CN100469261C - 一种火锅调味料及其制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品辅料中的调味料，具体地说是一种火锅调味料及其制备，按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐10-20份，肉味香料2-6份。本发明主要成份是骨头提取浓缩物，富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康，并且也为骨头资源的综合利用扩大了空间，充分利用了资源，扩大骨头提取物的使用范围。
Description
技术领域
本发明涉及食品辅料中的调味料，具体地说是一种火锅调味料及其制备。
背景技术
市场上目前的火锅调味料类产品多是简单的中草药香料组合，或者是辛香料中添加有未加工精制的海产品；很多用户在制作火锅底料时都是自己熬制骨头汤，费力费时，成本高，效果不稳定。
发明内容
本发明目的在于提供一种营养丰富、口味好、应用方便的火锅调味料。
为实现上述目的，本发明以骨头提取浓缩物为主要原料，辅以适量味精、盐等，经乳化、灌装、杀菌(或不杀菌)等工艺制作而成。
一种火锅调味料，按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐10-20份，肉味香料2-6份。
其中还可添加味精2-10份，I+G0.15-0.6份(I+G为5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠各50％的混合物)。
所述火锅调味料的制备过程为：
1)将浓缩骨汤加温至50-60℃，加入其余原料搅拌使之溶化；
2)将混拌后的物料乳化均匀；
3)乳化好的物料灌入复合膜包装袋中得成品。
乳化好的物料灌入复合膜包装袋中后最好在80℃-100℃，杀菌10-20分钟，冷却得成品；
所述浓缩骨汤制备过程参照中国专利“骨头深加工工艺方法”(专利申请号200410020829.4)，具体如下：
1)按重量份数计，先将100～300份的水投入提取罐，并加热至80℃以上；或者直接将80℃以上的100～300份的热水加入到提取罐；
2)将符合食品卫生要求的畜骨、禽骨或鱼骨100份，0.5～2份的盐，0.5～1.5份的食用中草药混合香料(混合香料用粗纱布包好)加入提取罐中；
3)开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟；
4)提取罐封盖，升温至105～120℃(升温时间控制在1小时内，压力小于3atm)，105～120℃保温0.5～4小时；
5)排料，分离汤、油、骨肉渣；
6)骨汤送85℃以下真空浓缩，使其固含量≥20％。
本发明主要成份是骨头提取浓缩物，富含蛋白质和钙、磷等成份，具有丰厚、优美的滋味和丰富的营养，十分有利于人体健康，并且也为骨头资源的综合利用扩大了空间，充分利用了资源，扩大骨头提取物的使用范围。虽然目前市场上有火锅调料类产品，但和本发明产品是不同概念的产品，本发明产品是各种火锅原料的有益补充，可提高人民生活水平，减轻人们食用火锅时的劳动强度。
具体实施方式
设备：调配罐、乳化机、成品罐、灌装机等。
一般火锅多以牛、羊肉、蔬菜为主要涮食材料，适合各民族口味，因此，一般不使用猪骨的提取物，浓缩物要求固形物含量在20％以上。
实施例1
1)浓缩鸡骨汤的的制备：
a.按重量份数计，先将300kg的水投入提取罐，并加热至80℃以上；
b.将符合食品卫生要求的鸡架骨100kg，2kg的盐，1.5kg的食用中草药混合香料(八角与桂皮按重量1：1混合，用粗纱布包好)加入提取罐中；
c.开口煮沸，大火沸煮(暴沸)60分钟，改小火沸煮(微沸)180分钟；
d.提取罐封盖，升温至120℃(升温时间控制在1小时内，压力小于3atm)，120℃保温4小时；
e.排料，分离汤、油、骨肉渣；
f.骨汤送85℃以下真空浓缩，使其固含量≥20％；
2)浓缩骨汤100kg加温至60℃，加入盐18kg，味精6kg，鸡肉味香料4kg，I+G 0.2kg搅拌使之溶化；
3)乳化：将以上原料乳化均匀；
4)将乳化好的原料灌入复合膜包装袋中，产品在85℃，杀菌15分钟，用冷水直接冷却，包装得成品。
实施例2
1)浓缩牛骨汤的的制备：
a.按重量份数计，先将200kg的水投入提取罐，并加热至80℃以上；
b.将符合食品卫生要求的牛架骨100kg，1kg的盐，1kg的食用中草药混合香料(八角与桂皮按重量1：1混合，用粗纱布包好)加入提取罐中；
c.开口煮沸，大火沸煮(暴沸)30分钟，改小火沸煮(微沸)120分钟；
d.提取罐封盖，升温至110℃(升温时间控制在1小时内，压力小于3atm)，110℃保温4小时；
e.排料，分离汤、油、骨肉渣；
f.骨汤送80℃真空浓缩，使其固含量≥20％；
2)浓缩骨汤100kg加温至50℃，加入盐16kg，味精9kg，牛肉味香料5kg，I+G 0.4kg搅拌使之溶化；
3)乳化：将以上原料乳化均匀；
4)将乳化好的原料灌入复合膜包装袋中，产品在95℃，杀菌10分钟，用冷水直接冷却，包装得成品。
实施例3
1)浓缩羊骨汤的制备：
a.按重量份数计，先将100kg的水投入提取罐，并加热至80℃以上；
b.将符合食品卫生要求的羊架骨100kg，0.5kg的盐，0.5kg的食用中草药混合香料(八角与桂皮按重量1：1混合，用粗纱布包好)加入提取罐中；
c.开口煮沸，大火沸煮(暴沸)10分钟，改小火沸煮(微沸)70分钟；
d.提取罐封盖，升温至105℃(升温时间控制在1小时内，压力小于3atm)，105℃保温0.5小时；
e.排料，分离汤、油、骨肉渣；
f.骨汤送75℃真空浓缩，使其固含量≥20％；
2)浓缩骨汤100kg加温至55℃，加入盐14kg，味精6kg，羊肉味香料3kg，I+G 0.15kg搅拌使之溶化；
3)乳化：将以上原料乳化均匀；
4)将乳化好的原料灌入复合膜包装袋中，产品在80℃，杀菌20分钟，用冷水直接冷却，包装得成品。
实施例4
1)浓缩鱼骨汤的的制备：
a.按重量份数计，先将200kg的水投入提取罐，并加热至80℃以上；
b.将符合食品卫生要求的鱼架骨100kg，2kg的盐，1.5kg的食用中草药混合香料(八角与桂皮按重量1：1混合，用粗纱布包好)加入提取罐中；
c.开口煮沸，大火沸煮(暴沸)20分钟，改小火沸煮(微沸)90分钟；
d.提取罐封盖，升温至110℃(升温时间控制在1小时内，压力小于3atm)，110℃保温2小时；
e.排料，分离汤、油、骨肉渣；
f.骨汤送85℃以下真空浓缩，使其固含量≥20％；
2)浓缩骨汤100kg加温至54℃，加入盐14kg，味精4kg，鱼肉味香料2kg，I+G 0.4kg搅拌使之溶化；
3)乳化：将以上原料乳化均匀；
4)将乳化好的原料灌入复合膜包装袋中，产品在85℃，杀菌15分钟，用冷水直接冷却，包装得成品。
Claims (4)
1.一种火锅调味料，其特征在于：按重量份数计，包括浓缩骨汤100份，盐10-20份，肉味香料2-6份；
所述浓缩骨汤制备过程如下，
1)按重量份数计，先将100～300份的水投入提取罐，并加热至80℃以上；或者直接将80℃以上的100～300份的热水加入到提取罐；
2)将畜骨、禽骨或鱼骨100份，0.5～2份的盐，0.5～1.5份的食用中草药香料加入提取罐中；
3)开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟；
4)提取罐封盖，升温至105～120℃，105～120℃保温0.5～4小时；
5)排料，分离汤、油、骨肉渣；
6)骨汤送85℃以下真空浓缩，使其固含量≥20％；
所述食用中草药香料为八角与桂皮。
2.按照权利要求1所述火锅调味料，其特征在于：其中还可添加味精2-10份，I+G 0.15-0.6份。
3.一种权利要求1所述火锅调味料的制备方法，其特征在于：
1)将浓缩骨汤加温至50-60℃，加入其余原料搅拌使之溶化；
2)将混拌后的物料乳化均匀；
3)乳化好的物料灌入复合膜包装袋中得成品；
所述浓缩骨汤制备过程如下，
1)按重量份数计，先将100～300份的水投入提取罐，并加热至80℃以上；或者直接将80℃以上的100～300份的热水加入到提取罐；
2)将畜骨、禽骨或鱼骨100份，0.5～2份的盐，0.5～1.5份的食用中草药香料加入提取罐中；
3)开口煮沸，大火沸煮10～60分钟，改小火沸煮60～180分钟；
4)提取罐封盖，升温至105～120℃，105～120℃保温0.5～4小时；
5)排料，分离汤、油、骨肉渣；
6)骨汤送85℃以下真空浓缩，使其固含量≥20％；
所述食用中草药香料为八角与桂皮。
4.按照权利要求3所述火锅调味料的制备方法，其特征在于：所述乳化好的物料灌入复合膜包装袋中后在80℃-100℃，杀菌10-20分钟，冷却得成品。
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