CN107006828B - 一种酱香麻辣无渣火锅油及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种酱香麻辣无渣火锅油及其制备方法，属于火锅底料领域，所述酱香麻辣无渣火锅油，包括以下原料：大豆油、棕榈油、牛油、菜籽油、大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、冰糖、小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、泡姜、二荆条辣椒、新一代辣椒、印度辣椒、豆瓣酱、豆豉、肉豆蔻、香果、草果、食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤和白酒。制备的火锅油香味浓郁，酱香麻辣，口感柔和醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料领域，尤其是涉及一种酱香麻辣无渣火锅油及其制备方法。
背景技术
火锅底料一般是由油脂、花椒、辣椒、豆豉、香料、葱姜蒜、食盐等经过炒制后熬制而成。这种火锅底料一般为块状的，含有渣，食用过程中易沉底，容易糊锅，且菜品会粘附着一定的底料成分，让人吃在嘴里很不舒服。火锅底料中含盐量很高，锅底会越熬越咸，并且不能够保持锅底的味道，是一个由淡到咸，由淡香到中途的浓香，最终的口味会比较重，而且熬煮过程中易沉底糊锅，现有技术中开发各种口味的无渣火锅油，以增加火锅的口感。
中国专利公告号CN100488379C公开了一种火锅底料，具体地讲涉及一种无渣火锅底料及其制备方法。本发明由色拉油、动物油、辣椒、豆瓣酱、醒糟、白酒、花椒、姜、蒜、葱、盐、香辛料等原料精制而成。采用本发明的制备方法制成的火锅底料香型独特，锅内无香料渣子，色泽红亮、营养丰富、原汁原味，其中还添加有多种中药成分，具有滋补作用，提高了火锅的品质。但是该发明中的呈味物质是以炒制为主的，炒制温度偏低，香辛料的风味不能尽出，另外香辛料没有经过预处理，混合后易有异味。
中国专利公开号CN 104719820 A公开了一种无渣火锅底汤的制备方法，包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒，待用；萃取：将混合植物油加热，分步骤分别放入辣椒粉、苦香型香料、芳香型香料、花椒，去渣，留油；炒制：将油加热，依次放入葱、姜、蒜，香辣酱，豆瓣酱、豆豉，白酒、冰糖，最后将油分离出来，成为无渣火锅红油，剩下的为无渣火锅底料；熬汤：熬制高汤，烧开，放入无渣火锅底料，再加入盐、鸡精、白酒，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；最后配制锅底。本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。该发明将香辛料蒸制后备用，会导致香辛料香气有损失，另外制备方法中该发明将香辛料油炸后再炒制葱姜蒜，香辛料在高温油中时间较长，香味损失较多。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种酱香麻辣无渣火锅油，制备的火锅油香味浓郁，酱香麻辣，口感柔和醇厚。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3400-3600份、棕榈油90-110份、牛油190-210份、菜籽油945-965份、大葱240-260份、生姜240-260份、洋葱15-25份、香芹45-55份、大蒜60-70份、冰糖3-7份、小茴香12-17份、桂皮10-15份、八角18-22份、孜然13-18份、丁香7-12份、黑胡椒9-13份、白芷5-9份、花椒8-12份、泡姜240-260份、二荆条辣椒190-210份、新一代辣椒240-260份、印度辣椒90-110份、豆瓣酱190-210份、豆豉25-35份、肉豆蔻5-9份、香果8-12份、草果6-10份、食盐65-75份、白砂糖35-45份、味精55-65份、鸡精75-85份、浓缩猪骨汤135-145份和白酒45-55份。
进一步的，所述二荆条辣椒、新一代辣椒以及印度辣椒的重量比为2：2.5：1。
进一步的，所述大豆油、棕榈油以及菜籽油的重量比为35：1：9.55。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎，得混合料，然后加入白酒，密封备用，得混合香辛料；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒粉碎，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至60-80℃时，加入混合调味料，继续升温至100-105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至120-125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸25-35min后，停止加热，待温度降至22-28℃时，先采用80-100目滤网过滤除去残渣，然后采用200-300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
进一步的，所述步骤（1）中混合料与白酒的重量比为1：1。
进一步的，所述步骤（1）中粉碎后粒径为0.5-1.5mm。
进一步的，所述步骤（2）中粉碎后粒径为0.1-0.5cm。
本发明的有益效果是：
1、本发明公开一种酱香麻辣无渣火锅油，为了调和酱香麻辣无渣火锅油的口感，本发明从原料和制备方法进行改进，经过多次试验，能大大减少原料香气损失和异味产生，制备的火锅油香味浓郁，酱香麻辣，口感柔和醇厚。
2、本发明为制备出口感醇厚柔和的酱香麻辣无渣火锅油，选择大豆油、棕榈油和菜籽油复配作为基料，其中大豆油、棕榈油和菜籽油中脂肪酸的含量不同，其中棕榈油抗氧化稳定性高，适合煎炸，复配大豆油和菜籽油，一方面可以确保脂肪酸营养均衡，另一方面可增加混合油的煎炸稳定性，减少使用过程中醛、酮、酸等氧化产物的产生，且还能降低生产成本，而且发明中还添加有动物油脂牛油，可以均衡营养，调和口感。
3、本发明原料中有小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果作为香辛料搭配使用，香气相互协调，香气浓郁，口感增柔和，能有赋予火锅油更好的麻香口感。以大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒为调味料，其中大葱、洋葱和大蒜用于调节辛辣口感，主要用于调节辣味的辣椒采用二荆条辣椒、新一代辣椒和印度辣椒复配用于调节辣味，其中二荆条香而不辣，新一代辣中带香，印度椒特别辣，复配之后香辣不燥，口感鲜香；而生姜和香芹用于调和辛辣口感，使口感更柔和。而本发明中添加的豆瓣酱和豆豉，与其他物料复配，经油炸后，能够带来酱香风味，牛油、冰糖、白砂糖、味精、鸡精和浓缩猪骨汤主要用于增味和提鲜，丰富口感。
4、为了进一步提升酱香麻辣无渣火锅油的口感，本发明小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后，加入白酒密封浸泡，因为这些香辛料粉碎后比较细，如果不添加二锅头直接加到油中因为温度过高瞬间会焦糊；白酒中含有高浓度的乙醇，香辛料的呈味成分主要为醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，采用白酒可将这些呈味成分提取出来，另外采用白酒浸泡可以除去香辛料中的异味和苦味，使香辛料口感更纯正。
5、在步骤（3）对物料进行油炸时，先加入步骤（2）中的混合调味料，由于混合调味料含有较多的水分，都是新鲜的物料，油炸的时间会很长，当100-105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，后续才加入混合香辛料以减少香味的损失，而混合调味料的油温较高，更有利用于香味成分浸出。
6、本发明在对物料进行油炸时，温度控制的偏低，可减少物料的香味损失，提升产品的口感。
7、本发明实施例1-8制备的产品是一种红色油状液体，检测的指标为：过氧化值≤0.25%，酸价≤3.0，砷含量≤0.4mg/kg，铅≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，均能够达到国家标准。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步描述，以下实施例中使用的白酒为二锅头。
实施例1
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3400份、棕榈油110份、牛油190份、菜籽油965份、大葱240份、生姜240份、洋葱25份、香芹45份、大蒜70份、冰糖3份、小茴香12份、桂皮15份、八角18份、孜然18份、丁香7份、黑胡椒9份、白芷9份、花椒8份、泡姜240份、二荆条辣椒210份、新一代辣椒240份、印度辣椒110份、豆瓣酱190份、豆豉25份、肉豆蔻5份、香果12份、草果6份、食盐65份、白砂糖35份、味精65份、鸡精75份、浓缩猪骨汤145份和白酒45份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为0.5mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.1cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至80℃时，加入混合调味料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸25min后，停止加热，待温度降至22℃时，先采用80目滤网过滤除去残渣，然后采用200目滤网继续过滤，除渣，得产品。
实施例2
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3450份、棕榈油105份、牛油195份、菜籽油960份、大葱245份、生姜245份、洋葱22份、香芹48份、大蒜68份、冰糖4份、小茴香13份、桂皮14份、八角19份、孜然17份、丁香8份、黑胡椒10份、白芷8份、花椒9份、泡姜245份、二荆条辣椒208份、新一代辣椒242份、印度辣椒105份、豆瓣酱195份、豆豉26份、肉豆蔻6份、香果11份、草果7份、食盐68份、白砂糖36份、味精62份、鸡精76份、浓缩猪骨汤142份和白酒46份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后得混合料，然后粉碎至粒径为0.6mm，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.2cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至75℃时，加入混合调味料，继续升温至105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至124℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸26min后，停止加热，待温度降至24℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用220目滤网继续过滤，除渣。
实施例3
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3480份、棕榈油100份、牛油200份、菜籽油960份、大葱248份、生姜248份、洋葱24份、香芹50份、大蒜65份、冰糖5份、小茴香14份、桂皮13份、八角20份、孜然16份、丁香8份、黑胡椒11份、白芷7份、花椒10份、泡姜248份、二荆条辣椒205份、新一代辣椒245份、印度辣椒100份、豆瓣酱200份、豆豉28份、肉豆蔻7份、香果10份、草果7份、食盐70份、白砂糖38份、味精60份、鸡精78份、浓缩猪骨汤40份和白酒48份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为0.8mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.2cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至75℃时，加入混合调味料，继续升温至104℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至123℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸28min后，停止加热，待温度降至25℃时，先采用100目滤网过滤除去残渣，然后采用240目滤网继续过滤，除渣。
实施例4
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3500份、棕榈油100份、牛油200份、菜籽油955份、大葱250份、生姜250份、洋葱20份、香芹50份、大蒜65份、冰糖5份、小茴香15份、桂皮12份、八角20份、孜然16份、丁香9份、黑胡椒11份、白芷7份、花椒10份、泡姜250份、二荆条辣椒200份、新一代辣椒250份、印度辣椒100份、豆瓣酱200份、豆豉30份、肉豆蔻7份、香果10份、草果8份、食盐70份、白砂糖40份、味精60份、鸡精80份、浓缩猪骨汤140份和白酒50份。
本实施例中二荆条辣椒、新一代辣椒以及印度辣椒的重量比为2：2.5：1。
本实施例中大豆油、棕榈油以及菜籽油的重量比为35：1：9.55。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.0mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.3cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至70℃时，加入混合调味料，继续升温至102℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至124℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸30min后，停止加热，待温度降至25℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用260目滤网继续过滤，除渣。
实施例5
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3550份、棕榈油95份、牛油205份、菜籽油950份、大葱255份、生姜255份、洋葱18份、香芹52份、大蒜62份、冰糖6份、小茴香16份、桂皮11份、八角21份、孜然15份、丁香10份、黑胡椒12份、白芷6份、花椒11份、泡姜255份、二荆条辣椒195份、新一代辣椒255份、印度辣椒95份、豆瓣酱205份、豆豉32份、肉豆蔻8份、香果9份、草果9份、食盐72份、白砂糖42份、味精58份、鸡精82份、浓缩猪骨汤138份和白酒52份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.2mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.3cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至65℃时，加入混合调味料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至120℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸32min后，停止加热，待温度降至26℃时，先采用80目滤网过滤除去残渣，然后采用280目滤网继续过滤，除渣，得产品。
实施例6
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3580份、棕榈油90份、牛油210份、菜籽油945份、大葱258份、生姜258份、洋葱17份、香芹55份、大蒜60份、冰糖7份、小茴香17份、桂皮10份、八角22份、孜然14份、丁香11份、黑胡椒12份、白芷5份、花椒12份、泡姜258份、二荆条辣椒190份、新一代辣椒256份、印度辣椒90份、豆瓣酱210份、豆豉34份、肉豆蔻9份、香果8份、草果10份、食盐74份、白砂糖45份、味精55份、鸡精84份、浓缩猪骨汤136份和白酒54份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.4mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.4cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至60℃时，加入混合调味料，继续升温至102℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至120℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸34min后，停止加热，待温度降至28℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
实施例7
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3600份、棕榈油90份、牛油190份、菜籽油950份、大葱260份、生姜260份、洋葱16份、香芹50份、大蒜70份、冰糖5份、小茴香15份、桂皮12份、八角20份、孜然13份、丁香12份、黑胡椒13份、白芷7份、花椒10份、泡姜260份、二荆条辣椒190份、新一代辣椒258份、印度辣椒100份、豆瓣酱200份、豆豉35份、肉豆蔻7份、香果10份、草果8份、食盐75份、白砂糖36份、味精60份、鸡精85份、浓缩猪骨汤135份和白酒55份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.5mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.5cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至70℃时，加入混合调味料，继续升温至105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸35min后，停止加热，待温度降至28℃时，先采用100目滤网过滤除去残渣，然后采用260目滤网继续过滤，除渣，得产品。
实施例8
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3600份、棕榈油95份、牛油200份、菜籽油960份、大葱255份、生姜255份、洋葱15份、香芹52份、大蒜68份、冰糖6份、小茴香16份、桂皮11份、八角21份、孜然15份、丁香10份、黑胡椒13份、白芷6份、花椒11份、泡姜255份、二荆条辣椒200份、新一代辣椒260份、印度辣椒95份、豆瓣酱205份、豆豉35份、肉豆蔻8份、香果9份、草果9份、食盐70份、白砂糖38份、味精58份、鸡精80份、浓缩猪骨汤136份和白酒50份。
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.0mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.1cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至80℃时，加入混合调味料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸26min后，停止加热，待温度降至28℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
对比例1
对比例1与实施例8基本相同，不同之处在于：步骤（1）中的混合料不使用白酒浸泡，白酒按常规方式在步骤（4）中加入，具体如下：
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.0mm，得混合香辛料；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.1cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至80℃时，加入混合调味料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料和白酒，持续搅拌，油炸26min后，停止加热，待温度降至28℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
对比例2
对比例2与实施例8基本相同，不同之处在于：混合调味料和混合香辛料同时进行油炸，具体如下：
一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎至粒径为1.0mm，得混合料，然后加入白酒，密封2h备用，得混合香辛料，其中混合料与白酒的重量比为1：1；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒混合后粉碎成粒径为0.1cm，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至80℃时，加入混合调味料和混合香辛料，继续升温至100℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，待温度降至28℃时，先采用90目滤网过滤除去残渣，然后采用300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
对比例3
对比例3与实施例8基本相同，不同之处在于：辣椒只采用二荆条辣椒，不采用二荆条辣椒、新一代辣椒和印度辣椒复配，具体如下：
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3600份、棕榈油95份、牛油200份、菜籽油960份、大葱255份、生姜255份、洋葱15份、香芹52份、大蒜68份、冰糖6份、小茴香16份、桂皮11份、八角21份、孜然15份、丁香10份、黑胡椒13份、白芷6份、花椒11份、泡姜255份、二荆条辣椒555份、豆瓣酱205份、豆豉35份、肉豆蔻8份、香果9份、草果9份、食盐70份、白砂糖38份、味精58份、鸡精80份、浓缩猪骨汤136份和白酒50份。
对比例4
对比例4与实施例8基本相同，不同之处在于：辣椒只采用新一代辣椒，具体如下：
一种酱香麻辣无渣火锅油，由以下重量份数的原料制成：大豆油3600份、棕榈油95份、牛油200份、菜籽油960份、大葱255份、生姜255份、洋葱15份、香芹52份、大蒜68份、冰糖6份、小茴香16份、桂皮11份、八角21份、孜然15份、丁香10份、黑胡椒13份、白芷6份、花椒11份、泡姜255份、新一代辣椒555份、豆瓣酱205份、豆豉35份、肉豆蔻8份、香果9份、草果9份、食盐70份、白砂糖38份、味精58份、鸡精80份、浓缩猪骨汤136份和白酒50份。
感官评定
取本发明实施例1-8以及对比例1-4制备的酱香麻辣无渣火锅油250g，加入2kg沸水熬煮30min，观察酱香麻辣无渣火锅油的组织形态和气味，然后放入100g厚薄均匀的土豆片煮10min，评定土豆滋味。色泽、气味、滋味和组织形态由10名食品专业人员在专门实验环境中对样品进行评价，对每项指标进行评分，把每项指标份数汇总，取平均值。感官评定标准以及等级见表1，感官评定结果见表2。
表1 感官评定标准
表2 感官评定结果
由表2可知，本发明实施例1-8制备的酱香麻辣无渣火锅油酱香麻辣，咸淡适中，口感醇厚柔和，具有火锅固有的香味，且实施例4制备的产品配方最优。
而对比例1-4是在实施例8的基础上进行调整，其中对比例1是步骤（1）中的混合料不使用白酒浸泡，白酒按常规方式在步骤（4）中加入，对比例2是混合调味料和混合香辛料同时进行油炸，对比例1-2中气味和滋味明显比实施例8差；而对比例3辣椒只采用二荆条辣椒，对比例4辣椒只采用新一代辣椒，制备的产品麻辣味比较冲，不协调，由此可见采用本发明的配方与制备方法制备的产品风味最好。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种酱香麻辣无渣火锅油，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：大豆油3400-3600份、棕榈油90-110份、牛油190-210份、菜籽油945-965份、大葱240-260份、生姜240-260份、洋葱15-25份、香芹45-55份、大蒜60-70份、冰糖3-7份、小茴香12-17份、桂皮10-15份、八角18-22份、孜然13-18份、丁香7-12份、黑胡椒9-13份、白芷5-9份、花椒8-12份、泡姜240-260份、二荆条辣椒190-210份、新一代辣椒240-260份、印度辣椒90-110份、豆瓣酱190-210份、豆豉25-35份、肉豆蔻5-9份、香果8-12份、草果6-10份、食盐65-75份、白砂糖35-45份、味精55-65份、鸡精75-85份、浓缩猪骨汤135-145份和白酒45-55份；
所述二荆条辣椒、新一代辣椒以及印度辣椒的重量比为2：2.5：1；
所述大豆油、棕榈油以及菜籽油的重量比为35：1：9.55。
2.一种如权利要求1所述的酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将小茴香、桂皮、八角、孜然、丁香、黑胡椒、白芷、花椒、肉豆蔻、香果和草果混合后粉碎，得混合料，然后加入白酒，密封备用，得混合香辛料；
（2）将大葱、生姜、洋葱、香芹、大蒜、二荆条辣椒、新一代辣椒、泡姜和印度辣椒粉碎，得混合调味料；
（3）将大豆油、棕榈油和菜籽油混合后加热至60-80℃时，加入混合调味料，继续升温至100-105℃后，加入食盐、白砂糖、味精、鸡精、浓缩猪骨汤、豆瓣酱、豆豉、冰糖和牛油，不断搅拌，油炸至物料成金黄色，除去残渣，留油；
（4）继续将油加热至120-125℃时，加入步骤（1）中的混合香辛料，持续搅拌，油炸25-35min后，停止加热，待温度降至22-28℃时，先采用80-100目滤网过滤除去残渣，然后采用200-300目滤网继续过滤，除渣，得产品。
3.根据权利要求2所述的一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中混合料与白酒的重量比为1：1。
4.根据权利要求2所述的一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中粉碎后粒径为0.5-1.5mm。
5.根据权利要求2所述的一种酱香麻辣无渣火锅油的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中粉碎后粒径为0.1-0.5cm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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