CN104643084A

CN104643084A - 一种卤汁配方及其制作方法

Info

Publication number: CN104643084A
Application number: CN201510099003.XA
Authority: CN
Inventors: 郝涤非
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-03-02
Filing date: 2015-03-02
Publication date: 2015-05-27

Abstract

本发明涉及一种卤汁的配方及其制作方法，发明人依据传统地方名吃秘方，经深入研究，利用纯天然原料，开发出一种制作卤制食品的专用卤汁，用其制成的肉食，风味独特，香而不腻，不易腐败，具有一定的保健功效；并且制作方法简单、规模可大可小，便于推广应用。

Description

一种卤汁配方及其制作方法

(一)技术领域

本发明涉及的是一种卤汁的配方及其制作方法，具体地说是利用天然香辛料、中草药、鸡汤等炖制所得的调味汤料。属于调味品加工技术领域。

(二)背景技术

以家禽、家畜的肉和豆制品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料，便成为香浓味美的卤制品。卤料是制作卤汁的原料，一般为中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味，并具有一定的防腐、保健功能。

目前，有关卤汁的研究如下：

在201210588166.0中公开了一种卤汁的配方及工艺，其配方含香辛料、料酒、鸡精、冰糖等，它优点在于口感鲜纯、不油腻，有浓郁的川味特色，并且加工工艺简单，易于推广应用。但是它的辣味对特定人群有一定的限制。

在201310659975.0中公开了一种白卤汁配方，其配方含香辛料、黄酒、孜然、白酱油等，它优点在于卤制品维持原色，鲜香可口，芳香油润。但是黄酒会增加肝脏的负担。

在200610044743.4中公开了一种白卤汁的制作方法，其配方含香辛料、水酒、味精、白酱油等，它优点在于卤制的食物维持原色，风味好。但是卤汁含较多的味精和水酒，在加热卤制食物过程中味精会分解为焦谷氨酸钠而丧失鲜味，水酒会增加肝脏的负担。

在200610044742.X中公开了一种黄卤汁的制作方法，其配方含香辛料、黄栀子、沙嗲酱、黄酒、味精、油咖喱、精盐等，它优点在于卤制的食物维持原色，风味好。但是卤汁含较多的味精，在加热时其风味会下降，较多的黄酒会增加肝脏的负担。

在03133851.8中公开了一种调味卤汁，其配方含香辛料、鸡肉、糖、白酒等，它优点在于多种香味融为一体，具有入口香浓，回味悠长等特点。但是卤汁中添加的糖、白酒利弊皆存。

在201210441474.0中公开了一种做卤肉用的卤汁，其配方含香辛料、猪骨汤、猪肉皮冻、白砂糖、干辣椒等，它优点在于卤制品味道鲜美，操作方便。但是卤汁中的猪骨汤含嘌呤较多，不利于痛风病患者食用，白砂糖利弊皆存。

在201210393572.1中公开了一种白卤汁制作方法，其配方含香辛料、老母鸡、新鲜排骨、白砂糖、甜酒、鸡精等，它优点在于卤制出的菜肴清香可口，风味独特。但是卤汁中添加的排骨汤中嘌呤含量较多，白砂糖、甜酒、鸡精利弊皆存。

尽管有上述的各种专利文献公开了一些卤汁的配方及制备方法，但是没有达到原料纯天然、充分发挥功效、既美化菜肴风味、又符合消费者保健需求的效果。

根据风味化学和中药学相关原理，利用常见的天然香辛料、中草药，采取简单便捷的方法，生产出一种安全、味美、保健的卤汁新产品，具有重要意义。

(三)发明内容

本发明在于提供一种原料纯天然、集调味和多种保健功效于一体的卤汁配方及其制备方法。

1、本发明通过下述技术方案和步骤实现：

(1)卤料配方为(以重量计)：花椒20～30g、大茴香20～30g、小茴香5～10g、山萘5～10g、丁香3～6g、辛荑5～10g、红豆蔻3～6g、白芷3～6g、良姜5～10g、砂仁5～10g、肉桂5～10g、肉豆寇5～10g、草豆蔻5～10g、草果5～10g、毕拔5～10g。

(2)卤汁制作方法：①取宰杀、清洗后重500g～1000g的老母鸡一只，加适量水(埋住鸡而略有余)，放入砂锅炖至肉烂，得汤；②按配方称取卤料，装入洁净的纯棉布袋；③将棉布袋放入盛鸡汤、500g～1kg色拉油、300g～500g芝麻油的砂罐中炖，大火烧开后，小火煮30～50min，快炖好时加入300g～500g酱油调色，形成卤汁。④卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用。常用常加热，不用时放入冰箱，一般可用二年。

2.本发明与现有技术相比较有以下优点：

(1)本发明利用天然食材，原、辅料合理配合，既营养、调味，又安全、健康；

(2)本发明利用中药学原理，赋于产品多种保健功效，针对当今“三高”疾病多发的现状，尽量不用糖、酒辅料，以减少不利因素；

(3)本发明利用风味化学原理，使材尽其用，香味浓郁，卤成的肉食风味独特，香而不腻，不黏衣物，不易腐败，不加热亦可食。

(4)本发明原料来源广泛，制作步骤简单，生产规模可大可小，便于推广应用。

(四)附图说明

附图为卤汁制作工艺流程示意图。

(五)具体实施方式

实施例1：

(1)卤料配方为(以重量计)：花椒30g、大茴香30g、小茴香10g、山萘10g、丁香6g、辛荑10g、红豆蔻6g、白芷6g、良姜10g、砂仁10g、肉桂10g、肉豆寇10g、草豆蔻10g、草果10g、毕拔10g。

(2)卤汁制作方法：①取宰杀、清洗后重1000g老母鸡一只，加适量水(埋住鸡而略有余)，放入砂锅炖至肉烂，得汤；②按配方称取卤料，装入洁净的纯棉布袋；③将棉布袋放入盛鸡汤、1kg色拉油、500g芝麻油的砂罐中炖，大火烧开后，小火煮50min，快炖好时加入500g酱油调色，形成卤汁。④卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用。常用常加热，不用时放入冰箱，一般可用二年。

实施例2：

(1)卤料配方为(以重量计)：花椒30g、大茴香20g、小茴香9g、山萘8g、丁香5g、辛荑8g、红豆蔻6g、白芷6g、良姜8g、砂仁8g、肉桂9g、肉豆寇8g、草豆蔻8g、草果8g、毕拔7g。

(2)卤汁制作方法：①取宰杀、清洗后重800g老母鸡一只，加适量水(埋住鸡而略有余)，放入砂锅炖至肉烂，得汤；②按配方称取卤料装入洁净的纯棉布袋；③将棉布袋放入盛鸡汤、500g色拉油、400g芝麻油的砂罐中炖，大火烧开后，小火煮45min，快炖好时加入400g酱油调色，形成卤汁。④卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用。常用常加热，不用时放入冰箱，一般可用二年。

实施例3：

(1)卤料配方为(以重量计)：花椒20g、大茴香20g、小茴香6g、山萘6g、丁香4g、辛荑6g、红豆蔻4g、白芷4g、良姜5g、砂仁5g、肉桂5g、肉豆寇5g、草豆蔻5g、草果6g、毕拔5g。

(2)卤汁制作方法：①取宰杀、清洗后重500g老母鸡一只，加适量水(埋住鸡而略有余)，放入砂锅炖至肉烂，得汤；②按配方称取卤料装入洁净的纯棉布袋；③将棉布袋放入盛鸡汤、500g色拉油、300g芝麻油的砂罐中炖，大火烧开后，小火煮40min，快炖好时加入300g酱油调色，形成卤汁。④卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用。常用常加热，不用时放入冰箱，一般可用二年。

Claims

一种卤汁的配方及其制作方法，其特征在于：

1.卤料配方为(以重量计)：花椒20～30g、大茴香20～30g、小茴香5～10g、山萘5～10g、丁香3～6g、辛荑5～10g、红豆蔻3～6g、白芷3～6g、良姜5～10g、砂仁5～10g、肉桂5～10g、肉豆寇5～10g、草豆蔻5～10g、草果5～10g、毕拔5～10g。
2.卤汁制作方法：(1)取宰杀、清洗后的重500g～1000g老母鸡一只，加适量水(埋住鸡而略有余)，放入砂锅炖至肉烂，得汤；(2)按配方称取卤料，装入洁净的纯棉布袋；(3)将棉布袋放入盛鸡汤、500g～1kg色拉油、300g～500g芝麻油的砂罐中炖，大火烧开后，小火煮30～50min，快炖好时加入300g～500g酱油调色，形成卤汁。④卤汁用纱布过滤后，放入卤锅中备用。常用常加热，不用时放入冰箱，一般可用二年。