CN104522598A - 一种油焖大虾酱料及其制备方法 - Google Patents

一种油焖大虾酱料及其制备方法 Download PDF

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潘东潮
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Abstract

本发明提供一种油焖大虾酱料及其制备方法,该油焖大虾以色拉油、红油、辣椒酱、豆瓣酱、麻婆酱、大蒜、姜、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉、十三香和浓缩香料水为原料,把香料加水进行提纯,用高浓度的香料水加入酱料中进行熬制,让烹制出来的菜肴香味更浓郁,另外在酱料中加入蒜茸、姜末熬制,烹制出来的菜肴干净清爽,简化了烹调程序,降低了烹调难度,弱化了烹调技巧,把纷繁复杂的工艺流程和烹调技术变得容易操作。

Description

一种油焖大虾酱料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于及食品调味料技术领域,特别涉及一种油焖大虾酱料及其制备方法。
背景技术
[0002] 早些年,厨房的大厨们根据当地食客的口味特点“秘制”了不同风味的浓油赤酱,其当时的私密酱料有着较大的随意性、差异性,也没有将酱料的口味固定下来形成批量生产,例如传统的“十三香”龙虾酱,龙虾所用酱料多,属于“重口味”。近几年,制作小龙虾店的生意越来越火爆,由于口味好坏的竞争是决定商家之间竞争主要砝码,因此也将带动了各地区对“小龙虾酱料”这个核心技术的研宄与制作,先后就出现了四川香辣小龙虾酱、江苏盱眙小龙虾酱、河南十三香龙虾酱等,然而湖北潜江油焖大虾在我省及周边地区声名远鹤,但制作小龙虾的口味则五花八门,为了研发正宗小龙虾酱料,追踪潜江小龙虾的制作工艺的源头,我们研发团队曾经多次到潜江“小李子”小龙虾店品尝油焖大虾,并与当地的大厨进行交流沟通,不断整理和挖掘油焖大虾酱料及各种作料配比的精髓,为酱料的研发获取了第一手资料。
[0003] 据目前了解到的还没有一家制作湖北潜江油焖大虾酱料的正式厂家,其潜江“小李子”小龙虾店在烹饪油闷大虾的过程中,凭着厨师的经验和感觉来烹饪,酱料的调制和烹饪根本没有达到标准化的程度。
发明内容
[0004] 鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种油焖大虾酱料及其制备方法。该方法制备的油焖大虾酱料麻辣鲜香,香气浓郁,口感令人欲罢不能。
[0005] 本发明提供了一种油焖大虾酱料,原料中添加了以重量份计的原料:浓缩香料水50-200 份。
[0006] 优选地,所述浓缩香料水包括以下重量份的原料:白芷80份、白蔻80份和千里香50份。
[0007] 优选地,所述浓缩香料水还包括以下重量份的原料:花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份。
[0008] 优选地,所述浓缩香料水是通过将上述原料加热、蒸发和提纯处理,精炼成符合食品工业要求的浓缩香料水。
[0009] 本发明中,原料中还包括以下重量份的组份:色拉油100-300份、红油100-200份、辣椒酱100-300份、豆瓣酱100-200份、麻婆酱100-200份、大蒜10-50份、姜10-70份、味精10-50份、鸡精10-50份、冰糖10-50份、胡椒粉1_10份和十三香1_10份。
[0010] 优选地,原料由以下重量份的组份组成:色拉油150份、辣椒酱200份、豆瓣酱150份、麻婆酱150份、大蒜30份、姜20份、味精30份、鸡精30份、冰糖30份、胡椒粉5份、十三香5份和浓缩香料水100份。
[0011] 本发明还提供了一种油焖大虾酱料的制作方法,包括:
[0012] 步骤一、将色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入蒜粒和生姜末,翻炒后捞出,得到第一产品;
[0013] 步骤二、向所述第一产品中加入上述重量份的辣椒酱、味精、鸡精、豆瓣酱、胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒后捞出,得到第二产品;
[0014] 步骤三、向所述第二产品中加入上述重量份的浓缩香料水,翻炒后捞出,浇上红油,得到油闷大虾酱料。
[0015] 优选地,步骤一中所述色拉油的炼制温度约为160°C,炼制时间约为3-4分钟。
[0016] 优选地,步骤二中依次加入辣椒酱,翻炒,同时加入味精和鸡精,翻炒5分钟,随后加入豆瓣酱,翻炒,同时加入胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒15-20分钟。
[0017] 优选地,本发明中所述的豆瓣酱选用皇冠牌、辣椒酱选用皇冠牌、麻婆酱选用潘锦记牌、红油选用武汉银河牌、冰糖选用中兴牌、味精选用莲花牌、鸡精选用太太乐牌、十三香选用王守义十三香牌、色拉油选用福临门牌、胡椒粉选用百氏鼎鼐牌。
[0018] 与现有技术相比,本发明提供了一种油焖大虾酱料及其制备方法,与其它酱料的加工工艺有着完全不同的就是利用提纯工艺,把香料加水进行提纯,用高浓度的香料水加入酱料中进行熬制,让烹制出来的菜肴“闻其香不见其物”,另外在酱料中加入蒜茸、姜末熬制,烹制出来的菜肴干净清爽,简化了烹调程序,降低了烹调难度,弱化了烹调技巧,把纷繁复杂的工艺流程和烹调技术变得容易操作。
具体实施方式
[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步描述,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0020] 本发明提供了一种油焖大虾酱料,为了提高油焖大虾酱料的香味,原料中添加了以重量份计的浓缩香料水50-200份,所述浓缩香料水包括白芷、白蔻、千里香、花椒、八角、桂皮、花果、砂仁、小茴香、丁香、玉果和山奈的一种或多种。
[0021] 优选地,所述浓缩香料水包括白芷80份、白蔻80份、千里香50份,花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份。
[0022] 优选地,所述浓缩香料水是通过将上述原料加热、蒸发和提纯处理,精炼成符合食品工业要求的浓缩香料水。
[0023] 本发明中,原料中还包括以下重量份的组份:色拉油100-300份、红油100-200份、辣椒酱100-300份、豆瓣酱100-200份、麻婆酱100-200份、大蒜10-50份、姜10-70份、味精10-50份、鸡精10-50份、冰糖10-50份、胡椒粉1_10份和十三香1_10份。
[0024] 本发明中色拉油的重量份最优选为150份。所述色拉油优选为金龙鱼牌。
[0025] 本发明中辣椒酱的重量份最优选为200份。所述辣椒酱为辣味的主要来源,优选为皇冠牌。
[0026] 本发明中豆瓣酱的重量份最优选为150份。所述豆瓣酱能提高酱料的鲜味,优选为皇冠牌。
[0027] 本发明中麻婆酱的重量份最优选为150份。所述麻婆酱提供麻味,优选为潘锦记牌。
[0028] 本发明中大蒜的重量份最优选为30份。所述大蒜起提味去腥的作用。
[0029] 本发明中姜的重量份最优选为20份。所述姜具有独特的辛辣芳香,具有除异味去腥气,中和酱料中的寒凉的作用。
[0030] 本发明中味精的重量份最优选为30份,所述味精选用莲花牌。本发明中还包括鸡精,所述鸡精的重量份最有效为30份,所述鸡精选用太太乐牌。
[0031] 本发明中冰糖的重量份最优选为30份,在酱料中添加食糖,可抑制酸味,缓和辣味,所述冰糖选用中兴牌。
[0032] 本发明中胡椒粉的重量份最优选为5份,在酱料中添加胡椒粉,可去腥提鲜,所述胡椒粉选用百氏鼎鼐牌。
[0033] 本发明中十三香的重量份最优选为5份,在酱料中添加十三香,可以增加酱料的香味,所述十三香选用王守义牌。
[0034] 本发明中红油的重量份最优选为150份,在酱料出锅时浇上红油,可以隔绝酱料与空气接触,并且可以提高酱料的色泽。
[0035] 本发明还提供了一种油焖大虾酱料的制作方法,包括:
[0036] 步骤一、将色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入蒜粒和生姜末,翻炒后捞出,得到第一产品;
[0037] 步骤二、向所述第一产品中加入上述重量份的辣椒酱、味精、鸡精、豆瓣酱、胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒后捞出,得到第二产品;
[0038] 步骤三、向所述第二产品中加入上述重量份的浓缩香料水,翻炒后捞出,浇上红油,得到油闷大虾酱料。
[0039] 首先将白芷、白蔻、千里香、花椒、八角、桂皮、花果、砂仁、小茴香、丁香、玉果和山奈放入加热器中,倒入10ml热水,在125-135°C条件下加热,蒸发至水量剩至30_50ml时,停止加热,取出浓缩香料水,留作备用。
[0040] 然后将大蒜头和生姜分别去皮、洗净,沥干,用食品斩拌机切成直径为3_的颗粒备用O
[0041 ] 接着将色拉油在大火下进行炼制,油呈明亮状态时,此时炼制温度约为160°C,炼制时间约为3-4分钟,随后加入蒜蓉和姜末,翻炒2-3分钟,得到第一产品。
[0042] 本发明向所述第一产品中依次加入辣椒酱,翻炒,优选包括同时加入味精和鸡精,翻炒时间优选为5分钟,随后加入豆瓣酱,翻炒优选包括同时加入胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒,翻炒时间优选为15-20分钟。
[0043] 本发明向所述第二产品中添加浓缩香料水,翻炒,翻炒时间优选为15-20分钟,最后浇上红油,使产品表面存在一层薄油层,隔绝了空气与酱料直接接触,得到油闷大虾酱料。
[0044] 为了进一步理解本发明,下面结合实施例对本发明提供的油焖大虾酱料及其制备方法进行详细描述。
[0045] 实施例1
[0046] 将白芷80份、白蔻80份、千里香50份,花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份混合,得到混合物,将其放置于加热器中兑水加热,蒸发水分,得到浓缩香料水。
[0047] 实施例2
[0048] 将150份色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入30份蒜粒和20份生姜末,翻炒2分钟后捞出,得到第一产品;
[0049] 本发明向所述第一产品中依次加入200份辣椒酱,翻炒,同时加入30份味精和30份鸡精,翻炒5分钟,随后加入150份豆瓣酱,翻炒,同时加入5份胡椒粉、150份麻婆酱、30份冰糖和5份十三香,翻炒15分钟;
[0050] 本发明向所述第二产品中添加100份实施例1,翻炒15分钟,最后浇上150份红油,使产品表面存在一层薄油层,得到油闷大虾酱料。
[0051] 实施例3
[0052] 将100份色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入10份蒜粒和10份生姜末,翻炒I分钟后捞出,得到第一产品;
[0053] 本发明向所述第一产品中依次加入100份辣椒酱,翻炒,同时加入10份味精和10份鸡精,翻炒5分钟,随后加入100份豆瓣酱,翻炒,同时加入I份胡椒粉、100份麻婆酱、10份冰糖和I份十三香,翻炒18分钟;
[0054] 本发明向所述第二产品中添加50份实施例1,翻炒20分钟,最后浇上100份红油,使产品表面存在一层薄油层,得到油闷大虾酱料。
[0055] 实施例4
[0056] 将300份色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入50份蒜粒和70份生姜末,翻炒3分钟后捞出,得到第一产品;
[0057] 本发明向所述第一产品中依次加入300份辣椒酱,翻炒,同时加入50份味精和50份鸡精,翻炒5分钟,随后加入300份豆瓣酱,翻炒,同时加入10份胡椒粉、200份麻婆酱、50份冰糖和10份十三香,翻炒20分钟;
[0058] 本发明向所述第二产品中添加200份实施例1,翻炒17分钟,最后浇上200份红油,使产品表面存在一层薄油层,得到油闷大虾酱料。
[0059] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种油焖大虾酱料,其特征在于,原料中添加了以重量份计的原料:浓缩香料水50-200 份。
2.如权利要求1所述的油焖大虾酱料,其特征在于,所述浓缩香料水包括以下重量份的原料:白芷80份、白蔻80份和千里香50份。
3.如权利要求1-2任意一项所述的油焖大虾酱料,其特征在于,所述浓缩香料水还包括以下重量份的原料:花椒200份、八角150份、桂皮100份、草果80份、砂仁80份、小茴香80份、丁香50份、玉果50份和山奈50份。
4.如权利要求1-3任意一项所述的油焖大虾酱料,其特征在于,所述浓缩香料水是通过将上述原料加热、蒸发和提纯处理,精炼成符合食品工业要求的浓缩香料水。
5.如权利要求1所述的油焖大虾酱料,其特征在于,原料中还包括以下重量份的组份:色拉油100-300份、红油100-200份、辣椒酱100-300份、豆瓣酱100-200份、麻婆酱100-200份、大蒜10-50份、姜10-70份、味精10-50份、鸡精10-50份、冰糖10-50份、胡椒粉1_10份和十二香1_10份。
6.如权利要求1所述的油焖大虾酱料,其特征在于,原料由以下重量份的组份组成:色拉油150份、红油150份、辣椒酱200份、豆瓣酱150份、麻婆酱150份、大蒜30份、姜20份、味精30份、鸡精30份、冰糖30份、胡椒粉5份、十三香5份和浓缩香料水100份。
7.如权利要求1所述的油焖大虾酱料,其特征在于,所述的豆瓣酱选用皇冠牌、辣椒酱选用皇冠牌、麻婆酱选用潘锦记牌、红油选用武汉银河牌、冰糖选用中兴牌、味精选用莲花牌、鸡精选用太太乐牌、十三香选用王守义十三香牌、色拉油选用福临门牌、胡椒粉选用百氏鼎鼐牌。
8.如权利要求1-6任一项所述的油焖大虾酱料的制作方法,其特征在于,包括: 步骤一、将色拉油加热,得到热油,向所述热油中加入蒜粒和生姜末,翻炒后捞出,得到笛——章口弟 广口口; 步骤二、向所述第一产品中加入上述重量份的辣椒酱、味精、鸡精、豆瓣酱、胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒后捞出,得到第二产品; 步骤三、向所述第二产品中加入上述重量份的浓缩香料水,翻炒后捞出,浇上红油,得到油闷大虾酱料。
9.如权利要求8所述的油焖大虾酱料的制作方法,其特征在于: 步骤一中所述色拉油的炼制温度约为160°C,炼制时间约为3-4分钟; 步骤二中依次加入辣椒酱,翻炒,同时加入味精和鸡精,翻炒5分钟,随后加入豆瓣酱,翻炒,同时加入胡椒粉、麻婆酱、冰糖和十三香,翻炒15-20分钟。
10.如权利要求8所述的油焖大虾酱料的制作方法,其特征在于,所述的豆瓣酱选用皇冠牌、辣椒酱选用皇冠牌、麻婆酱选用潘锦记牌、红油选用武汉银河牌、冰糖选用中兴牌、味精选用莲花牌、鸡精选用太太乐牌、十三香选用王守义十三香牌、色拉油选用福临门牌、胡椒粉选用百氏鼎鼐牌。
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