CN105285565A - 卤水的制备方法 - Google Patents

Abstract

卤水的制备方法是涉及卤水的制备方法。本发明提供了一种卤水的制备方法。将鸡骨架、猪筒子骨用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水洗干净，重新加水，将老姜拍碎，大葱留根全长，放入锅中，小火，熬成清汤；取冰糖，制成细粉状，锅中放油，将冰糖粉加入锅中，中火慢炒，冰糖由白变黄时，改用小火，糖油变黄色起大泡时，离火，并继续炒，再上火由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；取山奈、八角、丁香、白寇、茴香、香叶、白芷、草果、香草、陈皮、桂皮、荜拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒，用香料包包好，打结，先单独用开水煮5分钟；捞出放入清汤内，加盐、糖色、辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。

Description

卤水的制备方法

技术领域：

本发明是涉及卤水的制备方法。

背景技术：

卤，多应用于川菜中，属于煮的范畴，但是卤比煮的时间要长；卤菜是川菜烹制方法中冷菜运用最广泛的一种。卤水，属于复合味型，味道咸鲜，具有浓郁的五香味。将原料粗加工，入卤成菜，适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过卤制好的食品做成川味热菜、冷菜的过程，适用于餐厅、家庭、酒楼做菜。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供一种卤水的制备方法，其特征在于：

1)将鸡骨架3500g、猪筒子骨1500g用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水洗干净，重新加水，将老姜500g拍碎，大葱300g留根全长，放入锅中，小火，熬成清汤；

2)取冰糖250g，制成细粉状，锅中放油，将冰糖粉加入锅中，中火慢炒，冰糖由白变黄时，改用小火，糖油变黄色起大泡时，离火，并继续炒，再上火由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；

3)取山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g，用香料包包好，打结，先单独用开水煮5分钟；捞出放入清汤内，加盐300g、糖色150g、辣椒50g，用中小火煮出香味，制成卤水。

本发明的有益效果：

本发明制成的卤水，味道鲜美，并且颜色较好；可使用卤水，卤制各种食物，如牛肉、鹅肠等；并且制备方法简单，原料比较便宜，而且各地均能买到；在制作川味卤菜时，本发明的卤水可起到画龙点睛的作用。

具体实施方式：

本发明的卤水制备方法如下：

1)将鸡骨架3500g、猪筒子骨1500g用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水洗干净，重新加水，将老姜500g拍碎，大葱300g留根全长，放入锅中，小火，熬成清汤；

2)取冰糖250g，制成细粉状，锅中放油，将冰糖粉加入锅中，中火慢炒，冰糖由白变黄时，改用小火，糖油变黄色起大泡时，离火，并继续炒，再上火由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；

3)取山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g，用香料包包好，打结，先单独用开水煮5分钟；捞出放入清汤内，加盐300g、糖色150g、辣椒50g，用中小火煮出香味，制成卤水。

作为一种优选方案：

卤水中可加入味精15g；味精可增加卤水的鲜味；味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠在160℃的条件下，会转变为焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠对人体有害；可能致癌；但是由于卤水的最高温度为100℃，所以无需担心谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠；即增加了卤水的鲜美，又保证了人的身体健康，一举两得。

作为另一种优选方案：

制作清汤时，可在清汤内加入料酒100g；料酒可去除汤中的腥味。

本发明的卤水制成后，可长期使用；在长期使用的过程中，需要随时加水、加盐；香料没有香味时，也需不时更换香料；这样才能保证卤水可以长期鲜美。

另外，卤水在保存过程中，不宜搅动；春季温度上升，每天早晚必须将卤水烧开；放在固定地方不动。

夏季气候炎热，是卤水变质的多发期，发泡、变酸现象频繁发生；因此，每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，并且固定不动。

秋季虽然气温逐渐下降，但是暑热未完，俗话说：“七霉、八烂、九生蛆”，因此，因此，卤水最好还是烧开至少2次，3次为宜。

冬季温度较低，卤水也应该每天烧开一次，放在固定地方不动。

另外，卤水每次卤完食物后也要烧开保存。

如果卤水越来越酽，则可用一只鸡的血，加1kg的水，搅匀后，倒入卤水内，然后朝同一方向搅拌卤水，使其形成漩涡；卤水完全静止后，再烧沸，并用纱布滤去杂质，即可消除越来越酽的现象。

Claims (3)

1.卤水的制备方法，其特征在于：1)将鸡骨架3500g、猪筒子骨1500g用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水洗干净，重新加水，将老姜500g拍碎，大葱300g留根全长，放入锅中，小火，熬成清汤；

2)取冰糖250g，制成细粉状，锅中放油，将冰糖粉加入锅中，中火慢炒，冰糖由白变黄时，改用小火，糖油变黄色起大泡时，离火，并继续炒，再上火由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；

3)取山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g，用香料包包好，打结，先单独用开水煮5分钟；捞出放入清汤内，加盐300g、糖色150g、辣椒50g，用中小火煮出香味，制成卤水。

2.根据权利要求1所述的卤水的制备方法，其特征在于：卤水中加入味精15g。

3.根据权利要求1或2所述的卤水的制备方法，其特征在于：制作清汤时，在清汤内加入料酒100g。