CN103238812A - 一种块状调味料的制备方法 - Google Patents

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李凝
段太文
祁青
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Abstract

本发明涉及一种块状调味料的制备方法，是以郫县豆瓣酱、花椒、四川辣椒粉、调味精油、动物性制品、各种香辛料为原材料，采用新型工艺技术调配制成块状调味料。本发明优点在于：节省了制作正宗的传统川菜时的复杂工艺，使更多的家庭人士和餐饮人士能够很快的做出据有传统正宗四川风味的菜品；色泽红润，香气浓郁，麻辣咸鲜；节约了生活成本和采购时间，同时也节约了餐饮加工成本和制作时间；并且在做菜过程中既方便又卫生，为菜肴的色、香、味都发挥了应有的作用。

Description

一种块状调味料的制备方法
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体地说，是一种传统川菜麻婆口味块状调味料的制备方法。
背景技术
目前市场，与此款风味相似的产品，只有粉状类的麻辣粉，如：“味好美”牌麻辣豆腐调味料，此类产品风味远远低于传统川菜的正宗风味，只有麻和辣两种口感，且基本不明显。如加热时间较长，风味消失的更多。
与此款形态接近的产品，如：“好侍”咖喱块，此类产品基本选用油脂、添加剂、香精来混合加热制作而成，工艺较为简单，且香精类、乳化类、增稠类等添加剂较多以增强产品的风味和口感。目前市场上还无与此款麻婆风味相同的块状调味料。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种块状调味料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种块状调味料的制备方法，包括以下重量份的原料制成：
小料A：麻辣基料1.0-1.5份、郫县豆瓣酱干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用盐4-9份、味精3-8份、酱油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸钠8-12份、白糖2.5-3.5份、猪肉粉2.5-3.5份、奶粉4-9份、淀粉8-11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、红花椒粉和特级辣椒粉按1:1:1.5的比例组成；
小料B：调味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的调味油由大豆油低温萃取香辛料制成的香味油与植物油按1:1的比例混合制成；
小料C：面粉25-40份；
小料D：花椒精油：0.1-0.2份。
优选的，包括以下重量份的原料制成：
小料A：麻辣基料1.2-1.4份、郫县豆瓣酱干粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用盐5-8份、味精4-7份、酱油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、谷氨酸钠9-10份、白糖2.7-3.2份、猪肉粉2.7-3.2份、奶粉5-8份、淀粉9-10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、红花椒粉和特级辣椒粉按1:1:1.5的比例组成；
小料B：调味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的调味油由大豆油低温萃取香辛料制成的香味油与植物油按1:1的比例混合制成；
小料C：面粉30-35份；
小料D：花椒精油：0.12-0.18份。
所述的块状调味料的制备方法包括以下步骤：将小料A混合搅匀备用，将小料B搅拌并加热，待油温升至120℃后，保持10分钟，加入小料c并快速搅拌，保持3分钟，加入混合好的小料A并快速搅拌，保持3分钟，停止加热，并加入小料D搅拌均匀，保持3分钟，即得所述的块状调味料。
所述的郫县豆瓣酱干粉的制备方法：采用特级郫县豆瓣酱，去除杂质、将其平铺在烘干设备的器皿中，厚度约1.5cm至2cm，将烘干箱的温度设置在160℃至180℃之间，每过10min翻动一次直至烘干为止，将其水分控制在3%以下，将烘干好的郫县特级豆瓣酱用粉碎设备将其粉碎，粉碎后的目数为40至60目之间，干燥保存备用。
所述的调味油的制备方法：（1）香味油的制作：将香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣酱、大葱、生姜加入大豆油中，低温萃取1小时以后，停止加热，并冷却待用；（2）将香味油和植物油按1:1比例混合均匀，并加热至100℃-120℃，约45min至1h，冷却至80℃，加双乙酰酒石酸单双甘油酯，充分搅拌，冷却备用。
所述的步骤（1）中香味油制作时，将以下重量份的香辛料：八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣酱8-15份、大葱2-5份、生姜2-5份，加入60-70份大豆油中进行低温萃取。
本发明优点在于：
1、节省了制作正宗传统川菜时的复杂工艺，使更多的家庭人士和餐饮人士都能够很快的做出据有传统正宗四川风味的菜品；
2、色泽红润，香气浓郁，麻辣咸鲜；
3、节约了生活成本和采购时间，同时也节约了餐饮加工成本和制作时间；并且在做菜过程中既方便又卫生，为菜肴的色、香、味都发挥了应有的作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明提供的具体实施方式作详细说明。
一种块状调味料的制备方法，包括以下重量份的原料制成：小料A：麻辣基料1.0-1.5份、郫县豆瓣酱干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用盐4-9份、味精3-8份、酱油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸钠8-12份、白糖2.5-3.5份、猪肉粉2.5-3.5份、奶粉4-9份、淀粉8-11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、红花椒粉和特级辣椒粉按1:1:1.5的比例组成；小料B：调味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的调味油由大豆油低温萃取香辛料制成的香味油与植物油按1:1的比例混合制成；小料C：面粉25-40份；小料D：花椒精油：0.1-0.2份。
实施例1 麻辣基料的制作
四川汉阳特级青花椒粉、红花椒粉和四川特级辣椒粉按1:1:1.5的比例混合均匀，干燥并保存，备用。
实施例2 郫县豆瓣酱干粉的制作
采用特级郫县豆瓣酱，去除杂质、将其平铺在烘干设备的器皿中，厚度约1.5cm至2cm，将烘干箱的温度设置在160℃至180℃之间，每过10min翻动一次直至烘干为止，将其水分控制在3%以下为宜，将烘干好的郫县特级豆瓣酱用粉碎设备将其粉碎，粉碎后的目数为40至60目之间，干燥保存备用。
实施例3 调味油的制作
（1）香味油的制作：将多种香辛料（八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣酱、大葱、生姜）加入大豆油中，低温萃取1小时以后，停止加热，并冷却待用。
（2）将香味油和植物油按1:1比例混合均匀，并加热（100℃至120℃），约45min至1h，冷却至80℃，加入双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2份，充分搅拌，冷却备用。
需要说明的是，所述的步骤（1）中香味油制作时，将以下重量份的香辛料：八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣酱8-15份、大葱2-5份、生姜2-5份，加入60-70份大豆油中进行低温萃取。
实施例4
小料A：麻辣基料1.0份、郫县豆瓣酱干粉12份、青花椒粉1.0份、食用盐4份、味精5份、酱油粉2.5份、大蒜粉1.2份、焦糖色0.05份、谷氨酸钠8份、白糖3.5份、猪肉粉3.5份、奶粉4份、淀粉11份；
小料B：调味油30份、辣椒精0.2份；
小料C：面粉25份；
小料D：花椒精油：0.1份。
实施例5
小料A：麻辣基料1.1份、郫县豆瓣酱干粉11份、青花椒粉0.9份、食用盐4.5份、味精4份、酱油粉2.6份、大蒜粉1.1份、焦糖色0.1份、谷氨酸钠8.4份、白糖3.4份、猪肉粉3.4份、奶粉5份、淀粉10份；
小料B：调味油31份、辣椒精0.22份；
小料C：面粉27份；
小料D：花椒精油：0.11份。
实施例6
小料A：麻辣基料1.2份、郫县豆瓣酱干粉9份、青花椒粉0.8份、食用盐6.9份、味精5份、酱油粉2.8份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、谷氨酸钠9份、白糖3份、猪肉粉3份、奶粉7份、淀粉9份；
小料B：调味油35份、辣椒精0.25份；
小料C：面粉32份；
小料D：花椒精油：0.15份。
实施例7
小料A：麻辣基料1.3份、郫县豆瓣酱干粉10份、青花椒粉0.7份、食用盐5份、味精3份、酱油粉2.7份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.15份、谷氨酸钠9.5份、白糖3.3份、猪肉粉3.3份、奶粉6份、淀粉8份；
小料B：调味油34份、辣椒精0.27份；
小料C：面粉30份；
小料D：花椒精油：0.12份。
实施例8
小料A：麻辣基料1.4份、郫县豆瓣酱干粉9份、青花椒粉0.6份、食用盐5.5份、味精6份、酱油粉3.5份、大蒜粉0.9份、焦糖色0.2份、谷氨酸钠9.8份、白糖3.2份、猪肉粉3.2份、奶粉7份、淀粉9份；
小料B：调味油33份、辣椒精0.3份；
小料C：面粉35份；
小料D：花椒精油：0.13份。
实施例9
小料A：麻辣基料1.5份、郫县豆瓣酱干粉8份、青花椒粉0.5份、食用盐6份、味精7份、酱油粉2.9份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、谷氨酸钠10份、白糖3.1份、猪肉粉3.1份、奶粉8份、淀粉8.5份；
小料B：调味油32份、辣椒精0.33份；
小料C：面粉37份；
小料D：花椒精油：0.14份。
实施例10
小料A：麻辣基料1.4份、郫县豆瓣酱干粉9份、青花椒粉1.5份、食用盐6.5份、味精8份、酱油粉3.0份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.05份、谷氨酸钠10.4份、白糖2.5份、猪肉粉2.5份、奶粉9份、淀粉9.5份；
小料B：调味油36份、辣椒精0.35份；
小料C：面粉38份；
小料D：花椒精油：0.19份。
实施例11
小料A：麻辣基料1.3份、郫县豆瓣酱干粉10份、青花椒粉1.4份、食用盐7份、味精6.5份、酱油粉3.1份、大蒜粉0.6份、焦糖色0.2份、谷氨酸钠10.8份、白糖2.9份、猪肉粉2.9份、奶粉7.5份、淀粉10.5份；
小料B：调味油37份、辣椒精0.37份；
小料C：面粉40份；
小料D：花椒精油：0.16份。
实施例12
小料A：麻辣基料1.2份、郫县豆瓣酱干粉11份、青花椒粉1.3份、食用盐7.5份、味精5.5份、酱油粉3.2份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.15份、谷氨酸钠11份、白糖2.8份、猪肉粉2.8份、奶粉8.5份、淀粉11份；
小料B：调味油38份、辣椒精0.28份；
小料C：面粉30份；
小料D：花椒精油：0.17份。
实施例13
小料A：麻辣基料1.1份、郫县豆瓣酱干粉12份、青花椒粉1.2份、食用盐8份、味精4.5份、酱油粉3.3份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.08份、谷氨酸钠11.6份、白糖2.7份、猪肉粉2.7份、奶粉6.5份、淀粉8份；
小料B：调味油39份、辣椒精0.36份；
小料C：面粉28份；
小料D：花椒精油：0.18份。
实施例14
小料A：麻辣基料1.2份、郫县豆瓣酱干粉8份、青花椒粉1.1份、食用盐9份、味精3.5份、酱油粉3.4份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.12份、谷氨酸钠12份、白糖2.6份、猪肉粉2.6份、奶粉5.5份、淀粉9份；
小料B：调味油40份、辣椒精0.4份；
小料C：面粉40份；
小料D：花椒精油：0.2份。
实施例15 本发明的块状调味料的制备方法
包括以下步骤：参照实施例4-14中的原料比例制备小料A、B、C和D。将小料A混合搅匀备用，将小料B搅拌并加热，待油温升至120℃后，保持10分钟，加入小料c并快速搅拌，保持3分钟，加入混合好的小料A并快速搅拌，保持3分钟，停止加热，并加入小料D搅拌均匀，保持3分钟，即得所述的块状调味料。
实施例16感官评定结果
将实施例4、6、8、10、12的配比和实施例15的方法制备制备的块状调味料作为测试品分别进行感官品评，品评员各为20人，分别针对调味汁的色泽、香气、滋味和形态进行评价。评价结果见表1。
品评标准：10-20分，完全不好；30-50分，比较好；60-80分，比较好；90-100分，非常好。
表1块状调味料的感官评定总结表
组别 色泽 香气 滋味 形态 均分
实施例4 86 91 88 83 87
实施例6 87 90 89 85 87.5
实施例8 88 89 89 84 87.5
实施例10 84 86 86 86 85.5
实施例12 89 90 87 81 86.8
    其中，每组品评人数都为20人，分数为平均分。此次感官品评得出：本发明的块状调味料产品比较新颖，不管在色泽、香气、滋味和形态等方面都得到了大家的认可，尤其在色泽、香气和滋味方面评价较高。做出的菜品风味纯正，色泽洪亮，香气浓郁。
采用本发明制备方法，制备的块状调味品，属传统川菜麻婆口味的综合调味品，以郫县豆瓣酱、汉阳花椒、四川辣椒粉、调味精油、动物性制品、各种香辛料为原材料，采用新型工艺技术调配的固体调味块，色泽红润，香气浓郁，麻辣咸鲜，可应用于据有典型川菜菜品的菜肴如：麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆粉丝及中式其它麻辣风味的菜品；使用简单，可将食材事先准备好，将此产品倒入锅内加水煮化，再将准备好的食材一起倒入锅内同煮，待汁水收紧即可出锅；可不必购置全部如：豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、淀粉、调味油等众多调味品（因有些调味品和香辛料是在平时烹调菜品时用不到的），节约了生活成本和采购时间。它以洪亮的色泽，浓香的气味，麻辣的口感；不仅为厨师，更为每位热爱厨艺或不擅长厨艺的人都带来了方便及美味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种块状调味料的制备方法，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：
小料A：麻辣基料1.0-1.5份、郫县豆瓣酱干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用盐4-9份、味精3-8份、酱油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸钠8-12份、白糖2.5-3.5份、猪肉粉2.5-3.5份、奶粉4-9份、淀粉8-11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、红花椒粉和特级辣椒粉按1:1:1.5的比例组成；
小料B：调味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的调味油由大豆油低温萃取香辛料制成的香味油与植物油按1:1的比例混合制成；
小料C：面粉25-40份；
小料D：花椒精油：0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的块状调味料的制备方法，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：
小料A：麻辣基料1.2-1.4份、郫县豆瓣酱干粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用盐5-8份、味精4-7份、酱油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、谷氨酸钠9-10份、白糖2.7-3.2份、猪肉粉2.7-3.2份、奶粉5-8份、淀粉9-10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、红花椒粉和特级辣椒粉按1:1:1.5的比例组成；
小料B：调味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的调味油由大豆油低温萃取香辛料制成的香味油与植物油按1:1的比例混合制成；
小料C：面粉30-35份；
小料D：花椒精油：0.12-0.18份。
3.根据权利要求1所述的块状调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将小料A混合搅匀备用，将小料B搅拌并加热，待油温升至120℃后，保持10分钟，加入小料c并快速搅拌，保持3分钟，加入混合好的小料A并快速搅拌，保持3分钟，停止加热，并加入小料D搅拌均匀，保持3分钟，即得所述的块状调味料。
4.根据权利要求1所述的块状调味料的制备方法，其特征在于，所述的郫县豆瓣酱干粉的制备方法：采用特级郫县豆瓣酱，去除杂质、将其平铺在烘干设备的器皿中，厚度约1.5cm至2cm，将烘干箱的温度设置在160℃至180℃之间，每过10min翻动一次直至烘干为止，将其水分控制在3%以下，将烘干好的郫县特级豆瓣酱用粉碎设备将其粉碎，粉碎后的目数为40至60目之间，干燥保存备用。
5.根据权利要求1所述的块状调味料的制备方法，其特征在于，所述的调味油的制备方法：（1）香味油的制作：将香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣酱、大葱、生姜加入大豆油中，低温萃取1小时以后，停止加热，并冷却待用；（2）将香味油和植物油按1:1比例混合均匀，并加热至100℃-120℃，约45min至1h，冷却至80℃，加双乙酰酒石酸单双甘油酯，充分搅拌，冷却备用。
6.根据权利要求5所述的块状调味料的制备方法，其特征在于，所述的步骤（1）中香味油制作时，将以下重量份的香辛料：八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣酱8-15份、大葱2-5份、生姜2-5份，加入60-70份大豆油中进行低温萃取。
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