CN106063545A

CN106063545A - 一种鲜切马铃薯米粉的加工方法

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Publication number: CN106063545A
Application number: CN201610377519.0A
Authority: CN
Inventors: 欧阳玲花; 张泓; 戴小枫; 张春江; 张良; 黄峰; 张雪; 刘倩楠; 胡宏海; 黄艳杰; 徐芬; 胡小佳; 张�荣; 毕红霞; 吴娱; 陈文波; 李娜; 王娴; 樊月
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2016-05-31
Filing date: 2016-05-31
Publication date: 2016-11-02
Anticipated expiration: 2036-05-31
Also published as: CN106063545B

Abstract

本发明公开了一种鲜切马铃薯米粉的加工方法，主要包含以下步骤：步骤1、大米浸泡得到浸泡大米；鲜马铃薯切成粒，离心脱水至水分含量为65～75％，得到鲜切马铃薯颗粒；步骤2、挤压成型，将浸泡大米和鲜切马铃薯颗粒按照1‑3:1的质量比进行混合，挤压成型，得到初加工米粉；其中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5～2.0mm；喂料速度为54～70r/min分钟；双螺杆转速为130～170r/min；挤压筒体中区温度为95～110℃；步骤3、熟化，将初加工米粉在温度18～20℃，相对湿度75～85％条件下静置13～18h，得到熟化后米粉；步骤4、干燥，采用梯度控温控湿烘干法对熟化后米粉进行干燥，即得所述米粉。

Description

一种鲜切马铃薯米粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲜切马铃薯米粉加工方法。

背景技术

马铃薯被称为十全十美的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。随着中国马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，预计2020年30％以上的马铃薯将作为主食消费。

目前米粉是以大米为主要原料加工而成的一种截面为矩形或圆形的细条状米制品，广东、广西、江西、湖南、湖北等南方数省普遍把米粉作为早餐或正餐食品，米粉开发从南方走向北方，不少北方人也喜欢食用这种米粉制品。马铃薯全粉与大米粉混合可用于加工马铃薯米粉，但是马铃薯全粉干燥成本高，营养素损失大。鲜薯营养丰富，与大米混合直接加工米粉营养损失最小。然而，米粉成型时水分含量45％左右，由于新鲜马铃薯水分含量高达80％左右；此外，马铃薯淀粉中支链淀粉含量高，粘性大。因此，现有技术中利用新鲜马铃薯直接加工成米粉难以实现。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少下述将说明的优点。

本发明的另一个目的是，提供一种鲜切马铃薯米粉的加工方法，能够直接采用鲜切的去除部分水分后的马铃薯颗粒与浸泡后的大米复配，鲜切马铃薯含量高，挤压成型得到品质优良的马铃薯米粉。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种鲜切马铃薯米粉的加工方法，主要包含以下步骤：

步骤1、大米浸泡得到浸泡大米；鲜马铃薯切粒，离心脱水至水分含量为65～75％，得到马铃薯颗粒；

步骤2、挤压成型，将浸泡大米和马铃薯颗粒按照1-3:1的质量比进行混合，利用双螺杆挤压成型设备挤压成型，得到初加工米粉；其中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5～2.0mm；喂料速度为54～70r/min分钟；双螺杆转速为130～170r/min；挤压筒体中区温度为95～110℃；

步骤3、熟化，将初加工米粉在温度18～20℃，相对湿度75～85％条件下静置13～18h，得到熟化后米粉；

步骤4、干燥，采用梯度控温控湿烘干法对熟化后米粉进行干燥，即得所述米粉；其中，所述烘干法的具体方法为：第一阶段：温度36～40℃，相对湿度76～85％，时间90～120min；第二阶段：温度31～35℃，相对湿度70～75％，时间120～150min；第三阶段：温度25～30℃，湿度55～60％，时间90～120min。

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤1中，大米浸泡时间为18～24h，并以米粒能够研磨成粉状且没有颗粒感，浸泡大米含水量达到34～36％为标准。

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤1中，将鲜马铃薯切粒后，在进行离心脱水之前放入护色溶液中浸泡15～25min；

其中，所述护色溶液主要包含以下重量份的成分：氯化钠0.2～0.6、氯化钙0.05～0.3、抗坏血酸0.02～0.3以及蒸馏水90-110；此外，所述护色溶液还包括苹果酸0.08～0.3、柠檬酸0.06～0.4中的一种或两种。

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，所述离心脱水方法为：将由护色溶液浸泡后的颗粒状马铃薯放进离心脱水机中进行离心，转速800-1600转/分钟，离心时间6～10min。

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤3中，米粉熟化前将粘连的米粉吹风分离。

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤2中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5mm；喂料速度为60r/min分钟；双螺杆转速为150r/min；挤压筒体中区温度为100℃；

优选的是，所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤4中，所述烘干法的具体方法为：第一阶段：温度38℃，相对湿度82％，时间100min；第二阶段：温度34℃，相对湿度75％，时间120min；第三阶段：温度28℃，相对湿度56％，时间100min。

本发明至少包括以下有益效果：本专利通过采用离心脱水的方式先除去鲜切马铃薯颗粒中的部分水分，可使马铃薯颗粒的含水量降低至75％以下，再与浸泡大米混合，使其含水量适中，通过优化挤压成型条件，将鲜切马铃薯颗粒和浸泡大米直接加工成米粉，克服了鲜马铃薯水分含量高、粘性大从而不能够直接加工米粉的弊端，具有工艺简单、制作成本低、品质优良等优点，是实现马铃薯主食消费的便捷途径。

此外，本发明通过优化熟化以及干燥条件，使马铃薯米粉色泽好、外表光滑、不易断裂、品质优良，煮熟后软硬适中，爽滑柔韧，具有马铃薯特有的香味。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

如图1所示，一种鲜切马铃薯米粉的加工方法，主要包含以下步骤：步骤1、大米浸泡得到浸泡大米；鲜马铃薯切粒，离心脱水至水分含量为65～75％，得到鲜切马铃薯颗粒。通过采用离心脱水的方式先除去鲜切马铃薯颗粒中的部分水分，再与浸泡大米混合，使其含水量适中，可直接进行挤压加工，即可使米粉成型。步骤2、挤压成型，将浸泡大米和鲜切马铃薯颗粒按照1-3:1的质量比进行混合，利用双螺杆挤压成型设备挤压成型，得到初加工米粉；其中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5～2.0mm；喂料速度为54～70r/min分钟；双螺杆转速为130～170r/min；挤压筒体中区温度为95～110℃；步骤3、熟化，将初加工米粉在温度18～20℃，相对湿度75～85％条件下静置13～18h，得到熟化后米粉；步骤4、干燥，采用梯度控温控湿烘干法对熟化后米粉进行干燥，即得所述米粉；其中，所述烘干法的具体方法为：第一阶段：温度36～40℃，相对湿度76～85％，时间90～120min；第二阶段：温度31～35℃，相对湿度70～75％，时间120～150min；第三阶段：温度25～30℃，相对湿度55～60％，时间90～120min。通过优化挤压成型条件，使鲜切马铃薯和浸泡大米直接加工成米粉，克服了鲜切马铃薯水分含量高、粘性大从而不能够直接加工米粉的弊端，具有工艺简单、制作成本低、品质优良、营养丰富等优点。

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤1中，大米浸泡时间为18～24h，并以米粒能够研磨成粉状且没有颗粒感，浸泡大米含水量达到34～36％为标准。

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤1中，将鲜马铃薯切粒后，在进行离心脱水之前放入护色溶液中浸泡15～25min；其中，所述护色溶液主要包含以下重量份的成分：氯化钠0.2～0.6、氯化钙0.05～0.3、抗坏血酸0.02～0.3以及蒸馏水90-110；此外，所述护色溶液还包括苹果酸0.08～0.3、柠檬酸0.06～0.4中的一种或两种。由于马铃薯中含有大量的绿原酸、咖啡酸等多酚类物质，鲜切后容易褐变，严重影响产品的感官品质和食用价值。将鲜切马铃薯颗粒放入护色溶液浸泡后，可以抑制马铃薯中多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性，防止鲜切马铃薯褐变的作用，使产品保持良好的感官品质和食用价值。

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，所述离心脱水方法为：将由护色溶液浸泡后的颗粒状马铃薯放进离心脱水机网袋中进行离心，转速800-1600转/分钟，离心时间6～10min。

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤3中，米粉熟化前将粘连的米粉吹风分离。

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤2中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5mm；喂料速度为60r/min分钟；双螺杆转速为150r/min；挤压筒体中区温度为100℃；

所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法中，步骤4中，所述烘干法的具体方法为：第一阶段：温度38℃，相对湿度82％，时间100min；第二阶段：温度34℃，相对湿度75％，时间120min；第三阶段：温度28℃，相对湿度56％，时间100min。

实施例1

(1)浸泡大米：大米浸泡20h，可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，说明浸泡已达到要求；捞出大米，沥干外表水分，浸泡后大米水分含量35％。

(2)鲜切马铃薯颗粒的制备：新鲜马铃薯清洗、去皮，切成米粒大小的颗粒状；放入护色溶液中浸泡20min；捞出马铃薯颗粒放进离心脱水机网袋中，网袋束口，把网袋放入离心脱水机脱水机中，离心6min，至马铃薯水分含量75％。其中护色溶液包含以下百分比的物质：氯化钠0.4％、氯化钙0.2％、抗坏血酸0.2％以及柠檬酸0.2％。

(3)鲜切马铃薯颗粒与大米复配：将鲜切马铃薯颗粒与3倍质量的浸泡大米混合均匀。

(4)双螺杆挤压成型设备条件的设定：

①喂料：将鲜切马铃薯颗粒与浸泡大米的混合料加入双螺杆挤压设备喂料斗，喂料速度55r/min分钟。

②挤压成型，挤压筒体中区温度100℃，使鲜切马铃薯颗粒和大米淀粉充分糊化。

③双螺杆转速：双螺杆转速调至150r/min，马铃薯和大米颗粒被剪切、研磨成细微颗粒。

④出丝板孔径：双螺杆挤压设备的出丝板孔径1.5mm，米粉成型好。

(5)松粉：将成型后的米粉用风吹散，使米粉不粘结在一起。

(6)熟化处理：将松散的米粉垂挂于恒温恒湿箱，箱内温度18～20℃，相对湿度78～80％，放置16h。

(7)干燥：采用梯度控温控湿烘干工艺，分三阶段进行干燥，第一阶段：温度35℃，相对湿度80％，时间90min；第二阶段：温度32℃，相对湿度72％，时间150min；第三阶段：温度28℃，相对湿度58％，时间100min。

(8)切粉、包装：将干燥后的米粉切成22cm的小段；真空包装，即得所述马铃薯米粉。

实施例2

(1)浸泡大米：大米浸泡18h，可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，说明浸泡已达到要求；捞出大米，沥干外表水分，浸泡后大米水分含量33％。

(2)鲜切马铃薯颗粒的制备：新鲜马铃薯清洗、去皮，切成米粒大小的颗粒状；放入护色溶液中浸泡25min；捞出马铃薯颗粒放进离心脱水机网袋中，网袋束口，把网袋放入离心脱水机或脱水机，离心8min，至马铃薯水分含量72％。其中护色溶液包含以下百分比的物质：氯化钠0.5％、氯化钙0.25％、抗坏血酸0.25％、苹果酸0.15％以及柠檬酸0.1％。

(3)鲜切马铃薯颗粒与大米复配：将鲜切马铃薯颗粒与2倍质量的浸泡大米混合均匀。

(4)双螺杆挤压成型设备条件的设定：

①喂料：将鲜切马铃薯颗粒与浸泡大米的混合料加入双螺杆挤压设备喂料斗，喂料速度65r/min分钟。

②挤压成型，挤压筒体中区温度110℃，使鲜切马铃薯颗粒和大米淀粉充分混合、糊化。

③双螺杆转速：双螺杆转速调至160r/min，鲜切马铃薯颗粒和大米颗粒被剪切、研磨成细微颗粒。

④出丝板孔径：双螺杆挤压设备的出丝板孔径2.0mm，米粉成型好。

(5)松粉：将成型的米粉用风吹散，使米粉不粘结在一起。

(6)熟化处理：松散的米粉垂挂于恒温恒湿箱，箱内温度18～20℃，相对湿度80～82％，放置14h。

(7)干燥：采用梯度控温控湿烘干工艺，分三阶段进行干燥，第一阶段：温度38℃，相对湿度82％，时间100min；第二阶段：温度34℃，相对湿度75％，时间120min；第三阶段：温度28℃，相对湿度56％，时间100min。

(8)切粉、包装：将干燥后的米粉切成24cm的小段；真空包装，即得所述马铃薯米粉。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims

1.一种鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，主要包含以下步骤：

2.如权利要求1所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，步骤1中，大米浸泡时间为18～24h，并以米粒能够研磨成粉状且没有颗粒感，浸泡大米含水量达到33～36％为标准。

3.如权利要求1，其特征在于，步骤1中，将鲜马铃薯切粒后，在进行离心脱水之前放入护色溶液中浸泡15～25min。

4.如权利要求3所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述离心脱水方法为：将由护色溶液浸泡后的颗粒状马铃薯放进离心脱水机中进行离心，转速800-1600转/分钟，离心时间6～10min。

5.如权利要求1所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，步骤3中，米粉熟化前将粘连的米粉吹风分离。

6.如权利要求1所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，步骤2中，挤压成型的工艺条件为：出丝板孔径设为1.5mm；喂料速度为60r/min分钟；双螺杆转速为150r/min；挤压筒体中区温度为100℃。

7.如权利要求1所述的鲜切马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，步骤4中，所述烘干法的具体方法为：第一阶段：温度38℃，相对湿度82％，时间100min；第二阶段：温度34℃，相对湿度75％，时间120min；第三阶段：温度28℃，相对湿度56％，时间100min。