CN108244595A - 一种牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种牛油火锅底料及其制备方法，包括以下重量份的原料：牛油200～300份、糍粑辣椒100～150份、生姜15～20份、大蒜10～20份、大葱15～20份、豆豉3～6份、花椒15～20份、食盐10～18份、冰糖2～5份、白酒8～15份、菜籽油20～40份、蚝油10～15份、芹菜5～15份、香料15～25份、味精4～7份。该方法制备的火锅底料同时具有麻、辣、鲜、香的特点，香味浓郁，口感适中，并且没有料渣，吃起来更加健康安全美味。

Description

一种牛油火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅具有食用方便，营养丰富的特点，并且，可以根据不同人群、不同气候，调制成各种口味，因此，一种深受人们喜爱的饮食方式，在中国有很长的历史。

火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料。随着人们生活水平的提高，人们对火锅底料的要求也越来越高，因此不断有新的火锅的底料的出现。

现有火锅主要为有渣系列，在日常消费中香辛料、料渣等粘严重，不但影响食欲，还造成因此类材料经反复高温熬煮出现的自身物质分解、变化等不利因素，甚至会出现不利人体健康的物质。有渣火锅在食用时，一般消费者不易掌握其最佳烫食方法，易出现上火、浑汤、风味异常等现象，不利于广泛人群的接受或消费。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种牛油火锅底料及其制备方法，该方法制备的火锅底料同时具有麻、辣、鲜、香的特点，香味浓郁，口感适中，并且没有料渣，吃起来口感更好。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种牛油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛油200～300份、糍粑辣椒100～150份、生姜15～20份、大蒜10～20份、大葱15～20份、豆豉3～6份、花椒15～20份、食盐10～18份、冰糖2～5份、白酒8～15份、菜籽油20～40份、蚝油10～15份、芹菜5～15份、香料15～25份、味精4～7份。

优选的，所述香料包括以下重量份的原料：香草0.5～1.5份、孜然0.2～0.5份、胡椒0.5～0.8份、香茅草0.2～0.5份、排草0.5～0.8份、草果1～2份、茴香1～2份、红寇0.2～0.5份、八角0.5～0.8份、灵草0.2～0.5份、良姜0.2～0.5份、白寇1～2份、香叶1～2份、桂皮0.5～0.8份、老寇0.2～0.5份、砂仁0.5～0.8份、千里香0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份、香果1～2份。

优选的，所述花椒为青花椒和红花椒的组合物，所述青花椒和所述红花椒的重量比为6～8:4～5。

优选的，所述香料为粉碎至6～8目的颗粒状。

本发明所述火锅底料中主要使用牛油，牛油有提香加味的作用，而且可以让火锅辣而不燥，温和而不上火，让火锅汤色红亮、味浓溢香、口味醇厚、香而不腻。所述牛油重量份优选为200～300份，更优选为220～250份。

本发明所述火锅底料中还包括糍粑辣椒，所述糍粑辣椒辣而不猛、香味浓郁，是辣味的主要来源，所述糍粑辣椒重量份优选为100～150份，更优选的为120～130份。

本发明提供的火锅底料中还包括花椒，所述花椒优选包括红花椒和青花椒，所述红花椒和青花椒提供麻味。所述青花椒优选为经过焙炒和经过3mm筛网粉碎的青花椒粒。

本发明所述火锅底料中还包括生姜、大蒜和大葱，本发明中先用大葱和生姜进行炼油，可以充分提炼出葱香和生姜的香味，并且生姜和大蒜能有效的去腥压臊、提香调味，所述生姜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的生姜粒，所述大蒜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的大蒜粒。

本发明所述火锅底料中还包括食盐、冰糖和味精。食盐是火锅底料中定味、调味的主要材料，具有提鲜解腻去腥作用。冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅底料中提鲜助香、增味的作用。所述食盐重量份优选为10～18份，所述味精重量份优选为4～7份。

本发明所述火锅底料中还包括白酒、蚝油和芹菜，其中白酒可以去除牛油的腥味，并且可以增加香味，蚝油可以期待增鲜的作用，而芹菜可以为整个火锅底料起到提香的作用。

为了提高火锅底料的香味，本发明所述火锅底料中还包括香料，优选的，所述香料包括香草0.5～1.5份、孜然0.2～0.5份、胡椒0.5～0.8份、香茅草0.2～0.5份、排草0.5～0.8份、草果1～2份、茴香1～2份、红寇0.2～0.5份、八角0.5～0.8份、灵草0.2～0.5份、良姜0.2～0.5份、白寇1～2份、香叶1～2份、桂皮0.5～0.8份、老寇0.2～0.5份、砂仁0.5～0.8份、千里香0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份、香果1～2份。

本发明提供的火锅底料中各成分按照一定顺序炒制后，即得火锅底料。

本发明还提供了一种牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至60～80℃，加入大葱和生姜，熬制后将其进行过滤冷却，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃，得到热油，加入糍粑辣椒炒制，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入香料进行翻炒得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，最后加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，进行过滤，过滤后即得到火锅底料成品。

本申请中各种香料均以颗粒状进行提取香味，一方面能够较大程度的提取出香料中的香味，如果香料为较大的块状，则香味提取不充分，如果为粉末状经过高温油炸时很容易变糊，使油中具有苦涩的味道，因此，使用颗粒状的香料既不会在短时间内变糊又能够充分提取出其中的香味。另外，本申请中的糍粑辣椒经过炒制后，辣椒中的油溶性香味完全融入到牛油中，并且辣椒辛辣味相对较轻,只提取香味成分,辣椒籽中的胶体成分不会溶出，使制得的底料不会过于油腻。

优选的，所述糍粑辣椒的制备方法为：将干辣椒洗净后用清水煮制20～30分钟，然后将煮软的辣椒破碎至颗粒状即得到糍粑辣椒。

优选的，所述步骤(1)中熬制时间为15～20分钟。

优选的，所述步骤(2)中加入糍粑辣椒炒制温度为110～130℃，炒制时间为1～2小时。

优选的，所述步骤(3)中翻炒温度为110～130℃，翻炒时间为15～30分钟。

优选的，所述步骤(4)中炒制温度为120～140℃，炒制时间为10～15分钟。

本申请中的辣椒和其他香料和调味料均在较低的温度下进行长时间的炒制，可以充分激发出各种香料的香味，并且可以充分融合，使制得的火锅底料香味浓郁，口感适中，符合大部分的要求。

对本发明提供的火锅底料进行理化指标检测，主要指标包括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值，均满足国家标准要求。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的火锅底料。

本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本发明提供了一种火锅底料及其制备方法，该火锅底料以牛油、糍粑辣椒、花椒、香料、冰糖、白酒、大葱、老姜和大蒜等为原料，因此，该火锅底料同时具有麻、辣、鲜的特点，口感适中。与现有的火锅底料相比，本发明提供的火锅底料通过加入牛油，因此香味浓郁、口感纯正。同时，本发明制备的火锅底料辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润醇香、口感适中、营养丰富，适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。

本发明的牛油采用低温熬制工艺，熬制温度控制在100～130℃之间，并且经过充分焖制和过滤，各种辣椒和香料的香味已经充分融入到牛油中，过滤后，可以使牛油中不含有料渣，避免了料渣在长时间煮制时分解产生有害物质同时破坏底料的香味。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

本实施例提供一种微辣牛油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油250份、糍粑辣椒100份、生姜15份、大蒜15份、大葱15份、豆豉5份、青花椒8份、红花椒6份、食盐13份、冰糖5份、白酒10份、菜籽油30份、蚝油15份、芹菜10份、香料20份、味精4份，所述香料包括：香草0.5份、孜然0.2份、胡椒0.5份、香茅草0.2份、排草0.5份、草果1份、茴香1份、红寇0.2份、八角0.5份、灵草0.2份、良姜0.2份、白寇1份、香叶1份、桂皮0.5份、老寇0.2份、砂仁0.5份、千里香0.2份、丁香0.2份、香果1份。

其制备方法具体包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至70℃，依次加入大葱和生姜，熬制15分钟后大葱和生姜的香味充分被提炼到菜籽油中，然后将其进行过滤冷却备用，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃至牛油明亮时，加入糍粑辣椒进行炒制，此时油温在110～130℃之间，进行炒制1小时，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒5～10分钟，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入研磨成颗粒状的香料颗粒进行不断翻炒，此时温度为110～130℃，翻炒时间为20分钟，得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，此时进行调味，炒制温度控制在120℃，炒制10分钟至所有调味料完全混合并熔化至牛油中时，加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，随后进行过滤除去渣料，过滤后即得到微辣型火锅底料成品。

实施例2

本实施例提供一种中辣牛油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油260份、糍粑辣椒130份、生姜15份、大蒜15份、大葱20份、豆豉6份、青花椒8份、红花椒6份、食盐16份、冰糖4份、白酒8份、菜籽油40份、蚝油12份、芹菜15份、香料22份、味精5份，所述香料包括：香草1份、孜然0.3份、胡椒0.8份、香茅草0.3份、排草0.6份、草果1.5份、茴香1.5份、红寇0.3份、八角0.6份、灵草0.3份、良姜0.3份、白寇1份、香叶1份、桂皮0.5份、老寇0.3份、砂仁0.8份、千里香0.3份、丁香0.3份、香果1.5份。

其制备方法具体包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至80℃，依次加入大葱和生姜，熬制15分钟后大葱和生姜的香味充分被提炼到菜籽油中，然后将其进行过滤冷却备用，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃至牛油明亮时，加入糍粑辣椒进行炒制，此时油温在110～130℃之间，进行炒制1.5小时，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒5～10分钟，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入研磨成颗粒状的香料颗粒进行不断翻炒，此时温度为110～130℃，翻炒时间为25分钟，得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，此时进行调味，炒制温度控制在120℃，炒制15分钟至所有调味料完全混合并熔化至牛油中时，加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，随后进行过滤除去渣料，过滤后即得到微辣型火锅底料成品。

实施例3

本实施例提供一种中辣牛油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油200份、糍粑辣椒120份、生姜18份、大蒜15份、大葱20份、豆豉4份、青花椒7份、红花椒5份、食盐13份、冰糖5份、白酒10份、菜籽油40份、蚝油12份、芹菜15份、香料22份、味精5份，所述香料包括：香草1份、孜然0.3份、胡椒0.8份、香茅草0.3份、排草0.6份、草果1.5份、茴香1.5份、红寇0.3份、八角0.6份、灵草0.3份、良姜0.3份、白寇1份、香叶1份、桂皮0.5份、老寇0.3份、砂仁0.8份、千里香0.3份、丁香0.3份、香果1.5份。

其制备方法具体包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至60℃，依次加入大葱和生姜，熬制15分钟后大葱和生姜的香味充分被提炼到菜籽油中，然后将其进行过滤冷却备用，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃至牛油明亮时，加入糍粑辣椒进行炒制，此时油温在110～130℃之间，进行炒制2小时，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒5～10分钟，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入研磨成颗粒状的香料颗粒进行不断翻炒，此时温度为110～130℃，翻炒时间为20分钟，得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，此时进行调味，炒制温度控制在120℃，炒制15分钟至所有调味料完全混合并熔化至牛油中时，加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，随后进行过滤除去渣料，过滤后即得到微辣型火锅底料成品。

实施例4

本实施例提供一种麻辣牛油火锅底料，包括以下重量份的原料：牛油270份、糍粑辣椒150份、生姜20份、大蒜20份、大葱20份、豆豉6份、青花椒8份、红花椒6份、食盐18份、冰糖5份、白酒15份、菜籽油40份、蚝油15份、芹菜15份、香料25份、味精6份，所述香料包括：香草1.5份、孜然0.5份、胡椒0.5份、香茅草0.5份、排草0.8份、草果2份、茴香2份、红寇0.5份、八角0.8份、灵草0.5份、良姜0.5份、白寇2份、香叶2份、桂皮0.8份、老寇0.2～0.5份、砂仁0.8份、千里香0.5份、丁香0.5份、香果2份。

其制备方法具体包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至70℃，依次加入大葱和生姜，熬制15分钟后大葱和生姜的香味充分被提炼到菜籽油中，然后将其进行过滤冷却备用，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃至牛油明亮时，加入糍粑辣椒进行炒制，此时油温在110～130℃之间，进行炒制2小时，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒5～10分钟，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入研磨成颗粒状的香料颗粒进行不断翻炒，此时温度为110～130℃，翻炒时间为20分钟，得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，此时进行调味，炒制温度控制在120℃，炒制10分钟至所有调味料完全混合并熔化至牛油中时，加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，随后进行过滤除去渣料，过滤后即得到微辣型火锅底料成品。

实施例5

分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，分别对对实施例2制备的火锅底料香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为90％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味；89％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的麻味；90％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的辣味；92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味；91％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。

另外，在西安的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在郑州的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在沈阳的100人中，89％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在济南的100人中，91％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在成都的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种牛油火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛油200～300份、糍粑辣椒100～150份、生姜15～20份、大蒜10～20份、大葱15～20份、豆豉3～6份、花椒15～20份、食盐10～18份、冰糖2～5份、白酒8～15份、菜籽油20～40份、蚝油10～15份、芹菜5～15份、香料15～25份、味精4～7份。

2.根据权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述香料包括以下重量份的原料：香草0.5～1.5份、孜然0.2～0.5份、胡椒0.5～0.8份、香茅草0.2～0.5份、排草0.5～0.8份、草果1～2份、茴香1～2份、红寇0.2～0.5份、八角0.5～0.8份、灵草0.2～0.5份、良姜0.2～0.5份、白寇1～2份、香叶1～2份、桂皮0.5～0.8份、老寇0.2～0.5份、砂仁0.5～0.8份、千里香0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份、香果1～2份。

3.根据权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述花椒为青花椒和红花椒的组合物，所述青花椒和所述红花椒的重量比为6～8:4～5。

4.根据权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述香料为粉碎至6～8目的颗粒状。

5.一种牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将菜籽油加热至60～80℃，加入大葱和生姜，熬制后将其进行过滤冷却，得到第一产品；

(2)将生牛油加热至100～150℃，得到热油，加入糍粑辣椒炒制，然后依次加入大蒜、花椒、豆豉继续翻炒，得到第二产品；

(3)在所述第二产品中依次加入香料进行翻炒得到第三产品；

(4)在第三产品中加入冰糖、食盐、蚝油、味精、白酒进行炒制，最后加入芹菜，得到第四产品；

(5)将所述第一产品加入到所述第四产品中混合均匀后，焖制3～4小时，然后将其冷却至40～50℃，进行过滤，过滤后即得到火锅底料成品。

6.根据权利要求5所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述糍粑辣椒的制备方法为：将干辣椒洗净后用清水煮制20～30分钟，然后将煮软的辣椒破碎至颗粒状即得到糍粑辣椒。

7.根据权利要求5所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中熬制时间为15～20分钟。

8.根据权利要求5所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入糍粑辣椒炒制温度为110～130℃，炒制时间为1～2小时。

9.根据权利要求5所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中翻炒温度为110～130℃，翻炒时间为15～30分钟。

10.根据权利要求5所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中炒制温度为120～140℃，炒制时间为10～15分钟。