CN107307373A - 一种火锅调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种火锅调料及其制备方法，包括底料与蘸料，底料由以下重量份原料制成：牛油、起酥油、鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、洋葱、大蒜、榨菜、海带、番茄、大枣、虾米、虾皮、淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞、柠檬酸、氯化钙，蘸料由以下重量份原料制成：大豆油、郫县、豆瓣、辣椒干、花生、豆豉、姜、蒜、食盐、白砂糖、花椒粉、芝麻、五香粉，本发明的底料与蘸料，通过底料与蘸料结合起来使用，可有效的适用于清汤型自热火锅，即保留清汤型自热火锅的风味，又不失辣味，风味绝佳且用料安全卫生，具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味，适合大众口味，本发明提供的底料与蘸料制备方法，简便易行。

Description

一种火锅调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种火锅调料及其制备方法。

背景技术

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，老少咸宜，至冬之佳品。

目前自热火锅不断流行，自热火锅包括有自发热包、底料包、蘸料包、素菜包、荤菜包，自热火锅其采用特有的加热方式，自带一个无纺布包装的自发热包，发热包主要是焙烧硅藻土、焦炭粉、活性炭盐等成分。

而在目前的清汤型自热火锅中，其清汤型自热火锅中的底料与蘸料大多风味不佳、品质堪忧，并且存在着用料不符合卫生标准、防腐剂滥用、超标等严重问题，食品安全得不到保证。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种火锅调料及其制备方法，该调料包括底料与蘸料，通过底料与蘸料结合起来使用，可有效的适用于清汤型自热火锅，即保留清汤型自热火锅的风味，又不失辣味，风味绝佳且用料安全卫生，本发明还分别提供底料与蘸料的制备方法，其制备方法简便易行。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种火锅调料，包括底料与蘸料，所述底料由以下重量份原料制成：

所述蘸料由以下重量份原料制成：

本发明提供一种火锅调料，该调料中其底料的制备方法，包括以下步骤：

A、预处理

将鲜竹笋、洋葱与海带清洗后切碎后，加入氯化钙与柠檬酸溶液中浸泡，过滤后待用；将虾米、虾皮与淡菜进行粉碎，备用；将番茄清洗后研磨成浆状，加入柠檬酸混合均匀，备用；将大枣清洗后研磨成浆状，备用；

B、炒制

将牛油与起酥油加热融化，当温度达到185-195℃，并依次加入步骤A中得到的鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、步骤A中得到的洋葱、大蒜、榨菜、步骤A中得到的海带、番茄、大枣、虾米与虾皮以及淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞进行炒制，即得底料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述氯化钙的质量分数为0.05％，柠檬酸质量分数为0.1％。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述浸泡时间为10-15min。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述虾米、虾皮与淡菜的含水率为1-10％，其虾米、虾皮与淡菜的粒径为80-100目。

本发明一种火锅调料，该调料中蘸料的制备方法，包括以下步骤：

A、预处理

将辣椒干研磨成辣椒粉，将姜、蒜研磨成浆状，备用；将花生烘干研磨成花生粉，备用；

B、炒制

加入大豆油于锅中，当大豆油温度达到150-160℃时，依次加入步骤A中得到的姜与蒜、郫县豆瓣、豆豉、步骤A中得到的辣椒粉、花椒粉、食盐、白砂糖、五香粉、步骤A中得到的花生粉、芝麻进行炒制，即得蘸料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，所述辣椒粉与花生粉的粒径为10-100目。

本发明调料中的底料与蘸料，该调料包括底料与蘸料，通过底料与蘸料结合起来使用，可有效的适用于清汤型自热火锅，即保留清汤型自热火锅的风味，又不失辣味，风味绝佳且用料安全卫生，不易上火，具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味，适合大众口味，本发明提供的底料与蘸料制备方法，其制备方法简便易行。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

火锅调料中底料的制备：

A、预处理

将鲜竹笋5份、洋葱4份与海带4份清洗后切碎后，加入氯化钙0.01份与柠檬酸0.005份溶液中浸泡，过滤后待用；将虾米1份、虾皮4份与淡菜1份进行粉碎，备用；将番茄10份清洗后研磨成浆状，加入柠檬酸0.005份混合均匀，备用；将大枣0.5份清洗后研磨成浆状，备用；

B、炒制

将牛油37份与起酥油15份加热融化，当温度达到185℃，并依次加入步骤A中得到的鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、步骤A中得到的洋葱、大蒜、榨菜、步骤A中得到的海带、番茄、大枣、虾米与虾皮以及淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞进行炒制，即得底料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述氯化钙的质量分数为0.05％，柠檬酸质量分数为0.1％。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述浸泡时间为10min。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述虾米、虾皮与淡菜的含水率为1％，其虾米、虾皮与淡菜的粒径为80目。

火锅调料中蘸料的制备：

A、预处理

将辣椒干10份研磨成辣椒粉，将姜1份、蒜0.5份研磨成浆状，备用；将花生2份烘干研磨成花生粉，备用；

B、炒制

加入大豆油30份于锅中，当大豆油温度达到150℃时，依次加入步骤A中得到的姜与蒜、郫县豆瓣、豆豉、步骤A中得到的辣椒粉、花椒粉、食盐、白砂糖、五香粉、步骤A中得到的花生粉、芝麻进行炒制，即得蘸料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，所述辣椒粉与花生粉的粒径为10目。

实施例2

火锅调料中底料的制备：

A、预处理

将鲜竹笋6份、洋葱4.5份与海带5份清洗后切碎后，加入氯化钙0.015份与柠檬酸0.01份溶液中浸泡，过滤后待用；将虾米1.5份、虾皮5份与淡菜1.5份进行粉碎，备用；将番茄12份清洗后研磨成浆状，加入柠檬酸0.005份混合均匀，备用；将大枣0.8份清洗后研磨成浆状，备用；

B、炒制

将牛油39份与起酥油16份加热融化，当温度达到190℃，并依次加入步骤A中得到的鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、步骤A中得到的洋葱、大蒜、榨菜、步骤A中得到的海带、番茄、大枣、虾米与虾皮以及淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞进行炒制，即得底料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述氯化钙的质量分数为0.05％，柠檬酸质量分数为0.1％。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述浸泡时间为13min。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述虾米、虾皮与淡菜的含水率为5％，其虾米、虾皮与淡菜的粒径为90目。

火锅调料中蘸料的制备：

A、预处理

将辣椒干11份研磨成辣椒粉，将姜2份、蒜0.75份研磨成浆状，备用；将花生3份烘干研磨成花生粉，备用；

B、炒制

加入大豆油33份于锅中，当大豆油温度达到155℃时，依次加入步骤A中得到的姜与蒜、郫县豆瓣、豆豉、步骤A中得到的辣椒粉、食盐、白砂糖、五香粉、步骤A中得到的花生粉、芝麻进行炒制，即得蘸料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，所述辣椒粉与花生粉的粒径为50目。

实施例3

火锅调料中底料的制备：

A、预处理

将鲜竹笋7份、洋葱5份与海带6份清洗后切碎后，加入氯化钙0.02份与柠檬酸0.015份溶液中浸泡，过滤后待用；将虾米2份、虾皮6份与淡菜2份进行粉碎，备用；将番茄13份清洗后研磨成浆状，加入柠檬酸0.005份混合均匀，备用；将大枣1份清洗后研磨成浆状，备用；

B、炒制

将牛油40份与起酥油18份加热融化，当温度达到195℃，并依次加入步骤A中得到的鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、步骤A中得到的洋葱、大蒜、榨菜、步骤A中得到的海带、番茄、大枣、虾米与虾皮以及淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞进行炒制，即得底料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述氯化钙的质量分数为0.05％，柠檬酸质量分数为0.1％。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述浸泡时间为15min。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述虾米、虾皮与淡菜的含水率为10％，其虾米、虾皮与淡菜的粒径为100目。

火锅调料中蘸料的制备：

A、预处理

将辣椒干12份研磨成辣椒粉，将姜3份、蒜1.5份研磨成浆状，备用；将花生4份烘干研磨成花生粉，备用；

B、炒制

加入大豆油35份于锅中，当大豆油温度达到160℃时，依次加入步骤A中得到的姜与蒜、郫县豆瓣、豆豉、步骤A中得到的辣椒粉、花椒粉、食盐、白砂糖、五香粉、步骤A中得到的花生粉、芝麻进行炒制，即得蘸料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

作为本发明进一步优选，所述辣椒粉与花生粉的粒径为100目。

实施例4

火锅口感评价

分别邀请200人次的群众对使用实施例1-3中制备的火锅A、火锅B、火锅C和市售可购买的六婆牌火锅底料与蘸料进行试吃及评价。对火锅的香味、辣味和整体口感进行调研，结果如表1所示，其中，表内的数字是200名群众中对该项满意的人数。

测试项目	火锅A	火锅B	火锅C	对照火锅
					香味	195	192	198	145
辣味	196	194	192	136
					整体口感	193	192	190	148

表1火锅口感评价统计表

从表1的数据可以看出，群众对使用本发明的火锅底料与蘸料及制备方法制作的火锅的口味十分满意，其满意度达到95％以上，而市售火锅底料与使用的蘸料制成的对照火锅，满意度则低于本发明的火锅，因此，可以认为，使用本发明的火锅底料与搭配蘸料使用，可有效的适用于清汤型自热火锅，即保留清汤型自热火锅的风味，又不失辣味，风味绝佳且用料安全卫生，不易上火，其火锅具有独特的风味，麻、辣、鲜、色、香风味，适合大众口味。

实施例5：理化指标

本发明调料中的底料水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，检测标准参照国标，结果见表2：

1、水分

底料水分按照按GB/T5009.3规定的方法测定。

2、食盐含量

底料食盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。

3、总酸(以乳酸计)

底料总酸按GB12456规定的方法进行检测。

4、酸价、过氧化值

底料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。

表2底料指标确定及检测数据统计

由表2可知，本发明底料在水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值这几方面的检测结果均符合国家标准，产品质量较高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种火锅调料，包括底料与蘸料，其特征在于，所述底料由以下重量份原料制成：

所述蘸料由以下重量份原料制成：

2.根据权利要求1所述一种火锅调料，其特征在于，所述底料的制备方法，包括以下步骤：

A、预处理

将鲜竹笋、洋葱与海带清洗后切碎后，加入氯化钙与柠檬酸溶液中浸泡，过滤后待用；将虾米、虾皮与淡菜进行粉碎，备用；将番茄清洗后研磨成浆状，加入柠檬酸混合均匀，备用；将大枣清洗后研磨成浆状，备用；

B、炒制

将牛油与起酥油加热融化，当温度达到185-195℃，并依次加入步骤A中得到的鲜竹笋、生姜片、黄豆豉、步骤A中得到的洋葱、大蒜、榨菜、步骤A中得到的海带、番茄、大枣、虾米与虾皮以及淡菜、白砂糖、胡椒、小豆蔻、味精、食盐、枸杞进行炒制，即得底料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

。

3.根据权利要求2所述一种火锅调料，其特征在于，在步骤A中，所述氯化钙的质量分数为0.05％，柠檬酸质量分数为0.1％。

4.根据权利要求2所述一种火锅调料，其特征在于，在步骤A 中，所述浸泡时间为10-15min。

5.根据权利要求2所述一种火锅调料，其特征在于，在步骤A中，所述虾米、虾皮与淡菜的含水率为1-10％，其虾米、虾皮与淡菜的粒径为80-100目。

6.根据权利要求1所述一种火锅调料，其特征在于，所述蘸料的制备方法，包括以下步骤：

A、预处理

将辣椒干研磨成辣椒粉，将姜、蒜研磨成浆状，备用；将花生烘干研磨成花生粉，备用；

B、炒制

加入大豆油于锅中，当大豆油温度达到150-160℃时，依次加入步骤A中得到的姜与蒜、郫县豆瓣、豆豉、步骤A中得到的辣椒粉、花椒粉、食盐、白砂糖、五香粉、步骤A中得到的花生粉、芝麻进行炒制，即得蘸料，其原料加入顺序以及炒制时间为：

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