CN110122840A - 一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述调味料的原料组成为：油料、香料A、香料B、五香粉、灵草、红花椒、青花椒、新一代干辣椒、子弹头干辣椒、豆豉、豆瓣、麻辣型火锅底料、冰糖、白酒、葱、姜、蒜、味精、白糖、食用盐和鸡粉。所述调味料将酱香风味和麻辣风味和谐的组合起来，不仅丰富了调味料的品种，还填补了直接使用微发酵技术制备酱香麻辣调味料技术空白。能够有效的解除食物带来的油腻感，保留下食物本身的味道，提升食物口感。

Description

一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物口味的追求更为多样化、个性化，以麻辣风味和酱香风味为主食品发展迅猛，具有广阔的市场前景。麻辣风味是川菜中不可或缺的一种特色风味，市场上的麻辣调味品的种类也很多，而且各具特色，如麻辣酱、香辣酱、辣油等，通常具有质地粘稠、香味浓郁、辣味适口的特点。酱香风味不仅在发酵领域被广泛研究，同时在当前食品香精香料领域也是不可或缺特色风味，如一些肉类香精等都含有较为浓郁的酱香风味，同样被广泛用于菜肴烹制过程中增加其饱满感。由于麻辣或酱香调味料可以搭配烹制，能够满足不同地域人们的口味以及不同食材的要求，使得人们可以方便的获得满意的菜肴，使其深受人们的喜爱。
目前市场上的麻辣或者酱香调味料只是单纯的麻辣或者酱香风味，虽然此两种调味料品种较多，但是并没有将两者很好的融入到一起的复合调味料出现，究其原因有三：一是最佳的食材搭配比例，不同食材各具特点，只有合理搭配才能相得益彰。二是各种食材的工艺处理方法，食材的良好风味只有通过科学合理的工艺处理，才能有效发挥出来。三是微发酵技术的运用，加工处理后的酱料，通过微发酵，能够使各种食材的风味融合更加彻底。同时市场上单纯的麻辣风味调味料或酱香风味调味料，也存在一定问题，如不能解除食物的油腻，有时调味料也容易破坏食物本身的鲜味和风味。因此开发一款香辣可口，酱香浓郁，鲜味十足的复合调味料具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种微发酵型酱香麻辣复合调味料及其制备方法，该调味料具有和谐的麻辣酱香的复合风味，同时其还能够有效的解除食物带来的油腻感，保留下食物本身的味道，提升食物口感，可被用于餐饮行业，满足不同地区的口味需求。该复合调味料在生产加工过程中经过合理选料和加工而获得。
为实现本发明的目的，提供下述技术方案：
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，所述调味料的原料组成及其重量份数为：油料2600～3300份、香料A 68～107份、香料B 26～34份、五香粉16～26份、灵草10～15份、红花椒50～65份、青花椒10～15份、新一代干辣椒150～200份、子弹头干辣椒200～250份、豆豉50～60份、豆瓣200～250份、麻辣型火锅底料50～100份、冰糖10～15份、白酒15～25份、葱20～35份、姜20～35份、蒜70～90份、味精140～160份、白糖50～75份、食用盐120～175份和鸡粉100～115份；
其中，所述油料为：牛油600～800份、菜籽油1000～1250份和色拉油1000～1250份。
所述香料A为：八角10～20份、山奈10～20份、香果8～10份、桂皮10～12份、草果15～20份和排草15～25份。
所述香料B为：香叶8～10份、白扣9～12份和小茴香9～12份。
所述五香粉为：八角粉8～10份、山奈粉5～10份、桂皮粉1～2份、小茴香粉1～2份和香叶粉1～2份。
优选的，所述白酒为38度以上的白酒。
优选的，所述五香粉为混合打粉。
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法，所述方法步骤如下：
(1)预处理：香料A、香料B和灵草分别用料酒浸泡1～3小时，再分别剪碎成粗颗粒；
新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起用开水煮10～30分钟，捞出沥干水分，绞碎，得到糍粑辣椒；
将青花椒和红花椒混合，用料酒浸泡0.5～3小时，得到混合花椒；
葱去根须，洗净后斜切成片；姜和蒜切成片；
(2)菜籽油烧至180～260℃，炼熟(无水泡)后停止加热，然后加入牛油、色拉油；
(3)待油温度降至100～170℃后加入姜和葱炸干，炒制2～4分钟，葱焦黄、姜卷曲捞出；
(4)120～160℃下加入蒜，炒制1～3分钟，蒜表面呈小泡，微黄；
(5)100～140℃下加入香料A，炒制1～2分钟；
(6)100～160℃下加入糍粑辣椒，炒制10～15分钟，辣椒皮泛白；
(7)80～150℃下加入豆瓣，不断搅动，炒制10～15分钟，至豆瓣酥香；
(8)100～160℃下加入香料B和豆豉，炒制1～3分钟；
(9)加入混合花椒，100～160℃下炒制3～5分钟；
(10)加入灵草，100～160℃下炒制2～4分钟；
(11)加入冰糖、五香粉和麻辣型火锅底料，100～160℃下炒制1～2分钟；
(12)停止加热，淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉和食用盐搅拌均匀；
(13)入桶，密封，25～30℃下发酵3～7天，得到一种微发酵型酱香麻辣复合调味料。
优选的，步骤(7)至步骤(11)中温度分别独立为105～110℃。
本发明通过将发酵工艺融入传统的麻辣风味中，合理搭配食材，结合现代食品加工技术，制作出了兼具酱香风味和麻辣风味的调味料。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，将酱香风味和麻辣风味和谐的组合起来，不仅丰富了调味料的品种，还填补了直接使用微发酵技术制备酱香麻辣调味料技术空白。
(2)本发明中，油料是牛油、菜籽油、色拉油的组合，三种油脂各具特色，进行合理的组合，香气复合，风味独特。在步骤一的炼油阶段，先将菜籽油高温炼熟，去除菜籽油的“生青味”，留下菜籽油的香味。再加入牛油及色拉油，能够保护牛油的酯香味不流失。
(3)本发明中辅以多种香料，并且将所用香料分成了香料A、香料B、五香粉。这是根据不同香料的特性和在本款产品中的作用设计的，首先香料A、香料B，经过料酒泡发剪成颗粒状，通过油中加热，能够将香料中的香气及香味物质充分融入到油脂中。先加入香料A炒制，再放入香料B，是因为不同的香料耐热程度不同，香料中的香气与香味物质溶于油的要求不同。香料B受热时间短于香料A，这些香料长时间加热，香气物质易挥发散失。五香粉是混合香料打粉，在炒制后期放入，是为了增加该产品的头香。
(4)本发明中，选用青花椒与红花椒进行麻味组合，先料酒浸泡再油中炒制，麻香十足，但无苦味。
(5)本发明中，选用新一代干辣椒及子弹头干辣椒进行辣味组合，先煮软剁茸再油中炒制，有效去除了辣椒的炝辣与灼烧感，使辣味变得柔和适口，并且辣椒红素的溶出更加充分，使油脂更为红亮，诱人食欲。
(6)本发明中，选取葱、姜、蒜进行生鲜料组合，这些生鲜料对油温的要求很苛刻，本发明中设计的油温与炒制时间，既能得到良好的风味与口感，又能避免苦味及有害物质的生成。
(7)本发明中，食用盐、白糖、味精、鸡粉等原料，是作为基础调味料的，虽然属于常用调味料，但关键是在搭配。本发明中的四种调料搭配，咸鲜均衡，口味浓厚。白糖的甜味不表现，是用来中和味道的，它使各种滋味进行有效融合，使酱料更为适口。
(8)本发明中，微发酵的运用，改变了类似产品的苦、涩、灼烧感等弊端，通过3～7天的微发酵，香味更为浓厚，滋味更加饱满。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特别说明均为常规方法；所使用原料、助剂等如无特别说明，均为可从常规市场购买的商业途径得到。
实施例1：
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，按重量份数计，所述调味料原料为：油料2600份、香料A 68份、香料B 26份、五香粉18份、灵草10份、红花椒50份、青花椒10份、新一代干辣椒150份、子弹头干辣椒200份、豆豉50份、豆瓣200份、牛油麻辣火锅底料50份、冰糖10份、白酒(52度)15份、葱20份、姜20份、蒜70份、味精140份、白糖50份、食用盐120份和鸡粉100份。
在本实施例中，按重量份数计，所述油料为：牛油600份、菜籽油1000份和色拉油1000份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料A为：八角10份、山奈10份、香果8份、桂皮10份、草果15份和排草15份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料B为：香叶8份、白扣9份和小茴9份。
在本实施例中，按重量份数计，所述五香粉为混合打粉，具体为：八角粉10份、山奈粉5份、桂皮粉1份、小茴粉1份和香叶粉1份。
在本实施例中，所述微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法步骤如下：
(1)预处理：香料A和香料B以及灵草分别用料酒浸泡1小时，再用将其剪碎成粗颗粒。
新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起入锅，煮10分钟，捞出沥干水分，用绞肉机绞成糍粑辣椒。
将青花椒、红花椒混合，用料酒浸泡30分钟，得到混合花椒。
葱去根须，洗净后斜切成片；姜和蒜分别切成0.2厘米厚的片。
(2)菜籽油烧至180℃，炼熟(无水泡)后，关火，加牛油和色拉油；
(3)100℃下加入姜和葱炸香，炒制2分钟，葱焦黄、姜卷曲捞出；
(4)120℃下加入蒜，炒制1分钟，蒜片微黄；
(5)100℃下加入香料A，炒制1分钟；
(6)100℃下加入糍粑辣椒，炒制辣椒皮泛白，10分钟；
(7)80℃下加入豆瓣，小火炒10分钟，不断搅动，炒至豆瓣酥香；
(8)105℃下加入香料B和豆豉，炒制1分钟；
(9)105℃下加入混合花椒，炒3分钟；
(10)105℃下加入灵草，炒2分钟；
(11)105℃下加入冰糖、五香粉和牛油麻辣火锅底料，炒1分钟；
(12)关火淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉和食用盐搅拌均匀；
(13)入桶，密封，25℃下发酵3天，即得成品。
实施例2：
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，按重量份数计，所述调味料原料为：油料3300份、香料A 107份、香料B 34份、五香粉26份、灵草15份、红花椒65份、青花椒15份、新一代干辣椒200份、子弹头干辣椒250份、豆豉60份、豆瓣250份、清油麻辣火锅底料100份、冰糖15份、白酒(38度)25份、葱35份、姜35份、蒜90份、味精160份、白糖75份、食用盐175份和鸡粉115份。
在本实施例中，按重量份数计，所述油料包括：牛油800份、菜籽油1250份和色拉油1250份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料A包括：八角20份、山奈20份、香果10份、桂皮12份、草果20份和排草25份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料B包括：香叶10份、白扣12份和小茴12份。
在本实施例中，按重量份数计，所述五香粉为混合打粉，具体为：八角粉10份、山奈粉10份、桂皮粉2份、小茴粉2份和香叶粉2份。
在本实施例中，所述微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法步骤如下：
(1)预处理：香料A和香料B以及灵草分别用料酒浸泡3小时，再用将其剪碎成粗颗粒。
新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起入锅，煮30分钟，捞出沥干水分，用绞肉机绞成糍粑辣椒。
将青花椒和红花椒混合，用料酒浸泡3小时，得到混合花椒。
葱去根须，洗净后斜切成片；姜和蒜分别切成0.2厘米厚的片。
(2)菜籽油烧至260℃，炼熟(无水泡)后，关火，加牛油、色拉油；
(3)170℃下加入姜和葱炸香，炒制4分钟葱焦黄、姜卷曲捞出；
(4)160℃下加入蒜，炒制3分钟，蒜片表面呈小泡，微黄；
(5)140℃下加入香料A，炒制2分钟；
(6)160℃下加入糍粑辣椒，炒制辣椒皮泛白，15分钟；
(7)110℃下加入豆瓣，小火炒5分钟，不断搅动，炒至豆瓣酥香；
(8)110℃下加入香料B和豆豉，炒制3分钟；
(9)110℃下加入混合花椒，炒5分钟；
(10)110℃下加入灵草，炒4分钟；
(11)110℃下加入冰糖、五香粉、清油麻辣火锅底料，炒2分钟；
(12)关火淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉、食用盐搅拌均匀；
(13)入桶，密封，30℃下发酵7天，既得成品。
实施例3：
一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，按重量份数计，所述调味料原料为：油料3000份、香料A75份、香料B29份、五香粉19份、灵草13份、红花椒60份、青花椒13份、新一代干辣椒175份、子弹头干辣椒220份、豆豉55份、豆瓣220份、藤椒麻辣火锅底料70份、冰糖13份、白酒(40度)20份、葱25份、姜25份、蒜80份、味精150份、白糖60份、食用盐140份和鸡粉110份。
在本实施例中，按重量份数计，所述油料包括：牛油700份、菜籽油1100份和色拉油1200份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料A包括：八角15份、山奈15份、香果9份、桂皮10份、草果13份和排草13份。
在本实施例中，按重量份数计，所述香料B包括：香叶9份、白扣10份和小茴10份。
在本实施例中，按重量份数计，所述五香粉为：八角粉9份、山奈粉7份、桂皮粉1份、小茴粉1份和香叶粉1份，混合打粉。
在本实施例中，所述微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法步骤如下：
(1)预处理：香料A和香料B以及灵草分别用料酒浸泡1小时，再用将其剪碎成粗颗粒。
新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起入锅，煮10分钟，捞出沥干水分，用绞肉机绞成糍粑辣椒。
将青花椒和红花椒混合，用料酒浸泡1小时，得到混合花椒。
葱去根须，洗净后斜切成片；姜和蒜分别切成0.2厘米厚的片。
(2)菜籽油烧至210℃，炼熟(无水泡)后，关火，加牛油、色拉油；
(3)140℃下加入姜和葱炸香，炒制2分钟葱焦黄、姜卷曲捞出；
(4)140℃下加入蒜，炒制1分钟，蒜片微黄；
(5)120℃下加入香料A，炒制1分钟；
(6)130℃下加入糍粑辣椒，炒制辣椒皮泛白，10分钟；
(7)110℃下加入豆瓣，小火炒10分钟，不断搅动，炒至豆瓣酥香；
(8)160℃下加入香料B和豆豉，炒制1分钟；
(9)160℃下加入混合花椒，炒3分钟；
(10)160℃下加入灵草，炒2分钟；
(11)160℃下加入冰糖、五香粉和藤椒麻辣火锅底料，炒1分钟；
(12)关火淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉和食用盐搅拌均匀；
(13)入桶，密封，25℃下发酵3天，既得成品。
采用感官鉴定法，将制作的微发酵型酱香麻辣复合调味料成品，由5位专业评定人员对辣椒油的感官质量进行评价打分，以100分为满分，感官评价得分为5位感官评价人员评分的平均值。将实施例1～3微发酵型酱香麻辣复合调味料按表1的评分标准进行感官质量评价，所得评分如表2所示。
表1微发酵型酱香麻辣复合调味料评分标准
表2微发酵型酱香麻辣复合调味料感官评价分析得分
项目 实施例1 实施例2 实施例3
色泽 24 25 21
口感 23 25 23
香味 23 25 23
稠度 24 25 23
总计 94 100 90
由表2感官评价及色谱-质谱联用仪GC-MS分析，确定了调味料的风味和其含有较高的酱香和辣风味物质，本发明各实施例制备得到微发酵型酱香麻辣复合调味料色泽自然且具有诱惑力、粘稠度适中，并且本发明制备的微发酵型酱香麻辣复合调味料，有浓郁的辣椒、花椒、油脂的混合香气，浓郁厚重，滋味咸、鲜、麻、辣，各味协调适口，麻辣度适中、无灼伤感、无不良异味、各种香辛料、香料的香味均衡，酱香气味与麻辣气味和谐。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的微发酵型酱香麻辣复合调味料特点鲜明、风味浓郁，鲜美适口，可满足不同地区口味需求。
综上所述，发明包括但不限于以上实施例，凡是在本发明的精神和原则之下进行的任何等同替换或局部改进，都将视为在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述调味料的原料组成及其重量份数为：油料2600～3300份、香料A 68～107份、香料B 26～34份、五香粉16～26份、灵草10～15份、红花椒50～65份、青花椒10～15份、新一代干辣椒150～200份、子弹头干辣椒200～250份、豆豉50～60份、豆瓣200～250份、麻辣型火锅底料50～100份、冰糖10～15份、白酒15～25份、葱20～35份、姜20～35份、蒜70～90份、味精140～160份、白糖50～75份、食用盐120～175份和鸡粉100～115份；
其中，所述油料为：牛油600～800份、菜籽油1000～1250份和色拉油1000～1250份；
所述香料A为：八角10～20份、山奈10～20份、香果8～10份、桂皮10～12份、草果15～20份和排草15～25份；
所述香料B为：香叶8～10份、白扣9～12份和小茴香9～12份；
所述五香粉为：八角粉8～10份、山奈粉5～10份、桂皮粉1～2份、小茴香粉1～2份和香叶粉1～2份。
2.如权利要求1所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述白酒为38度以上的白酒。
3.如权利要求1所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料，其特征在于：所述五香粉为混合打粉。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
(1)预处理：香料A、香料B和灵草分别用料酒浸泡1～3小时，再分别剪碎成粗颗粒；
新一代干辣椒和子弹头干辣椒一起用开水煮10～30分钟，捞出沥干水分，绞碎，得到糍粑辣椒；
将青花椒和红花椒混合，用料酒浸泡0.5～3小时，得到混合花椒；
葱去根须，洗净后斜切成片；姜、蒜切成片；
(2)菜籽油烧至180～260℃，炼熟后停止加热，然后加入牛油和色拉油；
(3)待油温度降至100～170℃后加入姜和葱炸干，炒制2～4分钟，将葱、姜捞出；
(4)120～160℃下加入蒜，炒制1～3分钟；
(5)100～140℃下加入香料A，炒制1～2分钟；
(6)100～160℃下加入糍粑辣椒，炒制10～15分钟；
(7)80～150℃下加入豆瓣，不断搅动，炒制10～15分钟；
(8)100～160℃下加入香料B和豆豉，炒制1～3分钟；
(9)加入混合花椒，100～160℃下炒制3～5分钟；
(10)加入灵草，100～160℃下炒制2～4分钟；
(11)加入冰糖、五香粉和麻辣型火锅底料，100～160℃下炒制1～2分钟；
(12)停止加热，淋白酒，加入味精、白糖、鸡粉和食用盐搅拌均匀；
(13)入桶，密封，25～30℃下发酵3～7天，得到一种微发酵型酱香麻辣复合调味料。
5.如权利要求4所述的一种微发酵型酱香麻辣复合调味料的制备方法，其特征在于：步骤(7)至步骤(11)中温度分别独立为105～110℃。
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