CN103416650A - 莲藕渣与玉米淀粉生产的膨化食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种以莲藕渣和玉米淀粉为原料通过挤压生产的膨化食品。同时由于藕渣粉的添加，也增添了膨化食品中膳食纤维的含量。本发明特征是，莲藕渣去除水分至适合加工，粉碎，过40目筛，得藕渣粉；将藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，藕渣粉的添加量为玉米淀粉粉的2.5-7.5％，调混合料水分至16％；单螺杆挤压膨化机预加热，温升至130℃时，调螺杆转速180r/min，以均匀速率喂料；将所得食品冷却成型后，表面喷涂调料，再干燥至水分含量在5％以下进行密封包装。本发明为藕粉产业综合利用开辟了新的途径。

Description

莲藕渣与玉米淀粉生产的膨化食品及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以藕渣粉和玉米淀粉为原料生产的膨化品及其加工方法。

背景技术

莲藕是中国生产面积最大、产量最多的水生蔬菜。其色白、质脆、味甜，具有较高使用价值，可凉拌生食、炒、炖、烩、蒸煮食用，也可加工加工藕粉、藕汁等食品。藕粉是新鲜的莲藕经清洗、粉碎、过滤、除沙净化、浓缩精制、脱水、干燥和包装等一系列工艺程序制成的产品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且味道鲜美，老少皆宜，倍受消费者欢迎，因而藕粉产业生产量巨大，但在藕粉生产过程中会产生大量的副产物藕渣，就是莲藕经破碎过滤后筛上物，其成分除了大部分的纤维外，还有少量的淀粉、糖类和蛋白等。藕粉产业的副产物藕渣除了少部分用于农户做动物饲料外，大多都被废弃，目前对于副产物藕渣的科学开发利用也较少，除了对藕渣膳食纤维与多糖的提取研究(李慧娜，2009)，其他关于藕渣综合利用的文献则鲜有报道。

膨化食品因其结构疏松、口感酥脆、香美、外形精巧、品种繁多且具有一定的营养价值，所以深受广大消费者尤其是青少年女性消费者的喜爱。国内外关于利用果蔬生产副产物果渣果皮和谷物进行复配生产膨化食品的文献已有不少，而且都有一定的可行性。如Altan等(2008a、2008b)分别对大麦-番茄渣混合物、大麦与葡萄渣混合物挤压休闲食品。如果能对藕粉生产线的的下脚料即副产物莲藕渣开发利用，那么将为藕渣的变废为宝和综合利用寻求一种新的途径，同时也为新型膨化食品的生产寻求新的资源，达到既有环保效益又有经济效益的可持续发展。

发明内容

本发明的目的在于开发一种莲藕渣和玉米淀粉为原料的新型挤压膨化食品。其原料是藕粉生产线的副产物藕渣与玉米淀粉，将其以一定比例调配，经挤压膨化设备加工后，生产出一种新型膨化食品，该食品在形态、组织、口感方面都有很高的接受度，同时由于藕渣粉的添加，也增添了膨化食品中膳食纤维的含量，赋予膨化食品新的功能，根据消费者不同口味的需求，可以在产品表面喷涂不同口味的佐料，以满足其需求。

本发明通过以下技术方案实现；

本发明提供了一种莲藕渣与玉米淀粉通过挤压工艺生产的膨化食品，它是通过如下步骤生产的：

(1)藕渣粉的干燥

将新鲜的莲藕渣在60℃热风或电加热条件下(如电烘箱或流化床)进行干燥处理，使原料中的含水量至15％或以下，得到干燥莲藕渣原料，置于密封袋保存备用；

(2)藕渣粉的粉碎

将上步所得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，于密封袋中保存；

(3)原料预混

将上步所得的莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，按重量份计，藕渣粉的添加量为玉米粉重量的2.57.5％，调节混合料的水分至16％，用密封袋保存；

(4)开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热；

(5)挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节挤压膨化机螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料；

(6)冷却、成型

将挤压出的膨化食品置于室温下35min冷却成型；

(7)喷涂调料、干燥包装

向成形后的膨化食品表面喷涂调料，干燥至水分含量在5％以下进行密封包装；

其中：

步骤(7)中的调料配方如下(以重量份计)：

海鲜味：味精22％，食盐76％，花椒粉2％

麻辣味：辣椒粉33％、胡椒粉4％，精食盐48％、味精3％、五香粉12％

孜然粉味：食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、生生姜粉3％

本发明提供了一种莲藕渣与玉米淀粉挤压生产的膨化食品的加工方法，其包括如下步骤：

(1)藕渣粉的干燥

将新鲜的莲藕渣在60℃热风或电加热条件下进行干燥处理，使原料中的含水量至15％或以下，得到干燥莲藕渣原料，置于密封袋保存备用；

(2)藕渣粉的粉碎

将上步所得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，于密封袋中保存；

(3)原料预混

将上步所得的莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，按重量份计，藕渣粉的添加量为玉米粉重量的2.57.5％，调节混合料的水分至16％，用密封袋保存；

(4)开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热

(5)挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节挤压膨化机螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料；

(6)冷却、成型

将挤压出的膨化食品置于室温下35min冷却成型；

(7)喷涂调料、干燥包装

向成形后的膨化食品表面喷涂调料，干燥至水分含量在5％以下进行密封包装；

其中：

步骤(7)中的调料配方如下(以重量份计)：

海鲜味：味精22％，食盐76％，花椒粉2％；

麻辣味：辣椒粉33％、胡椒粉4％，精食盐48％、味精3％、五香粉12％；

孜然粉味：食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、生生姜粉3％；

具体实施方式

实施例1

本实施例所用的莲藕渣来自于藕粉生产线的副产物，由于新鲜的莲藕渣中水分含量过高(水分含量一般大于80％)不易储藏，且不利于后期加工，因此需要对新鲜的莲藕渣进行降水分处理，具体方法是将新鲜藕渣至于鼓风干燥箱中活着置于硫化加热床中，在60℃条件下将水分烘干至含水量15％以下，用密封袋包装，保存。加工方法主要包括：莲藕渣粉碎、原料预混、开机升温、挤压膨化、冷却成型、干燥、包装。具体步骤如下：

①藕渣粉的粉碎

将上述步骤制得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，用密封袋保存备用。

②原料预混

将莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，藕渣粉的添加量为玉米粉的2.5％7.5％，调节水分至16％，密封保存使水分充分平衡。

③开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热。

④挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料。

⑤冷却、成型

由于刚挤压出的产品温度仍比较高，需将挤压出的产品置于室温下冷却35min使之成型。

⑥喷涂调料、干燥包装

向成形后的膨化食品表面喷涂调料(调料配方如下：)，干燥至水分含量在5％以下并用密封袋或真空食品袋包装保存。

海鲜味：味精22％，食盐76％，花椒粉2％；

麻辣味：辣椒粉33％、胡椒粉4％，精食盐48％、味精3％、五香粉12％；

孜然粉味：食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、生生姜粉3％。

实施例2

原料为实施例1制备的干燥密封保存的莲藕渣。

①藕渣粉的粉碎

将实施例1所得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，干燥密封保存。

②原料预混

将莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，藕渣粉的添加量(按重量份)为玉米粉的5％，调节水分至16％，密封保存使水分充分平衡。

③开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热。

④挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料。

⑤冷却、成型

将挤压出的产品置于室温下冷却成型

⑥喷涂调料、干燥包装

按实施例1的方法进行。

本发明的膨化食品检测方法如下：

膨化度：用游标卡尺测定样品直径，每个样品随机取5次，求其平均值作为样品的直径，除以模口直径mm，其商为膨化度。

色差：用色差计测定，将产品平铺，用色差仪直接测定(选用L*a*b*色度空间表示方法，L*代表黑-白值：即0表示黑色、100表示白色、a*代表红-绿值、b*代表黄-蓝值)。

质构：TA-XT2i质构分析仪，HDP/3PB三点折断装置，两支架间距为50mm，测试速度为1mm/s，以样品破裂处的峰值大小作为产品的硬度，单位N

水溶性指数和吸水性指数：将样品磨成粉，过40目，准确称取2g左右的挤压样品，放入已知重量的离心管中，加25mL蒸馏水，振荡，直至膨化物被完全分散，在水浴中保持温度30℃，间隔10min手摇30s。然后用离心机在4000rpm下离心15min后分离上清液和沉淀物。上清液倾倒于恒重的称量瓶(铝盒)中，在120℃的烘箱中蒸发至恒重。水溶性指数(WSI)和吸水指数(WAI)按如下(1)、(2)式计算：

WSI＝上清液蒸发干后残余物质量/样品的质量(1)

WAI＝倾出上清液后沉淀物质量/样品的质量(2)

感官评价：评分项目包括形态、色泽、组织、气味、口感五个方面。(每项满分均为20分)。

表1莲藕渣与玉米淀粉挤压膨化食品的相关技术指标

由表1可以看出，本实施例得到的产品具有较高的膨化度，通过质构分析，产品破碎所用的力较小。通过感官评价，本发明的产品在形态色泽组织气味口感方面得分都比较高，产品比较疏松。

实施例3

原料为实施例1制备的干燥密封保存的莲藕渣。

①藕渣粉的粉碎

将上述步骤制得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，干燥密封保存。

②原料预混

将莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，藕渣粉的添加量为玉米粉的7.5％，调节水分至16％，密封保存使水分充分平衡。

③开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热。

④挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料。

⑤冷却、成型

将挤压出的产品置于室温下冷却成型(按实施例的方法)。

⑥喷涂调料、干燥包装

按实施例1的方法进行。

产品质量指标测定方法按实施2的方法。

表2莲藕渣与玉米淀粉挤压膨化产品指标

通过上表可以看出，本实例得到的产品膨化度较好，亮度值较高，由质构测得的产品破碎力适中，表明产品硬度适中，本产品在形态、组织、口感等方面得分值比较高，产品组织均匀，口感疏脆。

实施例4

莲藕渣的制备按实施例的方法。

①藕渣粉的粉碎

将干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，干燥密封保存。

②原料预混

将莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，藕渣粉的添加量为玉米粉的10％，调节水分至16％，密封保存使水分充分平衡。

③开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热

④挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料。

⑤冷却、成型

将挤压出的产品置于室温下冷却成型。

⑥喷涂调料、干燥包装

按实施例1的方法进行。

产品质量指标测定方法如实施2的方法。

表3莲藕渣与玉米淀粉挤压膨化产品指标

由表3可以看出本发明的产品膨化度适中，由质构测得的破碎产品所需的力度较大，表明产品酥脆度稍稍下降，但这并不影响本发明产品的总体感官分值，且产品的咀嚼度较好。

Claims (2)

1.一种莲藕渣与玉米淀粉挤压生产的膨化食品，其特征在于，该膨化食品是通过如下工艺步骤生产的：

(1)藕渣粉的干燥

将新鲜的莲藕渣在60℃热风或电加热条件下进行干燥处理，使原料中的含水量至15％或以下，得到干燥莲藕渣原料，置于密封袋保存备用；

(2)藕渣粉的粉碎

将上步所得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，于密封袋中保存；

(3)原料预混

将上步所得的莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，按重量份计，藕渣粉的添加量为玉米粉重量的2.5-7.5％，调节混合料的水分至16％，用密封袋保存；

(4)开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热；

(5)挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节挤压膨化机螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料；

(6)冷却、成型

将挤压出的膨化食品置于室温下3-5min冷却成型；

(7)喷涂调料、干燥包装

向成形后的膨化食品表面喷涂调料，干燥至水分含量在5％以下进行密封包装；

其中：

步骤(7)中的调料配方如下，以重量份计：

海鲜味：味精22％，食盐76％，花椒粉2％；或

麻辣味：辣椒粉33％、胡椒粉4％，精盐48％、味精3％、五香粉12％；或

孜然味：食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、姜粉3％。

2.一种莲藕渣与玉米淀粉挤压生产的膨化产品的生产方法，其特征在于如下步骤：

(1)藕渣粉的干燥

将新鲜的莲藕渣在60℃热风或电加热条件下进行干燥处理，使原料中的含水量至15％或以下，得到干燥莲藕渣原料，置于密封袋保存备用；

(2)藕渣粉的粉碎

将上步所得的干莲藕渣用粉碎机粉碎，过40目筛，得藕渣粉，于密封袋中保存；

(3)原料预混

将上步所得的莲藕渣粉与玉米淀粉混合调匀，按重量份计，藕渣粉的添加量为玉米粉重量的2.5-7.5％，调节混合料的水分至16％，用密封袋保存；

(4)开机升温

将单螺杆挤压膨化机开机预加热；

(5)挤压膨化

待设备温度升至130℃时，调节挤压膨化机螺杆转速为180r/min，以均匀速率喂料；

(6)冷却、成型

将挤压出的膨化食品置于室温下3-5min冷却成型；

(7)喷涂调料、干燥包装

向成形后的膨化食品表面喷涂调料，干燥至水分含量在5％以下进行密封包装；

其中：

步骤(7)中的调料配方如下，以重量份计：

海鲜味：味精22％，食盐76％，花椒粉2％；或

麻辣味：辣椒粉33％、胡椒粉4％，精盐48％、味精3％、五香粉12％；或

孜然味：食盐66％、孜然粉22％、花椒粉9％、姜粉3％。