5～1份和辣椒油树脂0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料，其特征在于，由如下重量份的原料组成：牛油240～247份、起酥油100～107份、组合辣椒25～30份、豆瓣16～18份、豆母子17～18份、老姜12～13份、小葱7～8份、洋葱7～8份、小茴香4～6份、香叶1～1.8份、三奈0.6～1份、白酒3～4份、增香油3～5份、辣椒红0.6～0.8份和辣椒油树脂0.6～0.8份。
3.根据权利要求1或2所述的一种牛油火锅底料，其特征在于，所述组合辣椒包括重量比为(2～3):(1～2):(2～3)的天英椒、印度椒与新一代辣椒。
4.一种牛油火锅底料的加工工艺，其特征在于，包括如下加工步骤：
1)称取如下重量份原料：牛油240～260份、起酥油90～120份、组合辣椒20～40份、豆瓣15～20份、豆母子15～19份、老姜10～15份、小葱5～9份、洋葱5～9份、小茴香3～7份、香叶1～3份、三奈0.5～1.2份、白酒2～5份、增香油2～5份、辣椒红0.5～1份和辣椒油树脂0.5～1份；
2)将组合辣椒放入温度为95～100℃的水中，煮4～8min，捞出、沥干、绞碎得糍粑辣椒；
3)将老姜、洋葱及小葱清洗干净，老姜剁碎，洋葱切碎，小葱切段；
4)取小茴香、香叶与三奈混匀，绞碎得香料碎，将香料碎置于白酒中，浸泡8～10min，沥去白酒得泡发香料；
5)取240～260份的牛油、起酥油加热至120～140℃得混合热油，将步骤3)处理得到的洋葱和小葱加入到混合热油中煎炸2～3min，捞出，舀取8～10重量份的混合热油浇淋在花椒上，搅匀得混合花椒油；
6)向步骤5)中留有的混合热油中加入步骤3)处理得到的老姜，炒制温度为160～175℃，炒制1～2min，再加入豆母子，炒制温度为130～145℃，炒制2～4min，得到第一中间物；
7)向步骤6)得到的第一中间物中加入豆瓣，炒制温度为125～135℃，炒制1～3min，再加入步骤2)得到的糍粑辣椒，继续炒制1～3min，炒制温度为130～135℃，得到第二中间物；
8)向步骤7)得到的第二中间物中加入步骤4)得到的泡发香料，炒制温度为125～135℃，炒制1～2min，得到第三中间物；
9)关火，向步骤8)得到的第三中间物加入增香油、辣椒红和辣椒油树脂，混匀，再加入剩余的牛油和步骤5)得到的混合花椒油，混匀得牛油火锅底料。
5.根据权利要求4所述的一种牛油火锅底料的加工工艺，其特征在于，在步骤2)中，所述组合辣椒由天英椒、印度椒与新一代辣椒按照(2～3):(1～2):(2～3)配制而成。
6.根据权利要求4所述的一种牛油火锅底料的加工工艺，其特征在于，在步骤2)中，所述组合辣椒与水的重量比为1:0.8。
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