CN105188389B - 藤椒调味油组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含藤椒油提取物、油树脂和植物油的即用调味油组合物，所述的植物油优选选自大豆油、棕榈油、玉米油或葵花籽油。本发明的进一步的方面涉及当烹饪时改善食物产品的藤椒风味和香气的方法，所述的方法包括向所述食物产品应用本发明的调味油组合物。

Description

藤椒调味油组合物
本发明属于包含藤椒(Green Sichuan Pepper)油提取物的即用调味油组合物的领域。
不同椒(peppers)以其自身或以香辛料混合物、提取物或以调味油形式用作佐料和调味品在很多亚洲国家是众所周知的，并且是常用于亚洲烹饪的香辛料。这类椒调味品的使用也随着零食、民族食品、易烹饪的膳食和亚洲特色烹饪的逐渐流行而在西方世界增加。
不同类型的椒植物和椒香辛料是已知的并且通常在世界的不同地方使用，这取决于它们种植地和当地烹饪的传统习惯，并且取决于世界其他地方的历史贸易和改良使用一些椒产品。
花椒(sichuan pepper)，最初在中国四川省生长并且食用，中文被称为“花椒”，按字面意思“花椒(flower pepper)”。在商业中，通用术语花椒指的是从四川省植物中采集的并且属于花椒属(Zanthoxylum)的所有椒香辛料。特别的是，花椒的一个实例是“藤椒”，其衍生自香椒子(Zanthoxylum schinifolium)，其主要沿着中国四川省金沙江生长。与藤椒相关的香辛料用于西藏、不丹、尼泊尔、泰国和印度尼西亚的烹饪中。
花椒具有独特的香气和风味，它不像黑胡椒、白胡椒或红辣椒那样辣或刺激(pungent)。相反，它具有轻微的柠檬味并且在口内产生刺激的麻味(由羟基-α-山椒素引起)，其属于辣味香辛料的阶段。根据Harold McGee in On Food and Cooking，第二版，第429页，它们不是简单的刺激；“它们产生一种奇妙的、发麻、刺激、麻木感，其有点像碳酸饮料或微弱电流(舌头接触9伏电池末端)的作用。山椒素似乎立即作用于多种不同类型的神经末端，诱发触觉敏感和神经冷淡，所述的神经通常是不敏感的，从而可能导致一种全身神经学混乱”。
花椒还可以以油形式获得，中国市场上称为“花椒油(Sichuan pepper oil)”、“花椒油(Bunge Prickly Ash oil)”或“Hwajiaw oil”。在这种形式下，它最常用于不含辣香辛料的炒面条菜肴。在很多传统的面条和蔬菜烹饪中，花椒油是在烹饪步骤后添加的。这是由于这样的事实，花椒经典且强烈的香气和风味是热不稳定的，并且如果在烹饪步骤之前加入到食物产品中，在烹饪或油炸数分钟后香气和风味就会快速丧失。
本发明的目的是改善技术水平并且提供了新的花椒调味油产品，其克服了至少一些上述不便。本发明的目的是进一步提供新的花椒调味油，其具有改善的经典藤椒调料的香气和风味的稳定性。特别的是，本发明的目的是提供了这样的新的花椒调味油，当加热、烹饪或当与食物产品煎炸数分钟后其改善了藤椒调料的风味和香气的稳定性。
本发明的目的是通过独立权利要求的主题来实现的。从属权利要求进一步发展了本发明的想法。
因此，在第一方面，本发明提供了即用调味油组合物，其包含：5-40wt％的藤椒油提取物，0.2-5wt％的油树脂和20-90wt％的植物油。
“wt％”涉及占总即用调味油组合物的重量百分数。这适用于整个本申请。
第二方面，本发明涉及调味油组合物中植物油组合藤椒油提取物和油树脂在改善所述的调味油组合物中藤椒的香气和风味的稳定性中的用途。
本发明的第三个方面涉及包含本发明的调味油组合物的食物产品。
本发明的进一步的方面是当烹饪时改善食物产品的藤椒风味和香气的方法，该方法包括以下步骤：向所述的食物产品中应用本发明的调味油组合物，并且将所述的食物产品烹饪或煎炸至少1或2分钟，优选至少3分钟，并且更优选至少5分钟。
本发明人令人惊讶地发现调味油组合物中藤椒风味和香气化合物的稳定性在加热、烹饪或煎炸数分钟后主要取决于所述的调味油组合物中存在的植物油的准确性质、组成和量。
特别的是，已经发现好的、典型的花椒香气和风味化合物在加热包含花椒提取物的油组合物时快速丧失，其中植物油的主要部分是例如菜籽油、橄榄油或花生油。因此，藤椒油的典型风味和香气在加热步骤为仅约1分钟后基本上已经丧失。而且，更长的烹饪时间例如10分钟，可能由于一些香气和风味化合物的氧化而产生的非常强烈的臭味对于品尝专家来说变得明显。品尝专家认为试验样品在加热10分钟后是不能被接受的。值得注意的是传统的藤椒油在四川省主要是用菜籽油制备的，而在西方国家椒/香辛料油通常是用橄榄油制备的。
本发明人还发现大豆油和玉米油作为包含藤椒油提取物的调味油组合物中的主要的油组分应用对椒香气和风味化合物的热稳定性具有非常积极的作用。因此，品尝专家已经观察到，将那些不同的调味油样品加热5分钟后椒的香气/风味仍然非常强烈并且是非常可接受的。即使加热10分钟后，不同的油样品仍具有可接受水平的藤椒香气和风味。因此，观察到玉米油的使用特别能很好地保留煮沸步骤后藤椒的香气和风味。下面的实施例部分说明了试验设计和详细结果。
此外，本发明人观察到与例如橄榄油或花生油相比，棕榈油和葵花籽油的使用显著增加了藤椒风味和香气化合物的热稳定性。然而，对热稳定性的作用少许不如大豆油和玉米油观察到的。下面的实施例部分显示了详细结果。
本发明人还观察到所选的油的量对于藤椒调味油组合物至关重要。如下面的实施例3和4中所描述和所显示的，与使用更低浓度例如40wt％、30wt％或甚至更低时相比，含有60wt％和79wt％大豆油(占总调味油组合物的wt％)的油样品中所述的风味和香气化合物具有显著更好的稳定性。
因此，通过选择适合浓度的适合的植物油，可以制备包含藤椒油提取物和油树脂的即用调味油组合物，当冷使用或与食物产品一起加热、烹饪或煎炸时，其藤椒香气和风味化合物具有显著的稳定性。因此，在加热、烹饪或煎炸所述的食物产品前，可以将本发明的调味油组合物应用于或添加到食物产品例如蔬菜或面条菜肴中，并且其仍能保留藤椒全部风味和香味特性，即使在加热食物产品后。这为消费者提供了更友善且更方便的调味油产品，例如在消费者家中使用。这还为食品工业提供了用藤椒油提取物调味预制备的食物产品，以致消费者仅需要在家中加热、烹饪或煎炸包含本发明的调味油的预制备菜肴，并且一旦烹饪后其自身仍能完全享受藤椒的特有风味，无需调味食物产品。
发明详述
本发明涉及即用调味油组合物，其包含：5-40wt％的藤椒油提取物、0.2-5wt％的油树脂和20-90wt％的植物油，其中植物油包括大豆油、棕榈油、玉米油或葵花籽油。
本发明人发现当冷使用或加热、烹饪或煎炸所述的调味油组合物时，大豆油、棕榈油、玉米油和葵花籽油的使用特别适合于包含藤椒油提取物和油树脂的调味油组合物，用于保留典型的藤椒油的香气和风味。
本发明的“藤椒”涉及最初在中国四川省生长和食用的以及中文称之为“花椒”的花椒。它还涉及由属于花椒属的植物采集的所有椒香辛料。
“藤椒油提取物”指的是由藤椒制备的提取物。这种提取物可以例如通过水和油提取的组合制备，例如CN102757860中公开的；通过油提取santéing制备，例如CN102754803中公开的；通过低极性有机溶剂提取制备，例如CN101870918中公开的；通过水和有机溶剂提取的组合制备，例如CN101530497中公开的，或通过超临界二氧化碳提取方法制备，例如CN1568786中公开的。
“油树脂”指的是从香辛料植物材料中提取的油和树脂的油溶性天然混合物。油树脂是浓缩液体形式的香辛料，通过用非水溶剂提取，随后除去溶剂和超临界流体提取由香辛料获得。油树脂与获得它们的香辛料具有相同的风味和香气特性。
本发明的“植物油”是由植物材料提取的甘油三酯。
在优选的实施方案中，调味油组合物包含占调味油组合物的50-90wt％量的大豆油和/或玉米油。优选地，大豆油和/或玉米油组分是以占调味油组合物的60-90wt％量存在的。
本发明人已经发现当冷、室温保存和使用或加热、烹饪或煎炸时，大豆油和/或玉米油的存在对于稳定调味油组合物中花椒的风味和香气是特别有利的。因此，当大豆油和玉米油以占总组合物高于60wt％的量存在于调味油组合物中时获得最好的结果。
本发明的调味油组合物包含藤椒油提取物，其是来自花椒属植物材料的提取物。优选地，植物材料是香椒子(Z.schinifolium)、野花椒(Z.simulans)和/或花椒(Z.bungeanum)。植物材料优选是上述植物的种子周围的皮或壳(果皮)，并且其可以整体或以细微碾磨的粉用于提取目的。可选择的是，上述植物的叶子也可以用于提取。
优选地，藤椒油提取物是使用包含大豆油和/或玉米油的液体溶剂通过液体提取获得的植物材料的提取物。使用液体溶剂的提取方法是本领域众所周知的。在本发明所用的藤椒油提取物的提取方法中使用大豆油和/或玉米油的优点在于椒的香气和风味化合物从开始制备调味油时就溶于大豆油和/或玉米油中。这两种油在本申请中被公开为特别适合于稳定这些香气和风味化合物，并且使得它们更能耐受热处理。进一步的优点是调味油组合物中所用的藤椒油提取物已经优选包含很高水平的大豆油和/或玉米油，其确保或甚至增加了即用调味油组合物中这些油作为整体的总浓度。这应当获得那些椒香气和风味的最大稳定性，其可以通过所选的油提供。
因此，在优选的实施方案中，即用调味油组合物中大豆油和/或玉米油作为整体的总浓度(包括藤椒油提取物和植物油组分的组合物)占调味油组合物高于60wt％，更优选高于80wt％并且甚至更优选高于约90wt％。
在优选的实施方案中，油树脂选自椒(其包括藤椒、黑胡椒、白胡椒和其它椒品种)、红辣椒(paprika)、小豆蔻、芹菜、肉桂、大蒜和辣椒(chili)油树脂。那些油树脂特别适合与藤椒油提取物组合，因为它们增强和很好地补充整个组合物的典型的花椒香气和风味。优选地，那些油树脂包含山椒素，特别是羟基-α-山椒素和/或辣椒碱。已知这两种调味化合物提供典型的藤椒的麻感和椒香气的刺激。
优选地，将油树脂添加到藤椒油提取物中，但并不认为是天然的椒油提取物的部分。这丰富了调味油组合物的整体风味和香气，通过组合例如藤椒油提取物和油树脂而实现，所述的油树脂是由不同椒植物品种提取的，或者由相同或相似的藤椒植物品种制备的，或者甚至由不同香辛料植物一起制备的。
本发明的优选的调味油组合物包含占调味油组合物的10-30wt％的藤椒油提取物、0.5-3.0wt％的油树脂和60-85wt％的植物油，所述的植物油是大豆油和/或玉米油。
本发明的更优选的调味油组合物包含占调味油组合物15-25wt％的藤椒油提取物、0.5-2.0wt％的油树脂和60-80wt％的植物油，所述的植物油是大豆油和/或玉米油。
优选地，本发明的即用调味油组合物是透明的。调味油组合物的透明度可以通过选择纯化的油(用于其组成)和/或例如过滤最终油组合物而获得。与不透明的油相比，透明的油具有更好的消费者接受度，因为它们向消费者更好地传递了油组合物的纯度和洁净度的图像。
本发明的进一步的方面是调味油组合物中植物油组合藤椒油提取物在当加热调味油组合物时改善椒香气和风味的稳定性中的用途。当加热调味油组合物至温度高于100℃时，这特别适用。本发明的用途还涉及调味油组合物的加热是烹饪或煎炸至少1分钟，优选至少3分钟，更优选至少5分钟。
本发明的进一步的方面是包含本发明的调味油组合物的食物产品。这类食物产品可以是冷使用的调味的酱或沙拉调味品。这类食物产品还可以是烹饪或煎炸制备的面条或蔬菜菜肴。包含本发明的调味油的进一步的食物产品可以是具有例如猪肉或鸡肉的肉菜肴、包含鱼肉的菜肴、披萨和火锅(hot pots)。
本发明还涉及当烹饪时改善食物产品的藤椒风味和香气的方法，该方法包括下列步骤：向所述的食物产品中应用本发明的调味油组合物，并且将所述的食物产品烹饪或煎炸至少1分钟，优选至少3分钟，并且更优选至少5分钟。
本领域的那些技术人员会理解，他们可以自由地组合本文公开的本发明的所有特征。特别是，对于本发明的调味油组合物所描述的特征可以与本发明的方法和用途组合，反之亦然。此外，可以组合本发明的不同实施方案所描述的特征。
本发明的进一步的优点和特征通过下列描述的实施例变得显而易见。
实施例1：
即用调味油组合物样品的制备。
制备调味油组合物样品A至F。由此，称量表I所列的成分，然后加入碗中，将它们用搅拌器完全混合。加入顺序和混合不同的成分没有特别的顺序。然后将调味油组合物在室温贮存。
表I：调味油组合物样品A至F
样品： A B C D E F
椒王<sup>*)</sup>的藤椒油提取物 20g 20g 20g 20g 20g 20g
韩城宏达<sup>*)</sup>的豪吉椒油树脂 1g 1g 1g 1g 1g 1g
大豆油 79g
橄榄油 79g
棕榈油 79g
玉米油 79g
花生油 79g
葵花籽油 79g
合计 100g 100g 100g 100g 100g 100g
*)来源于中国四川豪吉食品有限公司。
实施例2：
调味油组合物加热时的稳定性评价。
将调味油组合物样品A至F转移到炊具中，并且在加热盘上在温度高于100℃分别加热5分钟和10分钟。加热后，将油样品倒入白色碗中，用于评价煮沸油的外观和颜色。
结果显示样品D(含有玉米油)仍具有其最初的外观和颜色，加热步骤后，即使加热10分钟后没有改变。这被认为是所评价的油的最好样品。
样品A(含有大豆油)和样品C(含有棕榈油)被认为是第二好的，因为加热后它们的外观仅轻微变化，并且变得略有点深。
样品F(含有葵花籽油)被认为是好的，加热后它变得略微更淡。
样品B(含有橄榄油)和样品E(含有花生油)加热步骤后变成混浊和深。它们明显不是优选的样品。
此后，加热的油组合物的香气和风味特性是由熟悉藤椒的典型香气和风味的4名中国专家组成员通过感官评定来评价的。对于该感官评定，将黄瓜清洗并且切成约5cm长的条；然后将60g黄瓜条用筷子在碗里与3g加热的油样品混合；然后由专家组测试，来评价风味和香气释放。然后存在的典型的藤椒香气和风味通过专家组以1至5等级评价：其中1是不可接受的劣质风味或没有风味，而5是优选的，非常强烈且真实的藤椒香气/风味。表II显示了结果。
表II：煮沸的调味油组合物的香气释放：
样品: A B C D E F
加热5分钟后 4 1 3 5 1 4
加热10分钟后 3 1 3 5 1 2
结果表明分别包含大豆油和玉米油的样品A和D提供了作为调味油组合物中典型的藤椒香气稳定性的载体的最好的油。分别包含橄榄油和花生油的样品B和E明显是作为花椒香气的载体的最不优选的油。
可以得出结论包含玉米油、大豆油、棕榈油和葵花籽油的组合物能保留藤椒油香气和风味，即使长时间加热处理后。因此，包含玉米油的组合物能最好地维持和保留强烈的藤椒油香气和风味，即使加热处理(烹饪)10分钟后。
其它三种油，即大豆油、棕榈油和葵花籽油，加热处理(烹饪)5分钟后，能很好地维持强烈的藤椒油香气和风味。
实施例3：
评价在即用调味组合物中保留藤椒香气所需的大豆油的量。
以实施例1中样品A至F相同方式制备样品G至M，但是包含表III中指定量的成分。
表III：调味油组合物样品G至M
样品： G H I K L M
葵花籽油 79g 59g 49g 39g 19g -
藤椒油提取物 20g 20g 20g 20g 20g 20g
豪吉椒油树脂 1g 1g 1g 1g 1g 1g
大豆油 - 20g 30g 40g 60g 79g
合计 100g 100g 100g 100g 100g 100g
实施例4：
加热样品G至M后调味油组合物的稳定性评价。
以上述实施例2的相同方法评价来自加热的调味油组合物(仅加热5分钟)保留和释放的典型藤椒香气。存在的典型的藤椒香气和风味通过专家以1至5等级评价：其中1是不能接受的劣质风味或没有风味，而5是优选的，非常强烈且真实的藤椒香气/风味。表IV中概述了结果。
表IV：煮沸的调味油组合物的香气释放：
样品： G H I K L M
加热5分钟后 4 4 3 3 5 5
可以得出结论，调味油组合物中存在的大豆油浓度越高，观察到维持和保留的典型藤椒风味越好。特别是如果大豆油的量占整个组合物的至少60wt％或更高时，获得好结果。

Claims (17)

1.在加热、烹饪或煎炸时应用的即用调味油组合物，其包含：
5.0-40wt％的藤椒油提取物，
0.2-5wt％的油树脂，
20-90wt％的植物油，
其中植物油包括大豆油、棕榈油、玉米油或葵花籽油。
2.权利要求1的调味油组合物，其中植物油包括占调味油组合物的50-90wt％量的大豆油和/或玉米油。
3.权利要求1或2的调味油组合物，其中藤椒油提取物是花椒属(Zanthoxylum)植物材料的提取物。
4.权利要求1或2的调味油组合物，其中藤椒油提取物是植物香椒子(Zanthoxylumschinifolium)、野花椒(Zanthoxylum simulans)和/或花椒(Zanthoxylum bungeanum)的提取物。
5.权利要求1的调味油组合物，其中藤椒油提取物是用包含大豆油和/或玉米油的溶剂获得的溶剂提取物。
6.权利要求1的调味油组合物，其中油树脂选自藤椒、黑胡椒、白胡椒、红辣椒、小豆蔻、芹菜、肉桂、大蒜和辣椒油树脂。
7.权利要求1的调味油组合物，其中油树脂包含山椒素和/或辣椒碱。
8.权利要求1的调味油组合物，其中将油树脂添加到藤椒油提取物中。
9.权利要求1的调味油组合物，其中组合物包含占调味油组合物的10-30wt％的藤椒油提取物、0.5-3.0wt％的油树脂和60-85wt％的植物油，所述的植物油是大豆油和/或玉米油。
10.权利要求1的调味油组合物，其中调味油组合物是透明的。
11.20-90wt％的植物油组合5.0-40wt％的藤椒油提取物和0.2-5wt％的油树脂在调味油组合物中在改善油组合物中的藤椒香气和风味的稳定性中的用途，其中植物油包括大豆油、棕榈油、玉米油或葵花籽油，其中将调味油组合物加热至温度高于100℃，并且其中将调味油组合物烹饪或煎炸至少1分钟。
12.权利要求11的用途，其中将调味油组合物烹饪或煎炸至少3分钟。
13.权利要求11的用途，其中将调味油组合物烹饪或煎炸至少5分钟。
14.包含权利要求1至10中任一项的调味油组合物的食物产品。
15.当烹饪时改善食物产品的藤椒风味和香气的方法，该方法包括向所述的食物产品中应用权利要求1至10中任一项的调味油组合物，并且将所述的食物产品烹饪或煎炸至少1分钟的步骤。
16.权利要求15的方法，其中将所述的食物产品烹饪或煎炸至少3分钟。
17.权利要求15的方法，其中将所述的食物产品烹饪或煎炸至少5分钟。
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