CN105942410A - 一种牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料主要是以牛油、棕榈油、猪油、鸡油、食用盐、鸡精、豆瓣酱、辣椒、蒜、姜和葱为原料经炒制而成，其具有口感醇厚、产品硬度高和原料成本低等特点；本发明提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是川渝地区的一种传统饮食方式，火锅底料作为火锅发展的基础，对火锅产业的发展具有重大影响。
川渝地区的火锅底料以动物油(以牛油为主)或者植物油(以菜籽油为主)、食用盐、郫县豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等原料经炒制或熬制而成，动物油制作的火锅底料口感醇厚，但其胆固醇含量过高，过多食用对人体健康不利；植物油制作的火锅底料主要以菜籽油为主，还包括少量大豆油、玉米油、橄榄油等，尽管其不饱和脂肪酸含量丰富，但其口感有所欠缺。
棕榈油是植物油的一种，拥有良好的抗氧化性，并具有较高含量的维生素A和维生素E，无反式脂肪酸，具有和动物油脂比例相似的饱和脂肪酸含量，且价格便宜。目前已有相关研究将棕榈油成功应用于香辣酱或是火锅底料的生产中，并取得了较好的效果。
张丽珠等通过将棕榈油与菜籽油复合，采用5℃棕榈油:8℃棕榈油:菜籽油的质量配比为3:2:3，从而制成复合火锅底料，其香味能达到92.87分，感官综合评分为89.65分(参见“棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化”，张丽珠等，中国调味品，第39卷第3期，2014年3月)，其拓宽了火锅底料的用油类型。此外，张丽珠等还研究了采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化，优化得到其最佳工艺参数条件为：用油量51％(质量比)，熬制时间26min，油配比1:2(棕榈硬脂与牛油的体积比)；在此条件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的香味达到90.84分、滋味达到88.52分，感官综合评分为89.35分(参见“响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数”，张丽珠等，西华大学学报(自然科学版)，第34卷第5期，2015年11月)，其相比采用棕榈油与菜籽油的复合火锅底料在香味和感官综合评分方面都稍差。
因此，如何进一步提升牛油火锅底料的香味和感官综合评价，使其口感更加醇厚，油脂味更加浓郁已成为目前研究的重点。
此外，由于目前使用的牛油底料除了用于火锅以外，还可以烹制菜品或者煮制面条。而目前市面的牛油底料都是袋装，消费者(尤其是川菜厨师)在烹制菜品时需要将其切块或者熔化后使用，带来了清洗刀的不便和定量的困难，因此，如何使定量更容易，提高消费者的取用便利性也是目前研究的重点内容之一。
发明内容
为解决现有技术的上述技术问题，本发明提供了一种牛油火锅底料及其制备方法。本发明提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。
为达到此发明目的，本发明采用了以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种牛油火锅底料，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油；所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.5):1。
本发明通过在牛油火锅底料中添加棕榈油，大大增加了产品的硬度，提高了消费者的取用便利性，同时还降低了产品的酸价和过氧化值，减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康。
本发明将火锅底料中的牛油和棕榈油用量(重量)配比设置为(1-1.5):1，例如可以是1:1、1.05:1、1.1:1、1.15:1、1.2:1、1.25:1、1.3:1、1.4:1或1.5:1，优选为(1-1.2):1，进一步优选为1.2:1。本发明采用该重量配比的牛油和棕榈油，能使产品达到最佳硬度，满足了分块需求，使定量更容易，提高消费者的取用便利性；同时还能使产品的酸价和过氧化值达到最低，感官综合评分最高。
根据本发明，所述牛油火锅底料中还含有猪油和鸡油，即同时含有牛油、棕榈油、猪油和鸡油；所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，例如可以是1:1:0.1:0.1、1.2:1:0.1:0.1、1.3:1:0.2:0.3、1.4:1:0.4:0.5、1.2:1:0.3:0.2、1.3:1:0.2:0.2或1.5:1:0.4:0.5，优选为1.2:1:0.1:0.1。
本发明通过采用将牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比设置为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，可以平衡营养与口味，该两种组分的加入能使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚，使得最终得到的牛油火锅底料无论是在香味、滋味，还是在感官综合评价中都取得了更优的效果。
根据本发明，本发明中的牛油火锅底料进一步优选包括如下重量份的各原料：
牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味精15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。
根据本发明，所述牛油的添加量(重量)为90-100份，例如90份、91份、92份、93份、94份、95份、96份、97份、98份、99份或100份，优选为92-98份。
本发明对所述牛油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别的市售商品即可。
根据本发明，所述棕榈油的添加量(重量)为80-90份，例如80份、81份、82份、83份、84份、85份、86份、87份、88份、89份或90份，优选为80-89份。
在本发明中，所述棕榈油可以采用24-52度棕榈油，例如24度棕榈油、33度棕榈油、44度棕榈油或52度棕榈油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。
本发明通过对棕榈油度数的筛选，使得其在提供营养成分的同时还增加了产品的硬度，方便了消费者的取用；本发明优选采用52度棕榈油，其添加能够使得产品达到最佳硬度，并使油脂维持在最佳水平；而采用33-39度等类型的棕榈油会导致产品的硬度下降，当棕榈油的度数太高时，产品硬度和营养综合水平评价反而会变差。
本发明对所述棕榈油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食用级别的市售商品即可，其主要用于替代部分牛油，增加产品的硬度，提高消费者的取用便利性，同时还用于降低产品的酸价和过氧化值，减少人们摄入的动物油脂，更利于健康。
根据本发明，所述食用盐的添加量(重量)为25-35份，例如25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份或35份，优选为27-32份；所述鸡精的添加量(重量)为20-30份，例如可以是20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份，优选为22-28份；所述豆瓣酱的添加量(重量)为15-25份，例如15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份或25份，优选为16-23份；所述味精的添加量(重量)为15-20份，例如15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份、19.5份或20份，优选为16-19份。
本发明中对所述食用盐、鸡精、豆瓣酱以及味精的来源均没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。
在本发明中，优选采用经2mm筛网粉碎后的食用盐，其使食用盐更容易溶解入味；优选采用郫县豆瓣酱，其与鸡精、味精和食用盐配料后，能增加产品鲜味，进一步提升产品口味。
根据本发明，所述辣椒面的添加量(重量)为15-25份，例如15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份或25份，优选为16-23份；所述蒜的添加量(重量)为8-12份，例如8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份或12份，优选为9-11份；所述白砂糖的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为6-9份；所述姜的添加量(重量)为5-8份，例如5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份或8份，优选为6-7份；所述洋葱的添加量(重量)为4-6份，例如4份、4.2份、4.5份、4.8份、5份、5.2份、5.5份、5.8份或6份，优选为5-6份。
本发明中对辣椒面、蒜、白砂糖、姜和洋葱的来源均没有特殊限制。在本发明中，所述蒜和姜均优选为粒状，即采用以蒜粒和姜粒的形式加入；生姜具有调味作用，将生姜粉碎后得到的姜粒味道更加浓烈；大蒜为本领域常用的调味品；所述洋葱优选为洋葱粒，将洋葱经斩拌机斩拌成0.3-0.5立方厘米的颗粒。
根据本发明，所述鸡油的添加量(重量)为5-10份，例如5份、5.5份、6份、6.3份、7份、8份、8.2份、9份或10份，优选为6-9份；所述猪油的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6份、6.5份、7份、8份、8.2份、9份或10份，优选为6-9份。
本发明中对鸡油和猪油的来源不作特殊限定，其采用本领域技术人员熟知的食用级别市售产品即可。
根据本发明，所述泡红椒的添加量(重量)为5-10份，例如5份、6份、7份、8份、9份或10份，优选为6-9份；所述泡姜的添加量(重量)为4-6份，例如4份、4.2份、4.5份、4.8份、5份、5.2份、5.5份、5.8份或6份，优选为5-6份。
本发明对泡红椒和泡姜的来源不做特殊限定，例如泡椒可以由二荆条加水和食用盐密封发酵而成，辣味适口，香气足；泡姜可以由仔姜加水和食用盐密封发酵而成，色泽微黄，鲜嫩清香，也可采用本领域技术人员熟知的其它制作方式的食用级别市售产品。
根据本发明，所述花椒的添加量(重量)为2-4份，例如2份、2.2份、2.4份、2.5份、3份、3.5份或4份，优选为3-4份；所述白酒的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为1-1.5份；所述黄酒的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为1-1.5份；所述香辛料的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为0.5-1份；所述酵母的添加量(重量)为0.5-1.5份，例如0.5份、0.8份、0.9份、1份、1.1份、1.2份、1.3份或1.5份，优选为0.5-1份；；所述辣椒红色素的添加量(重量)为0.2-0.4份，例如0.2份、0.22份、0.25份、0.3份、0.32份、0.35份或0.4份，优选为0.2-0.3份；所述粉料包的添加量(重量)为4.5-6.5份，例如4.5份、4.8份、5.1份、5.4份、5.7份、6.1份或6.5份，优选为5.0-6.0份。
本发明中的粉料包可以包含多种辅助作料，例如可以是：牛肉粉2-4份、酱油粉0.1-0.3份、乙基麦芽酚0.5-0.8份、干贝素0.2-0.5份或白胡椒粉0.5-0.8份中的任意一种或至少两种的混合物。
在本发明中，所述香辛料可以选自所述香辛料为甘草、砂仁、白芷、山奈、八角、草果、小茴、香叶、香果、桂皮、陈皮、白寇、良姜、丁香或千里香中的任意一种或至少两种的混合物，优选为甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶或桂皮中的任意一种或至少两种的混合物。
根据本发明，所述甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶和桂皮的重量比为：甘草0.02-0.04份，砂仁0.05-0.1份，白芷0.1-0.15份，山奈0.03-0.05份，草果0.02-0.04份，良姜0.02-0.04份，小茴0.1-0.15份，白寇0；05-0.1份，八角0.05-0.1份，香叶0.05-0.1份，桂皮0.1-0.15份。
根据本发明，所述牛油火锅底料可以包括如下重量份的原料：
牛油92-98份、棕榈油80-89份、食用盐27-32份、鸡精22-28份、豆瓣酱16-23份、味精16-19份、辣椒面16-23份、蒜9-11份、白砂糖6-9份、鸡油6-9份、猪油6-9份、泡红椒6-9份、姜6-7份、洋葱5-6份、泡姜5-6份、花椒3-4份、白酒1-1.5份、黄酒1-1.5份、香辛料0.5-1份、酵母膏0.5-1份、辣椒红色素0.2-0.3份、粉料包5.0-6.0份。
根据本发明，所述牛油火锅底料优选包括如下重量份的原料：
牛油95-98份、棕榈油80-88份、食用盐27-30份、鸡精23-25份、豆瓣酱19-21份、味精16-18份、辣椒面16-22份、蒜10-11份、白砂糖7-9份、鸡油7-9份、猪油7-9份、泡红椒8-9份、姜6.5-7份、洋葱5.5-6份、泡姜5.5-6份、花椒3.5-4份、白酒1.1-1.5份、黄酒1.2-1.5份、香辛料0.8-1份、酵母膏0.8-1份、辣椒红色素0.22-0.3份、粉料包4.5-5.5份。
根据本发明，所述牛油火锅底料可具体包括如下重量份的原料：
牛油92份、棕榈油85份、食用盐32份、鸡精20份、豆瓣酱20份、味精20份、辣椒面15份、蒜10份、白砂糖10份、鸡油8份、猪油8份、泡红椒8份、姜7份、洋葱6份、泡姜6份、花椒4份、白酒1份、黄酒1份、香辛料1.5份、酵母膏1份、辣椒红色素0.3份、粉料包6份。
在本发明中，所述牛油火锅底料优选还可以包括如下原料：鸡粉、骨汤膏、豆豉等。
第二方面，本发明还提供了如第一方面所述的牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛油和棕榈油升温到155-160℃，或者是将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油共同加入，升温到155-160℃，加入辣椒面，炒制2-4min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
在本发明中，先将牛油和棕榈油，或者将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油进行加热，得到热油，所述加热后油的温度为155-160℃，例如155℃、156℃、157℃、158℃、159℃或160℃，优选为158-160℃，进一步优选为158℃；所述加热的时间为2-4min，例如2min、2.2min、2.5min、3min、3.5min或4min，优选为3-4min，进一步优选为3min。在本发明中，采用上述加热后油的温度和加热时间，能够使牛油、棕榈油、鸡油和猪油的香味更好地释放出来。本发明对所述加热设备没有特殊限制，优选为自动炒锅。
在本发明中，在所述热油中依次加入辣椒面、蒜、姜、洋葱、豆瓣酱、泡姜、泡红椒、花椒、香辛料、食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌，进行炒制，得到牛油火锅底料。
根据本发明，所述牛油火锅底料的制备方法可以具体包括以下步骤：
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158℃，加入辣椒面，炒制3min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制12min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌8min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明通过在牛油火锅底料中添加棕榈油，大大增加了产品的硬度，提高了消费者的取用便利性，同时还降低了产品的酸价和过氧化值，减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康。
(2)本发明采用将火锅底料中的牛油和棕榈油用量配比设置为(1-1.5):1，能使产品达到最佳硬度，同时使产品的酸价和过氧化值最低，感官综合评分最高。
(3)本发明还向牛油火锅底料中添加了猪油和鸡油，该两种组分的加入能使得产品复合油脂味更加浓郁，口感更醇厚，其与牛油和棕榈油配合使用，能进一步提升产品的口味，并使产品具有正宗的色、香、鲜风味，且风味持久浓郁。
(4)本发明采用将火锅底料中的牛油、棕榈油、猪油和鸡油用量配比设置为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，使最终得到的牛油火锅底料无论是在香味、滋味，还是在感官综合评价中都取得了最优的效果。
(5)本发明提供的牛油火锅底料的水分含量≤5％，酸价≤2.0mg/g，过氧化值≤0.10g/100g。
附图说明
图1是本发明中底料炒制的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
图1示出了本发明各实施例的工艺流程，其具体工艺如下：
(1)将牛油和棕榈油升温到155-160℃，或者是将牛油、棕榈油以及鸡油和猪油共同加入，升温到155-160℃，加入辣椒面，炒制2-4min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料；
(6)灌装后经理化检测合格后进行包装，或经金属探测、冷却后进行包装。
实施例1
按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油96g、棕榈油80g、食用盐28g、鸡精25g、豆瓣酱20g、味精17g、辣椒面20g、蒜10g、白砂糖8g、鸡油8g、猪油8g、泡红椒8g、姜7g、洋葱6g、泡姜6g、花椒4g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘草0.02g、砂仁0.05g、白芷0.1g、山奈0.03g、草果0.02g、良姜0.04g、小茴0.1g、白寇0.1g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.1g、酵母膏1g、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
按如下步骤制备牛油火锅底料：
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158℃，加入辣椒面，炒制3min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制12min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min；
(4)加入花椒和香辛料(具体为：甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶和桂皮)，炒制12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包(具体为：牛肉粉、酱油粉、乙基麦芽酚、干贝素和白胡椒粉)、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌8min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
实施例2
与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油95g、棕榈油83g、食用盐27g、鸡精23g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面22g、蒜11g、白砂糖8g、鸡油8g、猪油8g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱6g、泡姜5.5g、花椒4g、白酒1.1g、黄酒1.5g、甘草0.04g、砂仁0.06g、白芷0.11g、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小茴0.1g、白寇0.08g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.11g、酵母膏1g、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
实施例3
与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油98g、棕榈油88g、食用盐30g、鸡精23g、豆瓣酱19g、味精16g、辣椒面16g、蒜11g、白砂糖7g、鸡油7g、猪油9g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱5.5g、泡姜6g、花椒4g、白酒1.1g、黄酒1.2g、甘草0.02g、砂仁0.08g、白芷0.12g、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小茴0.11g、白寇0.05g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.11g、酵母膏1g、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.6g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.6g。
实施例4
与实施例1相比，除原料配比如下外，其它与实施例1相同。
按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油100g、棕榈油80g、食用盐30g、鸡精25g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面18g、蒜11g、白砂糖9g、鸡油9g、猪油9g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱5.5g、泡姜5.5g、花椒3.5g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘草0.04g、砂仁0.06g、白芷0.11g、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小茴0.1g、白寇0.08g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.11g、酵母膏0.8g、辣椒红色素0.2g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.3g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
实施例5
与实施例1相比，对于原料配比，除不含有鸡油和猪油外，其它基本与实施例1相同，具体按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油112g、棕榈油90g、食用盐28g、鸡精25g、豆瓣酱20g、味精17g、辣椒面20g、蒜10g、白砂糖8g、泡红椒8g、姜7g、洋葱6g、泡姜6g、花椒4g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘草0.02g、砂仁0.05g、白芷0.1g、山奈0.03g、草果0.02g、良姜0.04g、小茴0.1g、白寇0.1g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.1g、酵母膏1g、辣椒红色素0.3g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
与实施例1相比，其制备方法中，步骤(1)不加入鸡油和猪油。
实施例6
与实施例1相比，对于原料配比，除不含有鸡油和猪油外，其它基本与实施例1相同，具体按如下配比称取牛油火锅底料中的各原料：
牛油105g、棕榈油90g、食用盐30g、鸡精25g、豆瓣酱21g、味精16g、辣椒面18g、蒜11g、白砂糖9g、泡红椒9g、姜6.5g、洋葱5.5g、泡姜5.5g、花椒3.5g、白酒1.5g、黄酒1.5g、甘草0.04g、砂仁0.06g、白芷0.11g、山奈0.03g、草果0.03g、良姜0.03g、小茴0.1g、白寇0.08g、八角0.1g、香叶0.1g、桂皮0.11g、酵母膏0.8g、辣椒红色素0.2g、牛肉粉4g、酱油粉0.3g、乙基麦芽酚0.8g、干贝素0.5g、白胡椒粉0.8g。
与实施例1相比，其制备方法中，步骤(1)不加入鸡油和猪油。
实施例7
与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到155℃，加入辣椒面，炒制2min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制10min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌5min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
实施例8
与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到157℃，加入辣椒面，炒制3min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制11min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制22min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制11min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌6min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
实施例9
与实施例1相比，除制备方法如下外，其它与实施例1相同。
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到160℃，加入辣椒面，炒制4min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制15min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制25min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制11min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
对比例1
与实施例1相比，除不加入棕榈油、鸡油和猪油外，其它与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，除不加入猪油外，其它与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，除不加入鸡油外，其它与实施例1相同。
对比例4
与实施例1相比，除不加入棕榈油外，其它与实施例1相同。
对比例5
与实施例1相比，除不加入棕榈油和鸡油外，其它与实施例1相同。
对比例6
与实施例1相比，除不加入棕榈油和猪油外，其它与实施例1相同。
对比例7
与实施例1相比，除牛油和棕榈油的重量配比为2:1外，其它与实施例1相同。
对比例8
与实施例1相比，除牛油和棕榈油的重量配比为1:2外，其它与实施例1相同。
将实施例1-9和对比例1-8制备得到的牛油火锅底料进行感官评定。感官评定由35人小组进行，分色泽、香气和滋味三个方面进行风味对比、评分，总分为100分，其中：
色泽满分为30分。正常25-30分，较正常20-24.9分，尚可15-19.9分，一般10-14.9分，差10分以下。
香气满分为30分。香气浓郁、纯正、愉悦度高25-30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)20-24.9分；无杂气、感觉尚可15-19.9分；一般10-14.9分；不及格10分以下。
滋味满分为40分。口味浓郁饱满、无杂味异味35-40分，口味较浓郁饱满、
无杂味异味30-34.9分，口味尚可25-29.9分，口味一般20-24.9分，口味不好20分以下。
再对通过离心除杂处理的实施例1-9和对比例1-8的样品进行加速氧化试验，72℃/72小时保温，测其酸价、水分、过氧化值指标。表1-2为实施例1-9和对比例1-8制备得到的牛油火锅底料的感官评价以及理化指标结果。
表1
表2
经表1-2比较可知，本发明通过添加棕榈油并优化其与牛油的配比，再进一步添加鸡油和猪油，使得制备得到的牛油火锅底料具有香气浓郁、色泽诱人、口感醇厚、留香持久等特点，其风味及色泽稳定性好，各项指标更佳。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及详细方法，但本发明并不局限于上述详细特征以及详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细特征以及详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明选用组分的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中含有牛油和棕榈油；所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.5):1。
2.如权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油和棕榈油的重量配比为(1-1.2):1，优选为1.2:1。
3.如权利要求1或2所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料中还含有猪油和鸡油；所述牛油、棕榈油、猪油和鸡油的重量配比为(1-1.5):1:(0.1-0.5):(0.1-0.5)，优选为1.2:1:0.1:0.1。
4.如权利要求1-3之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下重量份的原料：
牛油90-100份、棕榈油80-90份、食用盐25-35份、鸡精20-30份、豆瓣酱15-25份、味精15-20份、辣椒面15-25份、蒜8-12份、白砂糖5-10份、鸡油5-10份、猪油5-10份、泡红椒5-10份、姜5-8份、洋葱4-6份、泡姜4-6份、花椒2-4份、白酒0.5-1.5份、黄酒0.5-1.5份、香辛料0.5-1.5份、酵母膏0.5-1.5份、辣椒红色素0.2-0.4份、粉料包4.5-6.5份。
5.如权利要求1-4之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述牛油火锅底料包括如下重量份的原料：
牛油92-98份、棕榈油80-89份、食用盐27-32份、鸡精22-28份、豆瓣酱16-23份、味精16-19份、辣椒面16-23份、蒜9-11份、白砂糖6-9份、鸡油6-9份、猪油6-9份、泡红椒6-9份、姜6-7份、洋葱5-6份、泡姜5-6份、花椒3-4份、白酒1-1.5份、黄酒1-1.5份、香辛料0.5-1份、酵母膏0.5-1份、辣椒红色素0.2-0.3份、粉料包4.5-6.5份。
6.如权利要求1-5之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述棕榈油为24-52度棕榈油，优选为33-52度棕榈油，进一步优选为52度棕榈油。
7.如权利要求1-6之一所述的牛油火锅底料，其特征在于，所述香辛料为甘草、砂仁、白芷、山奈、八角、草果、小茴、香叶、香果、桂皮、陈皮、白寇、良姜、丁香或千里香中的任意一种或至少两种的混合物，优选为甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶或桂皮中的任意一种或至少两种的混合物；
优选地，所述甘草、砂仁、白芷、山奈、草果、良姜、小茴、白寇、八角、香叶和桂皮的重量比为：甘草0.02-0.04份，砂仁0.05-0.1份，白芷0.1-0.15份，山奈0.03-0.05份，草果0.02-0.04份，良姜0.02-0.04份，小茴0.1-0.15份，白寇0.05-0.1份，八角0.05-0.1份，香叶0.05-0.1份，桂皮0.1-0.15份。
8.如权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将牛油和棕榈油升温到155-160℃，加入辣椒面，炒制2-4min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
9.如权利要求2-7之一所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到155-160℃，加入辣椒面，炒制2-4min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制10-15min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20-25min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制10-12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素再加入黄酒和白酒搅拌5-10min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将牛油、棕榈油、鸡油和猪油升温到158℃，加入辣椒面，炒制3min；
(2)加入蒜、姜和洋葱，炒制12min；
(3)加入豆瓣酱、泡姜和泡红椒，炒制20min；
(4)加入花椒和香辛料，炒制12min；
(5)依次加入食用盐、粉料包、鸡精、味精、白砂糖、酵母膏、辣椒红色素，再加入黄酒和白酒搅拌8min，出锅，经灌装、冷却，得到所述牛油火锅底料。
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