CN115251347A - 一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 - Google Patents
一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115251347A CN115251347A CN202210962742.7A CN202210962742A CN115251347A CN 115251347 A CN115251347 A CN 115251347A CN 202210962742 A CN202210962742 A CN 202210962742A CN 115251347 A CN115251347 A CN 115251347A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- pepper
- yellow croaker
- large yellow
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 title claims abstract description 20
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000004519 grease Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 241001596950 Larimichthys crocea Species 0.000 claims abstract description 51
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 32
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 15
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 15
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 14
- 240000001844 Capsicum baccatum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 50
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 14
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 10
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 9
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 3
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 9
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 abstract description 9
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 12
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 11
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 241000834598 Bagrus docmak Species 0.000 description 1
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
- C11B5/0085—Substances of natural origin of unknown constitution, f.i. plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法,属于火锅底料技术领域。本发明提供的防止油脂氧化的火锅底料,包括如下重量份的组分制备得到:牛油30~50份、棕榈油5~10份、郫县豆瓣8~16份、豆豉5~15份、朝天椒3~5份、糍粑辣椒3~7份、生姜5~10份、大蒜1~3份、花椒3~5份、食盐2~4份、味精1~2份、胡椒粉0.1~0.5份、牛肉浸膏8~12份、大黄鱼蛋白酶解物5~9份。本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料,通过在火锅底料中添加大黄鱼蛋白酶解物,能够有效抑制火锅底料中油脂的氧化,能够显著降低火锅底料储藏过程中的酸价和过氧化值。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料技术领域,尤其涉及一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是中国传统美食之一。火锅底料决定了火锅品质的优劣,而火锅底料中占比最大的成分是油脂,因此,油脂的品质又决定了火锅底料的品质。作为火锅底料的主料,油脂的酸价、过氧化值是评价油脂质量的重要指标。火锅底料在生产或贮藏过程中会发生油脂的氧化,油脂氧化会产生游离的脂肪酸,导致油脂酸价、过氧化值升高,进而导致油脂的变质,出现不良气味,影响火锅底料的品质。因此,防止火锅底料中油脂的氧化变质是保证火锅底料具有良好品质的关键之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法。
为了实现上述发明目的,本发明提供以下技术方案:
本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料,包括如下重量份的组分制备得到:牛油30~50份、棕榈油5~10份、郫县豆瓣8~16份、豆豉5~15份、朝天椒3~5份、糍粑辣椒3~7份、生姜5~10份、大蒜1~3份、花椒3~5份、食盐2~4份、味精1~2份、胡椒粉0.1~0.5份、牛肉浸膏8~12份、大黄鱼蛋白酶解物5~9份。
本发明还提供了一种防止油脂氧化的火锅底料的制备方法,包括如下步骤:
将牛油化开后,加入棕榈油继续加热至150~200℃,然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中,继续加热至沸腾后,改用小火熬制,熬制20~30分钟后,改大火炒制5~10分钟,即可。
优选的,所述大黄鱼蛋白酶解液的制备方法,包括如下步骤:
(1)大黄鱼肉打碎后加水进行均质,得到大黄鱼肉糜;
(2)在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶进行酶解,取上清液冷冻干燥,得到大黄鱼蛋白酶解物。
优选的,所述大黄鱼肉与水的质量体积比为5~10g:100ml。
优选的,所述均质的条件为3000~5000rpm,5~10min。
优选的,所述碱性蛋白酶的添加量为大黄鱼肉质量的2~3%。
优选的,所述酶解的温度为50~60℃,pH为7.5~8.5,时间为1~2h。
本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料,通过在火锅底料中添加大黄鱼蛋白酶解物,能够有效抑制火锅底料中油脂的氧化,能够显著降低火锅底料储藏过程中的酸价和过氧化值。
具体实施方式
本发明提供了一种防止油脂氧化的火锅底料,包括如下重量份的组分制备得到:牛油30~50份、棕榈油5~10份、郫县豆瓣8~16份、豆豉5~15份、朝天椒3~5份、糍粑辣椒3~7份、生姜5~10份、大蒜1~3份、花椒3~5份、食盐2~4份、味精1~2份、胡椒粉0.1~0.5份、牛肉浸膏8~12份、大黄鱼蛋白酶解物5~9份。
在本发明中,所述防止油脂氧化的火锅底料,优选包括如下重量份的组分制备得到:所述牛油为30~50份,优选为35~45份,进一步优选为40份;所述棕榈油为5~10份,优选为6~9份,进一步优选为8份;所述郫县豆瓣为8~16份,优选为10~14份,进一步优选为12份;所述豆豉为5~15份,优选为8~12份,进一步优选为10份;所述朝天椒为3~5份,优选为4份;所述糍粑辣椒为3~7份,优选为3~6份,进一步优选为5份;所述生姜为5~10份,优选为7~9份,进一步优选为8份;所述大蒜为1~3份,优选为2份;所述花椒为3~5份,优选为4份;所述食盐为2~4份,优选为3份;所述味精为1~2份,优选为1.5份;所述胡椒粉为0.1~0.5份,优选为0.2~0.4份,进一步优选为0.3份;所述牛肉浸膏为8~12份,优选为10份;所述大黄鱼蛋白酶解物为5~9份,优选为6~8份,进一步优选为7份。
本发明还提供了一种防止油脂氧化的火锅底料的制备方法,包括如下步骤:将牛油化开后,加入棕榈油继续加热至150~200℃,然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中,继续加热至沸腾后,改用小火熬制,熬制20~30分钟后,改大火炒制5~10分钟,即可。优选包括如下步骤:将牛油化开后,加入棕榈油继续加热至180℃,然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中,继续加热至沸腾后,改用小火熬制,熬制25分钟后,改大火炒制10分钟,即可。
在本发明中,所述大黄鱼蛋白酶解液的制备方法,包括如下步骤:
(1)大黄鱼肉打碎后加水进行均质,得到大黄鱼肉糜;
(2)在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶进行酶解,取上清液冷冻干燥,得到大黄鱼蛋白酶解物。
在本发明中,所述打碎优选采用绞肉机打碎。
在本发明中,所述绞肉机的转速优选为150~250转/分钟,进一步优选为200转/分钟;时间优选为3~5分钟,进一步优选为4分钟。
在本发明中,所述大黄鱼肉与水的质量体积比优选为5~10g:100ml,进一步优选为6~8g:100ml,再进一步优选为7g:100ml。
在本发明中,所述均质优选采用均质机进行。
在本发明中,所述均质机的转速优选为3000~5000rpm,进一步优选为3500~4500rpm,再进一步优选为4000rpm。
在本发明中,所述均质的时间优选为5~10min,进一步优选为7~9min,再进一步优选为8min。
在本发明中,在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶之前,优选先调解大黄鱼肉糜的pH为7.5~8.5,进一步优选为8。
在本发明中,优选用1M的氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的pH。
在本发明中,所述碱性蛋白酶的添加量优选为大黄鱼肉质量的2~3%,进一步优选为2.5%。
在本发明中,所述酶解的温度优选为50~60℃,进一步优选为55℃。
在本发明中,所述酶解的时间优选为1~2h,进一步优选为1.5h。
在本发明中,酶解结束后,进行灭酶。
在本发明中,所述取上清液的方式,优选为离心。
在本发明中,所述离心的转速优选为5000~8000rpm,进一步优选为6500rpm。
在本发明中,所述离心的时间优选为5~15min,进一步优选为10min。
在本发明中,所述冷冻干燥的温度优选-60~-20℃,进一步优选为-40℃。
在本发明中,所述冷冻干燥的压力优选为0.4~0.5MPa,进一步优选为0.45MPa。
在本发明中,所述冷冻干燥的时间优选为12~24h,进一步优选为15~20h,再进一步优选为18h。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明,但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物:取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中,在200转/分钟下绞拌4分钟,然后按照质量体积比7g:100ml在鱼肉中加水,加水后置于均质机中在4000rpm下均质8min,得到大黄鱼肉糜。用1M氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的pH至8.0,然后加入鱼肉质量2.5%的碱性蛋白酶,在55℃下酶解1.5h,酶解结束后调整pH至7.0,置于90℃热水中水浴5min灭酶,然后将酶解物在6500rpm下离心10min,取上清液,在-40℃、0.45MPa下冷冻干燥18h,得到大黄鱼蛋白酶解物。
称取牛油40份、棕榈油8份、郫县豆瓣12份、豆豉10份、朝天椒4份、糍粑辣椒5份、生姜8份、大蒜2份、花椒4份、食盐3份、味精1.5份、胡椒粉0.3份、牛肉浸膏10份、大黄鱼蛋白酶解物7份。
预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中,然后用另一口锅,将牛油化开,牛油化开后加入棕榈油继续加热至180℃,然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中,加热至沸腾,改用小火熬制25min后,改大火炒制8min,即可。
实施例2
按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物:取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中,在150转/分钟下绞拌5分钟,然后按照质量体积比5g:100ml在鱼肉中加水,加水后置于均质机中在3000rpm下均质10min,得到大黄鱼肉糜。用1M氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的pH至7.5,然后加入鱼肉质量2%的碱性蛋白酶,在50℃下酶解1h,酶解结束后调整pH至7.0,置于90℃热水中水浴5min灭酶,然后将酶解物在5000rpm下离心15min,取上清液,在-60℃、0.5MPa下冷冻干燥24h,得到大黄鱼蛋白酶解物。
称取牛油50份、棕榈油5份、郫县豆瓣16份、豆豉15份、朝天椒5份、糍粑辣椒7份、生姜10份、大蒜3份、花椒5份、食盐4份、味精2份、胡椒粉0.5份、牛肉浸膏12份、大黄鱼蛋白酶解物9份。
预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中,然后用另一口锅,将牛油化开,牛油化开后加入棕榈油继续加热至200℃,然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中,加热至沸腾,改用小火熬制30min后,改大火炒制5min,即可。
实施例3
按照如下方法制备大黄鱼蛋白酶解物:取大黄鱼鱼肚子部位的肉放入绞肉机中,在250转/分钟下绞拌3分钟,然后按照质量体积比10g:100ml在鱼肉中加水,加水后置于均质机中在5000rpm下均质5min,得到大黄鱼肉糜。用1M氢氧化钠溶液调解大黄鱼肉糜的pH至8.5,然后加入鱼肉质量3%的碱性蛋白酶,在60℃下酶解2h,酶解结束后调整pH至7.0,置于90℃热水中水浴5min灭酶,然后将酶解物在8000rpm下离心5min,取上清液,在-30℃、0.4MPa下冷冻干燥20h,得到大黄鱼蛋白酶解物。
称取牛油30份、棕榈油10份、郫县豆瓣8份、豆豉5份、朝天椒3份、糍粑辣椒3份、生姜5份、大蒜1份、花椒3份、食盐2份、味精1份、胡椒粉0.1份、牛肉浸膏8份、大黄鱼蛋白酶解物5份。
预先将郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏投入锅中,然后用另一口锅,将牛油化开,牛油化开后加入棕榈油继续加热至150℃,然后淋入装有郫县豆瓣、豆豉等调料的锅中,加热至沸腾,改用小火熬制20min后,改大火炒制10min,即可。
将实施例1~3制备的火锅底料分别在25℃下贮藏18个月,检测火锅底料的酸价、过氧化值。同时,按照实施例1的方法,制备不同鱼肉的蛋白酶解物,主要有鲤鱼、带鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼和鲶鱼。探讨不同鱼肉蛋白酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响。并以未添加鱼肉蛋白酶解物的火锅底料为对照组。结果如表1。
表1不同鱼肉蛋白酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响
由表1可以看出,不同鱼肉酶解物对火锅底料酸价和过氧化值的影响不同。总体来说大黄鱼鱼肉蛋白酶解物对火锅底料的油脂氧化具有更好的抑制效果,在贮藏18个月后与对照组相比酸价降低34.7%,过氧化值降低63.0%。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种防止油脂氧化的火锅底料,其特征在于,包括如下重量份的组分制备得到:牛油30~50份、棕榈油5~10份、郫县豆瓣8~16份、豆豉5~15份、朝天椒3~5份、糍粑辣椒3~7份、生姜5~10份、大蒜1~3份、花椒3~5份、食盐2~4份、味精1~2份、胡椒粉0.1~0.5份、牛肉浸膏8~12份、大黄鱼蛋白酶解物5~9份。
2.一种防止油脂氧化的火锅底料的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
将牛油化开后,加入棕榈油继续加热至150~200℃,然后淋入郫县豆瓣、豆豉、朝天椒、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、食盐、味精、胡椒粉、牛肉浸膏的混合物中,继续加热至沸腾后,改用小火熬制,熬制20~30分钟后,改大火炒制5~10分钟,即可。
3.如权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述大黄鱼蛋白酶解液的制备方法,包括如下步骤:
(1)大黄鱼肉打碎后加水进行均质,得到大黄鱼肉糜;
(2)在大黄鱼肉糜中加入碱性蛋白酶进行酶解,取上清液冷冻干燥,得到大黄鱼蛋白酶解物。
4.如权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述大黄鱼肉与水的质量体积比为5~10g:100ml。
5.如权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述均质的条件为3000~5000rpm,5~10min。
6.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述碱性蛋白酶的添加量为大黄鱼肉质量的2~3%。
7.如权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述酶解的温度为50~60℃,pH为7.5~8.5,时间为1~2h。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210962742.7A CN115251347A (zh) | 2022-08-11 | 2022-08-11 | 一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210962742.7A CN115251347A (zh) | 2022-08-11 | 2022-08-11 | 一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115251347A true CN115251347A (zh) | 2022-11-01 |
Family
ID=83751213
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202210962742.7A Pending CN115251347A (zh) | 2022-08-11 | 2022-08-11 | 一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115251347A (zh) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102160631A (zh) * | 2011-02-22 | 2011-08-24 | 四川金宫川派味业有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN104250285A (zh) * | 2014-07-30 | 2014-12-31 | 浙江海洋学院 | 一种大黄鱼鱼肉抗氧化肽及其制备方法和用途 |
CN105942410A (zh) * | 2016-04-29 | 2016-09-21 | 颐海(中国)食品有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
CN107495275A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 |
CN110521992A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-03 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种富肽火锅底料及其制备方法 |
-
2022
- 2022-08-11 CN CN202210962742.7A patent/CN115251347A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102160631A (zh) * | 2011-02-22 | 2011-08-24 | 四川金宫川派味业有限公司 | 一种火锅底料及其制备方法 |
CN104250285A (zh) * | 2014-07-30 | 2014-12-31 | 浙江海洋学院 | 一种大黄鱼鱼肉抗氧化肽及其制备方法和用途 |
CN105942410A (zh) * | 2016-04-29 | 2016-09-21 | 颐海(中国)食品有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
CN107495275A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 |
CN110521992A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-03 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种富肽火锅底料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
张翀,等: "大黄鱼鱼肉蛋白水解制备抗氧化肽的工艺" * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103404890B (zh) | 一种卤制鸭杂及其制备方法 | |
CN102342489B (zh) | 一种红烧牛肉酱包及其制备方法 | |
CN110973564A (zh) | 一种四川牛油火锅底料 | |
CN108576766B (zh) | 一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺 | |
CN101411463A (zh) | 海鲜辣酱及其制作工艺 | |
CN103169055B (zh) | 一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法 | |
CN103844241A (zh) | 一种意大利调味酱及其制备方法 | |
CN102090607B (zh) | 一种反应型蟹味香精及其制备方法 | |
CN103907892A (zh) | 一种纯天然肉味调味料的制备方法 | |
CN101564147A (zh) | 海鲜酱及其制作工艺 | |
CN113080415A (zh) | 一种低温固香火锅底料及其制备方法 | |
CN113068814A (zh) | 一种红棕油火锅底料及其制备方法 | |
CN115251347A (zh) | 一种防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法 | |
CN108523083B (zh) | 一种豆豉香精及其制备方法 | |
KR101919694B1 (ko) | 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
KR20110008793A (ko) | 수박 고추장 제조방법 | |
KR20220128695A (ko) | 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 | |
CN112167607A (zh) | 一种复合霉豆渣酱及其制备方法 | |
KR101691257B1 (ko) | 재첩살이 포함된 볶음고추장 및 그 제조방법 | |
CN114391640B (zh) | 一种复合稳定的全鱼汤粉冲剂及其制备方法 | |
CN113142545A (zh) | 一种基于酶解反应工艺的牛肉调味酱及其制备工艺 | |
CN102090608A (zh) | 一种反应型蟹味香精的制备方法 | |
KR880000034B1 (ko) | 식육을 이용한 향미물질의 제조방법 | |
CN105124611A (zh) | 一种补肾牛肉及其制备方法 | |
CN115644413A (zh) | 一种牛膏的制作配方及制作工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20221101 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |