KR102140755B1 - 마라향미유 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마라향미유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 식용유지 100 중량부 대비 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 산초기름을 제조하는 1단계;
상기 산초기름에 녹차풍미유, 올레오레진, 산초풍미유를 혼합하는 2단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 따른 마라향미유는 요리과정에서 마라풍미가 상실되지 않고 마라향미가 유지되어 간편하게 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를 낼 수 있고, 산패를 막아 비교적 장기간 보관이 가능하고, 보관기간 중에 변질없이 마라향미가 유지되는 효과가 있다.

Description

마라향미유 및 그 제조방법{Flavored oil containing Zanthoxylum schinifolium Fruit extracts and manufacturing method thereof}

본 발명은 마라향미유 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선 및 육류를 포함한 다양한 음식물을 조리할 때 재료의 잡냄새를 없애고, 별도의 향을 내기 위한 과정을 거치지 않아도 요리에 마라풍미를 더할 수 있는 마라향미유 및 그 제조방법에 관한 것이다.

향미유는 압착한 참기름, 압착한 들기름을 제외한 식용유지에 향신료, 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것으로, 조리 또는 가공시 풍미를 부여하기 위해 사용하는 것으로 식품공전에 소개되어 있다. 식용유지는 동물성 유지 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르로서, 음식물의 조리 시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류의 튀김요리나 볶음요리 등의 조리과정에서 사용되는 식용가능한 기름을 일컫는다. 대두유, 유채유, 참기름 등의 식물유, 돈지, 우지 등의 동물지 등 많은 것이 포함된다.

최근들어 매운맛에 대한 수요가 늘어나고 있으며, 특히 중국 현지의 매운 맛이 인기를 얻고 있다. 해외경험 증가와 동남아와 중국 등지의 음식에 대한 관심과 수요 확대로 외식 전문점이 증가하고 가정에서도 현지 음식을 요리하여 먹을 수 있도록 현지 향신료에 대한 수요가 확대되는 실정이다.

마라는 매운맛을 내는 중국 쓰촨 지방 향신료로, 혀와 입술이 얼얼하면서 매운맛이 천천이 느껴져 매운맛을 좋아하고 새로운 경험을 추구하는 소비자들에게 인기를 얻고 있다.

이러한 추세에 맞춰 마라향을 내는 소스가 있으나 그 값이 높고, 마라향의 보존기간이 짧은 문제가 있다. 대한민국 공개특허 제10-2016-0008215호에는 그린 시추안 페퍼 향료 오일 조성물이 개시되어 있다. 많은 전통 면 및 채소 조리법에서 시추안 페퍼 오일은 조리 단계 후에 첨가되는데 이는 시추안 페퍼의 전형적인 강렬한 향기 및 향미는 열에 불안정하여, 조리 단계 전에 식품에 첨가되는 경우에 수 분 동안 조리 후에 신속히 상실되는 문제가 있어 이를 해결하기 위하여, 그린 시추안 페퍼 오일 추출물 및 올레오레진과 조합된 식물성 오일을 개시하고 있으나, 고가의 그린 시추안 페퍼 오일 추출물을 비교적 다량 함유하고 있어, 가격이 높고 오일과 혼합되는 것으로 여전히 향미의 보존기간이 짧고, 품질이 저하되는 문제가 있다.

마라향을 위한 주요 재료는 산초열매이다. 산초열매 추출물의 페놀성 화합물은 지용성 용매에서는 페놀성 화합물의 검출이 거의 안된다. 따라서, 유지의 보존기간을 향상시키기 위해서는 추가로 산화억제를 위한 성분의 첨가가 요구된다.

한편, 요리에 주로 사용되고 있는 식물성 유지는 불포화 지방산의 함량이 높아 저장 및 조리가공시 산패되어 과산화물의 생성, 불쾌취의 형성, 영양소의 손실 등이 나타나고 이에 의한 품질이 저하되는 문제점이 있다. 이를 해결하기 위하여 천연 및 합성 항산화제를 사용하여 산화를 억제시키고 있다. BHT(Butylated hydroxytolulene), BHA(Butylated hydroxyanisole) 등의 합성 항산화제는 뛰어난 효과와 경제성으로 널리 사용되고 있으나 과량 사용시에 안정성에 문제가 있어 사용량이 법적으로 규제되고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 천연 항산화제에 대한 관심이 높아지고 있다. 녹차의 항산화작용을 이용하여 식용유지의 산폐를 막기위해 식용유지에 녹차성분을 가미한 식용유지가 개발되어 있으나, 녹차는 그 잎을 사용하는 경우 요리재료에 혼입되어 다소 완성된 요리가 지저분하게 보일 수 있고, 풍부하고 균일한 향미를 내기 어려운 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제10-2009-0118341호 대한민국 공개특허 제10-2010-0033332호 대한민국 공개특허 제10-2016-0008215호

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 요리과정에서 간편하게 마라향미가 풍부한 요리를 할 수 있는 마라향미유 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 요리과정에서 가열에 의해 마라향미가 대거 상실되지 않는 마라향미유를 제공하여 간편하게 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를 낼 수 있는 마라향미유 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 산초의 유용성분과 폴리항산화 유용성분이 함유된 녹차추출물을 식용유지에 혼합하여 보존기간 동안 산폐의 위험을 방지하고, 식용유지의 보존기간 동안 마라향이 유지되는 마라향미유 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수확한 산초열매를 수증기로 찌고, 이후 열을 가하여 건조시킨 후, 파쇄시킨 후 식용유지 100 중량부 대비 상기 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 산초기름을 제조하는 1단계; 상기 산초기름에 녹차풍미유, 올레오레진, 산초풍미유를 혼합하는 2단계를 포함하여 이루어지고, 상기 녹차풍미유는 녹차추출액과 식용유지를 6:4의 중량부로 혼합한 것이고, 상기 산초풍미유는 산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합한 것으로, 상기 산초추출액은 물과, 에탄올을 각각 추출용매로 하여, 산초열매를 건조시킨 후 파쇄하여 산초열매 중량대비 15 ~ 20배의 추출용매로 혼입하여 상온에서 교반하고 침지한 후 상층액을 회수하고 동량의 추출용매로 2차 추출 여과한 후 감압 농축한 것을 1:1 중량으로 혼합하여 산초추출물을 제조하고, 상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90 ~ 95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 마라향미유의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라, 상기 산초기름 100 중량부 대비 녹차풍미유 0.01 ~0.05 중량부, 올레오레진 0.2 ~ 0.5 중량부, 산초풍미유 0.05 ~ 0.7 중량부 혼합하여 함유되는 마라향미유를 제공한다.

본 발명에 따른 마라향미유를 이용하여 생선류나 육류 등의 식재료를 튀기거나 볶아 익히는 경우에 식재료로부터 발생되는 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 마라향미를 증진시키는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 마라향미유는 요리과정에서 마라풍미가 상실되지않고 마라향미가 유지되어 간편하게 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를 낼 수 있다.

또한 본 발명에 따른 마라향미유 및 그 제조방법은 녹차풍미유를 함유하여 마라향미유의 산패를 막아 비교적 장기간 보관이 가능하고, 보관기간 중에 변질없이 마라향미가 유지되는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 마라향미유의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 마라향미유를 제조하기 위한 가열탱크를 나타낸 사진이다.

이하, 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

도 1 은 본 발명의 일실시예에 따른 마라향미유의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 마라향미유을 제조하기 위한 가열탱크를 나타낸 사진이다.

제1단계

수확한 산초열매를 수증기로 찌고, 이후 열을 가하여 건조시키고, 파쇄시킨 후, 식용유지 100 중량부 대비 상기 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 산초기름을 제조하는 단계이다.

산초(Zanthoxylum schnifolium) 열매는 종자와 과피를 포함하는 것으로, 9월~10월 경에 수확되는 성숙된 열매를 사용하여 착즙하는 것이 바람직하다. 산초에는 다양한 휘발성 성분이 함유되어 있으며, 가장바람직하게는 산초열매는 9월에 수확한 것을 사용하여 착즙하며, 정유 함량이 가장 많다.

산초(山椒)는 암수 딴 그루로 산야에서 자생하는 낙엽관목으로, 예로부터 산초나무 껍질, 잎 및 과실을 이용하고 있으며, 이들 속에는 각족 신미, 정유성분 및 유지가 함유되어 있어 예로부터 향신료, 약용 및 제유용으로 사용되어 왔다. 산초의 효능으로, 방향성 건위, 소염, 이뇨, 구충제로 사용되고 위장을 자극하여 신진대사를 향진시키고 위하수증, 위장확대 등에 유용하다고 알려져 있다. 또한 해독살충약을 비롯하여, 식용증진, 치통, 신경통, 저혈압증, 냉증, 요로결석, 치사제, 감기, 중풍치료에 이르기까지 용도가 다양하게 사용되고 있다. 민간에서는 어린 산초열매를 이용하여 산초장아찌, 술 등 식품류로 이용하고 있으며, 성숙된 열매는 과피를 제거하고 착즙한 산초유의 형태로 이용하는데, 위장병, 기관지 천식의 치료의 목적으로 이용하고 있다.

수확한 산초열매는 전처리를 거쳐 식용유지 100 중량부 대비 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 산초기름을 제조한다.

산초열매의 전처리 과정으로, 먼저 수확한 산초열매를 수증기로 0.5 ~ 1시간정도 찐다. 이후 자연건조, 열풍, 동결 및 감압 등에 의한 건조방법, 적외선 건조방법 등으로 건조하여 사용한다. 수분을 제거하지 않거나 수분함량이 높은 경우 식용 유지에 넣고 향을 추출하는 과정에서 증발하지 못한 수분은 유지를 변질 시킬 우려가 있으므로, 건조과정을 통해 수분함량을 5% 이하로 가공하는 것이 바람직하다. 열풍건조기를 이용하는 경우, 열풍건조조건은 40 ~ 110 ℃에서 2 ~ 50시간 건조한다. 이후 건조된 산초열매는 롤링을 통해 으깨져 파쇄과정을 거친다. 이러한 찌고 건조시키고 파쇄시키는 과정을 통해 침윤과 침투가 용이해지고 유효성분의 추출율을 높일 수 있다. 한편, 건조과정에서 고온으로 건조되는 경우 폴리페놀 및 플라보노이드의 추출 함량이 열적손실로 감소되므로 40 ~ 70 ℃에서 건조하는 것이 바람직하다.

고추씨는 고춧가루를 생산하는 과정에서 얻어지는 것으로 고춧가루 생산시 고추씨 발생량은 약 15 % 를 차지하고 있으며, 일부는 고춧가루에 재첨가되거나 고추씨 기름 추출로 활용되고 있다.

고추의 맛 성분은 capsainoid계 화합물로서 지용성이고 무색이며, 향미를 높인다.

가열탱크에 식용유지를 넣고, 상기 전처리된 산초열매와 고추씨가 들어간 추출망을 가열탱크에 투입하여, 중탕으로 가열한다. 식용유지 100 중량부에 대하여 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부, 고추씨를 3 ~ 5 중량부 첨가한다. 전처리된 산초열매를 10 중량부 미만으로 포함하는 경우 경제적이나 향미가 떨어지는 문제가 있고, 20 중량부 초과하여 첨가하는 경우 가격이 높아지고 향미가 과다하다. 고추씨는 식용유지 100 중량부 대비 3 ~ 5 중량부를 투입한다. 3중량부 미만으로 첨가하는 경우 고추씨 첨가에 따른 풍미가 미미하고, 고추씨를 5중량부 초과하여 첨가하면 고추씨향으로 인해 마라 향미가 감소된다.

도 2에서와 같이, 상기 가열탱크(10) 내에 장착된 히터봉(20)으로 식용유지를 90~ 130℃ 로 가열하여 50 ~ 120 분간 중탕하여 가열한다. 90℃ 미만으로 가열하면 향미가 용출되지 않고, 수분증발이 되지 않아 변질될 우려가 있고, 보존기간이 짧아진다. 130℃ 초과하여 가열하면 산초 향미가 증발하고, 쓴맛이 나 향미가 떨어지며, 산폐에 따른 보존기간이 단축된다. 더욱 바람직하게는 115 ~ 120℃ 로 60 ~ 90 분간 가열한다.

가열탱크(10)에는 식용유지 공급관(50)이 연결되어 있어 식용유지를 공급관(50)을 통해 가열탱크(10) 내로 유입한다.

이 단계를 통해 1차로 식용유지에 산초의 정유성분, 페놀성 화합물, 플라보노이드 등의 유효성분 및 산초의 톡 쏘는 등의 향미 특성을 부여한다. 산초열매의 정유성분으로 알파 피넨(α-pinene), 베타 미르센(β-myrcene), 베타 오시멘(β-ocimene), 2-노난온(2-nonanone), 에스트라골(estragole), 2-운데칸온(2-undecanone), 베타 카리오필렌(β-caryophyllene) 등이 있다.

제2단계

상기 산초기름에 녹차풍미유, 올레오레진, 산초풍미유를 혼합하는 단계이다.

산초풍미유의 제조

상기 산초풍미유는 산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합한 것으로, 상기 산초추출액은 물과, 100% 에탄올을 각각 추출용매로 하여, 산초열매를 건조시킨 후 파쇄하여 산초열매 중량대비 15 ~ 20배의 추출용매로 혼입하여 상온에서 교반하고 침지한 후 상층액을 회수하고 동량의 추출용매로 2차 추출 여과한 후 감압 농축한 것을 1:1 중량으로 혼합하여 산초추출물을 제조한다. 상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 산초추출액을 제조한다.

산초열매의 추출물로 페놀화합물은 화학적으로 이질적인 물질들이 포함되는데, 유기용매에만 녹는 지용성인 것도 있고, 수용성의 카르복실산이나 크기가 큰 중합체도 포함되고 이들의 기능은 그 구조적 다양성 만큼이나 다양하며, 항산화 효과 등의 생리활성을 가진다. 따라서 추출용매로 물과 에탄올을 각각 사용하여 산초열매의 유용성분을 다량 추출할 수 있다. 산초열매 추출물로 페놀성 화합물은 추출용매를 물(water)로 하여 다량 추출되며, 플라보노이드 화합물은 100% 에탄올(MeOH)을 추출용매로 하여 추출한다. 물과 에탄올을 각각 추출용매로하여 추출한 추출물을 혼합하여 사용함으로써 산초열매의 다양한 유효성분에 의한 풍미가 우수한 마라향미유를 얻을 수 있다.

상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 산초추출액을 제조한다. 산초추출물에는 우수한 항산화 성분들이 포함되어 있지만 추출된 수용성 유용성분을 유지에 첨가하였을 경우 혼탁해지고 불균일하게 분포하게 된다. 따라서 유지에 첨가하여 사용하기 위해서는 유화과정을 거쳐야한다. 산초추출물을 에탄올과 혼합하고 여기에 유화제를 첨가하여 균질하게 혼합, 유화시킴으로써 식용유지에 균일하게 혼합된다.

상기 산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합하여 산초풍미유를 제조한다.

상기 산초풍미유는 상기 산초기름 100 중량부 대비 0.2 ~ 0.7 중량부 혼합한다. 산초풍미유가 0.2 중량부 미만으로 첨가되면, 산초풍미유 첨가에 따른 효과가 미미하고, 0.7 중량부 초과하여 혼합되면 가격이 높아진다.

녹차풍미유의 제조

녹차는 차나무(Camellia sinensis L)에 속하는 것으로 비타민과 무기질의 영양소를 공급하고, 떫은 맛의 주성분인 카테킨(catechin)류는 각성작용, 이뇨작용, 피로회복작용 등이 있다고 알려져있고, 특유의 독특한 맛을 내는 테아닌(theaine) 성분이 맛과 향 등의 기호를 충족시키는 효과가 있다. 이외에도 20여종의 아미노산이 함유되어 있고, 항산화작용 등 여러가지 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다.

상기 녹차추출액은 건조된 녹차를 에탄올에 혼입하여 교반하고 50~ 60℃에서 100~150분간 녹차성분을 추출하고, 100~110℃ 로 10분간 가열한 후 여과하여 녹차추출물을 제조하고, 상기 녹차추출물에 유화제와 에탄올을 각각 3:5:2의 중량비로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조한다. 녹차는 천연항산화제로 식용유지의 산폐를 막고 보전안정성을 높인다.

재배된 녹차 잎을 채취하여 1차 건조시킨 후 220℃에서 볶음처리하여 산화효소를 파괴시켜 녹색을 유지하도록 하고, 2차 건조시킨 것을 사용한다. 상기 녹차잎은 자연건조, 열풍, 동결 및 감압 등에 의한 건조방법으로 건조하여 사용한다. 수분을 제거하지 않거나 수분함량이 높은 경우 식용 유지에 넣고 향을 추출하는 과정에서 증발하지 못한 수분은 유지를 변질 시킬 우려가 있으므로, 건조과정을 통해 수분함량을 5% 이하로 가공하는 것이 바람직하다.

녹차잎으로부터 유효 성분의 추출은 물, 에탄올 등의 용매를 이용할 수 있다. 상기 녹차추출물은 액상 혹은 분말화하여 제조할 수 있으며 식용 유지에 균일하게 혼합하기 위해 수분을 제거한 분말화된 녹차추추물을 사용하는 것이 바람직하다. 녹차잎에 부피비로 3∼5배의 용매를 가하고, 50~60℃정도로 유지하면서 2∼4시간 동안 교반하여 추출한다.이후 2차로 100~110℃ 로 가열하여 비활성화시킨다. 녹차추출물을 60℃ 이하의 온도에서 유용성분을 추출하여 유화시켜 사용하는 경우 추출물의 효소활성화로 인한 변질의 우려가 있으므로, 100~110℃ 로 가열하여 비활성화시킴으로써 녹차추출물을 안정화시킬수 있다. 비활성화시킨 추출물을 여과한 후 원심 분리를 통하여 잔사를 완전히 제거한 후 감압농축기에서 수분함량 15∼20%까지 농축한 후 진공 건조기 또는 분무 건조기에서 건조시켜 분말로 만든다.

본 발명에 따른 녹차추출물은 1차로 50~ 60℃에서 유용성분을 추출하고, 2차로 100~90℃ 로 가열하여 비활성화시킴으로써 녹차추출물의 저장안정성을 개선하여 보존안정성이 높은 향이 가미된 식용유지를 제공한다. 바람직하게는 55℃에서 추출하는 것이 항산화물질을 포함한 유용성분의 추출효율이 우수하다.

녹차추출물에는 우수한 항산화 성분들이 포함되어 있지만 추출된 수용성 유용성분을 유지에 첨가하였을 경우 혼탁해지고 불균일하게 분포하게 된다. 따라서 유지에 첨가하여 사용하는 유용성 항산화제로 사용하기 위해서는 유화과정을 거쳐야한다. 녹차추출물을 에탄올과 혼합하고 여기에 유화제를 첨가하여 균질하게 혼합, 유화시킴으로써 식용유지에 혼합하였을때 식용유지가 균일하게 혼합되어 혼탁해지는 것을 방지한다. 한편, 유화시키기 위해 2가지 이상의 유화제를 혼합 사용하면 유화제의 지방산기가 계면에서 분자간 인력에 의해서 회합되기 때문에 안정한 유화액을 만들 수 있다. 글리세린지방산에스터, 자당지방산에스터, 소비탄지방산에스터, 프로필렌글리콜지방산에스터, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘으로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택하여 사용된다. 수용성 성분을 유화시키기 위해서는 단계적으로 수용성 성분을 유용화시켜야 유화액의 안정성이 높아지기 때문에, 단계적으로 HLB가 높은 단계에서 낮은 단계로 사용하는 것이 바람직하다.

녹차추출물과 에탄올 및 유화제는 각각 3:2:5 중량비로 혼합하여 녹차추출물을 유화시킨다. 유화제가 위 중량비에 비해 적게 첨가되는 경우 유화효과가 달성되지 못하고, 초과하여 첨가되는 경우에는 유화에는 문제가 없지만 녹차추출물이 희석되어 원하는 항산화력을 얻지 못하게 된다. 교반 유화시 온도는 90~95℃로 유지하고 30분 이상 60분 가량 교반시키는 것이 바람직하다.

녹차추출물에 에탄올을 혼합하고 유화제를 투입하여 교반시킨 후, 75~85℃에서 10~20 시간 가열하여 수분을 제거하고 이후 냉각 및 여과시켜 녹차추출액을 제조한다.

녹차풍미유는 상기 녹차추출액과 식용유지를 6:4의 중량비율로 혼합한 것으로, 녹차추출액과 식용유지를 미리 혼합함으로써 이후 산초기름에 첨가하여 혼합하는 경우 용이하게 혼합된다. 상기 녹차풍미유는 산초기름 100중량부 대비 0.01 ~ 0.05 중량부로 첨가한다. 녹차풍미유를 0.01 중량부 미만으로 첨가하는 경우 항산화효과가 떨어지고, 0.05 중량부를 초과하여 첨가하는 경우 유지가 혼탁하여 제품성이 떨어진다.

상기 녹차풍미유, 산초풍미유 외에, 올레오레진을 혼합하여 마라향미유를 제조한다.

올레오레진은 향신료 등을 유기용매에 담그어, 유효성분을 추출, 농축한 것으로, 상기 유기용매로는 에틸알코올(ethyl 알코올), 메틸알코올(methyl alcohol), 삼염화에틸렌(trichloroethylene), 아세톤(acetone), 이소프로필알코올 (iso-propylalcohol), 염화메틸렌(chloromethylene), 헥산(hexane) 등을 포함하는 그룹에서 일 이상 선택된 것이다. 추출된 휘발성성분은 분별증류하고 비휘발성 성분은 별도로 추출하여 용매를 제거한 다음 분별증류한 휘발성성분과 혼합하여 제조한다. 올레오레진은 파쇄, 추출, 용매제거의 과정을 거쳐서 생산되며 향신료의 품질 균일화가 가능한 제품으로 원료보다 취급과 보관이 용이하고 장기간 보관할 수 있는 장점이 있어 널리 활용되고 있다. 올레오레진류에는 올레오레진 타임(oleoresin thyme), 올레오레진 딜씨드(oleoresin dillseed), 올레오레진 로렐리프(oleoresin laurel leaf), 올레오레진 블랙페퍼 및 올레오레진 화이트페퍼(oleoresin black and oleoresin white pepper), 올레오레진 셀러리(oleoresin celery), 올레오레진 진저(oleoresin ginger), 올레오레진 파슬리리프(oleoresin parsley leaf), 올레오레진 파슬리씨드(oleoresin parsley seed), 올레오레진 갈릭(oleoresin garlic), 올레오레진 로즈메리(oleoresin rosemary), 올레오레진 시나몬(oleoresin cinnamon), 올레오레진 오니온(oleoresin onion), 올레오레진 클로브(oleoresin clove)등이 있다. 또한 품질보존을 위하여 올레오레진에 희석제, 산화방지제 및 기타 식품첨가물로 유화제, 색조정제 등을 첨가하기도 한다. 올레오레진 파프리카(oleoresin paprika)와 올레오레진 캡시컴(oleoresin capsicum ), 올레오레진 투메릭(oleoresin tumeric) 등이 있다. 올레오레진 파프리카는 파프리카의 과실을 용매 추출하여 얻어지는 카로티노이드계 색소로 이 색소의 주성분은 캅산틴(capsanthin)이다. 올레오레진 캡시컴은 고추의 건조열매를 용매 추출하여 얻어지는 것으로, 그 주성분은 캡사이신이다. 본 발명에서 올레오레진으로는 상기 올레오레진 가운데 일 이상을 선택하여 혼합하여 사용할 수 있으며, 마라향미 증대를 위해, 올레오레진 캡시컴과 풍미와 색감을 높이기 위해 올레오레진 파프리카를 첨가할 수 있다.

올레오레진은 상기 산초기름 100 중량부 대비 0.2 ~ 0.5 중량부로 첨가한다. 올레오레진을 0.2 중량부 미만으로 첨가하면 마라향미가 떨어지고, 0.5중량부를 초과하는 경우 원가 상승의 우려가 있다. 매운 맛에 대한 기호에 맞게 올레오레진의 함량을 조절하여 투입한다.

상기 산초기름 100 중량부 대비 녹차풍미유 0.01 ~0.05 중량부, 올레오레진 0.2 ~ 0.5 중량부, 산초풍미유 0.05 ~ 0.7 중량부 혼합하여 마라향미유를 제조한다. 상기 상온에서 혼합한 후 필터를 이용하여 여과시키고 정제하여 상등액을 분리하여 추출한 다음, 포장하여 출하한다.

상기 제조방법에 의해 제조된 마라향미유는 산초에 의한 특유의 마라향이 함유되어 이를 이용하여 식재료를 튀기거나 볶아 익히는 등의 조리시에 재료 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 향미를 증진시킨다. 또한 녹차풍미유가 첨가되어 녹차추출액에 의한 항산화작용으로 마라향미유의 산폐를 지연시킬 수 있으며, 녹차추출액을 고온에서 가열하여 비활성화하므로 저장안정성이 확보되어 통상의 유통기간 동안 향이 지속되어 식용유지의 보관기간 중의 저장안정성이 향상되었다.

9월 수확한 산초열매를 살균세척수를 이용하여 세척 후 스팀기를 이용하여 수증기로 0.5 시간 찌고, 스팀처리한 산초열매를 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 40시간 건조시켰다. 이후 롤링기를 통해 건조된 산초열매를 압착 파쇄하여 140Kg 계량하여 추출망에 투입하였다. 또한, 고추씨 100Kg을 계량하여 추출망에 투입하였다. 가열탱크에 옥배유 850Kg 투입하고, 상기 추출망을 챔버에 넣어 100℃에서 60분간 중탕으로 가열하였다. 이후 가열탱크를 급냉각하여 20℃ 상온으로 산초기름을 냉각시키고, 추출망을 제거하였다. 냉각된 산초기름은 200 mesh의 필터로 걸러 산초열매 찌꺼기 및 이물질을 제거하고 산초기름을 제조하여 950Kg 계량하여 혼합챔버에 이송하였다.

다음으로, 녹차풍미유는 녹차추출액과 옥배유를 6:4의 중량비로 혼합하여 제조한 것으로, 녹차추출액은 녹차를 에탄올에 혼입하여 교반하고 50~ 60℃에서 100~150분간 녹차성분을 추출하고, 100~110℃ 로 10분간 가열하여 비활성화한 후 여과하여 녹차추출물을 제조하고, 상기 녹차추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 비율로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하고, 0.2Kg 계량하여 혼합챔버에 투입하였다.

산초풍미유는 산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합한 것으로, 상기 산초추출액은 물과, 100% 에탄올을 각각 추출용매로 하여, 산초열매를 건조시킨 후 분쇄하여 산초열매 중량대비 15 ~ 20배의 추출용매로 혼입하여 상온에서 교반하고 침지한 후 상층액을 회수하고 동량의 추출용매로 2차 추출 여과한 후 감압 농축한 것을 1:1 중량으로 혼합하여 산초추출물을 제조하고, 상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하고, 0.9 Kg 계량하여 혼합챔버에 투입하였다.

혼합챔버에 산초기름 950Kg에 녹차풍미유 0.2Kg, 산초풍미유 0.9Kg을 투입하고, 올레오레진 캡시캄 1.8Kg과 올레오레진 파프리카 1.8Kg을 혼합하여 올레오레진을 투입하고 혼합하여 숙성시켜 마라향미유를 제조하였다.

한편, 본원 발명에 따른 마라향이 가미된 마라향미유는 요리시 재료 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 요리과정에서 마라풍미가 상실되지않고 마라향미가 유지되어 간편하게 비숙련자도 풍부하고 균일한 향미를 낼 수 있다.

또한 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 마라향미유는 녹차추출액이 포함되는 녹차풍미유를 함유하여 마라향미유의 산패를 막아 비교적 장기간 보관이 가능하고, 보관기간 중에 변질없이 마라향미가 유지된다.

Claims (4)

1. 식용유지 100 중량부 대비 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 산초기름을 제조하는 1단계;
   상기 산초기름 100 중량부 대비 녹차풍미유 0.01 ~0.05 중량부, 올레오레진 0.2 ~ 0.5 중량부, 산초풍미유 0.05 ~ 0.7 중량부 혼합하는 2단계를 포함하고,
   상기 녹차풍미유는
   녹차추출액과 식용유지를 6:4의 중량부로 혼합한 것이고,
   상기 산초풍미유는
   산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합한 것으로,
   상기 산초추출액은
   물과, 100% 에탄올을 각각 추출용매로 하여, 산초열매를 건조시킨 후 파쇄하여 산초열매 중량대비 15 ~ 20배의 추출용매로 혼입하여 상온에서 교반하고 침지한 후 상층액을 회수하고 동량의 추출용매로 2차 추출 여과한 후 감압 농축한 것을 1:1 중량으로 혼합하여 산초추출물을 제조하고, 상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시켜 제조하고,
   상기 산초열매의 전처리과정은,
   수확한 산초열매를 수증기로 0.5~1 시간 찌고, 이후 열을 가하여 40~70℃에서 건조시킨 후, 파쇄시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 마라향미유의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 의한 제조방법으로 제조되며, 전처리된 산초열매 10 ~ 20 중량부와 고추씨 3 ~ 5 중량부를 투입하고 중탕하여 이루어지는 산초기름 100 중량부 대비 녹차추출액과 식용유지를 6:4의 중량부로 혼합하여 이루어지는 녹차풍미유 0.01 ~0.05 중량부; 올레오레진 0.2 ~ 0.5 중량부; 산초추출액과 식용유지를 식용유지 100 중량부 대비 50 ~ 150 중량부로 혼합하여 이루어지는 산초풍미유 0.05 ~ 0.7 중량부;로 혼합하여 이루어지고,
   상기 산초추출액은
   물과, 100% 에탄올을 각각 추출용매로 하여, 산초열매를 건조시킨 후 파쇄하여 산초열매 중량대비 15 ~ 20배의 추출용매로 혼입하여 상온에서 교반하고 침지한 후 상층액을 회수하고 동량의 추출용매로 2차 추출 여과한 후 감압 농축한 것을 1:1 중량으로 혼합하여 산초추출물을 제조하고, 상기 산초추출물에 에탄올과 유화제를 각각 3:2:5의 중량부로 혼합하여 90~95℃에서 60분간 유화시킨 다음, 75~85℃에서 10~20 시간 가열한 후 냉각 및 여과시킨 것이고,
   상기 산초열매의 전처리과정은,
   수확한 산초열매를 수증기로 0.5~1 시간 찌고, 이후 열을 가하여 40~70℃에서 건조시킨 후, 파쇄시킨 것을 특징으로 하는 마라향미유.

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