CN108925827A - 一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属米粉加工技术领域，具体提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法,速食米粉成品由如下组分制成：马铃薯鲜薯35‑60%、浸泡沥干大米40‑65%；加工步骤包括：（1）将大米浸泡沥干后磨成米粉，并取部分米粉蒸熟成米糊；（2）马铃薯洗净削皮后分成两份，一份磨成马铃薯浆液；另一份蒸熟并捣碎成马铃薯泥；（3）将上述成分混合；（4）将混合物压制成初榨米粉后重复压丝成半成品米粉，（5）半成品米粉放到全密闭的焗房焗粉；（6）将蒸汽充到焗房内10‑15分钟。（7）造型；（8）低温烘干；（9）包装。本发明采用马铃薯鲜薯来制作速食米粉、优化制作工艺，可提高米粉的营养价值、增加米粉的韧性、减少断条率，并延长米粉的保质期。
Description
技术领域
本发明属于米粉加工技术领域，具体的提供了一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法。
背景技术
马铃薯营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物。从营养角度看，马铃薯含有大量碳水化合物，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质（磷、钙等）、维生素等，其营养价值远高于普通的大米。马铃薯可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片、米粉等。作为食物，其保存周期不宜太长，而且一定要低温、干燥、密闭保存。我国南方冬作区的马铃薯收获季节一般为每年的3-5月份，此时正是高温多雨的季节，收获的马铃薯鲜薯含水量较大，很容易腐烂变质，也不适于长途外运，很容易发生滞销，影响农民的收入，影响马铃薯产业发展的稳定性。如果能就地加工，将会很好地解决这一问题。
马铃薯米粉是近年来开发的一款马铃薯深加工产品，其营养价值、口感等远超普通的米粉，是餐桌上一道崭新的健康主食。但目前这些马铃薯米粉中马铃薯的添加量并不高，如果按传统的工艺单纯地增加马铃薯的添加量，断条率会很高，不适于推广应用。
另一方面，随着社会生活节奏的加快，人们既希望摄入纯天然且营养齐全的食物，同时又不愿意花太多的时间在食物的烹饪上，年轻人更多地选择速食米粉、速食方便面等速食食品。若能将这款营养价值较高的马铃薯米粉以速食食品的形式呈现给广大消费者，将能扩大马铃薯米粉的消费市场，提高农民收入，拓宽马铃薯的产业链。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法。
本发明的技术方案：一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，所述速食米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%，浸泡沥干大米35-40%，淀粉5-10%；
采用上述组分制作速食米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后浸泡并沥干称重，磨成米粉待用；
（2）将马铃薯鲜薯洗干净削皮后称重；
（3）取部分马铃薯蒸熟后捣碎成马铃薯泥；取部分米粉加水蒸熟成米糊；做米糊用的米粉和做马铃薯泥用的马铃薯鲜薯加起来占原料总重量的15-18%；
（4）将剩余的马铃薯鲜薯粉碎后磨成浆液并密封装好；
（5）将淀粉与步骤（1）至（4）的米粉、马铃薯浆液、米糊、马铃薯泥混合均匀；
（6）将步骤（5）的混合物放入米粉压榨机压丝制成初榨米粉，米粉压榨机内的挤压温度设置为108-112℃；
（7）将步骤（6）中的初榨米粉混合后放入米粉压榨机重复压丝制成半成品米粉，重复压丝的挤压温度为110-112℃；
（8）将步骤（7）的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉6-10小时；
（9） 完成步骤（8）后充蒸汽到步骤（8）的焗房内10-20分钟；
（10）将步骤（9）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（11）将步骤（10）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；
（12）将步骤（11）处理过米粉进行包装，得到成品米粉。
进一步的，所述淀粉为木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
进一步的，步骤（1）中，大米洗干净后用常温自来水浸泡6-8小时。温度低时，浸泡时间选长些，温度高时，浸泡时间可选短些。
进一步的，步骤（3）中，做米糊用的米粉占原料总重量的5-8%。
进一步的，步骤（3）中，做马铃薯泥用的马铃薯鲜薯占原料总重量的8-10%。
进一步的，步骤（4）中，所述马铃薯鲜薯磨成浆液并用窄口桶盛放，再用桶盖或保鲜膜密封。避免与空气接触面大而容易氧化变色。
进一步的，步骤（5）中，淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中，减少氧化。同时，不需使用抗氧化剂，既能降低成本又能保证米粉的天然性。
进一步的，步骤（6）和（7）中，所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。有利于钝化鲜薯里的酶。
进一步的，步骤（7）中，半成品米粉的直径大小为0.8mm。既容易将米粉内部蒸熟又能控制断条率。
进一步的，步骤（11）中，所述烤房温度为25-35度，烘干时间为10-12小时。低温烘干，减少营养成分的流失。
进一步的，所述大米为陈米。既采用非当季收获的米。大米放置一定时间后再拿来做米粉，可保证产品的稳定性，降低断条率。
本发明优点：1、本发明采用马铃薯鲜薯来制作速食米粉，并添加少量淀粉且优化制作工艺，与采用马铃薯淀粉或全粉制作马铃薯米粉相比，马铃薯鲜薯收获之后即可进行米粉的加工，无需进行干燥加工成淀粉或全粉等处理，可减少加工工序和污染，降低成本，又能减少营养的流失（薯渣中及溶在水中的营养物质），提高速食米粉的营养价值；既能满足人们对营养齐全的速食食品的需求，又能就地解决当地农民卖薯难的问题。
2、本发明方法将大米和马铃薯磨成米粉及薯浆液后混合，进一步吸收利用马铃薯浆液中的水分，提高成品米粉的营养成分；同时，将部分大米、马铃薯蒸熟后再与淀粉等混合制粉，可增加成品米粉的韧性，减少断条率，同时有利于米粉的熟化，还可提高马铃薯鲜薯的添加量，提高成品米粉的营养含量。半成品米粉采用高温压制并重复压丝，与前期预熟化原料及后期蒸熟等相比，可简化加工工序，提高加工效率，同时有利于钝化薯中的酶活性，这样在保证米粉品质的同时，可延长成品米粉的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯50kg、浸泡沥干的大米40kg，玉米淀粉10 kg。所述大米为收获10个月的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后用自来水浸泡6小时，沥干水后称重，然后磨成粉状米粉待用。
（2）大米浸泡结束前1小时，将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份，1份30kg，另一份10kg。
（3）将30kg的那份马铃薯磨成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液用窄口桶盛放，并用桶盖密封。10kg的那份用蒸锅蒸熟，然后捣碎成马铃薯泥。
（4）取7 kg的米粉加水混匀后蒸熟成米糊。
（5）将玉米淀粉与步骤（1）至（4）的米粉、马铃薯浆液、米糊、马铃薯泥在密闭容器内混合均匀使米粉充分吸收马铃薯浆液。
（6）将步骤（5）的混合物放入米粉压榨机压丝制成初榨米粉，米粉压榨机的挤压温度设置为108℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶，防止变色及营养物质分解转变从而延长成品米粉的保质期。
（7）将步骤（6）中的初榨米粉混合后放入米粉压榨机重复压丝制成半成品米粉，重复压丝的挤压温度为110℃；
（8）将步骤（7）的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉9小时。
（9）完成步骤（8）后，采用空气能热泵将蒸汽充到步骤（8）的焗房内15分钟，使粉丝不易粘连。
（10）将步骤（9）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（11）将步骤（10）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；烤房温度为30°，烘干时间为10小时。
（12）将步骤（11）处理过的米粉与调料包一起进行包装，即得到成品米粉。所述调料包可采用市面上的方便面调料包。
对比实施例1
按照实施例1的比例取大米和马铃薯（不添加玉米淀粉），分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液（不用将马铃薯蒸熟后再添加）。将米浆与马铃薯浆液混合后压制成初榨米粉（不加玉米淀粉），压制温度为常规的80-85℃。将初榨米粉复蒸后得到半成品米粉。后续操作与步骤（8）-（12）的相同。
对比实施例2
按照实施例1的比例，分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将全部马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液（不用将马铃薯蒸熟后再添加）。将玉米淀粉与米浆及马铃薯浆液混合后压制成半成品米粉，压制温度为常规的80-85℃。后续操作与步骤（8）-（12）的相同。
成品米粉对比：实施例1的米粉用开水冲泡4-5分钟即可食用，口感顺滑，断条率为0.5%，粉丝颜色为灰白并带有淡淡的黄色，保质期为18个月。对比实施例1的米粉口感有些粗糙，柔韧性差，断条率为80%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。对比实施例2的米粉口感比对比实施1的滑，但没有实施例1的顺滑，断条率为40%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。
实施例2
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯45kg、浸泡沥干的大米45kg，木薯淀粉10 kg。所述大米为收获2年的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后用自来水浸泡6小时，沥干水后称重，然后磨成粉状米粉待用。
（2）大米浸泡结束前1小时，将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份，1份35kg，另一份10kg。
（3）将35kg的那份马铃薯磨成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液用窄口桶盛放，并用桶盖密封。10kg的那份用蒸锅蒸熟，然后捣碎成马铃薯泥。
（4）取5 kg的米粉加水混匀后蒸熟成米糊。
（5）将木薯淀粉与步骤（1）至（4）的米粉、马铃薯浆液、米糊、马铃薯泥在密闭容器内混合均匀使米粉充分吸收马铃薯浆液。
（6）将步骤（5）的混合物放入米粉压榨机压丝制成初榨米粉，米粉压榨机的挤压温度设置为112℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶，防止变色及营养物质分解转变从而延长成品米粉的保质期。
（7）将步骤（6）中的初榨米粉混合后放入米粉压榨机重复压丝制成半成品米粉，重复压丝的挤压温度为112℃；
（8）将步骤（7）的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉9小时。
（9）完成步骤（8）后，采用空气能热泵将蒸汽充到步骤（8）的焗房内15分钟，使粉丝不易粘连。
（10）将步骤（9）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（11）将步骤（10）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；烤房温度为28°，烘干时间为8小时。
（12）将步骤（11）处理过的米粉与调料包一起进行包装，即得到成品米粉。所述调料包可采用市面上的方便面调料包。
对比实施例3
按照实施例2的比例，分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将部分马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液，将另一部分马铃薯蒸熟后捣碎成泥。将红薯淀粉、米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀，用普通的开口桶盛放。然后压制成初榨米粉，压制温度为常规的80-85℃。不采用高温重复压丝，而是采用复蒸熟化，后续操作与步骤（8）-（12）的相同。
成品对比：实施例2的米粉用开水冲泡4-5分钟即可食用，实施例2的米粉口感顺滑，断条率0.6%，粉丝颜色为灰白色，保质期为18个月。对比实施例3的米粉口感有些粗糙，断条率为20%，粉丝颜色为深褐色，保质期为13个月。
可见，为了提高米粉的营养成分，在添加较高含量的马铃薯鲜薯时，添加一定量的淀粉并将部分大米、马铃薯蒸熟后再混合制粉，并优化制粉工艺，可有效降低米粉的断条率，并延长米粉的保质期。
实施例3
一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，所述马铃薯米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯60kg、浸泡沥干的大米35kg，红薯淀粉5 kg。所述大米为收获1.5年的米。
采用上述组分制作马铃薯米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后用自来水浸泡5小时，沥干水后称重，然后磨成粉状米粉待用。
（2）大米浸泡结束前1小时，将马铃薯鲜薯洗干净削皮后分成两份，1份48kg，另一份12kg。
（3）将48kg的那份马铃薯磨成马铃薯浆液，所述马铃薯浆液用窄口桶盛放，并用桶盖密封。12kg的那份用蒸锅蒸熟，然后捣碎成马铃薯泥。
（4）取6 kg的米粉加水混匀后蒸熟成米糊。
（5）将玉米淀粉与步骤（1）至（4）的米粉、马铃薯浆液、米糊、马铃薯泥在密闭容器内混合均匀使米粉充分吸收马铃薯浆液。
（6）将步骤（5）的混合物放入米粉压榨机压丝制成初榨米粉，米粉压榨机的挤压温度设置为110℃。高温挤压可钝化马铃薯鲜薯里的酶，防止变色及营养物质分解转变从而延长成品米粉的保质期。
（7）将步骤（6）中的初榨米粉混合后放入米粉压榨机重复压丝制成半成品米粉，重复压丝的挤压温度为110℃；
（8）将步骤（7）的半成品米粉放到全密闭的焗房内焗粉8小时。
（9）完成步骤（8）后，采用空气能热泵将蒸汽充到步骤（8）的焗房内20分钟，使粉丝不易粘连。
（10）将步骤（9）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（11）将步骤（10）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；烤房温度为25°，烘干时间为12小时。
（12）将步骤（11）处理过的米粉与调料包一起进行包装，即得到成品米粉。所述调料包可采用市面上的方便面调料包。
对比实施例4
洗干净削皮的马铃薯鲜薯25kg、浸泡沥干的大米75kg。分别将大米浸泡后加水磨成米浆，将马铃薯清洗、去皮、粉碎后磨成马铃薯浆液。将米浆、马铃薯浆液、马铃薯泥混合均匀，用普通的开口桶盛放。然后压制成初榨米粉，压制温度为常规的80-85℃不采用高温重复压丝，而是采用复蒸熟化，后续操作与步骤（8）-（12）的相同。
实施例3与对比实施例4的成品米粉营养成分见下表。
由上表可见，马铃薯鲜薯的含量提高，并配合工艺的改良，成品米粉的营养成分也相应提升。此外，对比实施例4的米粉柔韧性差，冲泡时间略长时，很容易出现断条现象。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于，所述速食米粉的组分按重量百分比为：洗干净削皮的马铃薯鲜薯45-60%，浸泡沥干大米35-40%，淀粉5-10%；
采用上述组分制作速食米粉的方法包括如下步骤：
（1）将大米洗干净后浸泡并沥干称重，磨成米粉待用；
（2）将马铃薯鲜薯洗干净削皮后称重；
（3）取部分马铃薯蒸熟后捣碎成马铃薯泥；取部分米粉加水蒸熟成米糊；做米糊用的米粉和做马铃薯泥用的马铃薯鲜薯加起来占原料总重量的15-18%；
（4）将剩余的马铃薯鲜薯粉碎后磨成浆液并密封装好；
（5）将淀粉与步骤（1）至（4）的米粉、马铃薯浆液、米糊、马铃薯泥混合均匀；
（6）将步骤（5）的混合物放入米粉压榨机压丝制成初榨米粉，米粉压榨机内的挤压温度设置为108-112℃；
（7）将步骤（6）中的初榨米粉混合后放入米粉压榨机重复压丝制成半成品米粉，重复压丝的挤压温度为110-112℃；
（8）将步骤（7）的半成品米粉放到密闭的焗房内焗粉6-10小时；
（9）完成步骤（8）后充蒸汽到步骤（8）的焗房内10-20分钟；
（10）将步骤（9）处理过的半成品米粉进行松粉造型；
（11）将步骤（10）处理过的半成品米粉放入烤房烘干；
（12）将步骤（11）处理过米粉进行包装，得到成品米粉。
2.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：所述淀粉为木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一种。
3.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（1）中，大米洗干净后用常温自来水浸泡6-8小时。
4.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（3）中，做米糊用的米粉占原料总重量的5-8%。
5.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（4）中，所述马铃薯鲜薯磨成浆液并用窄口桶盛放，再用桶盖或保鲜膜密封。
6.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（5）中，淀粉、米粉、马铃薯浆液、马铃薯泥混合后放在密闭容器中。
7.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（6）和（7）中，所述米粉压榨机内的挤压温度设置为110℃。
8.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（7）中，半成品米粉的直径大小为0.8mm。
9.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：步骤（11）中，所述烤房温度为25-35度，烘干时间为10-12小时。
10.如权利要求1所述的用鲜薯做且低断条率的马铃薯速食米粉制作方法，其特征在于：所述大米为陈米。
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