CN115644413A - 一种牛膏的制作配方及制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛膏的制作配方及制作工艺。本发明牛膏的制作配方如下：每30kg牛肉配加以下调味料：蛋白酶0.09～0.10kg、半胱氨酸0.4～0.6kg、丙氨酸0.2～0.5kg、甘氨酸0.2～0.3kg、干贝素0.20～0.30kg、酵母粉1.0～1.3kg、八角粉0.95～1.10kg、桂皮粉0.8 ～0.9kg、胡椒粉0.8～1.0kg、植物蛋白22.5～25.0 kg、食盐30～45kg、白糖23.5～27.0kg、味精0.1～0.3kg、酵母膏17.5～20.0kg、葡萄糖22.5～30.0kg、牛油2～5kg、淀粉20～21kg、肉香基（FB8002）0.04～0.10kg、肉精油1号0.1～0.2kg、乙基麦芽酚0.1～0.2kg。本发明制备的牛膏与传统工艺制备的牛膏相比因为经过特定蛋白酶酶解，营养成分更容易被人体吸收；而且本发明制作的牛膏以天然香料为主，添加极少量的化工香料来增香，牛膏风味更佳，更加绿色健康。

Description

一种牛膏的制作配方及制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛膏的制作配方及制作工艺。

背景技术

牛膏作为一种重要的调味料在食品加工的过程中有广泛的应用。传统配方和工艺生产的牛膏目前存在两大问题需要改进：第一，传统牛膏中营养成分食用后被人体吸收的难度较大；第二，目前市场上生产的牛膏为了提高其增鲜效果，加工过程中主要是通过配加大量的味精、肉香基、肉精油等化学香料来增香，传统牛膏制备工艺中使用的味精、化学香料的添加量已经接近牛肉本身的使用量。使用大量的化工香料来增加牛膏的调味效果本身是存在一定的安全隐患的，食用量过多可能对人体造成伤害。

在人们日渐注重饮食健康的背景下，改进牛膏生产配方和制作工艺，生产更加绿色、健康的牛膏具有重要意义。鉴于以上现状，特提出本发明。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题，提供一种牛膏的制作配方及制作工艺，其生产的牛膏不仅营养成分更容易被人体吸收，而且使用的化学香料大幅降低，更加绿色健康。

本发明的技术方案如下：一种牛膏的制作配方，配方的具体内容如下：

每30kg牛肉配加以下调味料：蛋白酶0.09～0.10kg、半胱氨酸0.4～0.6kg、丙氨酸0.2～0.5kg、甘氨酸0.2～0.3kg、干贝素0.20～0.30kg、酵母粉1.0～1.3kg、八角粉0.95～1.10kg、桂皮粉0.8 ～0.9kg、胡椒粉0.8～1.0kg、植物蛋白22.5～25.0 kg、食盐30～45kg、白糖23.5～27.0kg、味精0.1～0.3kg、酵母膏17.5～20.0kg、葡萄糖22.5～30.0kg、牛油2～5kg、淀粉20～21kg、肉香基（FB8002）0.04～0.10kg、肉精油1号0.1～0.2kg、乙基麦芽酚0.1～0.2kg。

优选的，每30kg牛肉配加以下调味料：蛋白酶0.09kg、半胱氨酸0.4kg、丙氨酸0.2kg、甘氨酸0.2kg、干贝素0.20kg、酵母粉1.0kg、八角粉0.95kg、桂皮粉0.8kg、胡椒粉0.8kg、植物蛋白22.5kg、食盐30kg、白糖23.5kg、味精0.1kg、酵母膏17.5kg、葡萄糖22.5kg、牛油2kg、淀粉20kg、肉香基（FB8002）0.04kg、肉精油1号0.1kg、乙基麦芽酚0.1kg。

进一步优选的，蛋白酶优选液体木瓜蛋白酶；植物蛋白优选水解植物蛋白；淀粉优选玉米淀粉。

本发明还提供了一种牛膏的制作工艺，制作工艺的具体步骤包括：

（1）备料：将30kg牛肉放入斩拌机斩成肉泥，按牛膏生产配方称量好各成份；

（2）加入蛋白酶将牛肉酶解：将步骤（1）制备的牛肉泥加入反应釜，加入22.5kg水后开始搅拌，并加热反应釜至50～55℃后保温；然后将步骤（1）准备好的蛋白酶加入反应釜继续搅拌100～120min；

（3）准备佐料：在牛肉酶解的过程中，将步骤（1）准备好的佐料即：半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、干贝素、酵母粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉溶解到75kg水中；

（4）加入佐料：待步骤（2）完成后，将反应釜升温至95℃后保温，然后将步骤（3）准备好的佐料加入反应釜，同时加入步骤（1）准备好的植物蛋白、食盐、白糖、味精、酵母膏、葡萄糖、牛油，继续煮55～60min后降温至85～30℃保温；

（5）加入淀粉：将步骤（1）准备好的淀粉溶解到22.5kg的水中，待步骤（4）中反应釜降温至85～95℃后保温，将溶解好的淀粉加入到反应釜内，搅拌60～120min使淀粉糊化；

（6）加入香料：待步骤（5）完成后将反应釜降温至50～60℃后保温，将步骤（1）准备好的香料即：肉香基（FB8002）、肉精油1号、乙基麦芽酚加入反应釜继续搅拌10～15min后停止加热，待反应釜冷却至室温后即可取出牛膏。

由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：

通过本发明的配方和工艺制作出来的牛膏不仅营养成分高、调味效果佳、容易被吸收，而且更加绿色健康。本发明发现液体木瓜蛋白酶对牛肉酶解效果好，选用液体木瓜蛋白酶对牛肉进行酶解可以充分将牛肉中的营养成分释放出来，并且本发明以八角粉、桂皮粉和胡椒粉等天然香料为主，配加少量的味精、肉香基（FB8002）和肉精油1号等化学香料，使得牛膏调味效果更加，极少的化学香料不仅体香明显而且因为计量小不会不人体产生不良副作用。此外，本从本发明制作工艺可以看出，本发在不同工序通过合适温度的选择，不仅保证的加工效率、产品风味、而且很好的防止了牛膏中营养成分的流失，具体的本发明在牛肉酶解时选择50～55℃的温度范围不仅能保证酶的酶解活性，还能保证酶解速度；此外，本发明不同于传统工艺没有高温熬制的过程，整个加工过程控制反应温度在100℃以内，有效避免了牛膏中营养成分的破坏。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

按照以下重量配方准备原材料：牛肉30kg；调味料：蛋白酶0.10kg、半胱氨酸0.6kg、丙氨酸0.5kg、甘氨酸0.3kg、干贝素0.30kg、酵母粉1.3kg、八角粉1.10kg、桂皮粉0.9kg、胡椒粉1.0kg、植物蛋白25.0 kg、食盐45kg、白糖27.0kg、味精0.3kg、酵母膏20.0kg、葡萄糖30.0kg、牛油5kg、淀粉21kg、肉香基（FB8002）0.10kg、肉精油1号0.2kg、乙基麦芽酚0.2kg。蛋白酶选用液体木瓜蛋白酶；植物蛋白选用水解植物蛋白；淀粉选用玉米淀粉。

按以下步骤进行加工：

（1）备料：将30kg牛肉放入斩拌机斩成肉泥，按牛膏生产配方称量好各成份；

（2）加入蛋白酶将牛肉酶解：将步骤（1）制备的牛肉泥加入反应釜，加入22.5kg水后开始搅拌，并加热反应釜至50～55℃后保温；然后将步骤（1）准备好的蛋白酶加入反应釜继续搅拌100～120min；

（3）准备佐料：在牛肉酶解的过程中，将步骤（1）准备好的佐料：半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、干贝素、酵母粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉溶解到75kg水中；

（4）加入佐料：待步骤（2）完成后，将反应釜升温至95℃后保温，然后将步骤（3）准备好的佐料加入反应釜，同时加入步骤（1）准备好的植物蛋白、食盐、白糖、味精、酵母膏、葡萄糖、牛油，继续煮55～60min后降温至85～30℃保温；

（5）加入淀粉：将步骤（1）准备好的淀粉溶解到22.5kg的水中，待步骤（4）中反应釜降温至85～30℃后保温，将溶解好的淀粉加入到反应釜内，搅拌60～120min使淀粉糊化；

（6）加入香料：待步骤（5）完成后将反应釜降温至50～60℃后保温，将步骤（1）准备好的香料即：肉香基（FB8002）、肉精油1号、乙基麦芽酚加入反应釜继续搅拌10～15min后停止加热，待反应釜冷却至室温后即可取出牛膏。

实施例2

按照以下重量配方准备原材料：牛肉30kg；调味料蛋白酶0.09kg、半胱氨酸0.4kg、丙氨酸0.2kg、甘氨酸0.2kg、干贝素0.20kg、酵母粉1.0kg、八角粉0.95kg、桂皮粉0.8kg、胡椒粉0.8kg、植物蛋白22.5kg、食盐30kg、白糖23.5kg、味精0.1kg、酵母膏17.5kg、葡萄糖22.5kg、牛油2kg、淀粉20kg、肉香基（FB8002）0.04kg、肉精油1号0.1kg、乙基麦芽酚0.1kg。蛋白酶选用液体木瓜蛋白酶；植物蛋白选用水解植物蛋白；淀粉选用玉米淀粉。

按以下步骤进行加工：

（1）备料：将30kg牛肉放入斩拌机斩成肉泥，按牛膏生产配方称量好各成份；

（2）加入蛋白酶将牛肉酶解：将步骤（1）制备的牛肉泥加入反应釜，加入22.5kg水后开始搅拌，并加热反应釜至50～55℃后保温；然后将步骤（1）准备好的蛋白酶加入反应釜继续搅拌100～120min；

（3）准备佐料：在牛肉酶解的过程中，将步骤（1）准备好的佐料：半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、干贝素、酵母粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉溶解到75kg水中；

（4）加入佐料：待步骤（2）完成后，将反应釜升温至95℃后保温，然后将步骤（3）准备好的佐料加入反应釜，同时加入步骤（1）准备好的植物蛋白、食盐、白糖、味精、酵母膏、葡萄糖、牛油，继续煮55～60min后降温至85～30℃保温；

（5）加入淀粉：将步骤（1）准备好的淀粉溶解到22.5kg的水中，待步骤（4）中反应釜降温至85～30℃后保温，将溶解好的淀粉加入到反应釜内，搅拌60～120min使淀粉糊化；

（6）加入香料：待步骤（5）完成后将反应釜降温至50～60℃后保温，将步骤（1）准备好的香料即：肉香基（FB8002）、肉精油1号、乙基麦芽酚加入反应釜继续搅拌10～15min后停止加热，待反应釜冷却至室温后即可取出牛膏。

对比例1

进行四组对照试验，分别使用液体木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味酶四种不同的蛋白酶酶解牛肉，试验步骤如下：

（1）备料：取四组相同的牛肉，每组30kg，放入斩拌机斩成肉泥；

（2）将四组牛肉泥分别加入四个相同反应釜，然后分别加入22.5kg水后开始搅拌，并加热反应釜至50～55℃后保温；然后将液体木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味酶分别加入到对应反应釜继续搅拌100～120min酶解；

（3）酶解完成后，将反应釜内肉泥取出过滤，将滤渣烘干后称取滤渣重量。

表1 添加不同种类蛋白酶时酶解肉泥的滤渣重量

蛋白酶种类	液体木瓜蛋白酶	胰酶	碱性蛋白酶	风味酶
					滤渣重量（kg）	0	7.3	2.7	4.1

从上述对比例可以看出本发明选用的液体木瓜蛋白酶对牛肉的酶解效果最佳。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (4)

1.一种牛膏的制作配方，其特征在于：每30kg牛肉配加以下调味料：蛋白酶0.09～0.10kg、半胱氨酸0.4～0.6kg、丙氨酸0.2～0.5kg、甘氨酸0.2～0.3kg、干贝素0.20～0.30kg、酵母粉1.0～1.3kg、八角粉0.95～1.10kg、桂皮粉0.8 ～0.9kg、胡椒粉0.8～1.0kg、植物蛋白22.5～25.0 kg、食盐30～45kg、白糖23.5～27.0kg、味精0.1～0.3kg、酵母膏17.5～20.0kg、葡萄糖22.5～30.0kg、牛油2～5kg、淀粉20～21kg、肉香基（FB8002）0.04～0.10kg、肉精油1号0.1～0.2kg、乙基麦芽酚0.1～0.2kg。

2.根据权利1所述的一种牛膏的制作配方，其特征在于：每30kg牛肉配加以下调味料：蛋白酶0.09kg、半胱氨酸0.4kg、丙氨酸0.2kg、甘氨酸0.2kg、干贝素0.20kg、酵母粉1.0kg、八角粉0.95kg、桂皮粉0.8kg、胡椒粉0.8kg、植物蛋白22.5kg、食盐30kg、白糖23.5kg、味精0.1kg、酵母膏17.5kg、葡萄糖22.5kg、牛油2kg、淀粉20kg、肉香基（FB8002）0.04kg、肉精油1号0.1kg、乙基麦芽酚0.1kg。

3.根据权利要求1或2所述的一种牛膏的制作配方，所述蛋白酶优选液体木瓜蛋白酶；所述植物蛋白优选水解植物蛋白；所述淀粉优选玉米淀粉。

4.根据权利要求1、2或3所述的牛膏的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺的步骤包括：

（1）备料：将30kg牛肉放入斩拌机斩成肉泥，按牛膏生产配方称量好各成份；

（2）加入蛋白酶将牛肉酶解：将步骤（1）制备的牛肉泥加入反应釜，加入22.5kg水后开始搅拌，并加热反应釜至50～55℃后保温；然后将步骤（1）准备好的蛋白酶加入反应釜继续搅拌100～120min；

（3）准备佐料：在牛肉酶解的过程中，将步骤（1）准备好的佐料：半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、干贝素、酵母粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉溶解到75kg水中；

（4）加入佐料：待步骤（2）完成后，将反应釜升温至95℃后保温，然后将步骤（3）准备好的佐料加入反应釜，同时加入步骤（1）准备好的植物蛋白、食盐、白糖、味精、酵母膏、葡萄糖、牛油，继续煮55～60min后降温至85～30℃保温；

（5）加入淀粉：将步骤（1）准备好的淀粉溶解到22.5kg的水中，待步骤（4）中反应釜降温至85～30℃后保温，将溶解好的淀粉加入到反应釜内，搅拌60～120min使淀粉糊化；

（6）加入香料：待步骤（5）完成后将反应釜降温至50～60℃后保温，将步骤（1）准备好的香料即：肉香基（FB8002）、肉精油1号、乙基麦芽酚加入反应釜继续搅拌10～15min后停止加热，待反应釜冷却至室温后即可取出牛膏。