CN107307375A - 一种浓缩卤汁组合物和卤汁及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。本发明的浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'‑呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠。本发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。
背景技术
中国菜经历了几千年的发展，已形成丰富的文化内涵。卤菜历史悠久，最早追源于先秦时期。卤菜采用卤汁炖煮而成，是卤菜制作的关键。传统意义中的卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。普遍认为老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。并且传统卤菜做法非常复杂，步骤繁多，需要添加多种调味料和香辛料，反复熬煮老汤，仅能由专业厨师制备。而普通群众如果想在家庭里制作卤菜，不仅需要购买调味料和香辛料，还难以控制这些原料的比例，从而使所制备卤菜的味道、色泽均无法达到专业厨师水平。
并且，传统的卤汁只用于制备卤菜，用途单一。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的首要发明目的在于提出一种浓缩卤汁组合物。
本发明的第二发明目的在于提出一种卤汁。
本发明的第三发明目的在于提出一种上述浓缩卤汁组合物、卤汁的制备工艺。
为了完成本发明的发明目的，采用的技术方案为：
本发明涉及一种浓缩卤汁组合物，所述浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；
其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；
香辛料和食用盐的重量之和为组分A，
酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分B；
所述组分A和所述组分B的质量比为1：4～25。
可选的，香辛料、食用盐的质量比为1～2：1。
可选的，所述香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。
可选的，所述香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。
可选的，所述香辛料中含还有栀子或辣椒；所述栀子的添加量为0.1～3重量份，所述辣椒的添加量为1～15重量份。
可选的，所述浓缩卤汁组合物中还含有食用香料。
可选的，酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。
本发明还涉及浓缩卤汁组合物的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后得到所述组分A；
(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到所述组分B；
(3)将所述组分A和所述组分B按比重量比混合，即得所述浓缩卤汁组合物。
本发明还涉及采用上述浓缩卤汁组合物的制备得到的卤汁。
本发明还涉及卤汁的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入食用盐混合均匀后，得到组分A；
(2)将酱油加热至沸腾，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红，得到组分B；
(3)组分A和组分B按比例混合得到浓缩卤汁组合物；将该组合物与水以重量比为1:3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。
本发明的技术方案所能达到的技术效果至少在于：
首先，本发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，避免制备成卤汁后在生产和保存过程中的挥发。
其次，本发明的组合物由于不需要对香辛料进行提取，因此大大降低了产品的成本。
再次，本发明中同时含有酱油、焦糖色和红曲红，并且对其比例进行了控制，从而使制备得到的卤菜颜色更加美观。
最后，本发明的组合物不仅可用于卤菜也可烧菜，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
本发明涉及一种浓缩卤汁组合物，
浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；
其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；
香辛料和食用盐的重量之和为组分A，
酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分B；
组分A和组分B的质量比为1：4～25。
本发明中同时含有酱油、焦糖色和红曲红，并且对其比例进行了控制，从而使制备得到的卤菜颜色更加丰富美观。
进一步优选的，酱油、焦糖色和红曲红的质量比为30～60：0.4～2：0.05～0.15。
更进一步优选的，酱油、焦糖色和红曲红的质量比为40～60：0.6～1：0.05～0.1；
本发明中同时含有谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，用于进一步的提鲜味、厚味和绵长味。
本发明中添加香辛料可以去除肉腥味和异味，增加香味，提升味道。
作为本发明浓缩卤汁组合物的一种改进，在组分A中，香辛料、食用盐的质量比为1～2：1。
进一步优选的，在组分A中，香辛料总量控制在20～80％。
进一步优选的，香辛料的粒径小于0.85mm。在该粒径条件下，更有益于其香味的溶出。更优选的，香辛料的粒径为0.30mm～0.80mm。
作为本发明浓缩卤汁组合物的一种改进，香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。
进一步优选同时添加上述香辛料。本发明的浓缩卤汁组合物中同时添加丁香、香茅草，丁香天然含有丁香油，香茅草天然含柠檬香味，与传统的桂皮、八角配合应用，增加了清香和甜香，具有进一步去腥、提鲜和增香的作用。
作为本发明组合物的一种改进，香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。
作为本发明组合物的一种改进，香辛料中还含有栀子。加入栀子后，可使本发明在烧菜时颜色更黄亮。
作为本发明组合物的一种改进，香辛料中还含有辣椒；加入辣椒后，做成香辣口味卤汁。
作为本发明组合物的一种改进，栀子的添加量为0.1～3重量份，辣椒的添加量为1～15重量份。
作为本发明组合物的一种改进，该组合物中还含有食用香料。
作为本发明组合物的一种改进，组分B中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。
优选的，组分B中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为50～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。
更优选的，组分B中酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为50～60：10～20：8～10：0.02～1：0.03～0.1。
本发明还涉及该组合物的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后得到组分A；
(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到组分B；
(3)将组分A和组分B按比重量比混合，即得该组合物。
当组分B中还含有食用香料时，混合原料时加入食用香料一起混合。
本发明还涉及采用该组合物的制备得到的卤汁。本发明的卤汁现做现用，最大限度保存了香辛料中的香味物质，避免制备成卤汁后在生产和保存过程中的挥发。
本发明还涉及该卤汁的制备方法，至少包括以下步骤：
将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。
本发明的卤汁制备方法简单，不仅适合大规模的中央厨房、熟食加工厂、连锁餐饮应用，也适合餐厅和家庭使用。所制备得到的卤汁，不仅可用于卤菜也可烧菜，解决了现有调味品种类繁多、质量不稳定、用量难以掌握的问题。对于大规模的中央厨房、熟食加工厂、连锁餐饮而言，大大简化了生产步骤，提高卤味食品的色泽、味道，大大提高了产品的竞争力，并为企业节约了制造成本。对于餐厅和一般家庭使用，节约了其购买各种香辛料和调味品的支出，并且不需要对原料的用量进行控制，直接使用本发明的产品既可制备出色香味俱全的食品。本发明的卤汁，不仅可用于卤菜也可烹制各种菜肴，例如红烧肉、红烧茄子，大大丰富了餐厅和家庭菜肴种类。
下面通过具体实施例进一步说明本发明，应理解，以下实施例并不对本发明的内容构成限制。
实施例1
一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分A和组分B；
组分A中含有香辛料20克、食用盐10克；
组分B中含有酱油60克、焦糖色1克、白砂糖20克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠1克，食用香料1克、山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；
组分A和组分B按质量比为1:5混合，即得浓缩卤汁组合物；
香辛料中含有桂皮5重量份，八角5重量份，姜6重量份，砂仁3重量份，甘草2重量份，香豆3重量份，草果4重量份，山奈2重量份，花椒5重量份，丁香2重量份，小茴香5重量份，姜黄1重量份，香茅草4重量份，迷迭香3重量份，调料九里香4重量份，干小葱3重量份，月桂3重量份，白芷2重量份。
香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。
其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(DZ-6005)。
实施例2
一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分A和组分B；
组分A中含有香辛料10克、食用盐5克；
组分B中含有酱油60克、焦糖色1克、白砂糖10克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠1克，食用香料1.2克、山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠8克；
组分A和组分B按质量比为1:25混合，即得浓缩卤汁组合物；
香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份。
香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。
其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(DZ-6005)。
实施例3
一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分A和组分B；
组分A中含有香辛料15克、食用盐10克；
组分B中含有酱油50克、焦糖色0.8克、白砂糖15克、红曲红0.05克、5'-呈味核苷酸二钠0.1克，山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；
组分A和组分B按质量比为1:10混合，即得浓缩卤汁组合物；
香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，栀子0.1重量份。
香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。
实施例4
一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分A和组分B；
组分A中含有香辛料17克、食用盐10克；
组分B中含有酱油40克、焦糖色0.8克、白砂糖20克、红曲红0.07克、5'-呈味核苷酸二钠0.6克，食用香料0.9克，山梨酸钾0.08克和谷氨酸钠8克；
组分A和组分B按质量比为1:15混合，即得浓缩卤汁组合物；
香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，辣椒1重量份。
香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。
其中，食用香料采用广州正味食品有限公司成产的卤肉香精(DZ-6005)。
实施例5
一种浓缩卤汁组合物，浓缩卤汁组合物中含有组分A和组分B；
组分A中含有香辛料16克、食用盐8克；
组分B中含有酱油50克、焦糖色0.5克、白砂糖16克、红曲红0.1克、5'-呈味核苷酸二钠0.7克，山梨酸钾0.1克和谷氨酸钠10克；
组分A和组分B按质量比为1:10混合，即得浓缩卤汁组合物；
香辛料中含有桂皮0.2重量份，八角0.2重量份，姜0.5重量份，砂仁0.2重量份，甘草0.1重量份，香豆蔻0.1重量份，草果0.1重量份，山奈0.1重量份，花椒0.1重量份，丁香0.02重量份，小茴香0.1重量份，姜黄0.02重量份，香茅草0.1重量份，迷迭香0.03重量份，调料九里香0.02重量份，干小葱0.05重量份，月桂0.06重量份，白芷0.02重量份，栀子0.1重量份，辣椒1重量份。
香辛料的粒径香辛料的粒径为0.30～0.85mm。
制备例
上述实施例浓缩卤汁组合物的制备方法为：
(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入白砂糖、食用盐、谷氨酸钠混合均匀后得到组分A；
(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、红曲红、食用香料得到组分B；
将组分A和组分B按比重量比混合；即得浓缩卤汁组合物。
采用上述实施例的浓缩卤汁组合物制备卤汁的方法为：
将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：3～10的比例混合，加热至沸腾，即得卤汁。
实验例
通过本发明浓缩卤汁组合物及卤汁制作卤制牛肉，以评价技术效果。
卤制牛肉的制备方法为：
将浓缩卤汁组合物与水以重量比为1：6的比例混合，然后与牛肉以1：1比例放入容器内一起加热至沸腾，并维持3小时，即得卤制牛肉。评价方式：
1、色泽：
肉眼观测，以“颜色红亮且光泽鲜亮”为标准以5～1分进行评价；
2、香味和口感：
品尝和测评，以“香味浓郁、口感丰富”为标准以5～1分进行评价。
3、成品率。
一、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，仅改变酱油、焦糖色和红曲红的质量比，具体如表1所示。
表1
在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽、口感和成品率，具体如表2所示。
表2
| 色泽 | 香味和口感 | 成品率(％) | |
| 实施例3 | 5 | 5 | 79.2％ |
| 比较例1 | 2 | 3 | 72.5％ |
| 比较例2 | 3 | 3 | 73.3％ |
| 比较例3 | 3 | 4 | 72.6％ |
| 比较例4 | 3 | 3 | 73.4％ |
| 比较例5 | 3 | 4 | 74.1％ |
| 比较例6 | 3 | 3 | 73.7％ |
| 比较例7 | 3 | 3 | 71.2％ |
| 比较例8 | 3 | 3 | 75.8％ |
本发明其他实施例获得技术效果与实施例3类似，限于篇幅不再赘述。
二、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，改变组分A与组分B的比例，具体如表3所示。
表3
在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽、口感和成品率，具体如表4所示。
表4
| 色泽 | 香味和口感 | 成品率(％) | |
| 实施例3 | 5 | 5 | 79.2％ |
| 比较例9 | 1 | 1 | 74.5％ |
| 比较例10 | 1 | 1 | 70.2％ |
| 比较例11 | 4 | 3 | 76.2％ |
| 比较例12 | 3 | 3 | 75.8％ |
| 比较例13 | 3 | 3 | 77.0％ |
三、以实施例3的浓缩卤汁组合物为基础，改变组分A中香辛料的添加量和组成，具体如表5所示。
表5
在相同的条件下以5kg牛腿肉为原料制备卤制牛肉，采用上述标准评价其色泽和口感，具体如表6所示。
表6
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围准。
Claims (10)
1.一种浓缩卤汁组合物，其特征在于，所述浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠；
其中，在酱油、焦糖色和红曲红的质量比为10～60：0.1～1：0.02～0.3；
香辛料和食用盐的重量之和为组分A，酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠的重量之和为组分B；
所述组分A和所述组分B的质量比为1：4～25。
2.根据权利要求1所述的浓缩卤汁组合物，其特征在于，香辛料与食用盐的质量比为1～2：1。
3.根据权利要求1所述的浓缩卤汁组合物，其特征在于，所述香辛料中含有桂皮、八角、姜、砂仁、甘草、香豆蔻、草果、山奈、花椒、丁香、小茴香、姜黄、香茅草、迷迭香、调料九里香、干小葱、月桂和白芷中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的浓缩卤汁组合物，其特征在于，所述香辛料的组成为：桂皮0.2～5重量份，八角0.2～5重量份，姜0.5～6重量份，砂仁0.2～3重量份，甘草0.1～2重量份，香豆蔻0.1～3重量份，草果0.1～4重量份，山奈0.1～2重量份，花椒0.1～5重量份，丁香0.02～2重量份，小茴香0.1～5重量份，姜黄0.02～1重量份，香茅草0.1～4重量份，迷迭香0.03～3重量份，调料九里香0.02～4重量份，干小葱0.05～3重量份，月桂0.06～3重量份，白芷0.02～2重量份。
5.根据权利要求3或4所述的浓缩卤汁组合物，其特征在于，所述香辛料中含还有栀子或辣椒；所述栀子的添加量为0.1～3重量份，所述辣椒的添加量为1～15重量份。
6.根据权利要求1所述的浓缩卤汁的组合物，其特征在于，所述浓缩卤汁组合物中还含有食用香料。
7.根据权利要求1所述的浓缩卤汁组合物，其特征在于，酱油、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠和山梨酸钾的质量比为10～60：10～20：6～12：0.02～1：0.03～0.1。
8.一种如权利要求8所述的浓缩卤汁组合物的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)将香辛料粉碎，按比例加入食用盐混合均匀后，得到所述组分A；
(2)将酱油煮开，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红，得到所述组分B；
(3)将所述组分A和所述组分B按比重量比混合，即得所述浓缩卤汁组合物。
9.一种采用权利要求1～7所述的浓缩卤汁组合物的制备得到的卤汁。
10.一种如权利要求9所述的卤汁的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
(1)将香辛料粉碎至20目，按比例加入食用盐混合均匀后得到所述组分A；
(2)将酱油加热至沸腾，按比例加入焦糖色、白砂糖、5'-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、山梨酸钾和红曲红得到所述组分B；
(3)将所述组分A和所述组分B按比重量比混合，即得所述浓缩卤汁组合物，将所述浓缩卤汁组合物与水以重量比为1:3～10的比例混合，加热至沸腾，即得所述卤汁。
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