CN108142582A - 一种火锅牛油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种火锅牛油及其制备方法，由800‑1200份牛油、200‑250份色拉油、40‑50份豆母子、200‑260份豆瓣酱、200‑240份糍粑海椒、120‑150份灯笼泡椒、45‑50份泡姜汁、60‑90份蒜汁、70‑100份食用盐、45‑62份白糖、70‑100份鸡精、30‑50份味精、20‑30份花椒提取物、20‑30份枸杞提取物、15‑30份茶叶、20‑50份荷叶、10‑20份乌梅、20‑30份陈皮以及15‑20份混合香料粉组成，采用本发明提供的火锅牛油以牛油为主色拉油为辅，配以豆瓣酱、花椒提取物等，另外还特别添加了茶叶、荷叶、乌梅、陈皮、枸杞提取物，不仅浓郁香味，且还具有一定清热解毒、解油解腻的作用，顾客食用后不易上火。

Description

一种火锅牛油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种火锅牛油及其制备方法。
背景技术
火锅，是中华饮食文化中的重要一项，在中国有很长的历史。为了提高涮出的肉、菜的口感和增加其营养成分，一般都事先在锅中加入由汤汁、数种调味品及营养物质共同组成的底料。我国地域辽阔，各地人们所喜爱的口味也存在着差异，而酸辣口味也是大众们普遍喜欢能够接受的口味之一。随着人们生活水平的不断提高，对火锅底料的要求也越来越高，在追求口味的同时，也更加注重对健康及营养的要求。
目前主要有牛油及清油火锅等，清油火锅由于香气口感不足在味道上都有欠缺，达不到动物油的香气和口感，因此牛油火锅越来越受大众青睐，特别是在我国的重庆地区，火锅底料以牛油为主，但传统牛油火锅有易上火的缺点，吃后对嗓子，及肠胃的刺激很大，还容易引起腹泻等问题，因此需要一种既满足人们口感欲望又能够香辣引发食欲平衡健康的火锅底料。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供一种火锅牛油及其制备方法。
技术方案如下：一种火锅牛油，其关键在于：按质量分数计算，由800-1200份牛油、200-250份色拉油、40-50份豆母子、200-260份豆瓣酱、200-240份糍粑海椒、120-150份灯笼泡椒、45-50份泡姜汁、60-90份蒜汁、70-100份食用盐、45-62份白糖、70-100份鸡精、30-50份味精、20-30份花椒提取物、20-30份枸杞提取物、15-30份茶叶、20-50份荷叶、10-20份乌梅、20-30份陈皮以及15-20份混合香料粉组成。采用上述技术方案首次将传统的姜、蒜改成汁液形式加入火锅牛油中，味道更温和；传统的花椒和枸杞分别以提取物的形式加入，其中花椒提取物不仅保留了花椒的麻香味，且顾客在体验这种麻香味不会像传统的火锅牛油那样因尝到花椒颗粒而倍感刺痛，而枸杞久食、多食易上火，改成提取物后其温补性能被保留，且不易上火；另外本配方还首次将茶叶、荷叶、乌梅和陈皮联合使用加入底料中，这几种食材具有不同程度的清热、解油腻作用，顾客闻之香味浓郁又不失清爽，食之不上火，不油腻。
进一步，上述花椒提取物按以下步骤制备：
步骤1：按质量分数计算，称取15-20份青花椒、20-30份红花椒，混合并粉碎得到混合花椒粉；
步骤2：将所述混合花椒粉和酒精按1:5-10的质量体积混合，搅拌均匀后密封浸渍1-2d；
步骤3：将浸渍后的混合花椒粉过滤分别得到花椒酒精浸渍液和花椒渣；
步骤4：将所得花椒渣和水按1:2-3的质量比混合后在50-60℃的温度下煮制3-5h，过滤得花椒水提液；
步骤5：将所述花椒酒精浸渍液和花椒水提液按10-15:1的体积比混合即的所述花椒提取物。
采用上述方案制备的花椒提取物既青花椒的鲜麻，又具有红花椒的浓香。
上述枸杞提取物按以下步骤制备：称取枸杞，粉碎后加入枸杞重量4-5倍的水，浸泡1-3h后在80-90℃的温度下煮制5-6小时，接着将煮制后的枸杞保温在35-40℃并超声提取20-30min，然后离心取上清液即得所述枸杞提取物。采用该方案枸杞中的温补之物被充分提取出来，顾客食用后，吸收效果好充分达到了食补的目的，且不易上火。
上述超声提取的功率为600-900W。
上述混合香料粉由八角粉、茴香粉和香果粉组成。
一种火锅牛油的制备方法，其关键在于按以下步骤进行：
(1)炒制：将色拉油、牛油加入锅中，加热并加入豆瓣酱、灯笼泡椒和糍粑海椒炒制，炒出香味；
(2)第一次熬制：在所述炒香后的油料中依次加入茶叶、荷叶、乌梅、陈皮和混合香料粉，加热熬制；
(3)发酵：将所述豆母子粉碎，加入第一熬制后的油料中，再加入泡姜汁、三分之一的白糖密封发酵5-7天得到发酵酱；
(4)配料：取花椒提取物和枸杞提取物混合，然后加入剩余的白糖，搅拌使白糖融化得到调和液；
(5)第二次熬制：将调和液加入所述发酵酱中，再次加热熬制，然后冷却至30-40℃后加入蒜汁保温30min，接着加入食用盐、鸡精、味精搅匀即可出锅。
采用上述工艺，与传统的制备火锅牛油不同，本发明在将油料炒香后进行发酵，有利于增加产品的爽滑感，且经两次熬制后将各配料及香料中的营养和香味物质充分释放出来，产品的香味更浓郁、更富层次刚、且易消化。
上述炒制时控制油温在80-110℃。
上述第一次熬制的温度小于第二次熬制的温度，第一次熬制的时间大于第二次熬制的时间。茶叶、荷叶、乌梅、陈皮、混合香料均耐高温，因此可以采取低温长时间熬制，以便其中的物质得到充分释放，而姜汁、蒜汁等宜采用短时间较高温度熬制，在使其与其他材料充分接触彼此发挥协同效应的同时，最大可能限度地姜汁、蒜汁中的有效成分。
上述第一次熬制的温度为40-50℃，熬制时间为3-5h；第二次熬制的温度为50-60℃，熬制时间为2-3h。
有益效果：采用本发明提供的火锅牛油以牛油为主色拉油为辅，配以豆瓣酱、豆母子、花椒提取物等能充分保持火锅牛油的浓郁香味，另外还特别添加了茶叶、荷叶、乌梅、陈皮、枸杞提取物，这些物质具有清热解毒、解油解腻的作用，顾客食用本发明提供的火锅牛油后不易上火，不容易感到油腻，另外本发明中还特别将传统的花椒以提取物的形式加入底料中，顾客在进食过程中不会直接食用到花椒，因此不会产生突然的刺激感；相应的制备工艺中特别加入了发酵环节，由此制备出的火锅牛油，口感爽滑、易消化，健康营养、香气浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1，一种火锅牛油的制备方法，按以下步骤进行：
(一)制备花椒提取物：按质量分数计算，称取15份青花椒、20份红花椒，混合并粉碎得到混合花椒粉；
步骤2：将所述混合花椒粉和酒精按1:5的质量体积混合，搅拌均匀后密封浸渍1d；
步骤3：将浸渍后的混合花椒粉过滤分别得到花椒酒精浸渍液和花椒渣；
步骤4：将所得花椒渣和水按1:2的质量比混合后在50℃的温度下煮制3h，过滤得花椒水提液；
步骤5：将所述花椒酒精浸渍液和花椒水提液按10:1的体积比混合即的所述花椒提取物；
(二)制备枸杞提取物：称取枸杞，粉碎后加入枸杞重量4倍的水，浸泡1h后在80℃的温度下煮制5小时，接着将煮制后的枸杞保温在35℃并在600W的功率下超声提取20min，然后离心取上清液即得所述枸杞提取物；
(三)炒制：按质量分数计算，将800份牛油、200份色拉油加入锅中，加热至80℃并加入200份豆瓣酱、120份灯笼泡椒和200份糍粑海椒炒制，炒出香味；
(四)第一次熬制：在所述炒香后的油料中依次加入15份茶叶、20份荷叶、10份乌梅、20份陈皮和15份混合香料粉，加热至40℃熬制3h；
(五)发酵：按质量分数计算，将40份豆母子粉碎，加入第一熬制后的油料中，再加入45份泡姜汁、15份白糖密封发酵5天得到发酵酱，所述泡姜汁的制备方法为将泡姜按1:0.5的比例加入水后榨汁所得的汁液即为泡姜汁；
(六)配料：20份取花椒提取物和20份枸杞提取物混合，然后加入30份白糖，搅拌使白糖融化得到调和液；
(5)第二次熬制：将调和液加入所述发酵酱中，加热至50℃熬制2h，然后冷却至30℃后加入60份蒜汁保温30min，接着加入70份食用盐、70份鸡精、30份味精搅匀即可出锅。
实施例2，一种火锅牛油的制备方法，按以下步骤进行：
(一)制备花椒提取物：按质量分数计算，称取20份青花椒、30份红花椒，混合并粉碎得到混合花椒粉；
步骤2：将所述混合花椒粉和酒精按1:10的质量体积混合，搅拌均匀后密封浸渍2d；
步骤3：将浸渍后的混合花椒粉过滤分别得到花椒酒精浸渍液和花椒渣；
步骤4：将所得花椒渣和水按1:3的质量比混合后在60℃的温度下煮制5h，过滤得花椒水提液；
步骤5：将所述花椒酒精浸渍液和花椒水提液按15:1的体积比混合即的所述花椒提取物；
(二)制备枸杞提取物：称取枸杞，粉碎后加入枸杞重量5倍的水，浸泡3h后在90℃的温度下煮制6小时，接着将煮制后的枸杞保温在40℃并在900W的功率下超声提取30min，然后离心取上清液即得所述枸杞提取物；
(三)炒制：按质量分数计算，将1200份牛油、250份色拉油加入锅中，加热至110℃并加入260份豆瓣酱、150份灯笼泡椒和240份糍粑海椒炒制，炒出香味；
(四)第一次熬制：在所述炒香后的油料中依次加入30份茶叶、50份荷叶、20份乌梅、30份陈皮和20份混合香料粉，加热至50℃熬制5h；
(五)发酵：按质量分数计算，将50份豆母子粉碎，加入第一熬制后的油料中，再加入50份泡姜汁、20份白糖密封发酵7天得到发酵酱，所述泡姜汁的制备方法为将泡姜按1:0.5的比例加入水后榨汁所得的汁液即为泡姜汁；
(六)配料：30份取花椒提取物和30份枸杞提取物混合，然后加入42份白糖，搅拌使白糖融化得到调和液；
(5)第二次熬制：将调和液加入所述发酵酱中，加热至60℃熬制3h，然后冷却至40℃后加入90份蒜汁保温30min，接着加入100份食用盐、100份鸡精、50份味精搅匀即可出锅。
实施例3，一种火锅牛油的制备方法，按以下步骤进行：
(一)制备花椒提取物，按质量分数计算，称取17份青花椒、25份红花椒，混合并粉碎得到混合花椒粉；
步骤2：将所述混合花椒粉和酒精按1:8的质量体积混合，搅拌均匀后密封浸渍1d；
步骤3：将浸渍后的混合花椒粉过滤分别得到花椒酒精浸渍液和花椒渣；
步骤4：将所得花椒渣和水按1:2的质量比混合后在55℃的温度下煮制4h，过滤得花椒水提液；
步骤5：将所述花椒酒精浸渍液和花椒水提液按12:1的体积比混合即的所述花椒提取物；
(二)制备枸杞提取物，称取枸杞，粉碎后加入枸杞重量4.5倍的水，浸泡2h后在85℃的温度下煮制5小时，接着将煮制后的枸杞保温在35℃并在750W的功率下超声提取25min，然后离心取上清液即得所述枸杞提取物；
(三)炒制：按质量分数计算，将1000份牛油、230份色拉油加入锅中，加热至100℃并加入230份豆瓣酱、135份灯笼泡椒和220份糍粑海椒炒制，炒出香味；
(四)第一次熬制：在所述炒香后的油料中依次加入22份茶叶、35份荷叶、15份乌梅、25份陈皮和17份混合香料粉，加热至45℃熬制4h；
(五)发酵：按质量分数计算，将45份豆母子粉碎，加入第一熬制后的油料中，再加入47份泡姜汁、17份白糖密封发酵6天得到发酵酱，所述泡姜汁的制备方法为将泡姜按1:0.5的比例加入水后榨汁所得的汁液即为泡姜汁；
(六)配料：25份取花椒提取物和25份枸杞提取物混合，然后加入33份白糖，搅拌使白糖融化得到调和液；
(5)第二次熬制：将调和液加入所述发酵酱中，加热至55℃熬制2.5h，然后冷却至35℃后加入75份蒜汁保温30min，接着加入85份食用盐、85份鸡精、40份味精搅匀即可出锅。
经发明人上时间统计了近2000个客户的食用体验后发现，本发明提供的火锅牛油与水按大约1：3的质量比配置制成火锅汤底供顾客食用后，顾客对汤底的色、香、味的平均分均高达96.5分以上，且顾客普遍反映食用时感觉非常清爽，即便是一些烫一些油脂含量较高的肉类，也不易感觉油腻，有些顾客甚至会将汤底作为蘸料水食用，食用后具有一定解腻作用，且多次食用后均无明显上火现象；另外在将本发明提供的配方制备成汤底时，嗜辣的顾客还可根据喜好另外加入一定的泡椒，嗜酸的客户可以加入一定量的番茄酱。
最后需要说明的是，上述描述仅仅为本发明的优选实施例，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不违背本发明宗旨及权利要求的前提下，可以做出多种类似的表示，这样的变换均落入本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种火锅牛油，其特征在于：按质量分数计算，由800-1200份牛油、200-250份色拉油、40-50份豆母子、200-260份豆瓣酱、200-240份糍粑海椒、120-150份灯笼泡椒、45-50份泡姜汁、60-90份蒜汁、70-100份食用盐、45-62份白糖、70-100份鸡精、30-50份味精、20-30份花椒提取物、20-30份枸杞提取物、15-30份茶叶、20-50份荷叶、10-20份乌梅、20-30份陈皮以及15-20份混合香料粉组成。
2.根据权利要求1所述的一种火锅牛油，其特征在于所述花椒提取物按以下步骤制备：
步骤1：按质量分数计算，称取15-20份青花椒、20-30份红花椒，混合并粉碎得到混合花椒粉；
步骤2：将所述混合花椒粉和酒精按1:5-10的质量体积混合，搅拌均匀后密封浸渍1-2d；
步骤3：将浸渍后的混合花椒粉过滤分别得到花椒酒精浸渍液和花椒渣；
步骤4：将所得花椒渣和水按1:2-3的质量比混合后在50-60℃的温度下煮制3-5h，过滤得花椒水提液；
步骤5：将所述花椒酒精浸渍液和花椒水提液按10-15:1的体积比混合即的所述花椒提取物。
3.根据权利要求1或2所述的一种火锅牛油，其特征在于所述枸杞提取物按以下步骤制备：称取枸杞，粉碎后加入枸杞重量4-5倍的水，浸泡1-3h后在80-90℃的温度下煮制5-6小时，接着将煮制后的枸杞保温在35-40℃并超声提取20-30min，然后离心取上清液即得所述枸杞提取物。
4.根据权利要求3所述的一种火锅牛油，其特征在于：所述超声提取的功率为600-900W。
5.根据权利要求1所述的一种火锅牛油，其特征在于：所述混合香料粉由八角粉、茴香粉和香果粉组成。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的火锅牛油的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)炒制：将色拉油、牛油加入锅中，加热并加入豆瓣酱、灯笼泡椒和糍粑海椒炒制，炒出香味；
(2)第一次熬制：在所述炒香后的油料中依次加入茶叶、荷叶、乌梅、陈皮和混合香料粉，加热熬制；
(3)发酵：将所述豆母子粉碎，加入第一熬制后的油料中，再加入泡姜汁、三分之一的白糖密封发酵5-7天得到发酵酱；
(4)配料：取花椒提取物和枸杞提取物混合，然后加入剩余的白糖，搅拌使白糖融化得到调和液；
(5)第二次熬制：将调和液加入所述发酵酱中，再次加热熬制，然后冷却至30-40℃后加入蒜汁保温30min，接着加入食用盐、鸡精、味精搅匀即可出锅。
7.根据权利要求6所述的一种火锅牛油的制备方法，其特征在于：所述炒制时控制油温在80-110℃。
8.根据权利要求6所述的一种火锅牛油的制备方法，其特征在于：所述第一次熬制的温度小于第二次熬制的温度，第一次熬制的时间大于第二次熬制的时间。
9.根据权利要求8所述的一种火锅牛油的制备方法，其特征在于：所述第一次熬制的温度为40-50℃，熬制时间为3-5h；第二次熬制的温度为50-60℃，熬制时间为2-3h。
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