CN113016932A - 一种用于制备拉丝蛋白的组合物及拉丝蛋白和其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于制备拉丝蛋白的组合物及拉丝蛋白和其制备方法。所述用于制备拉丝蛋白的组合物包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃‑115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。本发明采用低温脱脂豆粉制备得到拉丝蛋白，可以大幅降低拉丝蛋白的成本，同时本发明解决原料品质对拉丝蛋白的影响，开发出一种可稳定生产的拉丝蛋白产品。

Description

一种用于制备拉丝蛋白的组合物及拉丝蛋白和其制备方法

技术领域

本发明涉及用于食品加工的领域，具体地涉及一种利用低温脱脂豆粉制备的拉丝蛋白及其生产工艺。

背景技术

素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供营养。早先市场上的素肉是用小麦面筋、豆类等原料制作，加入调味料使成品味道像鸡肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠和海鲜等食物。大豆作为我国主要的农作物之一，近些年，我国多用大豆蛋白产品制作素肉制品。大豆蛋白根据其蛋白质含量不同分为三大类：大豆蛋白粉(50％～65％之间)、大豆浓缩蛋白(65％～90％之间)和大豆分离蛋白(不小于90％)。

我国从20世纪90年代先开始出现大豆组织蛋白。目前国内外主要利用分离蛋白、浓缩蛋白、低温脱脂豆粕等低温蛋白原料生产普通型的大豆组织蛋白产品，这种低温蛋白没有变性和固化，吸水之后粘性大，通过使用常规的挤压膨化法和纤维粘结法就能组织化或纤维化以形成组织蛋白，引用文献1公开包含有脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉为主要原料通过挤压膨化工艺制成素食肉，引用文献2利用粒度达到80目以上的低温大豆粕与营养强化物质混合后挤压膨化得到大豆组织蛋白。因大豆品种、地域、新陈度等的影响，目前现有市场以脱脂豆粉为主要原料生产的多为普通型大豆组织蛋白，其为具有蜂窝状的普通膨化型组织蛋白，而不具有类似动物肉的纤维丝蛋白。

随着人们生活质量的提高，大豆组织蛋白由于不能真正实现撕拉成丝的效果，作为替代肉的制品，口感和外观都已不能满足消费者的感官需求，进而食品研究技术人员开始研发大豆拉丝蛋白，从质地、口感上满足了消费者的需求。

拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”。生产拉丝蛋白的企业，普遍选用蛋白含量高的分离蛋白为主要原料。研究表明，影响大豆拉丝蛋白口感和质量的因素是大豆分离蛋白的含量，大豆拉丝蛋白一般根据大豆分离蛋白含量进行分类：①原料中蛋白含量低于55％的没有拉丝效果，其产品属于组织蛋白，适合做口感要求较低的简单产品。②原料中蛋白含量在60％～68％，其产品性价比较高，品类也较多，适合做各种肠类、素食及休闲类食品。③原料中蛋白含量高于70％(浓缩蛋白除外)，其成本价格极高，质地及风味也很好，适合做高端有特殊要求类的食品。一般而言大豆分离蛋白的原料越好，占总原料的比例越高，其产品咀嚼感会更接近肉的纤维。引用文献3公开了一种拉丝蛋白的生产工艺，其将豆粕粉碎后与分离蛋白、小麦粉、谷朊粉混合得到拉丝蛋白，通过实施例一和二的对比可以看出分离蛋白含量高、豆粕含量低的原料制备得到的拉丝蛋白含量更高，口感更细腻，韧性更好，嚼劲更强，丝感长且细。但由于分离蛋白的价格昂贵，导致受众面较小，另外以分离蛋白为主制备得到产品的稳定性也存在一定问题。

目前也有少数企业可以生产低蛋白含量的拉丝蛋白，如引用文献4公开了一种由低温食用大豆粕制备拉丝蛋白的方法，引用文献5公开了由低温脱脂豆粕100克、谷朊粉5～10克，大豆分离蛋白4～8克等制备得到的麻辣风味的拉丝蛋白，但目前实验表明现有工艺制备得到产品的品质不够稳定，经常会受到原料品质的波动影响。上述文献并未对原料本身的品质要求指标进行深入研究。

引用文献

引用文献1：CN1505944A

引用文献2：CN1672550A

引用文献3：CN107006675A

引用文献4：CN106071041A

引用文献5：CN106562215A

发明内容

发明要解决的问题

为解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种经济型拉丝蛋白，其可以实现连续、稳定生产，且批次间产品稳定性高。

另外，本发明的目的还包括提供一种经济型拉丝蛋白的生产工艺。

用于解决问题的方案

在一个技术方案中，本发明提供了一种用于制备拉丝蛋白的组合物，所述组合物包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

在一个实施方式中，所述组合物包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份。

在另一个实施方式中，所述组合物包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白2-5份、谷朊粉1-6份。

在另一个实施方式中，所述分离蛋白为大豆分离蛋白或花生分离蛋白。

在另一个实施方式中，所述低温脱脂豆粉的蛋白含量≥50％，氮溶指数NSI＞70，颗粒度为5～45目，95℃-115℃DSC吸热焓值为3.60～4.51J/g。

在另一个实施方式中，所述颗粒度为5～40目；优选地，所述颗粒度为5目、10目、20目或40目。

在另一个实施方式中，所述氮溶指数NSI为80～95。

在另一个技术方案中，本发明提供了一种拉丝蛋白，其由本发明前述组合物为原料制备得到。

在一个实施方式中，本发明所述拉丝蛋白通过将本发明前述组合物通过挤压机中挤压获得。

在另一个实施方式中，所述挤压机为双螺杆挤压机，进一步可为具有中、高机械能螺杆配置的双螺杆挤压机。

在另一个实施方式中，本发明所述拉丝蛋白的复水时间为12～16min，优选15min。

在另一个技术方案中，本发明还提供一种食品，其包含本发明前述的拉丝蛋白或由本发明前述的拉丝蛋白制成。

在一个实施方式中，所述食品优选包括速冻水饺/烤肠、全素宫保鸡丁和全素鱼香肉丝。

在另一个技术方案中，本发明提供一种拉丝蛋白的制备方法，所述方法包括：

1)提供原料，所述原料包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g；

2)将所述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的30wt％～40wt％；

3)将步骤2)所获产品干燥、冷却得到所述拉丝蛋白。

在一个实施方式中，所述原料包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份，所述低温脱脂豆粉颗粒度为5～45目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

在另一个实施方式中，所述低温脱脂豆粉的蛋白含量≥50％，氮溶指数NSI＞70，颗粒度为10～40目，95℃-115℃DSC吸热焓值为3.60～4.51J/g。

在另一个实施方式中，所述双螺杆挤出机的螺杆长径比20～28。

在另一个实施方式中，所述双螺杆挤出机的腔体包括沿物料行进方向依次分布的进料区、混合区、增压区、熔融区、成丝区和稳定泄压区，温区设置分别为：20℃、50℃、80-130℃、120-150℃、140-170℃、130-160℃。

在另一个实施方式中，所述双螺杆挤出机的螺杆转速400-600转/分。

在另一个技术方案中，本发明提供一种由本发明前述制备方法制得的拉丝蛋白。

在另一个实施方式中，本发明前述的拉丝蛋白的复水时间为12～16min，优选15min。

在另一个技术方案中，本发明提供一种低温脱脂豆粉用于制备拉丝蛋白的用途，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

发明的效果

本发明主要利用低温脱脂豆粉制备得到拉丝蛋白，可以大幅降低拉丝蛋白的成本，同时解决原料品质对拉丝蛋白的影响，开发出一种可稳定生产的拉丝蛋白产品。本发明通过对低温脱脂豆粉的原料指标进行研究，找到影响产品稳定性的关键指标进行原料品质控制，另外本发明还对挤出工艺进行了改进，采用中高机械能螺杆配置，对功能段进行新的设置并对工艺参数进行了调整，只要满足本发明的原料指标要求并依据本发明的挤出工艺，就可以实现经济型拉丝蛋白的连续、稳定生产，批次间产品稳定性大大提高，所得到的拉丝蛋白丝状明显，丝的强度较高，有较好的韧性、弹性和咀嚼感，膨化均匀，复水时间可在十五分钟内，成品率大于3倍。

具体实施方式

以下将详细说明本发明的各种示例性实施例、特征和方面。为了更好地说明本发明，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本发明同样可以实施。在另外一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、器材和步骤未作详细描述，以便于凸显本发明的主旨。

除非另有定义，本发明所用的技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。

除非另外指明，所有百分比都是按总重量计算的。本文术语“重量含量”可用符号“wt％”或“％”表示。除非另外指明，本发明的“份”是指重量份数。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

本文中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。同理，“可选的”、“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

本文中所提及的“一个或一些具体/优选的实施方式”、“另一个或一些具体/优选的实施方式”、“技术方案”等是指所描述的与该实施方式或技术方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方式或技术方案中，并且可存在于其它实施方式或技术方案中或者可不存在于其它实施方式或技术方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方式或技术方案中。

本发明的“成品率”是指膨化烘干后的拉丝蛋白，放入水中进行复水，等完全复水后，无硬芯，采用离心处理去除多余的水分，离心后产品的重量除以复水前的重量，即为产品的成品率。

低温脱脂豆粉

脱脂大豆粉即脱脂豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。脱脂大豆是大豆制油过程中产生的一种重要副产物，因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物。脱脂豆粉一般是由脱脂豆粕粉碎得到的。脱脂豆粉根据生产方法分为高温脱脂豆粉和低温脱脂豆粉，高温脱脂豆粉因蛋白质经高温几乎全部变性和固化，氮溶指数减小，容重增加，吸收水后粘性很小，一般用作饲料，而本发明所使用的低温脱脂豆粉，其是经低温或闪蒸脱溶处理，由脱脂豆片经过轻度加热磨碎而形成的，蛋白质变性较小，水溶性蛋白含量高，适用于作为豆类制品的原料。但由于其蛋白含量相对低(约50％左右)，使用其作为拉丝蛋白的原料，制备得到的产品往往没有拉丝效果，多数属于组织蛋白，口感较差。即使偶尔可以制备得到拉丝蛋白，产品的稳定性也不佳。

本发明人通过研究发现，至少需同时控制低温脱脂豆粉的颗粒度和特定温度区间测定的DSC吸热焓值，才有可能获得能稳定生产且品质稳定性高的拉丝蛋白，具体而言，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g，如果在本发明限定范围之外的低温脱脂豆粉，很难做成拉丝蛋白。本发明发现一种低温脱脂豆粉用于制备拉丝蛋白的用途，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

本发明的颗粒度是指平均颗粒度，表征的是低温脱脂豆粉经粉碎预处理后的颗粒大小。本发明使用的是颗粒度小于50目的低温脱脂豆粉，优选使用过5～45目筛的低温脱脂豆粉，进一步优选过5～40目筛，更优选过10～40目筛。本发明采用粒度相对大的低温脱脂豆粉有利于后续的挤出膨化。如果粒度过小，比如使用过50目筛的低温脱脂豆粉，就会导致产品有硬块、表面不光滑、所获得的拉丝蛋白的丝的强度一般、膨化不均匀、复水时间长。如果粒度过大比如不进行粉碎，则可能导致融合性变差，进而容易造成产品膨化不均、出现明显的未膨化物料，另外由于粒度大，也容易产生喂料不顺畅、设备磨损等问题。

本发明的低温脱脂豆粉在95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g，优选＞3.60J/g，更进一步优选所述吸热焓值为3.60～4.51J/g。DSC是指差示扫描量热法，吸热焓值反应了蛋白质热变性的程度。本发明人发现如果吸热焓值小于3.60J/g，会导致挤压工艺不稳定，容易喷料。

在一个具体实施方式中，本发明的低温脱脂豆粉的氮溶指数(Nitrogen solubleindex,NSI)大于70，进一步优选为80～95。氮溶指数NSI是指水溶性氮占总氮比例或水溶性蛋白质占粗蛋白质的比例，表征的是蛋白质溶解在水或盐溶液中的程度。氮溶指数＝可溶性氮含量/样品中总氮含量×100。将样品经处理后，离心，分别测定上清液和样品中总氮含量按照前述公式计算得到。如果采用具有较高氮溶指数的低温脱脂豆粉作为原料，有利于纤维结构的形成，另外还有利于保证产品的色泽，低温脱脂豆粉的NSI在80以上时相对而言更容易制备得到拉丝蛋白。

在另一个具体实施方式中，本发明的低温脱脂豆粉的蛋白含量不小于50％，优选50～55％。蛋白含量增大更有利于形成纤维结构。

在一个具体实施方式中，本发明的低温脱脂豆粉占原料总量不低于85％，优选地大于90％，甚至本发明的原料可以仅由低温脱脂豆粉组成。低温脱脂豆粉可以商购获得，比如可以从益海嘉里(哈尔滨)粮油食品工业有限公司、金海食品工业有限公司、山东禹王实业有限公司、山东万德福实业集团有限公司、山东御馨生物科技有限公司、山东蓝山集团、山东嘉华保健品股份有限公司等公司采购得到。

分离蛋白

本发明中分离蛋白是根据需要任选添加。为了进一步提高拉丝蛋白的蛋白含量和提升最终产品的组织质构，在本发明的一个实施方式中原料中加入了0-10份分离蛋白，进一步优选2-5份分离蛋白。随着混拌物中蛋白含量的增加，混拌物在膨化机中受挤压时的熔融的状况越好，这将有利于实现本发明所得产品具有类似动物肌肉的感官，并同时具有可撕拉成丝的特征。相对来讲，分离蛋白含量高，拉丝蛋白品质会更好。但增加过多的分离蛋白又会带来成本的大幅度上升，产品竞争力下降。本发明中所用的分离蛋白可以是市场上销售的任何分离蛋白，如大豆分离蛋白、花生分离蛋白等，都可以起到相同的作用和实现相同的效果。优选使用大豆分离蛋白。在本发明另一优选实施方案中，所述的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白、注射型大豆分离蛋白、高分散性大豆分离蛋白组成的组或其组合。

谷朊粉

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75％～85％。本发明中谷朊粉是根据需要任选添加，添加量为0-10份，进一步优选1-6份。当其加水和成面团的时候，会构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。本发明的混拌物中加入谷朊粉可强化混拌物的粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性，有利于获得具有类似动物肌肉感官并同时具有可撕拉成丝的产品。相对来讲，谷朊粉含量高，拉丝蛋白品质会更好，但由于谷朊粉原料价格昂贵，添加量大，会导致成本上升，产品竞争力下降。本发明中的谷朊粉可以商购获得。

用于制备拉丝蛋白的组合物

本发明用于制备拉丝蛋白的组合物包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

在一个具体实施方式中，所述低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份。

在另一个具体实施方式中，所述组合物(即用于制备拉丝蛋白的原料)仅包括所述低温脱脂豆粉。

在另一个具体实施方式中，所述组合物包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白2-5份、谷朊粉1-6份，该配比有利于获得具有类似动物肌肉感官并同时具有可撕拉成丝的产品。

在另一个具体实施方式中，本发明不添加其他额外的辅料。

在另一个实施方式中，本发明还可根据需要添加淀粉、浓缩蛋白、小麦粉、花生粕、菜籽粕、芝麻粕、蚕豆粉或青豆粕中的一种或多种辅料，以满足口感和或营养等的需要。

以所述组合物作为原料可以制备得到具有类似动物肌肉感官并同时可撕拉成丝的拉丝蛋白。通过将所述组合物输入到挤压机中挤压获得，优选挤压机选自双螺杆挤压机，优选使用具有中高机械能螺杆配置的双螺杆挤压机。

拉丝蛋白的制备方法

本发明还提供了一种拉丝蛋白的制备方法，所述方法包括：

1)提供原料，所述原料包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g；

2)将所述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的30wt％～40wt％；

3)将步骤2)所获产品干燥、冷却得到所述拉丝蛋白。

在本发明的一个实施方式中，所述低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份，所述低温脱脂豆粉颗粒度为5～45目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

在另一个实施方式中，所述低温脱脂豆粉的蛋白含量≥50％，氮溶指数NSI＞70，颗粒度为10～40目，95℃-115℃DSC吸热焓值为3.60～4.51J/g。

在另一个实施方式中，步骤1)可先将低温脱脂豆粉经过粉碎预处理获得平均颗粒度过5～45目，优选5～40目，更优选10～40目筛的微小颗粒物料。

在另一个实施方式中，步骤2)进料时优选最后添加可选的分离蛋白以尽量减少对分离蛋白组织结构的破坏。本发明采用中高机械能螺杆配置的双螺杆挤出机，在双螺杆挤出机的机膛入口处通过计量泵连续加水，其中水的加入量为原料喂料量的30wt％～40wt％，进一步优选30～35wt％。水分对挤压过程的顺利实施和挤压产品的特性有重要的影响，通常是根据产品的状态实时调整加水量。如果水分过低，如添加28％时，会导致产品干裂，容易出现焦糊现象，严重时，模头压力大，物料容易呈不连续状态，有“喷料”的可能性，容易导致模孔阻塞，影响正常生产。如果水分加入过多，物料湿度过大，产品容易出现部分硬块，膨化效果有变差的可能，还可能出现容重上升、成丝变差等现象，另外模头压力小，不利于产品纤维化结构的形成。本发明的水分添加量可以维持形成纤维结构的最佳模头压力。

在本发明的一个实施方式中，所述双螺杆挤出机的螺杆长径比20～28，优选22～26。在本发明的另一个具体实施方式中，所述双螺杆挤出机的腔体包括沿物料行进方向依次分布的进料区、混合区、增压区、熔融区、成丝区和稳定泄压区，温区设置分别为：20℃、50℃、80-130℃、120-150℃、140-170℃、130-160℃。温度过高或过低都不容易做出理想的产品，温度过低，可能造成成丝困难，影响产品的弹性和韧性；温度过高，容易导致焦糊料，生产稳定性变差，也容易喷料。通过设置上述温度，有利于混合物充分膨化且不发生焦化糊化，由于温度逐渐升高会破坏混合物中的组织结构，因此可以适当增加在增压区的保持时间，缩短在熔融区、成丝区的保持时间。在本发明的另一个具体实施方式中，所述双螺杆挤出机的螺杆转速400-600转/分，优选500-600转/分。

步骤3)将步骤2)获得的拉丝蛋白输送到烘干机中进行烘干，烘干温度在95～140℃，烘干时间为15～20min，烘干后可以输送到提升冷却带进行冷却，即得产品。在本发明的另一个具体实施方式中，也可以采用热风干燥。

利用上述方法可以实现经济型拉丝蛋白的连续、稳定生产，批次间产品稳定性大大提高，根据上述方法制备得到的拉丝蛋白具有丝状纤维，丝的强度较高，膨化均匀，复水时间为12～16min，优选15min，成品率大于3倍，经过复水后的蛋白具有类似动物肌肉的感官、特性，可撕拉成丝。

拉丝蛋白的应用

本发明制备得到的拉丝蛋白非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，可以用于制备包括肉糜肠类(如香肠、腊肠、热狗肠、亲亲肠等)、西式火腿、肉丸类、重组排类(鸡排、猪排等)、油炸鸡块、汉堡肉类、饺子、包子、肉粽等速冻肉制品或者仿肉牛肉干，重组牛肉粒等休闲食品。

本发明还进一步提供了一种食品，包含本发明所述的拉丝蛋白或由本发明所述的拉丝蛋白制备方法获得的拉丝蛋白制备得到，所述食品具有动物肌肉的口感，具有良好的经济价值和商业应用前景。所述食品包括速冻水饺、烤肠、全素宫保鸡丁和全素鱼香肉丝等。

实施例

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

氮溶指数(NSI)的测定：

操作步骤：

a)试样准备：粉碎样品，过60目筛，过筛率90％以上。

b)称取粉碎样品2.5g(W，精确值0.0001g)，转移到150ml烧杯中。

c)加水100ml摇匀，在40℃水浴下200r/min搅拌1.5h，8000r/min离心10min，取上清液。

d)上清液定容至250ml。

e)取50ml，放置冰箱冷藏备用。

f)每个样品取10ml，用于凯氏定氮测定，重量按0.1来算。做2次平行。

g)测定结果记为P₀。

h)

P₀：水溶性蛋白含量

P：总蛋白含量

i)双实验结果允许差0.2％，结果取平均值。

差式扫描量热法分析：

a)称样：称取3-4mg待测样品于坩埚中，按照样品：水＝1:2加入去离子水，密封，以最大程度减小氧化和水分蒸发，以样品重量输入。

b)温度程序：在室温下，将坩埚放入DSC仪器中，静置24h。在15℃保持5min；再以5℃/min加热至140℃。

成品率的测定：

a)称取一定量的拉丝蛋白样品，一般80～100g，标记为m₀，放入足量的清水中，复水约30min，手捏无硬芯；

b)将拉丝蛋白样品捞出，放入离心机中，转速800转/min左右，甩去多余的水分，然后称重，标记为m₁；

c)成品率＝m₁/m₀

丝的强度：

丝的强度采用感官评价。由于膨化类产品，形状不规则，且每根丝的粗细、重量以及取丝位置难以标准化处理，丝的强度难以数据化定量，通常是根据感官判定。在本发明下面实施例和对比例中，“丝的强度一般”是指手搓易碎、易散的产品；“丝的强度较高”是指具有较好的韧性、弹性和咀嚼感的产品；“丝的强度较弱”是指用手轻搓即容易断裂且无韧性的产品。

在本发明的实施例和对比例采用的原料：低温脱脂豆粉采购于秦皇岛金海食品工业有限公司，大豆分离蛋白采购于山东蓝山集团(902)，谷朊粉采购于东莞益海嘉里赛瑞淀粉科技有限公司。

实施例1：

低温脱脂豆粉NSI＝73，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.6142J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉95份，大豆分离蛋白3份，谷朊粉2份，并充分混合均匀。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的32wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为530转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到拉丝蛋白。拉丝蛋白的丝状明显、丝的强度较高、膨化均匀、复水时间15min、成品率大于3倍。

实施例2

低温脱脂豆粉NSI＝85，颗粒度过5目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.6640J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉100份，大豆分离蛋白0份，谷朊粉0份。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的33wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、80℃、120℃、145℃、135℃；螺杆转速为480转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到拉丝蛋白。拉丝蛋白的丝状一般、丝的强度一般、膨化均匀、复水时间15min、成品率大于3倍。

实施例3

低温脱脂豆粉NSI＝92，颗粒度过40目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.7860J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉90份，大豆分离蛋白5份，谷朊粉5份，并充分混合均匀。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的35wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为550转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到拉丝蛋白。拉丝蛋白的丝状明显、丝的强度较高、膨化均匀、复水时间15min、成品率大于3倍。

实施例4

低温脱脂豆粉NSI＝95，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值4.5035J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉95份，大豆分离蛋白2份，谷朊粉3份，并充分混合均匀。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的35wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为550转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到拉丝蛋白。拉丝蛋白的丝状明显、丝的强度较高、膨化均匀、复水时间15min、成品率大于3倍。

实施例5

低温脱脂豆粉1#，NSI＝95，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值4.5035J/g；

低温脱脂豆粉2#，NSI＝65，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.3255J/g；

低温脱脂豆粉1#和低温脱脂豆粉2#，按照1:1混配均匀，测试其NSI＝78，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.8014J/g

配方选取：低温脱脂豆粉1#，45份，低温脱脂豆粉2#，45份，大豆分离蛋白4份，谷朊粉6份，并充分混合均匀。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的35wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为550转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到拉丝蛋白。拉丝蛋白的丝状明显、丝的强度较高、膨化均匀、复水时间15min、成品率大于3倍。

对比例1

低温脱脂豆粉NSI＝85，颗粒度过50目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.6839J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉95份，大豆分离蛋白3份，谷朊粉2份。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的32wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为530转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到产品。产品有硬块，且表面不光滑，拉丝蛋白的丝状不明显、丝的强度较弱，易断、膨化不均匀、复水时间大于30min。

对比例2

低温脱脂豆粉NSI＝85，不粉碎，95℃-115℃DSC吸热焓值3.6839J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉95份，大豆分离蛋白3份，谷朊粉2份。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的32wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为530转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到产品。产品膨化不均匀、有明显的未膨化物料出现，拉丝蛋白的丝状不明显，且丝的强度较弱，易断，另外由于粒度大，进料口容易搭桥，喂料不顺畅存在计量不准确等问题，对设备的磨损严重。

对比例3

低温脱脂豆粉NSI＝68，颗粒度过20目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.5255J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉95份，大豆分离蛋白3份，谷朊粉2份。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的32wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为530转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到产品。发现该挤压工艺不稳定，易喷料，难以得到稳定的拉丝蛋白。

对比例4

低温脱脂豆粉NSI＝78，颗粒度过30目筛，95℃-115℃DSC吸热焓值3.3277J/g。

配方选取：低温脱脂豆粉90份，大豆分离蛋白5份，谷朊粉5份。

将上述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的32wt％；双螺杆挤压机螺杆长径比为24，挤压工艺：温区设置20℃、50℃、120℃、140℃、165℃、160℃；螺杆转速为530转/min。挤压之后将产品干燥、冷却得到产品。发现该挤压工艺不稳定，易喷料，难以得到稳定的拉丝蛋白。

Claims (10)

1.一种用于制备拉丝蛋白的组合物，其特征在于，所述组合物包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份；优选地，所述组合物包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白2-5份、谷朊粉1-6份；优选地，所述分离蛋白为大豆分离蛋白或花生分离蛋白。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述低温脱脂豆粉的蛋白含量≥50％，氮溶指数NSI＞70，颗粒度为5～45目，95℃-115℃DSC吸热焓值为3.60～4.51J/g；优选地，所述颗粒度为5～40目，更优选地，所述颗粒度为5目、10目、20目或40目；优选地，所述氮溶指数NSI为80～95。

4.一种拉丝蛋白，其特征在于，由权利要求1-3任一项所述的组合物为原料制备得到。

5.根据权利要求4所述的拉丝蛋白，其特征在于，所述拉丝蛋白通过将所述组合物通过挤压机中挤压获得，优选的，所述挤压机为双螺杆挤压机。

6.一种食品，包含权利要求4或5所述的拉丝蛋白或由权利要求4或5所述的拉丝蛋白制成，所述食品优选包括速冻水饺/烤肠、全素宫保鸡丁和全素鱼香肉丝。

7.一种拉丝蛋白的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

1)提供原料，所述原料包括低温脱脂豆粉，任选地包括分离蛋白、谷朊粉中的一种或两种，所述低温脱脂豆粉的颗粒度小于50目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g；

2)将所述原料输入双螺杆挤出机，加入水至双螺杆挤出机的腔体，然后进行挤压，其中水的加入量为原料喂料量的30wt％～40wt％；

3)将步骤2)所获产品干燥、冷却得到所述拉丝蛋白；

优选地，所述原料包括低温脱脂豆粉90-100份、分离蛋白0-10份、谷朊粉0-10份，所述低温脱脂豆粉颗粒度为5～45目，95℃-115℃DSC吸热焓值≥3.60J/g；

进一步优选地，所述低温脱脂豆粉的蛋白含量≥50％，氮溶指数NSI＞70，颗粒度为10～40目，95℃-115℃DSC吸热焓值为3.60～4.51J/g；

优选地，所述双螺杆挤出机的螺杆长径比20～28；

优选地，所述双螺杆挤出机的螺杆转速400-600转/分。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤出机的腔体包括沿物料行进方向依次分布的进料区、混合区、增压区、熔融区、成丝区和稳定泄压区，温区设置分别为：20℃、50℃、80-130℃、120-150℃、140-170℃、130-160℃。

9.一种由权利要求7或8所述的制备方法制得的拉丝蛋白。

10.一种如权利要求4或5所述的拉丝蛋白或权利要求9所述的拉丝蛋白，其特征在于，所述拉丝蛋白的复水时间为12～16min，优选15min。