CN109965030A - 辣椒油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种辣椒油，按照质量份数计，原料组成包括菜籽油90‑120份、麻油10‑40份、干辣椒面15‑30份、花椒0‑10份、桂皮1.8‑2.4份、八角1.1‑2.2份、茴香3.5‑4.5份、香叶0.2‑0.3份、草果1.5‑2.0份、丁香0.39‑0.47份、山奈0.33‑0.39份。本发明辣椒油采用多种调味料制作而成，色香味俱全，引人食欲，不仅可以用于凉拌菜、鱿鱼丝、熟制鱼干等的直接调配，方便面调料包和佐餐，还可以用于替代炒菜时的食用油，满足不同人群对辣(麻)味偏好的需要。在制作过程中，炼制辣椒油时干辣椒面分三次加入预混油中，并且控制加入过程中油温，主要是高、中、低温以获得提香、提辣、提色的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品调料，尤其是涉及一种辣椒油，同时涉及其制备方法。
背景技术
市场上常见的辣椒油品种很多，包括香辣红油、麻辣红油、五香红油、豆瓣红油以及混合红油等，但这些辣椒油原料组成较少，香气不突出，口味单一且品种不多。通过八角、花椒、茴香、陈皮、丁香和芝麻等香辛料来调整辣椒油的口味，但这种辣椒油多为应用于火锅蘸料，不适用于腥味较重的干制水产品如鱿鱼丝、熟制鱼干等产品的凉拌搭配，或是用于直接替代炒制用油来增加炒菜的色香味。此外辣椒油的制作一般采用基料主要为植物油和辣椒在特定工艺条件下制作而成，也称直接浸出法。辣椒油的品质除了与辣椒本身的品质有密切的关系外，辣椒油的色泽、香味、口感的综合评价均受加工工艺的影响较大，对加工过程中各条件要求较高，例如辣椒原料与其他原料的比例、炼制时油温的控制、炼制时间的控制、各原料的颗粒度选择等都会对辣椒油成品的感官性状产生重要影响，特别是当改变/调整辣椒油制作原料的配方时，如何获得最佳的原料配比和最佳的制作工艺需要耗费更多时间和精力。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种香气浓郁、麻辣香纯、开胃可口的辣椒油，丰富辣椒油市场品种和口味，满足不同辣(麻)味偏好人群的需要。
本发明的技术方案是提供一种辣椒油，按照质量份数计，原料组成包括菜籽油90-120份、麻油10-40份、干辣椒面15-30份、花椒0-10份、桂皮1.8-2.4份、八角1.1-2.2份、茴香3.5-4.5份、香叶0.2-0.3份、草果1.5-2.0份、丁香0.39-0.47份、山奈0.33-0.39份。
进一步地，还包括辣椒红0.01-0.03份和芝麻0.5-1份。
进一步地，制作干辣椒面的辣椒为湖南朝天椒、贵州大红袍、四川二荆条中的至少一种，干辣椒面的水分含量13-15％，细度为3-5mm。干辣椒面的制作采用常规方法即可，例如将干辣椒粉碎，过滤得到所要细度的干辣椒粒，也可以直接采购市场上的辣椒面产品。控制水分含量，避免水分含量过低而将辣椒炸焦，影响口感和色泽，同时控制细度也是避免上述问题，太细容易炸焦，太大不利于香气、色素和辣椒素的提取。
本发明还提供辣椒油的制作方法，步骤包括：
(1)将菜籽油、麻油混合后加热至200-220℃维持1-2min，然后降温至160-180℃并保温，得到预混油；将菜籽油、麻油混合后加热至200-220℃一来可将菜籽油的生味去除，二来可以激发麻油的香味；
(2)将干辣椒面平均分成三份，将第一份加入160-180℃的预混油中，立即混匀并搅拌40-60秒，待油温降至130-150℃时加入第二份干辣椒面搅拌60-80秒，待油温降至100-120℃时加入第三份干辣椒面，搅拌80-120秒，制得初级辣椒油；这一处理过程中，不同油温阶段相互配合能够最大程度提取出辣椒中的色素、香气成分和辣椒素等，并且不同温度下提出的香气成分、辣椒素等互有差异，能够相互配合使得香气、辣味浓郁又富于变化，获得特殊的感官体验；
(3)将花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈置于初级辣椒油中维持油温100-120℃油炸3-5min，然后将之取出。通过特定比例配料在特定温度下加入辣椒油中，极大丰富了辣椒油的香气风味，同时使得辣椒油的去腥效果更佳。
进一步地，步骤(3)之后还包括加入辣椒红0.01-0.03份和芝麻0.5-1份，以调整辣椒油的色泽和香味、口感。其中芝麻为生芝麻，利用辣椒油的余热可将芝麻加热至熟。
本发明的优点和有益效果：本发明的辣椒油采用多种调味料制作而成，色香味俱全，引人食欲，不仅可以用于凉拌菜、鱿鱼丝、熟制鱼干等的直接调配，方便面调料包和佐餐，还可以用于替代炒菜时的食用油，满足不同人群对辣(麻)味偏好的需要。在制作过程中，炼制辣椒油时干辣椒面分三次加入预混油中，并且控制加入过程中油温，主要是高、中、低温以获得提香、提辣、提色的效果。
附图说明
图1至2是本发明制得的辣椒油图片。
图3是本发明辣椒油拌制的鱿鱼丝用于感官评价。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油20份用电热恒温夹层锅加热至220℃维持2min，然后降温至180℃；
(2)将干辣椒面25份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)180℃的热油中，立即混匀，搅拌60秒，待油温降至150℃时加入第二份辣椒面搅拌80秒，待油温降至120℃时加入第三份辣椒面，搅拌120秒；
(3)将花椒0份、桂皮2.4份、八角2.2份、茴香4.5份、香叶0.3份、草果2.0份、丁香0.47份、山奈0.39份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温120℃油炸5min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻1.0份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
实施例2
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油10份用电热恒温夹层锅加热至200℃维持2min，然后降温至180℃；
(2)将干辣椒面15份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)180℃的热油中，立即混匀，搅拌50秒，待油温降至150℃时加入第二份辣椒面搅拌70秒，待油温降至120℃时加入第三份辣椒面，搅拌100秒；
(3)将花椒0份、桂皮2.1份、八角1.1份、茴香4.0份、香叶0.25份、草果2.0份、丁香0.43份、山奈0.36份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温120℃油炸4min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻0.5份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
实施例3
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油40份用电热恒温夹层锅加热至210℃维持1.5min，然后降温至170℃；
(2)将干辣椒面30份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)170℃的热油中，立即混匀，搅拌50秒，待油温降至140℃时加入第二份辣椒面搅拌70秒，待油温降至110℃时加入第三份辣椒面，搅拌100秒；
(3)将花椒2份、桂皮2.0份、八角1.6份、茴香3.9份、香叶0.25份、草果1.8份、丁香0.41份、山奈0.35份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温110℃油炸5min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻0.6份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
实施例4
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油30份用电热恒温夹层锅加热至210℃维持1.5min，然后降温至160℃；
(2)将干辣椒面15-30份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)160℃的热油中，立即混匀，搅拌60秒，待油温降至130℃时加入第二份辣椒面搅拌80秒，待油温降至100℃时加入第三份辣椒面，搅拌120秒；
(3)将花椒10份、桂皮2.4份、八角2.2份、茴香4.5份、香叶0.3份、草果2.0份、丁香0.43份、山奈0.36份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温100℃油炸5min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻0.8份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
实施例5
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油30份用电热恒温夹层锅加热至220℃维持1min，然后降温至180℃；
(2)将干辣椒面30份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)180℃的热油中，立即混匀，搅拌40秒，待油温降至150℃时加入第二份辣椒面搅拌60秒，待油温降至120℃时加入第三份辣椒面，搅拌80秒；
(3)将花椒8份、桂皮1.8份、八角1.5份、茴香3.5份、香叶0.2份、草果1.5份、丁香0.43份、山奈0.36份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温120℃油炸5min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻0.5份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
实施例6
本发明提供一种辣椒油，原料包括菜籽油、麻油、干辣椒面、花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈。上述辣椒油制作方法如下：
(1)将精炼菜籽油100份，小磨麻油20份用电热恒温夹层锅加热至200℃维持2min，然后降温至170℃；
(2)将干辣椒面30份平均分成三份，将第一份加入步骤(1)170℃的热油中，立即混匀，搅拌50秒，待油温降至140℃时加入第二份辣椒面搅拌70秒，待油温降至110℃时加入第三份辣椒面，搅拌110秒；
(3)将花椒5份、桂皮2.0份、八角1.7份、茴香4.1份、香叶0.27份、草果1.8份、丁香0.45份、山奈0.39份置步骤(2)制得的辣椒油中维持油温110℃油炸4min，然后用不锈钢漏勺过滤；
(4)在步骤(3)所得辣椒油中加入辣椒红0.01份和芝麻1.0份，冷却至室温；
(5)将步骤(4)所得辣椒油装入定量包装玻璃瓶或食品级高密度聚乙烯塑料袋中，封口，置阴凉干燥处贮藏。
上述各实施例原料的配比列表如下：
表1不同实施例原辅料及其配比
将各实施例制作而得的辣椒油与鱿鱼丝、烤鱼片拌匀(其中鱿鱼丝拌制品如图3所示)，并进行秘密编号，组织10名受过专业训练的感官鉴评人员根据辣椒油的色泽、香气、味道和杂质进行评价，试验分两次进行感官评尝，以防感官疲劳带来的误差。评价标准如表2所示，评价结果如表3所示：
表2辣椒油感观评分标准
| 评定项目 | 评分标准 | 分值 | 权重 |
| 色泽 | 色泽红艳、光亮、透明 | 10 | 0.2 |
| 香气 | 辣香味浓郁、香纯、无焦煳味 | 10 | 0.3 |
| 味道 | 辣味适中，麻味适口 | 10 | 0.4 |
| 杂质 | 无肉眼可见杂质 | 10 | 0.1 |
表3辣椒油感官评分结果
注：样品一，旺宴太太笑香辣味，乐陵市神厨调味食品有限公司；样品二，旺宴太太笑麻辣味，乐陵
市神厨调味食品有限公司
由上表可知，本发明所得的辣椒油在感官评价中色泽、香气、味道、杂质均接近甚至远高于采购的市售产品，综合得分除了实施例2与样品二相同，其他实施例制得的辣椒油均高于样品，可见本发明的辣椒油其感官性状优良，能够在调味时提供丰富的风味，且适用范围更广。
本发明实施例涉及到的材料、试剂和实验设备，如无特别说明，均为符合食品调味品领域的市售产品。
以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (5)
1.辣椒油，其特征在于，按照质量份数计，原料组成包括菜籽油90-120份、麻油10-40份、干辣椒面15-30份、花椒0-10份、桂皮1.8-2.4份、八角1.1-2.2份、茴香3.5-4.5份、香叶0.2-0.3份、草果1.5-2.0份、丁香0.39-0.47份、山奈0.33-0.39份。
2.如权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，还包括辣椒红0.01-0.03份和芝麻0.5-1份。
3.如权利要求1所述的辣椒油，其特征在于，制作所述干辣椒面的辣椒为湖南朝天椒、贵州大红袍、四川二荆条中的至少一种，所述干辣椒面的水分含量13-15％，细度为3-5mm。
4.如权利要求1～3任一项所述的辣椒油的制作方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将菜籽油、麻油混合后加热至200-220℃维持1-2min，然后降温至160-180℃并保温，得到预混油；
(2)将干辣椒面平均分成三份，将第一份加入160-180℃的预混油中，立即混匀并搅拌40-60秒，待油温降至130-150℃时加入第二份干辣椒面搅拌60-80秒，待油温降至100-120℃时加入第三份干辣椒面，搅拌80-120秒，制得初级辣椒油；
(3)将花椒、桂皮、八角、茴香、香叶、草果、丁香、山奈置于初级辣椒油中维持油温100-120℃油炸3-5min，然后将之取出。
5.如权利要求4所述的辣椒油的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)之后还包括加入辣椒红0.01-0.03份和芝麻0.5-1份。
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