CN103976133B - 腰果蛋白粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腰果蛋白粉及其制备方法。该方法，包括如下步骤：1)将去壳去衣的腰果仁进行压榨，得到脱脂腰果饼粕；2)将步骤1)所得脱脂腰果饼粕进行预粉碎，得到腰果蛋白粗粉；3)将步骤2)所得腰果蛋白粗粉与水混匀进行挤压膨化，再干燥至其中水分的质量百分含量为3-5％后进行超微粉碎，得到所述腰果蛋白粉。该方法制得的腰果蛋白粉产品具有蛋白含量高、脂肪含量低、能较大程度保持腰果的营养价值、产品质量稳定性高、工艺简单、有利于工业化生产等特点，具有很好的市场应用前景。

Description

腰果蛋白粉及其制备方法

技术领域

本发明属于腰果综合加工技术领域，具体涉及一种腰果蛋白粉及其制备方法。

背景技术

腰果是漆树科腰果属多年生植物的果实，是世界四大干果之一，果实为肾形，原产热带美洲，主要生产国是巴西、印度、莫桑比克、坦桑尼亚等，我国海南和云南等也有种植。腰果是一种营养丰富，味道香甜的干果，即可当零食食用，又可制成美味佳肴。在腰果营养成分中脂肪含量高达47%，蛋白质21.2%，由于腰果含油脂丰富，不适合胆功能严重不良者、肠炎、腹泻患者和痰多患者食用，而且摄入过多油脂会给身体健康带来很多不良的影响，例如：肥胖、高血压等；在腰果贮藏过程中较高的油脂含量会导致腰果在贮藏过程中容易氧化变质，影响腰果的货架期和营养品质。所以对腰果进行精深加工成为一种势在必行的发展趋势。

腰果中富含油脂和蛋白质，且油脂中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的63.0%，亚油酸占16.8%，是一种营养价值极高的高档食用油。而榨油后的腰果渣中蛋白质含量在55%以上，且蛋白质的氨基酸组成种类齐全，富含18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，占氨基酸总含量的31%，约占腰果仁蛋白质总量的25%，符合营养学规定的必需氨基酸需求量与蛋白质需求量的比例范围（20%～37%），腰果的氨基酸组成比例，与人体的氨基酸需求量，即WHO建议的人体氨基酸模式是非常接近的，优于其它坚果类产品如核桃、杏仁、榛子等，但是目前市场上还没有相关的腰果蛋白粉产品和制备工艺，所以利用腰果脱脂粉制备腰果蛋白粉具有众多的优点和市场开发前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种腰果蛋白粉及其制备方法。

本发明提供的制备腰果蛋白粉的方法，包括如下步骤：

1）将去壳去衣的腰果仁进行压榨，得到脱脂腰果饼粕；

2）将步骤1）所得脱脂腰果饼粕进行预粉碎，得到腰果蛋白粗粉；

3）将步骤2）所得腰果蛋白粗粉与水混匀进行挤压膨化，再干燥至其中水分的质量百分含量为3-5%后进行超微粉碎，得到所述腰果蛋白粉。

上述方法的步骤1）压榨步骤中，升压速率为4～10MPa/min，具体为4MPa/min、6MPa/min、10MPa/min、4-6MPa/min或6-10MPa/min；终压强为40～50MPa，具体为45MPa或40-45MPa或45-50MPa；保持在终压强的时间为1～3min，具体为2min或2-3min；该压榨步骤可用各种常用的液压榨油机实现，如可为立式液压压榨榨油机；

所述脱脂腰果饼粕中油脂的质量百分含量不高于5%。

所述步骤2）预粉碎步骤中，筛孔的目数为40-60目，具体为50目、40-50目或50-60目。该步骤可用各种常用的锤式粉碎机或齿爪式粉碎机实现；

所述步骤3）中，腰果蛋白粗粉与水的质量比为1：0.1～0.3，具体为1：0.1、1：0.2、1：0.1-0.2或1：0.2-0.3；

所述挤压膨化步骤中，套筒温度为75-95℃，轴头间隙为20-35mm，螺杆转速为80-110r/min，具体为：套筒温度为75、80、90或95℃，轴头间隙为20、25、30或35mm，螺杆转速为80、90、100或110r/min；该步骤可用各种常用的单螺杆或双螺杆挤压膨化机实现。

所述干燥步骤，可用各种常用的干燥方法，如热风、红外或微波辅助干燥；

所述超微粉碎步骤中，筛孔的目数为100-150目，具体为120目或100-120目。该步骤可用各种常用的晶体粉碎机实现。

所述方法还包括如下步骤：在所述步骤3）超微粉碎步骤之后，向所得产品中加入食品添加剂。

所述食品添加剂选自羟甲基纤维素钠（CMC）、单甘油脂肪酸酯和黄原胶中的至少一种；

具体为由等质量的羟甲基纤维素钠、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物；

所述食品添加剂的加入量为超微粉碎所得产品质量的0.2-0.5%，具体为0.2%、0.3%、0.4%或0.2-0.4%。

在实际生产中，可将所得腰果蛋白粉用真空充氮包装设备进行包装，并在其内加装硅胶类干燥剂或纤维类干燥剂，且使所用干燥剂单独包装，不与蛋白粉接触。

另外，按照上述方法制备得到的腰果蛋白粉以及以所述腰果蛋白粉为有效成分的产品，也属于本发明的保护范围。其中，所述腰果蛋白粉中，蛋白质的质量百分含量为56.4-60.1%，具体可为56.4%、58.7%、59.3%、60.1%或58.7-60.1%；所述产品为食品。

本发明针对腰果含油量高、贮藏过程中脂肪容易氧化变质、且人群摄入过多脂肪容易导致众多健康问题等特点，提供了一种能够提高腰果产品附加值的腰果蛋白粉产品的制备方法。

该方法通过对脱壳去衣腰果仁进行物理压榨脱脂，得到腰果油，并进一步对脱脂腰果粉进行了粉碎和复配，得到腰果蛋白粉，丰富了腰果产品的种类，同时在生产工艺上，压榨脱脂作为纯物理的脱脂方式，避免了脱脂过程中污染物的引入，有利于产品品质的保持，在腰果蛋白粉粉碎的过程中，通过一次粉碎、挤压膨化、超微粉碎步骤三个步骤联合作用不仅对腰果蛋白粉起到粉碎的作用还对其所含的淀粉进行了糊化，以提高蛋白产品冲溶性和稳定性。本方法所得到腰果蛋白粉产品，不仅使得腰果产品种类得以拓展，适合不同人群食用，而且具有蛋白含量高、营养均衡、产品稳定性高、不易氧化变质、适合工业化生产等特点，作为一种粉末状产品可以用于直接冲饮、食品加工、功能食品等领域，具有很好的市场应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1

1）将去壳去衣的腰果仁经过清理、除杂等工序后对应用液压榨油机进行压榨处理，升压速率为4MPa/min，升压至40MPa保持3min后泄压排渣，使得腰果含油量达到5%以下，得到脱脂腰果饼粕；

2）将步骤1）所得脱脂腰果饼粕进行预粉碎，筛孔的目数为40目，得到腰果蛋白粗粉；

3）将步骤2）所得腰果蛋白粗粉与水按照1：0.1的质量比混匀，通过双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，套筒温度为75℃，轴头间隙为35mm，螺杆转速为110r/min，再干燥至其中水分的质量百分含量为3%后过100目筛进行超微粉碎，再加入由等质量的羟甲基纤维素钠（CMC）、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物（混合物的总质量为超微粉碎所得腰果蛋白粉质量的0.2%），得到本发明提供的腰果蛋白粉，真空充氮包装，并放入干燥剂得到腰果蛋白粉产品。

该产品通过GB5009.5-2010中描述的凯氏定氮法测定蛋白质含量，本产品中蛋白质含量为58.7%，符合GB/T22493-2008中蛋白粉国家标准的规定。

实施例2

按照实施例1的步骤，仅将步骤3）中，腰果蛋白粗粉与水的质量比替换为1:0.3，套筒温度替换为80℃，轴头间隙替换为25mm，螺杆转速替换为90r/min，超微粉碎步骤所用筛孔的目数由100目替换为150目，由等质量的羟甲基纤维素钠（CMC）、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物的加入量由0.2%替换为0.5%，得到本发明提供的腰果蛋白粉。

该产品通过GB5009.5-2010中描述的凯氏定氮法测定蛋白质含量，本产品中蛋白质含量为56.4%，符合GB/T22493-2008中蛋白粉国家标准的规定。

实施例3

按照实施例1的步骤，仅将步骤1）所用升压速率替换为10MPa/min，升压后的终压强替换为45MPa，保持的时间替换为2min；

步骤2）预粉碎所用筛孔的目数替换为50目；

步骤3）中，腰果蛋白粗粉与水的质量比替换为1:0.2；套筒温度替换为95℃，轴头间隙替换为30mm，螺杆转速替换为110r/min；超微粉碎步骤所用筛孔的目数由100目替换为120目；干燥至其中水分的质量百分含量由3%替换为5%；由等质量的羟甲基纤维素钠（CMC）、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物的加入量由0.2%替换为0.4%，得到本发明提供的腰果蛋白粉。

该产品通过GB5009.5-2010中描述的凯氏定氮法测定蛋白质含量，本产品中蛋白质含量为59.3%，符合GB/T22493-2008中蛋白粉国家标准的规定。

实施例4

按照实施例1的步骤，仅将步骤1）所用升压速率替换为6MPa/min，升压后的终压强替换为50MPa，保持的时间替换为2min；

步骤2）预粉碎所用筛孔的目数替换为60目；

步骤3）中，腰果蛋白粗粉与水的质量比替换为1:0.2；套筒温度替换为90℃，轴头间隙替换为20mm，螺杆转速替换为100r/min；超微粉碎步骤所用筛孔的目数由100目替换为120目；干燥至其中水分的质量百分含量由3%替换为4%；由等质量的羟甲基纤维素钠（CMC）、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物的加入量由0.2%替换为0.3%，得到本发明提供的腰果蛋白粉。

该产品通过GB5009.5-2010中描述的凯氏定氮法测定蛋白质含量，本产品中蛋白质含量为60.1%，符合GB/T22493-2008中蛋白粉国家标准的规定。

Claims (9)

1.一种制备腰果蛋白粉的方法，包括如下步骤：

1)将去壳去衣的腰果仁进行压榨，得到脱脂腰果饼粕；

2)将步骤1)所得脱脂腰果饼粕进行预粉碎，得到腰果蛋白粗粉；

3)将步骤2)所得腰果蛋白粗粉与水混匀进行挤压膨化，再干燥至其中水分的质量百分含量为3-5％后进行超微粉碎，得到所述腰果蛋白粉；

所述步骤1)压榨步骤中，升压速率为4～10MPa/min；终压强为40～50MPa；保持在终压强的时间为1～3min；

所述步骤3)中，腰果蛋白粗粉与水的质量比为1：0.1～0.3；

所述步骤3)挤压膨化步骤中，套筒温度为75-95℃，轴头间隙为20-35mm，螺杆转速为80-110r/min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)压榨步骤中，所述脱脂腰果饼粕中油脂的质量百分含量不高于5％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)预粉碎步骤中，筛孔的目数为40-60目。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：在所述步骤3)超微粉碎步骤之后，向所得产品中加入食品添加剂。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述食品添加剂选自羟甲基纤维素钠、单甘油脂肪酸酯和黄原胶中的至少一种；

具体为由等质量的羟甲基纤维素钠、单甘油脂肪酸酯和黄原胶组成的混合物；

所述食品添加剂的加入量为超微粉碎所得产品质量的0.2-0.5％。

6.权利要求1-5任一所述方法制备得到的腰果蛋白粉。

7.根据权利要求6所述的腰果蛋白粉，其特征在于：

所述腰果蛋白粉中，蛋白质的质量百分含量为56.4-60.1％。

8.以权利要求6所述腰果蛋白粉为有效成分的产品。

9.权利要求8所述的产品，其特征在于：所述产品为食品。